Mikä Tekee Gumbosta Gumboa? Opas Louisianan Nimikkomuhennokseen

kuplivasta gumbosta leijuva haju on erilainen kuin mikään muu, mitä olen koskaan keittänyt tai syönyt. Ei ole väliä kuinka paljon gumboa syön, ei väliä kuinka perusteellisesti se tyydyttää haluni lohturuokaan, ei väliä kuinka selvästi herkullinen se on, se jotenkin onnistuu maistumaan aivan tutun takaa. Vuonna 1978 ilmestyneessä kirjassaan Creole Gumbo and All That Jazz kokki Howard Mitcham ilmaisi samanlaisen ajatuksen: ”Gumbo on mystikko. Kuten jazz ja blues…. Sitä on mahdotonta kuvailla.”En voi ajatella toista ruokalajia yksikäsitteisenä ja hämmentävänä. Tämä on mysteeri Gumbo-säkeistön keskellä.

yhtä vaikea ymmärtää, miksi gumbolla on niin vaikeasti tavoitettava ominaisuus. Sen perusrakenteet eivät ole kovin epätavallisia. On roux, ja aromaattinen pohja vihanneksia, jotka ovat yhteisiä paljon muita Cajun ja kreoli ruokia, kuten étouffée ja jambalaya. Pataan saattaa reseptistä riippuen päätyä erilaisia lihoja, makkaroita ja seafoodeja. Toki sakeuttajat, okra ja filé-jauhe, eivät ole niin yleisiä, mutta ne yksin eivät täysin selitä sitä.

jotenkin, se on kaikki ne elementit yhdistettynä. Monia ruokia lyödään” enemmän kuin osiensa summa ” – kuvauksella, mutta gumbon kohdalla se on mielestäni kirjaimellisesti totta. Mikä tahansa gumbon aineosa lisäisi kiinnostavan maun toiseen ruokalajiin, mutta ne kaikki yhdessä solmivat kulinaristisen solmun, jota ei ole niin helppo irrottaa. Se on osa sitä, mikä tekee gumbosta niin hauskaa syödä ja kokata—se ihastuttaa niin paljon kuin huvittaa.

Mitä Gumbo On?

ehkä olen yksinkertaistanut sitä liikaa. Gumbo ei ole yksittäinen muhennos (tai, kuten jotkut saattavat kutsua sitä, yksi keitto), jolla on erottuva maku. Gumbo muistuttaa enemmän monia muhennoksia, toisinaan silmiinpistävän erilaisia, minkä vuoksi on vaikea aina havaita yhteisiä lankoja.

on gumboja, joissa on kaikki kuviteltavissa olevat lihat, ja joitakin tuskin, ellei jättiläisrotta gumbo ole tutkassasi. On gumboja, joissa on kanaa ja katkarapuja, kalkkunaa, rapuja, ankkaa ja naudanlihaa ja sianlihaa, kaikenlaista makkaraa ja sammakkoa ja, kyllä, nutria (jyrsijä). Näitä voidaan yhdistellä vapaasti tai jättää yhdistämättä.

Andouille-makkara ja kana ovat kaksi yleistä proteiinia gumbossa, mutta eivät läheskään ainoita.

sitten on Gumbo z ’ herbes, Lenten-versio, joka on tehty eekkerin edestä sekalaisia vihanneksia eikä eläinten valtakunnan romua. Kasviksista puheen ollen, joissakin gumboissa, Kreoleissa, on tomaattia; toisissa, Cajuneissa, ei ole. Mutta en yllättyisi, jos on Cajun gumboja, jotka livahtavat sisään vähän tomaattia ja Kreoligumboja, jotka eivät käytä sitä. (En ole varma, olenko nähnyt tällaisia poikkeuksia, mutta en ole myöskään koskaan lähtenyt etsimään niitä.)

mitä yhteistä kaikilla gumboilla on? Ensin ne sakeutetaan ja maustetaan rouxilla eli rasvasta keitetyllä jauhotahnalla, joka on paahdettu ja tummaksi. Niillä on myös yhteinen aromaattinen pohja, joka tunnetaan Cajun-ja Kreolikeitossa ”Pyhänä Kolminaisuutena” ja joka koostuu kuutioiduista sipuleista, vihreästä paprikasta ja selleristä. Étouffée sisältää myös roux ’ n ja Pyhän Kolminaisuuden, joten nuo osat eivät yksin riitä viestimään, että olet selvällä alueella. Ja kuten olemme nähneet, tuskin on lihaa, jolla ei olisi paikkaa jonkinlaisessa gumbossa tai muussa.

siksi määrittelevä elementti on jotain muuta. Oikeastaan se on kaksi asiaa, joista kumpikin toimii ylimääräisenä sakeuttajana roux ’ n päällä. Yksi niistä on okra, limaisesta koostumuksestaan tunnettu vihannes. Toinen on Filé-jauhe, joka on valmistettu jauhetuista kuivatuista sassafrasin lehdistä. Jotkut kokit käyttävät yhtä, jotkut toista, jotkut molempia. (Huomaatko mitä tarkoitan? Vaikka pääsisitkin gumbon ytimeen, se luikertelee sormiesi välissä kieltäytyen antautumasta minkään yksittäisen selityksen varaan.)

