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Bevor es für eine Familie üblich war, ein Auto zu haben, brachten Lieferwagen Lebensmittel nach Hause.Bildnachweis: State Library of NSW

IN ADELAIDE IN DEN 1950er Jahren war meine Großmutter unsere Familienköchin und stellte Standards wie Hirtenkuchen, Lammkoteletts und Apfelkuchen und Pudding her. Sie kochte Kutteln in weißer Sauce als Leckerbissen. Ich mochte es.

Ein Favorit nach der Schule war eine südaustralische Spezialität, Jubilee Cake. Dies war ein Teekuchen mit getrockneten Früchten, der vereist und mit Kokosnuss bestreut war. Geschnitten und gebuttert war es der beste Kuchen der Welt.

Ihre Küche scheint jetzt einfach zu sein, aber im Gegensatz zu vielen Menschen auf der Welt zu dieser Zeit hatte sie Zugang zu hochwertigen Zutaten, von denen viele aus unserem Garten in Adelaide stammten. Damals war die Wahl in Milch einfach die Anzahl der Pints, die der Milchmann jeden Morgen früh in unseren Billy geschöpft hat.

Brot wurde auch per Wagen geliefert, und der Gemüsehändler füllte eine Bestellung aus einem großen grünen Lieferwagen. Männer benutzten spezielle Zangen, um riesige, tropfende Eisblöcke über unseren Kiesweg zur Eiskiste in der Wäsche zu tragen.

Der entscheidende Beitrag meines Großvaters, abgesehen davon, dass ich mit geradem Rücken saß, war das Erzählen von Geschichten am Küchentisch.

Australisches Essen heute

Eine australische Erfindung, Das Flat White wurde auf der ganzen Welt als perfekte Balance zwischen Crema und Kaffee angenommen. (Photo credit; Asim Ihsan / flickr.com)

Heute sind australische Gerichte vielfältiger denn je, beeinflusst von Gängen mit preiswerten Zutaten, einer Platte mit Kulturen und einer Speisekarte mit wiederauflebendem Interesse an Lebensmitteln.

Im Gegensatz zu anderen Gesellschaften mit einer dominanten Agrargeschichte haben wir keine Küche im traditionellen Sinne
geerbt. Australiens Lebensmittelgeschichte war stattdessen dynamisch, urban, industriell, wissenschaftsbasiert und kapitalistisch geprägt.

Bei den beliebtesten australischen Abendmahlzeiten setzt sich simply cooked ‚meat and three veg‘ in Branchenumfragen immer noch durch, aber ein asiatisches Gericht – eine Pfanne oder ein Hühnchen-Curry – steht immer ganz oben, und der jährliche Sushi-Umsatz (116 Millionen Portionen) beginnt mit dem traditionellen Fleischkuchen (177 Millionen) zu konkurrieren.

In meiner Jugend aßen wir jeweils etwa 50 kg Rindfleisch pro Jahr. Jetzt essen wir mehr Hühnchen (38 kg im Vergleich zu 33 kg Rindfleisch). Der Lamm- und Hammelfleischkonsum ist auf ein Fünftel des früheren Niveaus gesunken (jetzt 14 kg), aber mit 25 kg Schweinefleisch, Schinken und Speck und
anderem Fleisch essen wir immer noch dreimal mehr Fleisch als der Weltdurchschnitt.

Gesundheitsexperten sagen uns, dass nur einer von 10 australischen Erwachsenen ausreichend Gemüse konsumiert.

Es stimmt, wir essen durchschnittlich 62 kg Kartoffeln pro Jahr, aber hauptsächlich als Pommes. Im Jahr 2011 aßen Kinder zwischen 14 und 17 Jahren zusammen 44,1 Millionen Portionen heiße Chips. Das waren 30,2 Millionen Hamburger.

Von den mehr als 130 Milliarden US-Dollar, die wir jedes Jahr für Lebensmittel ausgeben, wird ein Viertel in Restaurants, Cafes und Imbissbuden ausgegeben.

Der Kaffeekonsum allein reicht aus, um jeden zu schütteln, und hat sich seit 2004 auf fast 3 Milliarden Tassen verdoppelt, die jedes Jahr in Cafes und Restaurants genossen werden. Die Welt nimmt schnell zu Australiens größter gastronomischer Erfindung (perfektioniert in Neuseeland), dem Flat White.

Wir kaufen durchschnittlich 4,1 Mal im Monat Essen zum Mitnehmen und essen 3,5 Mal im Monat auswärts, aber vier von fünf australischen Abendmahlzeiten sind immer noch hausgemacht. In einem Bericht von How Australia Cooks aus dem Jahr 2009, der für Westinghouse in Auftrag gegeben wurde, standen Steak oder Koteletts mit Gemüse ganz oben auf der Liste der beliebtesten Abendessen, gefolgt von einem gebratenen oder gebackenen Abendessen.

