Menu

før det var almindeligt for en familie at have en bil, varevogne bragt dagligvarer rundt til hjemmet.Billedkredit: Statsbiblioteket

i ADELAIDE i 1950 ‘ erne var min bedstemor vores familie kok, der viste sådanne standarder som hyrdepai, lammekoteletter og æbletærte og vaniljesaus. Hun kogte tripe i hvid sauce som en godbid. Jeg kunne godt lide det.

en efterskolefavorit var en Sydaustralsk specialitet, jubilæumskage. Dette var en tekage med tørret frugt, som var is og drysset med kokosnød. Skåret og smurt det var den bedste kage i verden.

hendes madlavning virker nu almindelig, men i modsætning til mange mennesker i verden på det tidspunkt, hun havde adgang til kvalitetsingredienser, hvoraf mange blev samlet fra vores Adelaide baghave. Dengang var valget i mælk simpelthen antallet af pints, som mælkemanden kastede ind i vores billy tidligt hver morgen.

brød blev leveret med vogn, også, og grønthandleren ville udfylde en ordre fra en stor grøn varevogn. Mænd brugte specielle tang til at bære enorme, dryppende isblokke ned ad vores grusdrev til iskisten i vasketøjet.

min bedstefars afgørende bidrag, bortset fra at sikre, at jeg sad med en lige ryg, fortalte historier omkring køkkenbordet.

australsk mad i dag

en australsk opfindelse, den flade hvide er blevet omfavnet over hele verden som den perfekte balance mellem crema og kaffe. (Fotokredit; Asim Ihsan / flickr.com)

i dag er Australske måltider mere forskellige end nogensinde, påvirket af gangene med billige ingredienser, et fad med Kulturer og en menu med genopstået interesse for mad.

i modsætning til andre samfund med en dominerende landbrugshistorie har vi ikke arvet noget køkken i
den traditionelle forstand. Australiens madhistorie har i stedet været dynamisk, bymæssig, industriel, videnskabsbaseret og kapitalistisk drevet.

med hensyn til de mest populære Australske aftenmåltider vinder simpelthen kogt ‘kød og tre grøntsager’ stadig i brancheundersøgelser, men en asiatisk skål – en stir-fry eller en kyllingecurry – er altid inkluderet nær toppen, og det årlige sushi-salg (116 millioner serverer) begynder at konkurrere med den traditionelle kødpai (177 millioner).

i min ungdom spiste vi hver omkring 50 kg oksekød om året. Nu spiser vi mere kylling (38 kg sammenlignet med 33 kg oksekød). Forbruget af lam og fårekød er faldet til en femtedel af tidligere niveauer (nu 14 kg), men – med 25 kg svinekød, skinke og bacon og
andet kød – spiser vi stadig tre gange mere kød end verdensgennemsnittet.

sundhedseksperter fortæller os, at kun en ud af 10 Australske voksne bruger tilstrækkelige grøntsager.

Sandt nok spiser vi i gennemsnit 62 kg kartofler om året, men hovedsageligt som chips. I løbet af 2011 spiste børn mellem 14 og 17 sammen 44,1 millioner serverer hot chips. Det var på toppen af 30,2 millioner hamburgere.

af de mere end 130 milliarder dollars, vi bruger på mad hvert år, bruges en fjerdedel i restauranter, cafeer og afhentningsbutikker.

kaffe forbrug alene er nok til at give nogen shakes, fordobling siden 2004 til næsten 3 milliarder kopper nydes i cafeer og restauranter hvert år. Verden tager hurtigt til Australiens største gastronomiske opfindelse, den flade hvide.

vi køber grillmad i gennemsnit 4,1 gange om måneden og spiser ude 3,5 gange om måneden, men fire ud af fem Australske aftensmåltider er stadig hjemmelavede. I en 2009 hvordan Australien kokke rapport bestilt til Vesthus, bøf eller koteletter med grøntsager toppede listen over de mest populære aftenmåltider efterfulgt af en stegt eller bagt middag.

