Une technique rapide et efficace de dernière minute pour épaissir un ragoût est ce qu’on appelle le beurre manié (prononcé burr mahn-YAY), un terme français qui se traduit par beurre pétri. Malgré son nom fantaisiste, beurre manié n’est rien d’autre qu’une pâte molle composée à parts égales de beurre et de farine que vous fouettez dans un liquide frémissant juste avant de servir.
L’amidon de la farine est ce qui épaissit le liquide, mais si la farine n’était pas d’abord bien combinée avec le beurre, elle s’accumulerait rapidement. Le beurre enrobe en fait les particules de farine afin qu’elles puissent se disperser uniformément dans le liquide frémissant. Le beurre ajoute également une touche de richesse, contrairement à la pâte fine de farine et d’eau appelée boue ou badigeon.
Pour préparer le beurre manié, pétrir le beurre et la farine du bout des doigts ou avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés. Assurez-vous que le beurre est quelque peu ramolli (mais pas fondu ou huileux) avant de le pétrir.
Il n’existe pas de formule exacte pour déterminer la quantité de beurre manié dont vous avez besoin pour épaissir une quantité donnée de liquide. Cela dépendra de l’épaisseur du ragoût pour commencer et de vos goûts personnels. Pour une casserole de ragoût de bonne taille (environ 3 litres environ), je mesure généralement 2 ou 3 cuillères à soupe de beurre dans un petit bol ou sur une soucoupe, puis je pétris dans un volume égal de farine jusqu’à ce qu’elle soit bien mélangée.
Incorporer le beurre manié un peu à la fois. Juste avant de servir, porter le liquide à frémissement vigoureux, puis incorporer au fouet un morceau de beurre manié de la taille d’un gland. Laisser mijoter le liquide en fouettant continuellement et mesurer sa viscosité – le beurre manié prendra effet instantanément dès que le liquide reviendra à ébullition. Continuez à fouetter de petits morceaux de beurre manié jusqu’à obtenir l’épaisseur que vous recherchez. Mais soyez prudent car, contrairement aux liquides épaissis au roux, un beurre manié peut laisser un goût légèrement farineux.
Une fois épaissi, le ragoût doit être servi immédiatement ou mis de côté pour plus tard. Un frémissement prolongé peut annuler les effets d’un beurre manié et faire ressortir une note farineuse.
