Eine Anleitung zu Tofu-Typen und was man damit machen kann

Knusprig gebratener Tofu.

Tofu: Entweder du liebst es, oder du hast es nicht gut vorbereitet. Das jiggly Sojabohnenprodukt gibt es schon seit Äonen — William Shurtleff und Akiko Aoyagis Geschichte von Tofu gräbt eine Erwähnung von Tofu in einem chinesischen Text aus dem Jahr 950 n. Chr. Buddhistische Mönche verbreiteten das gute Wort über Tofu in Japan und Korea, und einige Jahrhunderte später gelangte das Protein in die USA. (Lustige Tatsache: Benjamin Franklin ist der früheste bekannte Amerikaner, der 1770 in einem Brief mit Sojabohnenproben von London nach Philadelphia über Tofu schrieb.) Verpackte Tofu-Kuchen trafen Ende der 1950er Jahre amerikanische Lebensmittelgeschäfte, verpackt in wassergefüllten, heißversiegelten Plastiktüten. Aber Tofu war nicht gerade ein sofortiger Hit.

Während seiner Einführung in die USA wurde Tofu von einigen leicht missverstanden und von anderen geradezu beschimpft. Sein Ruf, langweilig und langweilig zu sein, veranlasste die meisten amerikanischen Familien, sich vor den wackeligen Blöcken zu scheuen. Noch 1986 wurde Tofu zum am meisten verabscheuten Lebensmittel Amerikas erklärt. Aber das Missverständnis zwischen Amerikanern und Tofu ist in den letzten Jahren erodiert. Tatsächlich hat sich Tofu – reich an Eiweiß, kostengünstig und einfach zu verarbeiten — in unserem Land beliebt gemacht. Heute ist es weithin akzeptiert und in vielen Restaurants und Lebensmittelgeschäften üblich, wo Käufer eine große Auswahl an Tofus zur Auswahl haben.

Aber was ist eigentlich Tofu? Es ist Sojamilch – nicht aus Fuzzy-grünen Edamame-Schoten, sondern aus reifen weißen Sojabohnen — gekocht, geronnen und gepresst, ähnlich wie Milchkäse. Die Sojabohnen werden eingeweicht und zu einer Aufschlämmung gemahlen, die mit Wasser erwärmt und dann zu Sojamilch gespannt wird. Diese Milch wird mit einem Gerinnungsmittel kombiniert – traditionell Nigari, die getrocknete Flüssigkeit (meist Magnesiumchlorid), die nach der Entfernung von gewöhnlichem Speisesalz aus dem Meerwasser zurückbleibt. Andere Gerinnungsmittel, wie Magnesiumchlorid, Calciumsulfat oder Magnesiumsulfat, können ebenfalls verwendet werden. Die Sojamilch und das Gerinnungsmittel werden gekocht, bis sich Quark und Molke trennen, dann in mit Stoff ausgekleidete Formen gegeben und gepresst, bis die Molke abläuft. Die Länge der Presszeit hängt von der Menge des Quarks und der gewünschten Festigkeit ab; sie beträgt durchschnittlich etwa 15 bis 20 Minuten. Je länger es gepresst wird, desto mehr Molke wird freigesetzt und desto fester wird das fertige Produkt.

Vorbereitungsmethoden

Schneiden und Abtropfen Block Tofu.

Bevor wir uns mit den verschiedenen Arten von Tofu befassen, nehmen wir uns eine Minute Zeit, um einige der Schritte zu überprüfen, die Sie unternehmen sollten, um Ihren Tofu einsatzbereit zu machen. Da Tofu einen hohen Wassergehalt hat, ist es ratsam, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, um zu vermeiden, dass Aromen verdünnt oder explosive Bratvorfälle verursacht werden.

• Für rohes Essen: Ziemlich einfach. Weicher und seidiger Tofu kann direkt aus der Verpackung genommen werden (obwohl technisch gesehen jeder Tofu roh gegessen werden kann). Lassen Sie das überschüssige Wasser ab und essen Sie es auf!
• Entleeren/ Blotten: Für Blocktofu schneide ich gerne die Verpackung auf und lasse das Verpackungswasser ab. Zumindest sollten alle Tofus (außer den Seiden — mehr dazu in einer Minute) abgelassen werden, indem sie auf eine saugfähige Oberfläche wie geschichtete Papiertücher oder ein Geschirrtuch gelegt werden. Oft reichen fünf bis 10 Minuten aus; Verwenden Sie diese Zeit, um Ihre anderen Zutaten zusammenzustellen.

