keskiaasialainen jogurtti
monien iranilaisten, Balochilaisten ja turkkilaisten keittiöissä (esimerkiksi Azerbaidžanissa, Afganistanissa, tataarissa, Tadžikissa, Uzbekistanissa ja muissa Keskiaasialaisissa keittiöissä) juodaan eräänlaista rasittunutta jogurttia nimeltä chak(k)aor suzma. Sitä saadaan valuttamalla paikallista jogurttilajiketta qatiqia. Sitä edelleen kuivaamalla saadaan qurut, eräänlainen kuiva tuorejuusto. Rasitettu jogurtti Balochistanissa kutsutaan sheelanch ja käytetään tekemään dips tarjoillaan taateleita, tai tarjoillaan lisukkeena.
Länsi-Aasia & itäinen Välimerenjuuri
rasittunut jugurtti tunnetaan nimellä labneh (labna, labni, lebni tai labani; arabiaksi: لبنان) Levantissa, Egyptissä ja Arabian niemimaalla. Sen lisäksi, että labnehia käytetään tuoreena, sitä myös kuivataan, sitten siitä muodostetaan palloja, jotka joskus peitetään yrteillä tai mausteilla ja varastoidaan oliiviöljyn alle. Labneh on suosittu Mezze-ruokalaji ja voileipäainesosa. Lähi-idässä yleinen voileipä on pitaleivän päällä oleva labneh, minttu, timjami ja oliivi. Maku riippuu paljolti käytetystä maidosta: lehmänmaidosta valmistetun labnehin maku on melko mieto. Myös oliiviöljyn kuorrutuksen laatu vaikuttaa labnehin makuun. Kamelien ja muiden eläinten maitoa käytetään labnehin tuotannossa Saudi-Arabiassa ja muissa Persianlahden maissa.
Labneh valmistetaan siivilöimällä nestettä jogurtista, kunnes se on koostumukseltaan pehmeää juustoa muistuttavaa. Se maistuu kirpeältä smetanalta tai tuhdilta rasvatulta jogurtilta ja on yleinen aamiaisdippi. Sitä syödään yleensä hummusta muistuttavalla tavalla, levitettynä lautaselle ja lorautettuna oliiviöljyllä ja usein kuivattuna mintulla. Se myös usein paritellaan dippinä sekayrttiseoksen za ’ Atarin kanssa.
beduiini tuottaa myös kuivaa, kovaa labnehia (labaneh malboudeh, joka muistuttaa keskiaasialaista qurutia), jota voidaan varastoida. Siivilöity labneh puristetaan juustoliinassa kahden painavan kiven väliin ja myöhemmin aurinkokuivataan. Tämä kuiva labneh syödään usein khubzin (arabialaisen leivän) kanssa, jossa sekä khubz että labneh sekoitetaan veteen, eläinrasvaan ja suolaan ja pyöritellään palloiksi.
Labneh on jameedin pääraaka-aine, jota puolestaan käytetään mansafissa, Jordanian kansallisruoassa.
Labaneh bil zayit, ”labaneh in oil”, koostuu öljyn alla säilytettävistä pienistä kuivan labnehin palloista, joissa se voi säilyä yli vuoden. Vanhetessaan se muuttuu happamammaksi.
Egyptissä sitä syödään suolaisten lisukkeiden, kuten oliivien ja öljyn kanssa sekä myös makeutusaineen, kuten hunajan, kanssa välipalana tai aamiaisruokana. Areesh-juusto (tai arish, arabiaksi: البن الرية) on juustotyyppi, joka on peräisin Egyptistä. Shanklish eli fermentoitu juusto valmistetaan areesh-juustosta. Arish-juusto valmistetaan jugurtista, jota kuumennetaan hitaasti, kunnes se hyytyy ja irtoaa, asetetaan sitten juustoliinaan valumaan. Se muistuttaa maultaan ricottaa. Areesh-juuston proteiinipitoisuus on 17,6%.
kuten Kreikassa, kireää jogurttia käytetään laajalti kyproslaisessa keittiössä sekä reseptien ainesosana että sellaisenaan tai annoksen lisänä. Kyproksella siivilöity jogurtti valmistetaan yleensä lampaanmaidosta.
