9 virhettä, joita kannattaa välttää broileria keitettäessä, keittiömestareiden

mukaan Plus, rapean ihon ja mehevän lihan salaisuus.

vaikka on olemassa kokonaisia koulukuntia ruoanlaitto pihvi-grillaus evankelista Lihapää Goldwyn työntää Käänteinen sear menetelmä—esimerkiksi-kana, jostain syystä, ei ole herättänyt samaa kiihkoa. Kukaan ei innostu siitä yhtä paljon.

mutta jututtamiemme kokkien mukaan kana on itse asiassa paljon vaikeampaa valmistaa kuin pihvi. ”Kana on yksi anteeksiantamattomimmista lihalajeista”, sanoo Crack Shackin keittiömestari Jon Sloan. ”Toisin kuin naudanlihassa, siinä ei ole lainkaan toisiinsa liittyvää kudosta tai rasva-kollageenia, lukuun ottamatta reittä.”

koska broilerin rasvapitoisuus on pienempi, kypsennysajat ja tekniikka on naulattava tarkasti, tai muuten päädytään kuivaan, jäntevään lihaan. Lisäksi kana on kypsennettävä täysin 165-asteiseksi salmonellaepäilyjen vuoksi-sinun siirtosi, kanasashimi-toisin kuin pihvi, jonka voi viimeistellä harvinaisena. Tämä voi vaikeuttaa mehevän kananpalan saamista, Officine Breran keittiömestari Angelo Auriana huomauttaa.

tässä siis muutamia virheitä, joita Auriana ja useampi liha-ammattilainen välttävät keittiössä.

aiemmin pakastetun lihan ostaminen.

mehukasta kanaa haetaan, ja mehevyys tulee vesipitoisuuden lukkiutumisesta. Kun kanaa tai mitä tahansa lihaa on aiemmin pakastettu, tämä voi kuivattaa sen. Etsi pakatusta kanasta” fresh, never frozen ” – merkintää, mutta aina siihen ei voi edes luottaa, sanoo Filiferan vastaava kokki James Wilschke Hollywoodissa.

”olen varma, että on ruokakauppoja, joissa on liikaa tuotteita ja jos ne eivät halua pilaantua, ne saattavat pakastaa sen vain pidentääkseen sen käyttöikää, hän sanoo. On luultavasti korkeampi = end merkkejä siipikarjan, että voit luottaa, mutta hän suosittelee tarkistaa teurastajan kanssa lihalaatikossa varmuuden vuoksi.

ostamassa kanaa, joka on suolavedessä ruiskutettu tai johon on lisätty vettä.

se on Sloanin mukaan. Tiedämme, että tämä vaikuttaa paradoksilta, koska sanoimme juuri, että vesi on tärkeää mehukkaalle kanalle, mutta suolavedessä ruiskutetun kanan rakenne ja maku voivat itse asiassa vaarantua, koska teollinen brining auttaa peittämään molempien puutteet. On paljon parempi ostaa laadukkaampaa kanaa, jos lompakko sallii.

Sloan suosittelee myös pysymään erossa kanasta, johon on lisätty väriaineita. ”Mielestäni on tärkeää käyttää kanoja, joilla on muuntogeenistä rehua ja jotka on kasvatettu laitumella-” vapaana kasvatettu ”on merkityksetöntä”, hän sanoo. ”Ruokavalio on se, mikä saa kanan maistumaan tietynlaiselta ja rakenteelliselta.”

ohimennen luullut kanareidet. (Luuttomat rinnat voi olla vaikein saada kuntoon.)

luuttomat kananrinnat saattavat olla vähiten pelottavia kokille, jotka eivät halua käsitellä luita, mutta joidenkin kokkien mukaan ne ovat myös vaikeimpia saada oikein.