Top: Bretter von Tofu Einweichen in Salzwasser. Unten: Feste und extrafeste Blöcke, die unter Tomatendosen gepresst werden.

• Pressen: Dies ist der häufigste Vorbereitungsschritt in den meisten Tofu-Rezepten. Ein Block mittlerer bis extra fester Tofu ist zwischen Geschirrtüchern eingeklemmt (waffelgewebte Handtücher funktionieren am besten!) oder Papierhandtücher. Legen Sie eine ebene Fläche darauf, z. B. eine Schüssel oder ein Backblech, und wiegen Sie sie mit einem schweren Gegenstand (28-Unzen-Tomatendosen eignen sich hervorragend für diesen Job).
• Salz einweichen und abtropfen lassen: Wenn das Pressen zu kompliziert erscheint, können Sie diesen Schritt mit einem 15-minütigen Einweichen in Salzwasser umgehen. Ich wurde durch Andrea Nguyens Buch Asian Tofu in diese Technik eingeführt. Sie fördert es als eine Möglichkeit, den Tofu vorzuwürzen und eine knusprigere Kruste und Textur zu erzeugen. Nach dem Einweichen wird der Tofu auf einer Schüssel oder einem Papiertuch abgelassen.

Gefrorener Tofu.

• Einfrieren: Sie können einfach einen ganzen Block Tofu einfrieren, aber es ist bequem, ihn vorher in die gewünschten Größen zu schneiden. Fast die gesamte Feuchtigkeit wird herausgezogen, verdichtet den Quark und extrahiert die Molke, wobei ein schwammiges Produkt zurückbleibt, das Saucen gierig aufnimmt. Gefrorener Tofu kann im Kühlschrank oder in der Mikrowelle aufgetaut oder in kochendes Wasser geworfen werden — Kochen mag kontraproduktiv klingen, aber nach dem Einfrieren ist der Quark so kompakt und die Wassertaschen so vergrößert, dass die Flüssigkeit mit einem sanften Druck frei aus dem Tofu abfließt. Ich finde es am besten, zuerst den Tofu abzulassen und / oder zu drücken, sonst bekommst du einen riesigen Eisblock.
• Marinieren: Einer der größten Mythen über Tofu ist, dass er die Zutaten um ihn herum aufsaugt. Dies gilt nur für hyperporösen gefrorenen Tofu. Wenn Sie nicht sechs Stunden Zeit haben, um den Tofu zu sous-Vide zu geben und den internen Feuchtigkeitsgehalt vollständig zu übertragen, erwarten Sie nicht viel Geschmack von einer Marinade. Dieser Mythos wurde in Deborah Madisons Buch This Can’t Be Tofu öffentlich gesprengt!, in dem sie die glasierende Methode verfochten, um Tofu mit Geschmack zu infundieren. Zum Glasieren den Tofu – mit oder ohne Öl — goldbraun anbraten. Fügen Sie dann eine Marinade hinzu, damit die gebratene Sauce die Aromen aufsaugt und die Hitze der Pfanne die Sauce zu einem anhänglichen Sirup reduziert.

Nun zu den Tofu-Typen!

Tofu blockieren

Die unterschiedlichen Höhen und Texturen von Blocktofu.

Blocktofu finden Sie am häufigsten in Lebensmittelgeschäften und Restaurants. Hergestellt mit der oben erläuterten Quark-Molke-Methode, wird es aufgrund der flauschigen Textur des Quarks manchmal als „Baumwolltofu“ bezeichnet. Block-Tofu wird in Plastikschalen in Wasser verpackt verkauft – eine handelsübliche Aufbewahrungsmethode, die 1966 von Shoan Yamauchi in Los Angeles entwickelt wurde.