Spaghetti bolognaise eller andre pastaretter kom tredje, og en stir-fry fjerde.

mangfoldigheden af ‘australsk’ køkken

sådan er spredningen af fødevarer og teknikker, at det kan virke meningsløst at søge efter et markant ‘australsk’ køkken, især i et land, hvor klimaet spænder fra køligt maritimt til tropisk. Det er dog rigtigt, at det, vi spiser i dag, er tydeligt formet af det, vi forberedte tidligere.

“intet andet land på jorden tilbyder mere af alt, hvad der er nødvendigt for at lave et godt måltid, eller tilbyder det billigere end Australien; men der er heller ikke noget andet land, hvor køkkenet er mere elementært, for ikke at sige afskyeligt,” sagde Edmond Marin La Mesl Larse, grundlægger af Geographical Society of Australasia, i sin bog fra 1883, L ‘ Australie Nouvelle.

hans dom var ikke usædvanlig. Mange mennesker over to århundreder har beklaget vores køkken, og selv overflod af mad var i tvivl i begyndelsen af koloniseringen.

tidlige bosættere spisning

Nardoo sporer er brændt, derefter jorden for at gøre mel. (Billede: øjengræs, CC BY-NC-SA)

aboriginale indbyggere var hovedsageligt jæger-samlere og anvendte en række lette vægtteknikker afhængigt af habitat snarere end at dyrke afgrøder og husdyr på den måde, som europæiske opdagelsesrejsende var vant til. Den engelske søfarende Vilhelm Dampier bemærkede i 1697: “jorden giver dem slet ingen mad.

der er hverken urt, rod, puls eller nogen form for korn for dem at spise, som vi så.”Blind for hvad der var foran dem, vedtog kolonisterne næsten ingen indfødte fødevarer. Kangaroo kød blev sjældent rørt.

relateret: Grubs up! Entomophagy, eller den voksende tendens til madlavning med insekter

den eneste virkelige undtagelse var fisk, med mange typer meget ønskede. Østers og hummer (og deres indre ækvivalenter, yabbies) blev massefavoritter. Den store liste over plantearter blev ignoreret, med undtagelse af macadamia og nyhedsbrug af frugt som kvandong. I stedet ankom kolonisterne med en industriel tilgang, der oprindeligt havde til formål at dyrke importerede fødevarer.

First fleet-rationer omfattede typiske engelske fødevarer såsom brød, havregryn og ost samt søfarendes saltede kød, tørrede ærter og eddike (som man troede at beskytte mod skørbug).

men bosættelsen blev hurtigt reduceret til endnu enklere rationer – saltkød, mel, sukker, te og overdreven spiritus. Disse blev let transporteret, ofte kommer fra Kina, Indien og slave-bearbejdede plantager på den anden side af kloden.

de første bosættere bragte utilstrækkelige frø, lager, redskaber og ekspertise. Nogle guvernører opmuntrede husmænd, og de såkaldte Dungaree-bosættere – frigjorte fanger – leverede Sydneys tidlige markeder.

i 1820 ‘erne blev Australiens tilsyneladende uendelige græsningsarealer afgjort af’ besættere’, relativt privilegerede eventyrere, der købte dyre aktier, beslaglagde landområder og betalte nomadiske mandlige arbejdere i rationer.

ugentlig løn var ofte 4,5 kg kød, 4,5 kg mel, 1 kg sukker og 100 g te, så det gentagne lejrbålsmåltid var spjæld, billy te og en kødplade. Nogle pralede af “kød tre gange om dagen”, selvom proteinet hurtigt gik af og var notorisk overcooked.

indtil 1864 var den eneste betydningsfulde offentliggørelse af opskrifter to sider i en emigrantguide i 1853, krediteret Socialreformator Caroline Chisholm.

hun delte ugens rationer i syv daglige dele og fandt syv måder at kombinere kød og mel på.