”rinta on yksi vaikeimmista valmistaa”, Sloan sanoo. Los Angelesin boneyard Bistron keittiömestari Aaron Robins on tavallaan eri mieltä. ”tulee kostein ulos”, hän sanoo, ” mutta ruoanlaitto luuton, nahaton, voirasva rinta cutlet paistaa tasaisesti ja nopeasti.”

tavallaan molemmat näyttävät ajavan samaan johtopäätökseen. Vaikka kananrintojen keittäminen on suoraviivaisempaa kuin luullisten reisien keittäminen-joiden kypsentäminen kestää kauemmin ja jotka ovat epäsymmetrisiä, mahdollisesti hankaloittavia ruoanlaittoa—jälkimmäiset ovat itse asiassa anteeksiantavampia, Sloan vakuuttaa. Toisin sanoen, voit vaihdella paistoaikaa minuutin tai kaksi luun reiteen ja silti päätyä melko mehukas pala lihaa, koska luu auttaa lihan pidättää kosteutta. ”Luussa on rasvaa, joka sulaa ja pitää lihan kosteana, ja se antaa myös paljon enemmän makua”, Wilschke sanoo.

Los Angelesissa sijaitsevan Farmhouse-ravintolan vastaava kokki Craig Hopson vakuuttaa, että kanareidet ovat parhaita tulokkaille. ”Ne kuivuvat vähiten, ja ne ovat myös makuvivahteisimpia sellaisenaan”, hän sanoo.

niille, jotka suosivat kananrintaa, niiden voirasva on Wilschken mukaan paras tapa valmistaa ne. Tekniikka, jossa lihanpala halkaistaan auki vaakasuoraan ja avataan sitten kuin kirja, luo muuten kiilamaiselle rinnalle tasaisen paksuuden, mikä tekee ruuanlaitosta tasaiseksi. Vaihtoehtoisesti voit käyttää lihavasaraa lihan tasaamiseen, Wilschke suosittelee.

näin se tehdään Marshall ’ s Landingin pääkokki Michael Kornickilta: ”trimmaa kylkilihaa, paukuta kevyesti lihavinta kohtaa vasaran kyljellä hampailla tai pisteillä. Tämä hajottaa kudosta hieman. Tasoita lihas sileällä puolella.”(Nämä ohjeet ovat nimenomaan nahattomille rinnoille; jos ihoa pidetään päällä, Kornick suosittelee poistamaan tenderit rinnoista ja paistamaan ne erikseen.)

broilerin paahtaminen kokonaisena ja nahkaisena on varmaan ehdottomasti paras tapa säilyttää maku ja kosteus, Wilschke sanoo—kunhan raastat sen hyvin, jotta liha ei kuivu. Tätä artikkelia varten keskitymme kuitenkin pannulla kypsennettyyn kanaan; runsaasti paahtoreseptejä löydät täältä. (Ja täydelliset paistetut broilerinvinkit löydät täältä.)

ihon riisuminen.

riippumatta siitä, minkä leikkauksen valitset, pidä iho päällä, jos haluat mahdollisimman mehevän lopputuloksen. ”Iho auttaa sitä pysymään rapeana, säilyttämään enemmän rasvaa ja kosteutta”, Wilschke sanoo. ”Voit pitää sitä, ellet todella todella yrittää olla terve. Muuten tekniikka ei oikeastaan muutu.”

Ei bringing.

tämä on supertärkeä (ja vähän kiistanalainen). Bringing on wilschken mukaan yksi asia, jota kotikokit eivät yleensä tee, kuten kokit tekevät melko usein. ”Se on käytännössä lihan liottamista liuoksessa, jossa on suolavettä ja joskus sokeria, joskus yrttejä”, hän sanoo. ”Se ei vain aio maustaa lihaa sisältä ja ulkoa, se tulee auttamaan lihan säilyttää kosteutta, kun kypsennät sitä.”

Sloan on samaa mieltä siitä, että brining on yksi tärkeimmistä askeleista, joita voit ottaa. ”Kana on erittäin helppo ylikypsentää, mikä on yksi syy siihen, että suolaamme kaiken kanamme . Teemme tämän kahdesta syystä: säilyttää kosteutta, ja niin se kypsyy tasaisesti.”

sen lisäksi, että liha maustetaan luuhun-vs. vain pinnalle ripoteltu suola-brining auttaa myös denaturoimaan lihaksen proteiinit. Tämä tekee siitä mureamman. Kaikista näistä syistä broileria kannattaa suolata ainakin kahdesta kolmeen tuntia, Wilschke suosittelee. Jos suolaat kokonaisen kanan, hän suosittelee sen liottamista yön yli: viidestä kahdeksaan tuntia.

ole varuillasi: On joitakin kiivaasti anti brining kokit samoin, joten saada kaikki faktat ennen kuin päätät.

unohtaen kuivattaa lihansa jääkaappiin.

tämä vaihe kuulostaa tavallaan ristiriitaiselta. Mehän haluamme mehukasta lihaa. Miksi se sitten kuivataan ja siitä otetaan kosteutta pois? Haluamme sisältä mehevän, mutta haluamme sen ihanan karamellisoidun kuoren ulkopuolelta—ja saamme molemmat, kun suolaamme ensin ja sitten kuivaamme sen.