Weicher Blocktofu

Weicher Tofu wird für die geringste Zeit aller Block-Tofus gepresst, sodass sich der Quark nahtlos in die verbleibende Molke einfügt. Dieser glatte Block hat immer noch Textur, wenn er aufgebrochen wird, wie es oft bei milder Handhabung der Fall ist. Es hat einen zarten Körper, ähnlich wie Jell-O, und einen milden, milchigen Geschmack. Seine Ähnlichkeit mit weichen Desserts macht weichen Tofu zu einer großartigen neutralen Basis für ein süßes Element. Aufgrund seines hohen Wassergehalts wird weicher Tofu nicht zum flachen Braten empfohlen – das Sputtern und Zurückspucken kann gefährlich sein. Aber das Schlagen und Frittieren – eine Methode, die die Würfel vollständig umhüllt — erzeugt wunderbar zarte Nuggets von Sojabohnenglück.

Zubereitung: Das Pressen von weichem Tofu wird nicht empfohlen, da Sie ihn am Ende zerquetschen. Es ist am besten abgelassen / geblottet und roh.
Beste Verwendung: Roh, puréed, gekocht oder zerschlagen / frittiert
Soft-Block-Tofu-Rezepte:

Mandel-Tofu-Eis mit Honigwirbel „
Kürbis-, Shiitake-, Grünkohl- und Kimchi-Eintopf „

Mittlerer Blocktofu

Mittelfester Tofu hat eine rauere Textur als weich — der Quark ist sichtbar —, reißt aber bei der Handhabung immer noch. Es kann aufgrund seines moderaten Feuchtigkeitsgehalts ein schlaffes Aussehen haben und ist eine gute Wahl für Gerichte, die nicht viel Manipulation erfordern, wie Schmoren oder Kochen. Da es mehr Molke in mittelfestem Tofu gibt, kann es während des kräftigen Bratens zerbrechen, und das Braten in der Pfanne kann zu traurigen, entleerten Tofuplanken führen.

Zubereitung: Gepresst, abgetropft, salzgetränkt oder gefroren.
Beste Verwendung: Zerschlagen, gebraten, gebacken und fermentiert
Mittlere Blocktofu-Rezepte:

Zitrusmarinierter Tofu mit Zwiebeln und Paprika „
Weißer Tofu, Sesam und Gemüsesalat „
Gekühlter Tofu mit knusprigen Babysardinen „

Fester Blocktofu

Dies ist das Arbeitspferd der Tofu-Familie. Wenn Sie nicht sicher sind, welchen Tofu Sie kaufen sollen, führt Sie ein fester Block durch die meisten herzhaften Rezepte. Der Quark in einem festen Block ist fest und sichtbar; es sollte sich fest anfühlen, mit wenig geben. Sein fester Körper nimmt während des Kochens eine leichte gummiartige Textur an, was bedeutet, dass Sie jeden Block mit (relativ) wenig Angst handhaben können. Fester Tofu hält sich gut zum Braten und Füllen.

Zubereitung: Gepresst, abgetropft, salzgetränkt oder gefroren
Beste Verwendung: Geschlagen / verkrustet, gebacken, gekocht, gebraten, gebraten, frittiert, glasiert. Wie gesagt – es ist vielseitig.
Feste Block Tofu Rezepte:

Kantonesische Tofu-, Pinienkern- und Jicama-Salatbecher (San Choi Bao) „
Tofu- und Grünkohlsalat mit Avocado, Grapefruit und Miso-Tahini-Dressing „
Einfache vegane knusprige Tofu-Frühlingsrollen mit Erdnuss-Tamarinden-Dip-Sauce „
Gegrillter Tofu mit Chipotle-Miso-Sauce „
Phat Phrik Khing Mit Tofu und langen Bohnen (Thai Dry-Curry Stir-Tofu Braten) „
Champignons und Tofu mit chinesischem Senf „

Extra fester Blocktofu

Dies ist der kompakteste Block Tofus. Der Quark ist fest und der Block ist merklich gedrungener als alle anderen. Seine Textur hat das meiste Kauen, was ihn zum Tofu macht, der sich am besten für herzhaftere Gerichte eignet. Es ist ein idealer milchfreier Ersatz für Paneer in indischen Rezepten, und es ist unser Tofu der Wahl für die Herstellung von knusprigem Tofu, der es wert ist, gegessen zu werden.