Spaghetti Bolognese oder andere Pastagerichte belegten den dritten Platz und ein Pfannengericht den vierten Platz.

Die Vielfalt der ‚australischen‘ Küche

Die Verbreitung von Lebensmitteln und Techniken ist so groß, dass es unsinnig erscheinen mag, nach einer unverwechselbaren ‚australischen‘ Küche zu suchen, insbesondere in einem Land, in dem das Klima von kühl maritim bis tropisch reicht. Es ist jedoch wahr, dass das, was wir heute essen, deutlich von dem geprägt ist, was wir früher zubereitet haben.

„Kein anderes Land auf der Erde bietet mehr von allem, was für eine gute Mahlzeit benötigt wird, oder bietet es billiger an als Australien; aber es gibt auch kein anderes Land, in dem die Küche elementarer, um nicht zu sagen abscheulich ist“, sagte Edmond Marin la Meslée, Gründer der Geographical Society of Australasia, in seinem 1883 erschienenen Buch L’Australie Nouvelle.

Sein Urteil war nicht ungewöhnlich. Viele Menschen über zwei Jahrhunderte haben unsere Küche beklagt, und selbst die Fülle an Lebensmitteln war zu Beginn der Kolonialisierung zweifelhaft.

Frühes Siedleressen

Nardoo-Sporen werden geröstet und dann zu Mehl gemahlen. (Bild: Eyeweed, CC BY-NC-SA)

Die Ureinwohner waren hauptsächlich Jäger und Sammler und verwendeten je nach Lebensraum eine Reihe von leichten Techniken, anstatt Getreide anzubauen und Tiere so zu domestizieren, wie es europäische Entdecker gewohnt waren. Der englische Seefahrer William Dampier bemerkte 1697: „Die Erde bietet ihnen überhaupt keine Nahrung.

Es gibt weder Kraut, Wurzel, Puls noch irgendeine Art von Getreide für sie zu essen, die wir gesehen haben.“ Blind für das, was vor ihnen lag, nahmen die Kolonisten praktisch keine einheimischen Lebensmittel an. Kängurufleisch wurde selten berührt.

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Die einzige wirkliche Ausnahme war Fisch, wobei zahlreiche Arten sehr begehrt waren. Austern und Hummer (und ihre Äquivalente im Landesinneren, Yabbies) wurden zu Massenfavoriten. Die umfangreiche Liste der Pflanzenarten wurde ignoriert, mit Ausnahme der Macadamia und der Verwendung von Früchten wie Quandong. Stattdessen kamen die Kolonisten mit einem industriellen Ansatz an, der zunächst auf den Anbau importierter Lebensmittel abzielte.

Zu den ersten Flottenrationen gehörten typisch englische Lebensmittel wie Brot, Haferflocken und Käse sowie gesalzenes Fleisch der Seeleute, getrocknete Erbsen und Essig (der vor Skorbut schützen sollte).

Aber die Siedlung wurde schnell auf noch einfachere Rationen reduziert – Salzfleisch, Mehl, Zucker, Tee und übermäßige Spirituosen. Diese wurden leicht transportiert, oft aus China, Indien und Sklavenplantagen auf der anderen Seite der Welt.

Die ersten Siedler brachten unzureichendes Saatgut, Vorräte, Geräte und Fachwissen mit. Einige Gouverneure ermutigten Kleinbauern, und die sogenannten Latzhose-Siedler – emanzipierte Sträflinge – versorgten Sydneys frühe Märkte.

In den 1820er Jahren wurden Australiens scheinbar endlose Weideländer von ‚Hausbesetzern‘ besiedelt, relativ privilegierten Abenteurern, die teure Aktien kauften, Landstriche beschlagnahmten und nomadische männliche Arbeiter in Rationen bezahlten.

Der Wochenlohn betrug oft 4,5 kg Fleisch, 4,5 kg Mehl, 1 kg Zucker und 100 g Tee, so dass die sich wiederholende Lagerfeuermahlzeit Kaffee, Billy-Tee und eine Fleischplatte war. Einige prahlten mit „Fleisch dreimal am Tag“, obwohl das Protein schnell abging und notorisch verkocht war.

Bis 1864 war die einzige bedeutende Veröffentlichung von Rezepten zwei Seiten in einem Auswandererführer von 1853, der der Sozialreformerin Caroline Chisholm zugeschrieben wurde.

