Der ultimative Leitfaden zur Herstellung von Milchbrot

Japanisches Milchbrot ist das beste geschnittene Brot. Die Brote haben eine goldene Kruste und eine phänomenale weiche, luftige Krume. Jede Scheibe ist reich an Milch und Butteraroma, was sie absolut unwiderstehlich macht. Hier finden Sie eine umfassende Anleitung zur Herstellung von Milchbrot.

Vielen Dank an Bob’s Red Mill für das Sponsoring dieses Beitrags!

Milchbrot war ein Grundnahrungsmittel meiner Jugend. Mein Bruder und ich erfreuten uns daran, geschnittenes Milchbrot zu rösten und es mit einem Schuss Kondensmilch zu servieren. Es war unser Zeitvertreib, gemeinsam Milchtoast zu essen und Baseball zu schauen. Jedes Mal, wenn ich Milchbrot kaufe, erinnere ich mich an diese schönen Erinnerungen, die ich mit meinem Bruder hatte.

Kindheitserinnerungen beiseite, ich wollte ein Milchbrotrezept entwickeln, weil es der Schlüssel zum Verständnis ist, wie man Backwaren nach asiatischer Art herstellt. Viele asiatische Backwaren, wie Ananasbrötchen und BBQ-Schweinefleischbrötchen, verwenden eine Form von Milchbrot als Teig. Hoffentlich komme ich durch die Beherrschung von Milchbrot der Herstellung von mehr asiatischem Gebäck zu Hause einen Schritt näher!

WAS IST MILCHBROT?

Bevor ich auf die Details des Backprozesses eingehe, möchte ich einige Hintergrundinformationen zu Milchbrot erläutern. Im Englischen oft als „japanisches Milchbrot“ oder „Hokkaidō-Milchbrot“ bezeichnet, ist dieses angereicherte Brot für sein gefiedertes Zentrum und seinen leicht süßen, milchigen Geschmack bekannt. Auf Japanisch heißt diese Art von Brot Shokupan (食パン), ein normaler Laib Brot, den Sie in Scheiben schneiden und essen.

Die genaue Herkunft des Brotes ist unbekannt. Einige Quellen sagen, dass das Brot im 20.Jahrhundert in Japan entwickelt wurde, während andere sagen, dass es das 19.Jahrhundert war.

Es gibt zwei gebräuchliche Formen für Milchbrot: den kastenförmigen, rechteckigen Laib kakushoku (角食) oder den gewölbten, „bergförmigen“ Laib yamagata shokupan (山型食パン, manchmal auch als 山形食パン geschrieben).

Dieses Rezept führt durch die Herstellung des gewölbten Laibs. Da für die Herstellung keine Pullman-Laibpfanne erforderlich ist, ist diese Version für den durchschnittlichen Bäcker zugänglicher.

TIPPS ZUR HERSTELLUNG VON MILCHBROT

ALLZWECK VS. BROTMEHL

Die meisten Milchbrotrezepte verwenden Brotmehl aufgrund des höheren Proteingehalts, der dem Brot eine zähe Textur verleiht. Allerdings habe ich Bob’s Red Mill’s ungebleichtes organisches weißes Allzweckmehl für dieses Rezept verwendet, weil es etwas ist, das wir eher in unseren Vorratskammern haben. Plus, alle-zweck macht köstliche milch brot.

Während meiner (vielen) Testchargen des Rezepts habe ich die Ergebnisse zwischen Teigen aus Brotmehl und Allzweckmehl verglichen. Insgesamt waren beide Arten von Broten sehr ähnlich. Brote aus Brotmehl waren etwas zäher und hatten schönere Wirbel an den Seiten des Brotes. Die Brote aus Allzweckmehl waren jedoch weicher, was ich bevorzuge.

TANGZHONG & FETT: DER SCHLÜSSEL ZU WEICHEM BROT

Tangzhong (湯種) ist eine chinesische Technik, bei der Mehl und Wasser zu einer Paste erhitzt werden, die dann dem Brotteig zugesetzt wird. Die Konsistenz von Tangzhong ähnelt einer Mehlschwitze (siehe Foto oben). Nach dem Abkühlen den Tangzhong mit den anderen Zutaten für den Teig hinzufügen. Der Tangzhong verleiht dem Milchbrot seine gefiederte Textur.

Milchbrot ist eine Art angereichertes Brot, was bedeutet, dass es auf Fette angewiesen ist, um dem Laib seine weiche Textur zu verleihen. Verwenden Sie Vollmilch für das Rezept. Ich verwende auch gerne Butter, um dem Brot mehr Aroma zu verleihen. Sie können die Butter jedoch auch durch Öl mit neutralem Geschmack wie Saflor oder Pflanzenöl ersetzen.