lokale produktionsstigninger

for sit århundrede forblev koloniale Australien stærkt afhængig af import, bortset fra kød, men fra 1880 ‘ erne åbnede jernbanerne baglandet for landbrug: hvede, mælk, sukker og kunstvandede frugter.

mange kinesiske indvandrere-oprindeligt tiltrukket af guldfeberen – leverede byer og byer fra nærliggende haver. James Harrison fra Geelong opfandt mekanisk køling i 1851, men det ville vare et århundrede, før husholdningskøleskabe var almindelige. I forstæderne, brød og mælk blev leveret dagligt til hvert hus med hest og vogn, og slagteren, købmand, Grønthandler og is-carters ville snart gøre regelmæssige besøg.

fræsning, aftapning og konservering forbedret holdbarhed og australske kokke blev opfordret til at købe forarbejdede, mærkevarer. Fra 1870 ‘erne producerede fabrikker Rosella tomatsauce, Arnott’ s kiks, syltetøj og MacRobertson ‘s og Small’ s chokolade. Rullefabrikker producerede hvidt mel, der gik i kager og buddinger.

Fosters øl blev brygget af amerikanere i 1888 ved hjælp af køling, pasteurisering, bundgæring og aftapning, hvilket gjorde øl fra en upassende skuffelse i varme klimaer til en national drik.

oprettelsen af nationale retter

Biscuits er måske en af vores mest kendte nationale retter.

med en stadig mere pålidelig forsyning af æg, smør, mel, sukker og de nyeste dagligvareartikler – fra udtørret kokosnød i 1890 ‘erne til cornflakes i 1930’ erne – begyndte madlavningsbøger at sprede sig.I det væsentlige omlægninger af engelskkvinde Elisa Actons moderne madlavning til Private familier fra et halvt århundrede tidligere viste bøgerne standardteknikker til håndtering af Imperiets ingredienser.

grundlæggende måder at behandle den lokale specialitet, billigt kød, inkluderet hyrdepai (hakket dækket af kartoffelmos) og irsk gryderet. Det mest fantasifulde måltid, reserveret til middag om søndagen, var en bagt middag med lam eller oksekød og grøntsager.

bøgerne havde lange afsnit om bagning – ofte var mere end halvdelen af opskrifterne buddinger og kager – som var afhængige af butikskabets mel, sukker, kakao, udtørret kokosnød og smags-og farvestoffer. De blev bagt i jern
intervaller, der brugte træ i landdistrikter og gas i store byer.

en tidlig dille efter udtørret kokosnød dukkede op i lamingtons og andre innovationer omkring år 1900. Andre Antipodean klassikere, såsom Biscuits, græskar scones og Pavlova, kom fra denne gyldne alder af bagning. I 1930 ‘ erne kom godbidder som chokolade knitrer og Yo Yos, der minder om smeltende øjeblikke, men med vaniljesauspulver.

jeg undersøgte for nylig madlavningskonkurrencer på lokale landbrugsudstillinger for at se, hvilke af disse klassikere der stadig er populære. Vis tidsplaner accepter mange opskrifter fra Det Forenede Kongerige, såsom dronningskager, frøkage, Madeira, tenniskage, Sveriges rulle, og brandy snaps. Lamingtons findes på mere end halvdelen af forestillingerne og Biscuits på mere end en udstilling i tre.

jubilæumskage forbliver en specialitet i Sydaustralien og Mildura, som ligger lige op ad Murray-floden i Victoria.

i 1920 ‘ erne havde hver by erhvervet sine egne kogebogsbibler, der indeholdt stort set de samme almindelige opskrifter og typisk blev offentliggjort af kvindegrupper forbundet med skoler og kirker. Bøgerne og madlavningen ændrede sig ikke meget før i slutningen af 1950 ‘ erne.