Rasvatun jogurtin nimi on Iranissa mâst chekide, ja sitä käytetään yleensä dippien valmistukseen tai tarjoillaan lisukkeena. Pohjois-Iranissa mâst chekide on kefiirilajike, jolla on selvä hapan maku. Se sekoitetaan yleensä tuoreiden yrttien kanssa pestomaiseen soseeseen nimeltä delal.Jogurtti on lisuke kaikille iranilaisille aterioille. Kireät jogurtti käytetään dipsejä ja erilaisia alkupaloja, joissa on runsaasti ainesosia: kurkut, sipulit, salottisipulit, tuoreet yrtit (tilli, keihäsmintti, persilja, korianteri), pinaatti, saksanpähkinät, zereshk, valkosipuli jne. Suosituimpia alkupaloja ovat pinaatti-tai munakoisoboraani, ”Mâst-o-Khiâr” kurkulla, kevätsipulilla ja yrteillä tai ”mâst-Musir” villisipuleilla.
Turkissa kireät jogurtit tunnetaan nimillä süzme yoğurt (”kireät jogurtit”) tai kese yoğurdu (”pussijogurtit”). Cacıkin valmistuksessa siihen lisätään joskus vettä, kun tätä ei syödä mezenä vaan nautitaan juomana. Kireää jogurttia käytetään turkkilaisissa mezzeissä ja dipeissä, kuten haydarissa.
Turkin markkinoilla labne on myös suosittu maitotuote, mutta se eroaa kireästä jogurtista; se on jogurttipohjaista kermajuustoa ilman suolaa, ja sitä käytetään mascarponen tapaan.
Armeniassa kireää jogurttia kutsutaan kamats matzooniksi. Perinteisesti sitä valmistettiin pitkäaikaissäilytykseen valuttamalla matzoonia kangassäkeissä.
Intian niemimaata
Intian niemimaalla lehmän-tai vesipuhvelinmaidosta valmistettua tavallista maustamatonta jogurttia (rahkaa) myydään usein kulhar-nimisissä kertakäyttöisissä savikulhoissa. Sitä säilytetään saviastiassa pari tuntia, ja osa vedestä haihtuu lasittamattoman saven huokosten läpi. Se myös jäähdyttää rahkaa haihtumisen vuoksi.
mutta todellinen rasittunut jogurtti, chakka, valmistetaan valuttamalla jogurtti (mieluiten musliini) – kankaaseen. Shrikhand on ruokalaji, joka on valmistettu chakasta, sokerista, sahramista, kardemummasta, soseutetuista tai kuutioiduista hedelmistä ja pähkinöistä sekoitettuna; sitä syödään usein rorin kanssa. Se on erityisen suosittua Gujaratin ja Maharashtran osavaltioissa, joissa maidontuottajat markkinoivat shrikhandia konteissa.
Chakkaa syödään myös Pakistanin ja Afganistanin Paštuvaltaisilla alueilla riisin ja liharuokien kera.
Itäeurooppalainen
Albaniassa kireää jogurttia kutsutaan nimellä ”salcë kosi” (jogurttikastike). Jogurtti valutetaan kangassäkissä muutamasta tunnista yön yli. Tästä prosessista vapautuvaa vettä kutsutaan nimellä ”hirrë” ja sitä voidaan käyttää juuston säilömiseen tai juomana. Itse rasvatonta jogurttia käytetään astioissa albanialaisessa keittiössä, ja sitä syödään joko tavallisena tai lisättyjen ainesten, kuten tillin, valkosipulin, kurkun, pähkinöiden tai oliiviöljyn kanssa.