Sie teilte die Rationen der Woche in sieben tägliche Teile auf und fand sieben Wege, Fleisch und Mehl zu kombinieren.

Anstieg der lokalen Produkte

Das koloniale Australien blieb sein Jahrhundert lang stark von Importen abhängig, außer von Fleisch, aber ab den 1880er Jahren öffneten die Eisenbahnen das Hinterland für die Landwirtschaft: Weizen, Milch, Zucker und bewässertes Obst.

Viele chinesische Einwanderer – zunächst vom Goldrausch angezogen – versorgten Städte und Gemeinden aus den umliegenden Gärten. James Harrison aus Geelong erfand 1851 die mechanische Kühlung, aber es würde ein Jahrhundert dauern, bis Haushaltskühlschränke üblich waren. In den Vororten wurden täglich Brot und Milch mit Pferd und Wagen in jedes Haus geliefert, und der Metzger, Lebensmittelhändler, Gemüsehändler und Eiswagenfahrer würden bald regelmäßige Besuche machen.

Das Mahlen, Abfüllen und Einmachen verbesserte die Haltbarkeit, und australische Köche wurden ermutigt, verarbeitete Markenlebensmittel zu kaufen. Ab den 1870er Jahren stellten Fabriken Rosella-Tomatensauce, Arnotts Kekse, IXL-Marmeladen und MacRobertson- und Small-Pralinen her. Walzenmühlen produzierten weißes Mehl, das in Kuchen und Puddings ging.

Foster’s Beer wurde 1888 von Amerikanern gebraut, wobei Kühlung, Pasteurisierung, Untergärung und Abfüllung verwendet wurden, um Bier von einem ungeeigneten Getränk in heißen Klimazonen zu einem Nationalgetränk zu machen.

Die Kreation von Nationalgerichten

ANZAC-Kekse sind vielleicht eines unserer bekanntesten Nationalgerichte.

Mit einer immer zuverlässigeren Versorgung mit Eiern, Butter, Mehl, Zucker und den neuesten Lebensmitteln – von Kokosraspeln in den 1890er Jahren bis zu Cornflakes in den 1930er Jahren – begannen sich Kochbücher zu vermehren.Im Wesentlichen Umlagerungen der modernen Küche der Engländerin Eliza Acton für Privatfamilien aus einem halben Jahrhundert zuvor, Die Bücher zeigten Standardtechniken für den Umgang mit den Zutaten des Imperiums.

Grundlegende Möglichkeiten, die lokale Spezialität, billiges Fleisch, zu behandeln, waren Shepherd’s Pie (Hackfleisch mit Kartoffelpüree bedeckt) und Irish Stew. Die schickste Mahlzeit, sonntags mittags reserviert, war ein gebackenes Abendessen mit Lamm oder Rind und Gemüse.

Die Bücher enthielten lange Abschnitte über das Backen – oft waren mehr als die Hälfte der Rezepte Pudding und Kuchen –, die sich auf Mehl, Zucker, Kakao, Kokosraspeln sowie Aroma- und Farbessenzen aus dem Vorratsschrank stützten. Sie wurden in Eisenherden
gebacken, die in ländlichen Gebieten Holz und in großen Städten Gas verwendeten.

Eine frühe Begeisterung für getrocknete Kokosnuss zeigte sich in Lamingtons und anderen Innovationen um das Jahr 1900. Andere antipodische Klassiker wie Anzac Biscuits, Pumpkin Scones und Pavlova stammen aus diesem goldenen Zeitalter des Backens. In den 1930er Jahren kamen Leckereien wie Chocolate Crackles und Yo Yos, die an schmelzende Momente erinnern, aber mit Puddingpulver.

Ich habe kürzlich Kochwettbewerbe auf lokalen Landwirtschaftsmessen untersucht, um zu sehen, welche dieser Klassiker noch beliebt sind. Showpläne akzeptieren viele Rezepte aus dem Vereinigten Königreich, wie Queen Cakes, Seed Cake, Madeira, Tennis Cake, Swiss Roll und Brandy Snaps. Lamingtons sind bei mehr als der Hälfte der Shows und Anzac Biscuits bei mehr als einer von drei Shows zu finden.

Jubilee Cake ist nach wie vor eine Spezialität von South Australia und Mildura, die direkt am Murray River in Victoria liegt.

In den 1920er Jahren hatte jede Stadt ihre eigenen Kochbuchbibeln erworben, die die gleichen einfachen Rezepte enthielten und typischerweise von Frauengruppen veröffentlicht wurden, die mit Schulen und Kirchen verbunden waren. Die Bücher und das Kochen änderten sich bis in die späten 1950er Jahre nicht viel.