teknologiske Bidrag til australsk køkken

efter Anden Verdenskrig blev ammunitionsfabrikker omdannet til at fremstille familiebiler og køleskabe til hjemmet. Ifølge tal fra Kelvinator havde 73 procent af storbyens hjem et køleskab i 1955. Udskiftning af det gamle iskiste indeholdt Vores et lille fryserum til at holde fiskefingre, pakker med ærter og is.

endnu vigtigere kunne biler bære en last fra supermarkedet og erstatte hjemmeleveringer med hest og vogn. Jeg gik ikke engang i et supermarked før 1962. Nedskæringen af margener havde virket kontraintuitiv, men Perth mogul T. E. Vardle var banebrydende for tendensen, og i 1959 var omsætningen af hans 15 Tom the Cheap Grocer-butikker 1 million (omkring $29 millioner i dag).

ved at erstatte den personlige service hos små detailhandlere og vælge effektiviteten af dåse, pakke og frosne fødevarer fjernede supermarkeder individuel pleje krævet af friske råvarer.

at tage havrejser til Europa i 1950 ‘erne og 1960’ erne var mange australiere begyndt at opdage glæderne ved fransk, italiensk, græsk og anden traditionel madlavning. Opskriftsbøger af alle slags begyndte at blive offentliggjort i stort antal. Antallet af restauranter steg med 12-14 procent hvert år.

fjernsyn – som nåede Sydney og Melbourne i tide til OL i 1956 – markedsførte mærkevarer grøntsager, frugt, drikkevarer, kiks, snacks og til sidst afhentningskæder. Alle var afhængige af de samme innovationer – tv, biler, plastemballage og stadig mere sofistikerede produktionslinjer og distributionsnetværk.

fødslen af den moderne fødevareindustri i Australien

omkostningsbesparelser betød billigere ingredienser, kunstige smagsstoffer og farver og genveje. Et godt eksempel var kontinuerlig proces brød-traditionelt, bagere lader dejen hæve langsomt, men nu, ved hjælp af tilsætningsstoffer, mel kunne gå i den ene ende af en produktionslinje, og skiver, indpakket brød ville komme ud i den anden.

omkostningsbesparelser tvang også landmændene til at “blive store eller komme ud”. Australien havde 83.000 mælkebedrifter i 1954, men dette faldt til 22.000 i 1980, kun 9250 i 2005 og omkring 6500 nu.

trøjer med overlegen mælk var stadig den mest populære race i 1950 ‘ erne, men den enorme, sorte og hvide Holstein friesiske race, der i gennemsnit 45L om dagen, omend af dårligere kvalitet, blev dominerende.

australierne i dag Skull 103L mælk hvert år plus 18L is, 13 kg ost, 7 kg yoghurt og næsten 4 kg smør.

i 1950 ‘erne og 1960’ erne var vores kødproduktion stadig afhængig af græsning – og derfor spiste vi mere oksekød og lam. Men takket være stigende fabriksmetoder faldt kyllingeproduktionsomkostningerne til omkring 40 procent af de andre vigtigste kød, hvilket hjalp med at multiplicere forbruget ti gange til nutidens niveauer. Ligeledes er forbruget af svinekød næsten tredoblet.

den australske kost begyndte virkelig at ændre sig i 50 ‘erne, da tilstrømningen af italienere og Grækere introducerede os til fødevarer som courgetter, capsicums, ægplanter, artiskokker og den tidligere malignerede hvidløg.

fødevarefabrikker i hver by blev absorberet af større nationale virksomheder og derefter af multinationale selskaber. Markedsførere arbejdede for at øge værditilvæksten i fødevareforbruget, især gennem såkaldte bekvemmelighedsfødevarer, hvor ekstra
tilberedning blev udført, før maden nåede det indenlandske køkken. Karakteristiske elementer omfattede tørrede kinesiske måltider, frosne snacks og færdigblandede kager.