Gumbo on ehkä kirjaimellisin sulatusuuni. Sen vaikutteet ovat afrikkalaisia (okra), ranskalaisia (roux), Choctaw-intiaaneja (filé-jauhe), saksalaisia (makkarat), espanjalaisia, italialaisia ja paljon muuta. Kuten lähes kaikki muukin Gumbo, myös sen nimi väistää selkeän alkuperätarinan. Jotkut uskovat sen tulleen choctawien filé-jauhetta tarkoittavasta sanasta kombo. Toiset epäilevät sen olevan johdettu länsiafrikkalaisesta okraa tarkoittavasta sanasta ki ngombo. Minusta on siistiä, että voi olla kaksi yhtä uskottavaa etymologiaa, jättäen lähes kaiken gumbon täysin pimentoon, melkein kuin sen kohtalo olisi ollut tällainen.

gumbon valmistus noudattaa useimpien muhennosten perusmenetelmää:

1. ruskista liha.
2. kuullota aromit.
3. lisätään neste, kuten kanta, ja mausteet, kuten yrtit ja mausteet.
4. keitä, kunnes mureutta kaipaavat lihat ovat mureaa ja maut ovat tiivistyneet ja sulaneet; lisää lopuksi mahdolliset nopeasti kypsyvät proteiinit, kuten katkaravut ja osterit.

koska nuo vaiheet ovat niin tuttuja, minulle kysymykset pyörivät roux ’ n (miten sitä valmistetaan ja milloin lisätään) ja sakeuttamisaineiden, okra-ja filé-jauheen (mitä kukin tuo pataan, ja miten kokin pitäisi päättää, kumpaa kurkottaa) ympärillä. Kehittelin viikkoja Cajun gumbon reseptiä, jossa oli kanaa ja andouille-makkaraa, oppiakseni lisää.

Roux Roulette

rouxista pimeyden eri vaiheissa: valkoinen, vaalea, maapähkinävoi ja tumma (tai suklaa).

roux on yksi sakeuttajista. Kun jauhoja keitetään voin kanssa hyvin lyhyesti ja sitten ohennetaan maidolla, päädytään béchameliin eli valkokastikkeeseen; lisää rouxiin kanta ja pannu, niin saat kastiketta. Paahda jauhoja enemmän (voissa tai öljyssä), ja se etenee pimeyden sävyjen läpi, kunnes se on suklaan värinen, vain ujo musta.

kuten roux-oppaassani selitin, jauhopaahtimoiden tärkkelys muuttuu yhä tehottomammaksi sakeuttamisaineena; tämä johtuu siitä, että tärkkelysmolekyylit itse hajoavat pienemmiksi paloiksi, mikä heikentää niiden sakeuttamiskykyä. Tämä tarkoittaa, että mitä tummempi Roux, sitä enemmän sitä sinun täytyy saada saman tason paksuuntuminen voimaa.

mitä tummemmaksi roux muuttuu, sitä tehottomampi se on sakeuttamisaineena.

koska gumbon roux on usein keitetty melko tummaksi, sinun täytyy olla melko antelias sen kanssa, jos haluat, että se edesauttaa paljon paksuuntumista. Tämä raskas annos tummaa rouxia antaa gumbolle yhden sen tunnusmerkeistä ja useimmille meistä vieraista ominaisuuksista—mikään ei vedä vertoja tuon syvän, tumman roux ’ n tuoksulle. Lähimpänä tulee mieleen hyvin leivotun leivän kuori, mutta sekään ei ole ihan sama asia.

miten roux valmistetaan ja milloin se lisätään osaksi muhennoksen peruskehystä ovat perustavanlaatuisia kysymyksiä, joilla on merkittäviä vaikutuksia gumbon kokonaiskeittoaikaan, makuun ja rakenteeseen. Aloitetaan siitä, miten Roux tehdään.

paras tapa valmistaa Roux Gumbolle

perinteisesti rouxia sekoitetaan kohtalaisella tai miedolla lämmöllä, kun se vähitellen muuttuu valkoisesta tummaksi. Matala lämpö on vakuutus—voit nostaa sen ja keittää rouxia nopeammin, mutta virhemarginaali kutistuu vastaavasti. Mitä korkeampi kuumuus, sitä paremmat mahdollisuudet sinulla on paahtaa jauhot ja pilata gumbo. Se on nuorallakävely-tarpeeksi pimeän ja kitkerän välillä, – ja matalalla ja hitaasti kulkeminen tekee sen paljon helpommaksi.