”ihmiset haluavat saada todella rapeaa lihaa, ja ruoanlaiton pääsääntö on, että kosteus on karamellisaation vihollinen, Wilschke sanoo. ”Kun haluat saada lihan rapeaksi, haluat ihon mahdollisimman kuivaksi.”

hän suosittelee lihan ilmakuivausta paketista jääkaapissa enintään neljä tuntia ja sen jälkeen sen taputtelua puhtaalla paperipyyhkeellä, jotta jäljelle jäänyt kosteus imeytyisi.

”sen voi halutessaan saada jopa ilmakuivaksi jääkaappiin päiväksi tai kahdeksi, hän sanoo. ”Se on temppu minun paistettua kanaa. Leivon kanan edellisenä iltana, ja jauhot imevät paljon kosteutta lihasta, ja se mahdollistaa paljon rapeamman kuoren.”

alkaen kylmästä lihasta.

aivan kuten paistopihvin kanssa, ei kannata aloittaa jääkylmällä lihapalalla tuoreena jääkaapista, Wilschke sanoo. Tämä voi johtaa ylikypsyyteen ja epätasaiseen ruoanlaittoon.

”moni kokki karsii lihansa”, hän kertoo ja antaa sen tulla huoneenlämpöön pidemmän ajan kuluessa. Vaikka Robins suosittelee ottamaan sen ulos 20-30 minuuttia ennen ruuanlaittoa, Wilschke kannattaa pidempään.

”liha voi istua työtasolla pari tuntia, jopa neljä tuntia”, hän sanoo. ”Se ei mene huonosti, mitään ei tapahdu, että neljä tuntia. Jos pannuun heittää jääkylmän kananpalan, ulkokuori ehtii kuivua siihen mennessä, kun sisuskalut on keitetty täyteen.”

taputtele sitä vielä kerran kuivaksi talouspaperilla ennen kuin tiputat sen pannulle.

pannu ei kuumentunut tarpeeksi.

tihkua hieman canola-tai kookosöljyä pannulla ja nosta se superkorkeuteen, Wilschke neuvoo. (Vältä voita tässä; Jos haluat lisätä sitä, lisää se seuraavassa kappaleessa mainitussa valelaitoksessa.) Korkea lämpötila on tärkeää saada mukava sear ja karamellisointi. Vältä ekstra-neitsytoliiviöljyn käyttöä, sillä sen savustuspiste on alhaisempi ja se alkaa tupakoida siihen mennessä, kun pannu kuumenee tarpeeksi, Wilschke sanoo.

laske seuraavaksi kanannahkapala alas. Noin kahdeksasta yhdeksään minuuttia toisella puolella keskimääräinen luun-in reisi—ilmeisesti, että arvio vaihtelee—käännä se kerran. Laske sitten lämpösi keskitasolle, Wilschke ehdottaa. Robins on samaa mieltä. Lisätäksesi mehevyyttä lisää hieman rasvaa-voipala, lisää öljyä-kun käännät kanasi ja valelet sen lusikoiden rasvan vielä kypsyvän kanan päälle. Tämä tekee moiser lopullinen tuote.

viimeisenä mutta ei vähäisimpänä: ei anna lihan levätä!

kun kana on kypsytetty, aivan kuten hyvä pihvi, sen on levättävä. ”Kun olet painanut 165 astetta, pysäytä lämpö ja anna sen levätä muutama minuutti ennen leikkaamista, jotta mehut kulkeutuvat takaisin lihan läpi”, Robins sanoo.

kuten kokki Ryan Prentiss kuvaili pihvin kanssa, tämä prosessi mahdollistaa lihan kollageenin paksuuntumisen mehuissa, jolloin saadaan mahdollisimman kostea lihapala.

Ilmoittaudu ruokalajiin

pysy tiedossa päivittäisellä annoksella parhaita sesonkireseptejä!