Was ist angereicherter Teig?

Ein angereicherter Teig ist wahrscheinlich der Teig, der die Art von Brot macht, die die meisten Menschen in den USA und vielen Regionen auf der ganzen Welt mit hausgemachtem Brot verbinden. Zumindest neigen die Blicke, mit denen wir laufen, dazu, zuzustimmen.

Angereicherter Teig wird mit reichhaltigen Zutaten wie Öl, Butter, Milch, Eiern und Zucker hergestellt. Solche Zutaten verbessern den Geschmack und machen die Textur des Brotes weich und flauschig. Zu den üblichen Brotsorten aus angereicherten Teigen gehören Brötchen, Bries, Croissants und Brioche.

Brot, in unserem Hals des Waldes, ist der Höhepunkt jedes Feiertagsfestes. Nicht der Truthahn oder der Schinken. Schließlich sind Truthahn und Schinken nur dazu da, in ein Sandwich auf einer Rolle verwandelt zu werden. Stimmt’s?

Und Soße beginnt mit Kartoffeln, aber komm schon, wir alle wissen, dass es mit weichem, flauschigem Brot getränkt wird. Und wenn jemand mit hausgemachten Brötchen durch die Tür geht, werden alle ohnmächtig. Stimmt’s? Oder ist das nur unsere Familie?

Es ist jedoch nicht nur Feiertagsbrot, das meiste regelmäßig konsumierte Brot ist in irgendeiner Form angereichert, da die Menschen dazu neigen, angereicherten Teig mehr zu genießen als mageren Teig (wir haben einen Beitrag zu magerem Teig, wenn Sie neugierig darauf sind). Es wird aus einem bestimmten Grund angereichert oder verbessert genannt.

Hamburgerbrötchen, Hotdog-Brötchen, Pizzateig, Brötchen, Sandwichbrot, Tortillas und Fladenbrot sind Beispiele für angereicherten Teig.

Es ist möglich, einige dieser Sorten herzustellen, ohne angereichert zu werden, wie zum Beispiel Pizzateig. Aber wenn Sie eine weiche Kruste wollen, werden Sie Fett brauchen.

Gewöhnliche angereicherte Brote und ihre Zutaten

• Hamburgerbrötchen: 420 Gramm Mehl, 227 Gramm Wasser, 1 großes Ei, 50 Gramm Zucker, 1 1/4 Teelöffel Salz, 1 Esslöffel Hefe

• Hotdog-Brötchen: Wie Hamburgerbrötchen, nur anders geformt.

• Pizzateig: 400 Gramm Mehl, 280g Wasser, 1 1/4 Teelöffel Salz, 25g Olivenöl, 1 Teelöffel Hefe
• Brötchen: 400 Gramm Mehl, 225 Gramm Milch, 50 Gramm Wasser, 20 Gramm Butter, 10 Gramm Zucker, 1 Esslöffel Hefe
• Sandwichbrot: 480 Gramm Mehl, 340 Gramm Wasser, 30 Gramm Honig, 1 1/2 Teelöffel Salz, 28 Gramm Butter, 30 Gramm Milchpulver, 2 1/4 Teelöffel Hefe

• Tortillas: 300 Gramm vier, 50 Gramm Verkürzung, 220 Gramm Wasser, 1/2 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Backpulver

• Fladenbrot (Naan): 400 Gramm Mehl, 28 Gramm Butter, 100 Gramm Milch, 180 Gramm Joghurt, 1 1/4 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Backpulver, 2 Teelöffel Instanthefe

Wie wirken sich angereicherte Inhaltsstoffe auf die Flüssigkeitszufuhr aus?

Dies ist eine gute Frage, und die Antwort kann ein bisschen wie Haarspalterei klingen. Also bleib bei mir.

Fette werden in der Regel nicht als wasser / hydratisierende Elemente in einem Rezept betrachtet. Dies hat damit zu tun, wie sich die Flüssigkeitszufuhr auf die Gluten-Entwicklung auswirkt. Mehl absorbiert Wasser, und im Wesentlichen Gluten wird durch diesen Prozess gebildet. Obwohl Öl flüssig ist, ist es kein Wasser und wird daher nicht wie Wasser vom Mehl aufgenommen.

Es ist also wichtig, sich daran zu erinnern, dass der Feuchtigkeitsgehalt von Teig hauptsächlich zur Beeinflussung von Gluten verwendet wird. Es ist wahr, dass dies andere Aspekte beeinflusst, insbesondere den Feuchtigkeitsgehalt von Brot, aber der Feuchtigkeitsgehalt hängt größtenteils davon ab, wie „durstig“ eine Person ist. Und das Protein in Mehl (das zu Gluten wird) ist oft der Hauptakteur dafür, wie „durstig“ Mehl ist. Je mehr Protein, desto durstiger ist ein Mehl.

Es gibt andere Faktoren, wie z.B. wie grobes Mehl gemahlen wird, aber im Allgemeinen ist Protein der Schlüsselspieler.

Wenn also ein Rezept in Bäckerprozentsatz geschrieben wird (Sie können alles darüber erfahren, was das ist, wenn Sie sich nicht sicher sind, in unserem Beitrag hier), ist der Flüssigkeitsgehalt streng genommen der Wassergehalt, nicht der Flüssigkeitsgehalt. Öl, das eine Flüssigkeit ohne Wasser ist, wird, wie oben erwähnt, nicht in den Hydratationsgrad einbezogen.

Aber hier fängt es an zu klingen wie Haare spalten. Honig und Butter haben Wasser in ihnen, und so tun Eier. Um Ihre Flüssigkeitszufuhr wirklich genau zu bestimmen, müssen Sie den Wassergehalt jeder von Ihnen verwendeten Zutat im Auge behalten (wir haben unten eine Liste für Sie zusammengestellt). Dann müssten Sie dieses spezifische Wassergewicht in Ihren Hydratationsprozentsätzen berücksichtigen. Viele Hausbäcker engagieren sich nie in einem Rezept, aber wenn Sie wirklich in die Wissenschaft und nicht nur in die Kunst der Brotherstellung sind, dann möchten Sie vielleicht jedes kleine Detail verfolgen.

Fett-, Wasser- und Zuckerverhältnisse für angereicherte Teigzutaten

Zum größten Teil betrachten Bäcker die Zutaten mit höherem Wassergehalt als „Wasser“ oder Hydratationszutaten. Das würde also bedeuten, dass Joghurt, Eier und Milch am häufigsten in die Flüssigkeitszufuhr einbezogen werden. Dies bedeutet, dass der Wasserspiegel gesenkt wird, um die anderen Inhaltsstoffe auszugleichen.

Einige Bäcker betrachten Butter und Honig als Hydratation, die meisten jedoch nicht. Die Einschränkung wäre, wenn der Bäcker eine hohe Menge von beiden verwenden würde, dann würden sie sie als Wasser in ihrem Rezept betrachten. Zum Beispiel hat Brioche eine hohe Menge an Eiern und Butter und sehr wenig Wasser. Die Eier werden normalerweise sowieso als Wasser gezählt, aber Butter auf dem Niveau, das in einer Brioche hinzugefügt wird, beeinflusst die Hydratation an diesem Punkt. Deshalb fügen einige Brioche-Rezepte überhaupt kein Wasser hinzu.