Una técnica rápida y eficaz de última hora para espesar un guiso es lo que se conoce como beurre manié, un término francés que se traduce como mantequilla amasada. A pesar de su nombre elegante, beurre manié no es más que una pasta suave hecha de partes iguales de mantequilla y harina que se bate en un líquido hirviendo justo antes de servir.
El almidón de la harina es lo que espesa el líquido, pero si la harina no se combinara completamente con la mantequilla, se agruparía rápidamente. La mantequilla cubre las partículas de harina para que se dispersen uniformemente en el líquido a fuego lento. La mantequilla también agrega un toque de riqueza, a diferencia de la pasta fina de harina y agua llamada lechada o cal.
Para hacer beurre manié, amasa la mantequilla y la harina con las yemas de los dedos o con una cuchara de madera hasta que estén bien combinadas. Asegúrese de que la mantequilla esté un poco ablandada (pero no derretida ni aceitosa) antes de amasar.
No hay una fórmula exacta para la cantidad de beurre manié que necesita para espesar cualquier cantidad determinada de líquido. Dependerá de lo espeso que sea el guiso para empezar y de su gusto personal. Para una olla de buen tamaño de estofado (aproximadamente 3 cuartos de galón), generalmente mido 2 o 3 cucharadas de mantequilla en un tazón pequeño o en un platillo y luego amaso en un volumen igual de harina hasta que se combine completamente.
Batir en el beurre manié un poco a la vez. Justo antes de servir, hierva el líquido a fuego lento y luego bata en un trozo de beurre manié del tamaño de una bellota. Deja que el líquido vuelva a hervir a fuego lento, batiendo continuamente y mide su viscosidad: beurre manié surtirá efecto instantáneamente tan pronto como el líquido vuelva a hervir. Continúa batiendo pequeños trozos de beurre manié hasta obtener el grosor que buscas. Pero sea conservador, ya que, a diferencia de los líquidos espesados con roux, un beurre manié puede dejar un sabor ligeramente harinoso.
Una vez espeso, el guiso debe servirse de inmediato o apartarse del fuego para más tarde. La cocción a fuego lento prolongada puede deshacer los efectos de una manié de beurre y sacar una nota harinosa.