Bulgariassa, jossa jogurttia pidetään kiinteänä osana kansalliskeittiötä, kireää jogurttia kutsutaan nimellä ”tsedeno kiselo mlyako” (bulgariaksi цедено кисело мляко), ja sitä käytetään erilaisissa salaateissa ja kastikkeissa. Toinen samanlainen tuote on ”katak” (Bulgarialainen: катък), joka valmistetaan usein lampaan-tai vuohenmaidosta.
rasvatun jogurtin muunnos ”basa” on perinteinen juustolaji, joka on peräisin Kroatiasta Likan alueelta. Serbiassa ja Pohjois-Makedoniassa se tunnetaan myös nimellä kiselo mleko (кисело млеко). Etelä-Serbiassa paprikoiden kanssa hapatettuna se tunnetaan nimellä vurda.
eteläeurooppalainen
rasitettu jogurtti (kreik. στραγγιστό γιαούρτι, romanisoitu: strangistó giaoúrti) käytetään kreikkalaisessa ruuassa lähinnä tzatziki-dipin pohjana ja jälkiruokana, jonka päällä tarjoillaan usein hunajaa, hapankirsikkasiirappia tai lusikkamakeisia. Muutamissa suolaisissa kreikkalaisissa ruoissa käytetään myös kireää jogurttia. Kreikassa siivilöity jogurtti, kuten jogurtti yleensäkin, on perinteisesti valmistettu lampaanmaidosta. Fage International S. A. alkoi terästää lehmänmaitojugurttia teolliseen tuotantoon Kreikassa vuonna 1975, jolloin se lanseerasi tuotemerkkinsä ”Total”.
pohjoiseurooppalainen
Tanskassa on saatavilla eräänlaista rasvatonta Ymer-nimistä jogurttia. Toisin kuin kreikkalaisessa ja turkkilaisessa lajikkeessa, vain vähäinen määrä heraa valutetaan pois tuotantoprosessissa. Ymeriä kulutetaan perinteisesti lisäämällä ymerdryjä (lit.: ymer-sprinkle), paahdettujen rugbrød-ruisleivän leivänmurujen seos, johon on sekoitettu ruskeaa sokeria. Muiden hapatettujen maitotuotteiden tapaan ymeriä nautitaan usein aamiaisella. Tanskalaisissa kahviloissa tarjoillaan usein brunssilla myslillä ja vaahterasiirapilla höystettyä jugurttia.
rasitettu jogurtti tunnetaan nimellä hangop, joka tarkoittaa kirjaimellisesti ’ripustaa’. Se on perinteinen jälkiruoka. Hangopia voidaan valmistaa myös piimästä.
Yhdistyneet Kuningaskummit
maaliskuussa 2020 kerrottiin, että rasittunut jogurtti muodostaa 28% ”luonnonjogurtti” – kategorian arvosta Britanniassa. Britanniassa kireää jogurttia voi markkinoida ”kreikkalaisena” vain, jos se on valmistettu Kreikassa. Rasittunutta lehmänmaitojugurttia, jota ei ole valmistettu Kreikassa, myydään markkinointisyistä tyypillisesti ”kreikkalaistyylisenä” tai ”kreikkalaisena reseptinä”, tyypillisesti halvemmalla kuin Kreikassa valmistettua jogurttia. ”Kreikkalaistyylisten” jogurttien joukossa ei ole eroa niiden välillä, jotka sakeutuvat puristamalla, ja niiden välillä, jotka sakeutuvat lisäaineiden avulla.
syyskuussa 2012 Chobani UK alkoi myydä Yhdysvalloissa valmistettua jogurttia nimellä ”Greek yogurt”. Fage, yritys, joka valmistaa jogurttia Kreikassa ja myy sitä Yhdistyneessä kuningaskunnassa, jätti chobania vastaan Yhdistyneen kuningaskunnan ylioikeudessa välivaatimuksen väittäen, että Yhdistyneen kuningaskunnan kuluttajat ymmärsivät ”Kreikan” tarkoittavan alkuperämaata (samanlainen kuin ”belgialainen olut”); Chobanin kanta oli, että kuluttajat ymmärsivät ”Kreikan” viittaavan valmisteeseen (samanlainen kuin ”köyhät ritarit”). Molemmat yritykset tukeutuivat kyselyihin todistaakseen kantansa; FAGE vetosi myös Britannian jogurttivalmistajien aiempaan alan käytäntöön olla leimaamatta jogurttiaan ”kreikkalaiseksi jogurtiksi”. Lopulta tuomari Briggs katsoi Fagen hyväksi ja antoi kieltomääräyksen, joka esti Chobania käyttämästä nimeä ”kreikkalainen jogurtti”. Helmikuussa 2014 päätös jäi voimaan valituksesta. Kreikka saattaa nyt pyrkiä suojaamaan markkinointitermin,” kreikkalaisen jogurtin”, koko EU: n alueella suojatun alkuperänimityksen säännöillä.