Technologische Beiträge zur australischen Küche

Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden Munitionsfabriken umgebaut, um Familienautos und Haushaltskühlschränke herzustellen. Nach Angaben von Kelvinator verfügten bis 1955 73 Prozent der Haushalte in Metropolen über einen Kühlschrank. Als Ersatz für die alte Eistruhe enthielt unsere ein kleines Gefrierfach für Fischfinger, Erbsenpäckchen und Eis.

Noch wichtiger ist, dass Autos eine Ladung aus dem Supermarkt tragen und die Hauslieferungen durch Pferdewagen ersetzen könnten. Vor 1962 ging ich nicht einmal in einen Supermarkt. Die Kürzung der Margen schien kontraintuitiv, aber Perth Mogul T.E. Wardle war Pionier des Trends und bis 1959 betrug der Umsatz seiner 15 Tom the Cheap Grocer Stores £ 1 Million (heute etwa $ 29 Millionen).

Mit der Verdrängung des persönlichen Service kleiner Einzelhändler und der Entscheidung für die Effizienz von Dosen-, Paket- und Tiefkühlkost haben die Supermärkte auf die individuelle Pflege verzichtet, die von frischen Produkten verlangt wird.

Auf Seereisen nach Europa In den 1950er und 1960er Jahren hatten viele Australier begonnen, die Freuden der französischen, italienischen, griechischen und anderen traditionellen Küche zu entdecken. Rezeptbücher aller Art wurden in großer Zahl veröffentlicht. Die Zahl der Restaurants stieg jedes Jahr um 12-14 Prozent.

Das Fernsehen – das Sydney und Melbourne rechtzeitig zu den Olympischen Spielen 1956 erreichte – vermarktete Markengemüse, Obst, Getränke, Kekse, Snacks und schließlich Ketten zum Mitnehmen. Alle verließen sich auf die gleichen Innovationen – Fernsehen, Autos, Kunststoffverpackungen und immer ausgefeiltere Produktionslinien und Vertriebsnetze.

Die Geburt der modernen Lebensmittelindustrie in Australien

Kostensenkung bedeutete billigere Zutaten, künstliche Aromen und Farben und Abkürzungen. Traditionell ließen Bäcker den Teig langsam aufgehen, aber jetzt konnte Mehl mit Zusatzstoffen in ein Ende einer Produktionslinie gelangen, und geschnittene, eingewickelte Brote kamen am anderen Ende heraus.

Kostensenkungen zwangen die Landwirte auch, „groß zu werden oder auszusteigen“. Australien hatte 83.000 Milchviehbetriebe im Jahr 1954, aber das sank auf 22.000 im Jahr 1980, nur 9250 im Jahr 2005 und etwa 6500 jetzt.

Trikots mit überlegener Milch waren in den 1950er Jahren immer noch die beliebteste Rasse, aber die riesige, schwarz-weiße Holstein-Friesen-Rasse, die durchschnittlich 45L pro Tag hat, wenn auch von schlechterer Qualität, wurde dominant.

Australier trinken heute 103 l Milch pro Jahr, dazu 18 l Eis, 13 kg Käse, 7 kg Joghurt und fast 4 kg Butter.

In den 1950er und 1960er Jahren war unsere Fleischproduktion noch auf Weidewirtschaft angewiesen – und so aßen wir mehr Rind und Lamm. Aber dank der zunehmenden Fabrikmethoden schrumpften die Produktionskosten für Hühnchen auf etwa 40 Prozent des anderen Hauptfleisches, was dazu beitrug, den Verbrauch auf das heutige Niveau zu verzehnfachen. Auch der Schweinefleischkonsum hat sich fast verdreifacht.

Die australische Ernährung begann sich in den 50er Jahren wirklich zu ändern, als der Zustrom von Italienern und Griechen uns mit Lebensmitteln wie Zucchini, Paprika, Auberginen, Topinambur und dem zuvor verleumdeten Knoblauch bekannt machte.

Lebensmittelfabriken in jeder Stadt wurden von größeren nationalen Firmen und dann von multinationalen Konzernen absorbiert. Vermarkter arbeiteten daran, den Mehrwert des Lebensmittelkonsums zu steigern, insbesondere durch sogenannte Fertiggerichte, bei denen eine zusätzliche
Zubereitung erfolgte, bevor das Essen die Haushaltsküche erreichte. Zu den charakteristischen Produkten gehörten getrocknete chinesische Gerichte, Tiefkühlpizzen und vorgemischte Kuchen.

Fast-Food- und Takeaway-Ketten wie McDonald’s, Kentucky Fried Chicken und Pizza
Hut kam Ende der 1960er Jahre an.

