S. Harolikar/Getty Images
nogle mennesker elsker frisk koriander – men et vokalt mindretal hader smagen.
Julia Child afskyede tingene, en ud af seks Naturpersonale (uformelt undersøgt) siger, at det smager af sæbe, og en populær hjemmeside samler haiku-digte, der fordømmer det. Nu begynder forskere at identificere genetiske varianter bag den blandede modtagelse for urten Coriandrum sativum, som nordamerikanske kokke kender som koriander, og deres britiske kolleger kalder koriander.
En genetisk undersøgelse af næsten 30.000 mennesker sendt til preprint-serveren arXiv.org denne uge har identificeret to genetiske varianter knyttet til opfattelsen af koriander, hvoraf den mest almindelige er i et gen involveret i sensing lugter1. To upublicerede undersøgelser forbinder også flere andre varianter i gener involveret i smag og lugt til præferencen2, 3.
” o sæbevand smag / hvorfor forurener du min mad? / Du mig gør retch, ” læser en af de hundredvis af haikus sendt til hjemmesiden IHateCilantro.com. der er helt klart sympati for denne holdning — 21% af østasiaterne, 17% af mennesker af europæisk herkomst og 14% af mennesker af afrikansk afstamning siger, at de ikke kan lide tingene, ifølge et papir, der blev offentliggjort i år i tidsskriftet Flavour4. I modsætning hertil afviste 3-7% af sydasiater, latinamerikanere og mellemøstlige emner urten, hvilket er mere almindeligt i deres oprindelige køkkener.
arveligt had
modvilje mod koriander har længe været anset for at være et delvist arvet træk og ikke kun en artefakt af kulturel praksis og eksponering for urten. En adfærdsmæssig neuroscientist ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia, Pennsylvania, siger, at undersøgelser af hundreder af tvillinger, han gennemførte i begyndelsen af 2000 ‘ erne på den årlige Tvillingsdagefestival i Tvillingsburg, Ohio, antyder, at korianderpræference er påvirket af gener. Han fandt ud af, at omkring 80% af identiske tvillinger delte den samme præference for urten. Men broderlige tvillinger (som deler omkring halvdelen af deres genom) var kun enige om halvdelen af tiden. “Stærke beviser tyder på, at der er en arvelig komponent til de reaktioner, som folk har til koriander, uanset om du er en hater eller en elsker,” siger han.
i håb om at identificere det genetiske grundlag for disse træk spurgte forskere ledet af Nicholas Eriksson hos consumer genetics firm 23andMe, der var baseret i Bjergudsigt, Californien, kunderne, om koriander smagte som sæbe, og om de kunne lide urten eller ej. Forskerne identificerede to almindelige genetiske varianter knyttet til folks “sæbe” opfattelser. En opfølgende undersøgelse i et separat undersæt af kunder bekræftede foreningerne.
den stærkest forbundne variant ligger inden for en klynge af olfaktoriske receptorgener, som påvirker lugtesansen. Et af disse gener, OR6A2, koder for en receptor, der er meget følsom over for aldehydkemikalier, som bidrager til smagen af koriander. Dette gør OR6A2 til” et overbevisende kandidatgen til påvisning af de lugte, der giver det sin splittende smag”, skriver forskerne.
Eriksson, der foragtede koriander, da han først smagte urten, men nu dyrker den i sin have, siger, at næsten halvdelen af europæerne har to eksemplarer af ‘sæbevand’ – varianten, og af dem sagde 15,3% koriander smagt af sæbe. Til sammenligning havde 13% af europæerne ingen kopier af denne variant, og i denne gruppe rapporterede kun 11,5% af dem sæbevand.
i mellemtiden identificerede Lilli Mauer, en ernæringsforsker ved University of Toronto i Canada, i 2011 varianter i et andet olfaktorisk receptorgen og et bittert smagsreceptorgen knyttet til korianderpræference blandt mere end 500 mennesker af europæisk afstamning 2. Og i et papir, der snart blev offentliggjort i tidsskriftet Chemical Senses3, fandt han og hans team en sammenhæng mellem koriandersmag og flere andre gener, herunder en bitter smagreceptor. Han siger, at forskellene mellem de varianter, der er identificeret i de tre undersøgelser, kunne være et resultat af, hvordan folk måler korianderpræference, og at mere objektive foranstaltninger ville være nyttige.
men korianderhatere-inklusive de næsten 4.000 registrerede medlemmer af IHateCilantro.com -bør ikke have travlt med at få deres genomer analyseret. Eriksson og hans team beregner, at mindre end 10% af korianderpræferencen skyldes almindelige genetiske varianter. “Det er muligt, at arveligheden af korianderpræference bare er ret lav,” siger de.
hvis man sætter hypotetiske håb om en biologisk løsning til side, har de, der hader koriander, to muligheder: undgå eller forfalde. Julia Child tog den tidligere mulighed: i 2002 fortalte hun intervjueren Larry King, at hun aldrig bestilte retter med koriander: “jeg ville vælge det, hvis jeg så det og smide det på gulvet.”Men den berømte fødevarevidenskabsforfatter Harold McGee foreslog en mildere løsning i en kolonne fra 2010. Inspireret af en undersøgelse5, der antyder, at knusning af koriander fremskyndede den hastighed, hvormed plantesymmer nedbryder aldehydmolekyler — måske fjerner dem, som korianderhatere er mest følsomme over for-han anbefaler at male disse ingredienser til en mild, pesto — lignende sauce.
1/2 kop ristede mandler
3 kopper korianderblade og ømme stængler (ca.2 klaser)
1 eller 2 hvidløgsfed
1/2 kop ekstra jomfru olivenolie
2/3 kop revet alderen fåremælkost som Nisa, Serpa eller pecorino-Toscano
server med det samme med pasta, grillet kød, grøntsager eller supper eller frys.