Fast food og grillkæder som McDonald ‘s, Kentucky Fried Chicken og grill
Hut ankom i slutningen af 1960′ erne.

i løbet af min levetid har producenterne henvendt sig til overdreven sukker, salt og fedt. De har fremmet konge-og familiestørrelser, opfundet aromatiserede drikkevarer og tilskyndet til snacking mellem måltiderne. I mine skoleår var et overvægtigt barn en nysgerrighed. Nu er en ud af fire australiere klassificeret som overvægtige.

ændring af kulinariske landskaber i australsk mad

mit lokale Sydney indkøbscenter er lille, men rig på køkkenvalg, med fremtrædende og et par cafeer. Der er Indiske, Malaysiske, thailandske og japanske restauranter. Kineserne mangler muligvis, men omkring to dusin er inden for en let gåtur i den anden retning.

selvom mange gør det, er det for simpelt at kreditere Australiens kulinariske ekspansion til indvandring. For eksempel eksploderede thailandske restauranter i antal i 1980 ‘ erne, men relativt få thailændere ankom i denne periode. På den anden side opstod vietnamesiske restauranter hovedsageligt i forstæder, hvor de bosatte sig.

for nylig er kinesiske studerende og ankomster blevet store spisesteder, der skaber hele shoppingdistrikter af kinesiske restauranter med stigende repræsentation af alle regioner i dette land.

da jeg undersøgte restaurantpriser i begyndelsen af 1990 ‘ erne, fandt jeg, at de havde tendens til at variere alt efter køkkenets nationalitet. En restaurant, der reklamerede for fransk madlavning, var sandsynligvis blandt de dyreste. Italiensk kom næste, efterfulgt af japansk, og derefter græsk, indisk og kinesisk.

Thai og libanesisk var nede med vegetar og malaysisk, og endelig Vietnamesisk var den billigste. Dette syntes ikke at afspejle den indre værdi af køkkener så meget som Hvor lang tid indvandrere fra disse lande havde været i Australien.

inden for få år blev kulinarisk Oprindelse mere sløret, især da så mange restauranter flyttede ind i det, der ofte blev kaldt ‘moderne australsk’, en stort set global kommerciel madlavning.

ingredienser som f.eks kinesisk stikkelsbær – soltørrede tomater, stjerneanis, King Island fløde og svinekød mave blev vedtaget af fine kokke, lånt af ivrige indenlandske kokke og præsenteret på supermarkedshylder. Gourmands genopdagede også fordelene ved magert kængurukød.

fremme af fødevareregioner, oprindeligt vindistrikter, begyndte at anerkende klimavariation og beviste, at der ikke var et australsk køkken, men mange. Desuden konfronterer vi nu for mange valg til, at en enkelt stil kan dukke op.

danner moderne madlandskaber

i dag er kokke Berømtheder for rivaliserende sportshelte. De muligheder, der tjente dem, uhørt i min ungdom, har skabt ikke kun MasterChef TV-fænomenet, men også genopståelsen af landmændsmarkeder, håndværksprodukter (ost, brød, kager), samfundshaver, madvogne og chooks og bier i baghaven.

mange mennesker har reageret imod fabrikslandbrug, forarbejdning og markedsføring ved at genoprette forbindelse til mad. Vi ser urter vokse på altaner, tomater foran værfter, rækker af afgrøder ud tilbage, og vi hører vores naboers høns.

i søgen efter større smag, mere bæredygtige metoder og genforbindelse med livets grundlæggende, vender folk tilbage til produktive haver – inklusive samfundshaver i byer. Vi vælger mere respektfulde metoder til at skabe bordets livgivende fornøjelser, der ønsker at dele den givende smag blandt det bedste selskab.

så mange, ofte vigtige, valg kan overvælde os – men jeg er sikker på en ting: du kan altid bage mig min bedstemors jubilæumskage.

Modtag store besparelser og en gave, når du abonnerer på vores magasin

• udtalelse: kan vi være Australske uden at spise indfødt mad?
• 10 af Australiens bedste vinregioner
• Gourmet outback opskrift på kænguru med kvandong chili glasur