Zubereitung: Gepresst, abgetropft, salzgetränkt oder gefroren
Beste Verwendung: Zerschlagen / verkrustet, gebacken, gekocht, gebraten, gebraten, frittiert, glasiert
Extra feste Blocktofu-Rezepte:

Cremiger veganer Saag Paneer „
Knuspriger gebratener Tofu mit Brokkoli „
Vegane Chorizo für Allesfresser „
Knuspriger Kung Pao Tofu „
Gegrillter Zitronengras- und Koriander-marinierter Tofu Vietnamesische Sandwiches (Vegan Banh Mi) „
Banh Mi Panzanella „

Seidentofu

Seidentofu ist der zweithäufigste Tofu-Stil. Es wird in einem ähnlichen Prozess wie Blocktofu hergestellt, außer dass die Sojamilch gerinnt, ohne die Milch zu gerinnen. Es bleibt auch ungepresst, so dass jeder Kuchen beim Abkühlen seine gesamte Feuchtigkeit behält. Da sich niemals Quark bildet, hat der Tofu — sei es weich, fest oder extra fest — ein glattes und „seidiges“ Aussehen. Seidentofus sind empfindlicher als Blocktofu und erfordern ebenfalls eine empfindliche Handhabung, damit sie nicht auseinanderfallen.

Weicher Seidentofu

Zarter und schwerer, weicher Seidentofu fällt unter seinem eigenen Wassergewicht durch die Finger. Es erfordert den sorgfältigen Umgang mit einem pochierten Ei und bricht wie ein Ei, wenn es zu stark manipuliert wird. Es eignet sich besonders für freche Rezepte wie Dressings, Smoothies und Ei- oder Joghurtersatz.

Vorbereitung: Roh, abgelassen – nicht drücken oder einfrieren.
Beste Verwendung: Gemischt, Raumtemperatur, zerschlagen, Sauce
Weiche Seidentofu-Rezepte:

Vegane Mayonnaise „
Warmer Seidentofu mit Sellerie und Koriandersalat „
Vegane Carbonara-Pasta „
Seidentofu mit würziger Wurst „
Soondubu Jjigae (koreanischer weicher Tofu-Eintopf) „
Veganer Tofu nach türkischer Art Scramble (Vegan Menemen) „
Vegane Migas (gebratene Tortillas nach mexikanischer Art mit Tofu) „

Firm Silken Tofu

Firm silken Tofu sollte niemals mit einem festen Blocktofu verwechselt oder ersetzt werden. Es sollte auch nicht mit weichem Seidentofu verwechselt werden — Firm Silken wird aus einer dichteren Sojamilch hergestellt, was bedeutet, dass bei der Herstellung der Milch weniger Wasser hinzugefügt wird. Firm Silken Tofu hat einen reichhaltigeren Körper, der der Handhabung besser standhält. Es ist ideal für Gerichte, bei denen der Seidentofu unter Beibehaltung seiner Form in Saucen geschnitten und / oder suspendiert wird.

Zubereitung: Roh, Raumtemperatur – nicht drücken oder einfrieren.
Beste Verwendung: Gekocht, zerschlagen, leicht gebraten, fermentiert
Firm Silken Tofu Rezepte:

Echter Mapo-Tofu „
Veganer Mapo-Tofu „
Rustikale Miso-Suppe mit Tofu und Algen „
Veganes Mokka-Mousse „

Extra fester Seidentofu

Für die meisten Zwecke ist extra fester Seidentofu genau das gleiche wie fester Seidentofu. Aber wenn Sie die Macho-Ness einer „Extra-Firma“ mögen, machen Sie es.