AKTIVIERENDE TROCKENHEFE

Ich verwende aktive Trockenhefe, um dem Brot seinen Auftrieb zu geben. Um die Hefe zu aktivieren, erhitzen Sie etwas Milch, bevor Sie die Hefe untermischen. Ich mache das, indem ich die Milch für 30 bis 40 Sekunden in die Mikrowelle gebe. Dann gebe ich 1 Esslöffel Zucker in die erhitzte Milch und überprüfe die Temperatur. Es sollte irgendwo zwischen 110ºF und 120ºF liegen. Wenn die Milch viel wärmer ist, kann die Hitze die Aktivität in der Hefe töten. Sobald Sie bestätigt haben, dass die Milch die richtige Temperatur hat, rühren Sie die Hefe ein.

Nach etwa 5 bis 8 Minuten sollte die Hefe aufschäumen, wie Sie auf dem Foto oben sehen. Wenn die Milch immer noch flach aussieht, kann dies bedeuten, dass die Hefe veraltet ist oder die Milch zu heiß war.

HERSTELLUNG DES TEIGS

Aufgrund der Menge an Flüssigkeiten und Fetten im Teig empfehle ich dringend, einen Standmixer zu verwenden. Normalerweise mische ich den Teig auf niedriger Stufe, bis sich nicht mehr viel loses Mehl an den Rändern der Rührschüssel befindet (siehe Foto oben). Dann erhöhe ich die Geschwindigkeit auf mittel-niedrig und lasse den Mixer den Teig für 8 Minuten arbeiten.

Nach 8 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche wenden und einige Male kneten. Der Teig sollte glatt und weich sein. Dann den Teig zu einer Kugel formen und in eine gefettete Schüssel geben. Decken Sie die Schüssel mit einem Plastik- oder Silikondeckel ab und lassen Sie den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort aufgehen.

KÖNNEN SIE DEN MILCHBROTTEIG VORAUS MACHEN?

Ja! Wenn Sie die Arbeit unterbrechen möchten, können Sie den Teig über Nacht kühlen. Die Teigkugel in die gefettete Schüssel geben, mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Die kalten Temperaturen des Kühlschranks verlangsamen die Aktivität der Hefe (sie frisst den Zucker nicht so schnell). Dadurch entwickelt der Teig mehr Geschmack.

DEN LAIB FORMEN

Nach dem ersten Aufgehen den Teig niederschlagen, um die Luft freizugeben. Dann teilen Sie den Teig in 4 Stücke. Der Teig wird ungefähr 710-720 Gramm sein, also sollte jedes Stück ungefähr 177-180 Gramm sein. Übrigens ist dies ungefähr so gut wie jeder andere Zeitpunkt, um zu erwähnen, dass ich empfehle, eine Waage zum Wiegen Ihrer Zutaten und Ihres Teigs zu verwenden.

Nehmen Sie auf einer leicht bemehlten Fläche eines der 4 Teigstücke und kneten Sie es mehrmals, um überschüssige Luft abzulassen. Dann kneten Sie es in eine ovale Form (siehe Foto oben). Die Oberseite des Teigs leicht mit Mehl bestäuben. Verwenden Sie ein Nudelholz, um den Teig auszurollen. Wenn Sie den Teig rollen, werden Sie wahrscheinlich feststellen, dass sich an den Rändern Luftblasen bilden. Dies gilt insbesondere für Teig, der am selben Tag hergestellt wird. Versuchen Sie, diese Blasen Pop, wie Sie rollen. Dies verhindert, dass sich große Lufteinschlüsse im Brot bilden.

Nachdem Sie nun ein großes flaches Oval haben, falten Sie einen Umschlag. Nehmen Sie das untere Drittel des ausgerollten Teigs und falten Sie ihn zur Mitte hin nach oben. Nehmen Sie dann das obere Drittel des Ovals und falten Sie es nach unten. Sie sollten an dieser Stelle ein Rechteck haben.

Drehen Sie den Teig um 90 Grad, so dass eine kurze Seite des Rechtecks zu Ihnen zeigt. Die Oberseite des Teigs leicht mit Mehl bestäuben.

Als nächstes rollen Sie den Teig wieder in ein größeres Rechteck, das etwa 9 Zoll mal 4 1/2 Zoll groß ist. Rollen Sie den Teig von einem Ende aus zu einem Baumstamm. Nachdem der Teig aufgerollt ist, legen Sie ihn in eine 9 × 5-Zoll-Laibform. Stellen Sie sicher, dass Sie die Rollennahtseite nach unten legen. Die Brotpfanne muss nicht eingefettet werden. Wiederholen Sie mit den restlichen 3 Stück.