toukokuussa 2020 Brittiläinen meijeriyhtiö Yeo Valley tuli markkinoille luomutuotteella nimeltä ”Super Thick Kerned Yogurt. ”Kerned yogurt” – merkintä oli ensimmäinen laatuaan, joka on keksitty viittaamalla arkaaiseen Somerset-termiin, joka tarkoittaa” sakeutettua”, jota käytetään pääasiassa maitotuotteiden yhteydessä.
Nestlé lanseerasi vuonna 2018 ”Lindahls Kvarg” – nimisen tuotteen, jota luonnehdittiin ”Ruotsin No. 1 Kvarkiksi”. Kvarkki on eräänlainen korkeaproteiininen siivilöity juustomassa, jota käytetään laajalti ruotsalaisessa ruoanlaitossa. Yritys Bio-tiful toi markkinoille kefiiri-kvarkki-sekoituksensa, joka sisältää eläviä viljelmiä ja proteiinia.
vuodesta 2015 lähtien Arla on myynyt omaa skyr-tuotettaan, jota markkinoidaan nimellä ”Islantilaistyylinen jogurtti”.
Pohjois-Amerikkaa
Meksikossa paksu jogurtti Jocoque seco teki tunnetuksi libanonilaistaustaiset paikalliset tuottajat, ja sitä on laajalti saatavilla.
rasvatut jogurtit, joita markkinoidaan tyypillisesti ”kreikkalaisena jogurttina”, ovat yleistyneet Yhdysvalloissa ja Kanadassa, missä niitä käytetään usein vähäkalorisempana korvikkeena smetanalle tai crème fraîchelle. Celebrity chef Graham Kerr tuli varhainen omaksuja kireät jogurtti ainesosana, usein mukana se (ja osoittaa, miten siivilöidä tavallinen jogurtti läpi kahvisuodattimen) hänen samannimisen 1990 cooking show, niin usein kuin hän oli esillä kirkastettua voita Galloping Gourmet 1960-luvun lopulla. vuonna 2015, food market research yritys pakattu tosiasiat raportoitu, että Kreikan jogurtti on 50 prosentin osuus jogurtti markkinoilla Yhdysvalloissa.
Pohjois-Amerikassa on lukuisia ”kreikkalaisia jogurttimerkkejä”. FAGE aloitti kreikkalaisten tuotteidensa maahantuonnin vuonna 1998 ja avasi kotimaisen tuotantolaitoksen New Yorkin Johnstowniin vuonna 2008. New Berlinissä New Yorkissa toimiva Chobani aloitti kreikkalaistyylisen jogurttinsa markkinoinnin vuonna 2007. Voskos-tuotemerkki tuli Yhdysvaltain markkinoille vuonna 2009, ja se toi kreikkalaisia jogurttituotteita 10%, 2% ja 0% maitorasvalla. Groupe Danonen omistama Stonyfield Farms esitteli vuonna 2007 Oikos Organic Greek yogurtin; Danone alkoi markkinoida ei-orgaanista Dannon Oikos Greek Yogurt-jogurttia vuonna 2011 ja valmisti myös nyt lopetettua sekoitettua kreikkalaistyylistä jogurttia Activia Selects-tuotemerkillä; Dannon Light & Fit Greek nonfat yogurt esiteltiin vuonna 2012, ja Activia Greek yogurt otettiin uudelleen käyttöön vuonna 2013. General Mills esitteli vuoden 2010 alussa Yoplait-tuotemerkillä kreikkalaistyylisen jogurtin, jonka valmistus lopetettiin ja korvattiin elokuussa 2012 Yoplait Greek 100-tuotemerkillä. Activia Greek yogurt otettiin uudelleen käyttöön vuonna 2013, ja heinäkuussa 2012 se otti haltuunsa kanadalaisen Libertén kreikkalaisten merkkien jakelun ja myynnin Yhdysvalloissa. Kanadassa Yoplait lanseerattiin tammikuussa 2013, ja se on pakattu täytteillä.