Fortgeschrittene Studien

Frischer Seiden- / Puddingtofu

Frischer Seiden- / Puddingtofu eignet sich am besten für die delikatesten Gerichte. Da Vanillepudding-Tofus mit minimaler Zubereitung verzehrt werden, kaufen Sie sie am besten frisch von einem lokalen Hersteller. Selbst die am schönsten verpackten Massenprodukte schmecken flach und bitter. Aber wenn Sie eine zuverlässige lokale Quelle finden können, ist der leichte, leicht süße und milchige Charakter eines frischen Seiden- / Puddingtofus nicht von dieser Welt. Kaufen Sie frischen Seiden- / Puddingtofu, bevor Sie ihn benötigen, da sich dieser Tofu schnell dreht. Wenn Sie einen rosa / orange Farbton auf der Oberfläche sehen — was so schnell wie am nächsten Tag passieren kann — werfen Sie es. Es ist so zart, dass die Qualität nicht von einer komplexen Zubereitung überschattet werden sollte — verwenden Sie dafür einen weichen Seiden- oder Blocktofu.

Zubereitung: Roh
Beste Verwendung: Löffel in eine Schüssel geben, etwas Miso / Dashi-Brühe darüber geben und mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln bestreuen, um ein leichtes, herzhaftes Gericht zu erhalten. Oder nieselregen mit Agave für einen süßen Leckerbissen.

Trocken /Gan/Tofu mit fünf Gewürzen

Dies ist mein persönlicher Lieblings-Tofu-Stil. Der ultradichte Block ist tiefviolett / braun mit Gewürzen (normalerweise chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver) gefärbt und wird gebacken und zu engen Würfeln verdichtet. Es schließt den Kreis der Tofu—Zubereitungstechniken, da ein trockener Tofu — wie weiche Seide – wenig bis gar nicht gekocht werden muss. An sich hat trockener Tofu ein flappy / gummiartiges Gefühl, aber seine zähe Textur spielt gut mit allem Weichen. Hacken Sie es, werfen Sie es in ein Nudel- oder Currygericht und genießen Sie es.

Wie zu Prep: Keine prep benötigt; entfernen sie einfach die paket und gehen.
Beste Verwendung: Jedes Gericht, in dem Sie eine zähe Textur wünschen
Dry / Gan / Five-Spice Tofu Rezepte:

Gebratene grüne Bohnen und trockener Tofu mit fünf Gewürzen „
Gebratene Gemüseknödel „
Gebratener Chow Mein mit vier Gemüsen „

Geräucherter Tofu

Dieser extra feste Tofu wird meistens in Teeblättern geraucht, was ihm einen hellen Farbton und einen rauchigen Geschmack verleiht. Es ist so trocken und dicht, dass man den Quark kaum sehen kann und dem trockenen Tofu sehr ähnlich ist, aber mit einem leichteren Geschmack. Dieser Tofu ist hart — man könnte ein Fangspiel spielen, ohne dass es bricht.

Wie zu Prep: Keine prep benötigt; entfernen sie einfach die paket und gehen.
Beste Verwendungen: Jedes Gericht, in dem Sie nach einem rauchigen Geschmack und einer zähen Textur suchen
Geräucherte Tofu-Rezepte:

Sichuan-Spargel-Tofu-Salat „

Aburaage und Inari

Eine letzte Option, für zusätzlichen Kredit: diese süß-salzig zubereiteten gebratenen Tofu-Taschen, genannt Inari. Dieser japanische Snack besteht aus frittiertem Tofu, Aburaage genannt, der wie ein Fladenbrot aufgeblasen und ausgehöhlt und dann in einer Zucker-Sojasauce gekocht wird. Aburaage und Inari werden beide flach gepresst und bilden, wenn sie halbiert werden, Taschen, die mit Reis für Inarizushi gefüllt werden können. Dies ist ein einfacher Sushi-Stil mit einer relativ unkomplizierten Ausführung. Ich persönlich bevorzuge es, nur Inari zu kaufen, da die Rezepte zu Hause, die ich ausprobiert habe, nie nach meinem Geschmack ausfallen, obwohl einige kommerzielle Inari zu süß finden können. Aburaage und Inari eignen sich auch hervorragend als Ergänzung zu Udon- oder Soba-Suppen.

Wie zu Prep: Keine prep benötigt; entfernen sie einfach die paket und gehen.
Beste Verwendung: Gefüllt mit Sushi-Reis oder zu Brühsuppen hinzugefügt
Aburaage und Inari Rezepte:

Inarizushi „
Veganer Tofu und Kräutersalat „

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