Zu meinen Lebzeiten haben sich die Hersteller zu viel Zucker, Salz und Fetten zugewandt. Sie haben König und Familiengrößen gefördert, aromatisierte Getränke erfunden und das Naschen zwischen den Mahlzeiten gefördert. Während meiner Schulzeit war ein übergewichtiges Kind eine Kuriosität. Heute wird jeder vierte Australier als fettleibig eingestuft.

Wechselnde kulinarische Landschaften in australischem Essen

Mein lokales Einkaufszentrum in Sydney ist klein, aber reich an Auswahlmöglichkeiten, mit Pizzerien und ein paar Cafes. Es gibt indische, malaysische, thailändische und japanische Restaurants. Chinesisch könnte fehlen, aber etwa zwei Dutzend sind leicht zu Fuß in die andere Richtung.

Obwohl viele dies tun, ist es zu einfach, Australiens kulinarische Expansion der Einwanderung zuzuschreiben. Zum Beispiel explodierten thailändische Restaurants in den 1980er Jahren, aber relativ wenige Thailänder kamen in dieser Zeit an. Auf der anderen Seite entstanden vietnamesische Restaurants hauptsächlich in Vororten, in denen sie sich niederließen.

In jüngerer Zeit sind chinesische Studenten und Neuankömmlinge zu großen Gästen geworden und haben ganze Einkaufsviertel chinesischer Restaurants geschaffen, in denen alle Regionen dieses Landes zunehmend vertreten sind.

Als ich Anfang der 1990er Jahre die Restaurantpreise untersuchte, stellte ich fest, dass sie je nach Nationalität der Küche tendenziell variierten. Ein Restaurant, das für französische Küche wirbt, gehörte wahrscheinlich zu den teuersten. Italienisch kam als nächstes, gefolgt von Japanisch und dann Griechisch, Indisch und Chinesisch.

Thai und Libanesen waren unten mit Vegetarier und Malaysian, und schließlich Vietnamesisch waren die billigsten. Dies schien den Wert der Küche nicht so sehr widerzuspiegeln wie die Zeit, in der Einwanderer aus diesen Ländern in Australien waren.

Innerhalb weniger Jahre verschwimmen die kulinarischen Ursprünge, zumal so viele Restaurants in das übergingen, was oft als ‚zeitgenössisches australisches‘ bezeichnet wurde, eine weitgehend globale kommerzielle Küche.

Zutaten wie Kiwis – einst als chinesische Stachelbeeren bekannt – sonnengetrocknete Tomaten, Sternanis, King Island-Creme und Schweinebauch wurden von feinen Köchen übernommen, von begeisterten einheimischen Köchen ausgeliehen und in den Supermarktregalen präsentiert. Feinschmecker entdeckten auch die Vorteile von magerem Kängurufleisch wieder.

Die Förderung von Ernährungsregionen, anfangs Weinregionen, begann, klimatische Variationen anzuerkennen, was beweist, dass es nicht eine australische Küche gab, sondern viele. Außerdem haben wir jetzt zu viele Möglichkeiten, als dass ein einzelner Stil entstehen könnte.

Gestaltung zeitgenössischer Essenslandschaften

Köche sind heute Prominente, die es mit sportlichen Helden aufnehmen können. Die Möglichkeiten, die ihnen in meiner Jugend geboten wurden, haben nicht nur das Phänomen MasterChef TV hervorgebracht, sondern auch das Wiederauftauchen von Bauernmärkten, handwerklichen Produkten (Käse, Brot, Gebäck), Gemeinschaftsgärten, Imbisswagen und Chooks und Bienen im Hinterhof.

Viele Menschen haben gegen Massentierhaltung, Verarbeitung und Vermarktung reagiert, indem sie sich wieder mit Lebensmitteln verbunden haben. Wir sehen Kräuter auf Balkonen wachsen, Tomaten in Vorgärten, Reihen von Feldfrüchten hinten, und wir hören die Hühner unserer Nachbarn.

Auf der Suche nach mehr Geschmack, nachhaltigeren Methoden und der Wiederverbindung mit den Grundlagen des Lebens kehren die Menschen in produktive Gärten zurück – einschließlich Gemeinschaftsgärten in Städten. Wir wählen respektvollere Methoden, um die lebensspendenden Freuden des Tisches zu verwirklichen und den lohnenden Geschmack unter den Besten zu teilen.

So viele, oft wichtige Entscheidungen können uns überwältigen – aber eines bin ich mir sicher: Sie können mir immer den Jubiläumskuchen meiner Großmutter backen.

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