tämän lähestymistavan kustannuksena on se, että astiassa seisotaan usein sekoittaen, jotta astian pohjalla oleva jauhokerros ei olisi palanut. Tämä voi kestää melko tylsä tunti rajallinen elinikä tehdä.

tuosta ajasta voi ottaa kaiken irti kuutioimalla sillä aromaattisten vihannesten Kolminaisuuden, joka pomppii edestakaisin sekoittamisen ja pilkkomisen välillä. Mutta jälleen kerran multitasking lisää riskiä: Jos innostut liikaa paloittelemastasi paprikasta,saatat vahingossa polttaa rouxisi.

toinen tapa on kypsentää roux uunissa. 350°F (180 ° C) asteessa uuniruukin valmistuminen suklaavaiheeseen kestää useita tunteja. Jos yrität valmistaa kattilallisen gumboa syötäväksi samana päivänä, se on todennäköisesti liikaa aikaa rouxille. Jos sinulla on paljon aikaa lähellä keittiötä, kuten tein eräänä päivänä, kun testasin tätä reseptiä työskennellessäni kotona, se voi olla hyvä lähestymistapa. Se on pitkälti hands-off, koska roux ei kärvenny läheskään niin nopeasti kuin se voi suoran lämmönlähteen, kuten stovetop, ja se on niin hidas, että se tekee lähes mahdotonta overcook Roux. (Anna mennä, todista minun olevan väärässä; tiedän, että joku on se heissä.)

kolmas Cook ’ s Illustrated-lehden popularisoima vaihtoehto on valmistaa kuiva roux paahtamalla jauhot ilman öljyä. Pidin ideasta teoriassa, mutta en lämmennyt sille käytännössä. Koska öljy ei auttanut lämmön jakamisessa tasaisemmin, huomasin, että jauhoni kypsyivät epäsäännöllisesti, mikä helpotti joidenkin hiukkasten polttamista odottaessani, että toiset tulisivat perässä. Vielä turhauttavampaa, minulla oli paljon vaikeampaa arvioida doneness visuaalisesti ilman läsnä öljyä, koska paahdettu jauhot kasvaa muutaman loven tummempi, kun se on märkä öljyä.

lopulta Kehottaisin käyttämään sitä menetelmää, johon sinulla on aikaa. Jos olet aseen alla, tee se stovetopilla, ja jos haluat, ota riski suuremmalla lämmöllä ja enemmän sekoittaen. Jos et tunne olosi mukavaksi, että Roux riski (rousk?), tee se stovetopissa pienemmällä lämmöllä. Ja jos sinulla on paljon aikaa, käytä uunia, sillä se vapauttaa sinut tekemään muita asioita Roux ’ n paistaessa.

milloin Roux lisätään gumboon

pitäisikö roux olla padassa alusta asti, vai voiko sen lisätä lähelle keittämisen loppua?

kokeneimpia kokkeja mietityttää muun muassa se, miten heidän tehtävänsä peitettäisiin: jos voit aloittaa ensin pitemmän tehtävän ja hoitaa sitten nopeammat tehtävät, kun ne kuluvat mukana, säästät aikaa kaiken kaikkiaan. Tämä kuitenkin olettaa, ettei pesintä aiheuta ongelmia reseptille. Koska joku, joka jo viettää enemmän kuin tarpeeksi aikaa keittiössä, kaikki minuutit voisin ajella pois minun gumbo resepti vaarantamatta se olisi voitto. Ainoa kysymys oli, toimisiko se.

padassa vasemmalla on Roux, kun aromaattiset vihannekset lisätään; oikealla aromaattiset vihannekset kypsyvät ilman rouxia, jota lisätään lähellä keittämisen loppua.

ajattele asiaa näin. Voit tehdä gumbon vaihe vaiheelta, kaikki samassa padassa-ruskistaa lihat, keittää rouxit, lisätä aromit ja lopuksi hauduttaa kaikki yhdessä. Tämä vie ikuisuuden.

tai, voit yrittää peitellä tehtäviä, tekemällä rouxia yhdessä padassa samalla kun ruskistat lihat, kuullotat aromit ja haudutat kaiken yhdessä paitsi roux ’n, ja sitten lisäät roux’ n, kun se on tehty. Limittämällä roux-keittovaiheen muhennosvaiheeseen säästät paljon aikaa, mutta se kannattaa vain, jos tulokset ovat kutakuinkin samat.