DER ZWEITE AUFSTIEG

Der schwierigste Teil bei der Herstellung dieses Brotes ist zu wissen, wann der zweite Aufstieg abgeschlossen ist. Ich habe diesen Teil ungefähr 5 Mal vermasselt und das Brot zu früh gebacken. Anstatt sich zu verdoppeln, möchten Sie, dass sich die Brote mit dem zweiten Anstieg verdreifachen. Die beiden Brote in der Mitte sollten etwas mehr als einen Zentimeter über die Oberlippe der Brotform ragen. (Übrigens ist es nicht ungewöhnlich, dass die Brote an den Rändern etwas höher steigen.) Wenn sie sanft pinsel die tops der brot, es wird sich wie die brote kann leicht entleert.

Es ist wichtig, mit dem zweiten Aufstieg geduldig zu sein, da dies dazu beiträgt, dass die Oberseiten des Brotes gleichmäßig backen. Wenn Sie das Brot zu früh in den Ofen stecken, werden Sie feststellen, dass das vollständig gebackene Brot massive Risse auf der Oberseite entwickelt, wie Sie auf den Fotos oben sehen. Die Risse sind ein Zeichen von unterdichtem Brot. Das Brot ist immer noch essbar, es ist nur nicht so optisch ansprechend.

Hier noch eine schlechte Nachricht: Der zweite Anstieg kann ewig dauern. Ich arbeitete an diesem Rezept in den Wintermonaten, und es dauerte mindestens 2.5 Stunden, damit das Brot auf meiner Arbeitsplatte auf das gewünschte Niveau steigt. Wenn Sie mit Teig arbeiten, der über Nacht gekühlt wurde, kann dieser Zeitraum länger sein.

Da der zweite Anstieg lange dauern kann, können sich auf der Oberseite des Laibs kleine Luftblasen bilden (siehe Foto oben). Es ist nur die Aktivität der Hefe, die den Zucker auffrisst. Diese Blasen mögen gutartig erscheinen, aber sie dehnen sich aus und härten im Ofen aus, wodurch kleine Unebenheiten auf der Oberseite Ihres Laibs entstehen. Um dies zu verhindern, empfehle ich, diese Blasen mit einem Zahnstocher zu platzen, bevor Sie das Brot backen.

EINE ABKÜRZUNG FÜR DEN ZWEITEN AUFSTIEG

Wenn Sie nicht die Zeit haben, 2, 5 Stunden auf den zweiten Aufstieg zu warten (und ich beschuldige Sie nicht), können Sie den zweiten Aufstieg in einem warmen Ofen durchführen. Ich heize meinen Ofen auf die niedrigstmögliche Heizstufe vor, nämlich 170ºF. Wenn der Ofen diese Temperatur erreicht hat, schalte ich sofort den Ofen aus und schalte das Ofenlicht ein. Dann übergebe ich die Brotform unbedeckt in den Ofen. In etwa 55 Minuten bis zu einer Stunde steigt das Brot auf das gewünschte Niveau.

EGG WASH

Um die Oberseiten der Brote noch schöner zu machen, bürste ich eine dünne Schicht Egg Wash über die Oberseiten. Es ist nicht notwendig, aber das Brot wird golden und glänzend aussehen.

Eine wichtige Sache zu beachten: Stellen Sie sicher, dass die Eierwäsche nicht zu kalt ist. Während einer meiner Testchargen habe ich gekühlte Eierwäsche vom Vortag verwendet. Als ich es über das ganze Brot bürstete, ließ die kalte Temperatur der Eierwäsche den Laib entlüften. Das Brot war nach dem Backen noch essbar, aber die Krume verlor etwas von der leichten Textur.

ABKÜHLEN DES BROTES

Das Backen des Brotes dauert nur 28 bis 30 Minuten. Wenn Sie es zum ersten Mal aus dem Ofen nehmen, sind die Oberseiten des Brotes sehr hart. Keine Sorge, das Brot wird beim Abkühlen weicher.

Wenn Sie das Brot einige Minuten in der Pfanne abkühlen lassen, nehmen Sie es aus der Pfanne. Lassen Sie es NICHT in der Brotpfanne abkühlen, da sich Feuchtigkeit in der Pfanne entwickelt und Ihr Brot matschig wird. Jetzt können Sie frisch gebackenes Milchbrot genießen! Ich liebe es mit Marmelade oder Kondensmilch.

Offenlegung: Dieser Beitrag wurde von Bob’s Red Mill gesponsert! Facebook Instagram Um mehr über ihre Produkte zu erfahren und weitere Rezeptinspirationen zu erhalten, folgen Sie ihnen auf Instagram oder Facebook.