kumma kyllä tulokset eivät ole samat. Jokainen Serious Eatsissa, joka kokeili jokaista lähestymistapaa edustavia erillisiä Eriä, piti parempana peräkkäisissä vaiheissa kypsennetyn gumbon makua. Suostuin; se oli syvempi, rikkaampi ja makeampi, vaikka se oli myös ohuempi ja sen päällä oli rasvaallas. Gumbo, joka kypsyi roux ’ n rinnalla ja jonka rouxia lisättiin loppupuolella, oli yksinkertaisempaa ja syvän makuista, vaikka se oli myös paremmin emulgoitua ja paksumpaa ja kiiltävämpää.

minulla on ajatus miksi: roux toimii emulgaattorina, joka pitää öljymolekyylit tasaisesti hajallaan koko vedessä eikä anna niiden erottua toisistaan. (Ajattele kastiketta, jonka päälle ei pitäisi kerääntyä rasvaa nestemäisestä rasvasta huolimatta.) Kun roux on padassa alusta asti ja hauduttaa koko kypsennysajan, emulsio rikkoutuu todennäköisemmin, jolloin rasvat pääsevät poksahtamaan pintaan ja jäljelle jää ohuempi nestepohja. Yhdistetyt rasvat voi sitten kuoria pois kokonaan, jolloin jäljelle jää puhtaamman makuinen ja selkeämpi liemi.

kun roux lisätään myöhemmin ja haudutetaan lyhyemmän aikaa, sillä on paremmat mahdollisuudet pitää vakaampi emulsio. Kaikki padassa olevat rasvat, joita ei kuorittu pois ennen Roux ’ n lisäämistä, pysyvät gumbossa. Se tekee mukavamman näköisen gumbon, joka on kiiltävä ja täydellisesti emulgoitu, mutta jossa on tylsempi maku.

onko se syy olla koskaan päällekkäisiä roux-ja haudutusaskeleita ajan säästämiseksi? Ei, varsinkin jos on kiire. Mutta jos sinulla on aikaa, testini näyttävät, että saat maukkaampaa gumboa, jos annat sen kypsyä yhdessä alusta alkaen.

Okra vai Filé?: Sakeaan meneminen

roux pääsee vain toistaiseksi. Roux ’ n määrää voisi kyllä lisätä entisestään, jotta Gumbo paksuuntuisi entisestään, mutta paahdettu maku ja rasva voivat todella alkaa painaa gumboa alaspäin, jos siitä tulee liian roux-raskasta. Tarvitset siis vielä keinon työntää gumbossa oleva neste lusikkamaisempaan muotoon. Anna okra ja filé-jauhe.

Okra on siemenaihe. Haudutettuna siitä tulee limainen, vastenmielinen sana Jos koskaan on ollut—tarkoittaen, että se muuttuu limaiseksi. Monet halveksivat okraa sen hoikkuuden vuoksi, mutta gumbossa tuo limaisuus voi auttaa kokkausnesteiden sakeuttamisessa.

Okrassa on myös oma vihreä, kasvismainen makunsa, joka lisää gumbon monimutkaisuutta, jos sitä käyttää. Siitä ei ole paljon enempää sanottavaa. Todennäköisesti tiedät jo, mitä ajattelet okrasta. Jos Inhoat sitä, haluat sen sijaan filé-jauhetta. Jos rakastat sitä, kuten minä, mene kaupunkiin. Mitä enemmän, sitä hoikempi!

joka tapauksessa filé on kokeilemisen arvoinen. Sassafrasin lehdistä valmistettu filé-jauhe (jota joskus kutsutaan myös gumbo filéksi) on hienoksi jauhettua, vihreänruskeaa väriä, joka saa sen näyttämään japanilaiselta matcha-teeltä, joka on ollut hyllyllä muutaman liian monta vuotta. Sen samankaltaisuus teehen ei pääty tähän—se maistuu myös selvästi teehenkiseltä, puhtaalta, vihreältä, yrttiseltä tunnelmalta. Vaikka filé-jauhe on peräisin samasta kasvista, jonka juuria käytetään juurioluen maun antamiseen, sillä ei ole itsestään selvää juurioluen luonnetta.

jos haluat käyttää filéä sakeuttamisaineena, lisää se gumboon, kun se on kypsytetty, koska se menettää paksunnusvaikutuksensa, mitä kauemmin sitä haudutetaan. Ota rauhallisesti; puolikin teelusikallista voi riittää kirkastamaan nesteet ja antamaan gumbolle yrttisen särmän. Voit myös ripotella fileetä jokaiseen tarjoilupöytään mausteeksi, joko sen lisäksi, että käytät sitä sakeuttamisaineena tai sen tilalle.

muista, että okra ja filé eivät sulje toisiaan pois—voit käyttää molempia. Kuten useimmat asiat Gumbo-säkeistössä, sinulla on vaihtoehtoja. Paljon.

toimittajamme ovat valinneet kaikki linkitetyt tuotteet itsenäisesti. Voimme ansaita provisio ostoista, kuten on kuvattu meidän affiliate politiikkaa.