Comment Un Chef Explore Son Identité Avec un Nouveau Pop-Up de Nouilles Lanzhou

Pour William Lim Do, faire des nouilles tirées à la main est autant une recherche d’identité qu’un acte culinaire.

Lorsque le chef de San Francisco fréquentait une école de nouilles à Lanzhou, en Chine, ses camarades de classe l’appelaient « laowai », ce qui signifie étranger en mandarin. Il a été blessé au début: il est en partie chinois, mais ses camarades de classe ne le considéraient pas comme tel. L’expérience ressemblait à une extension de l’éducation de Do dans une famille sino-cambodgienne-vietnamienne à San Francisco, ce qui signifiait qu’il ne rentrait jamais dans une seule boîte culturelle. Ses parents cambodgiens ne le voyaient pas pleinement comme cambodgien, et il ne s’est jamais senti totalement connecté à ses racines vietnamiennes lors de visites à Little Saigon à San Jose.

Ce n’est qu’il y a un mois que Do a commencé à vendre des kits de nouilles tirées à la main dans sa maison du sud de San Francisco qu’il a embrassé ces complexités culturelles, tissant les sensibilités californiennes dans la cuisine de Lanzhou. L’enchevêtrement de nouilles — élastiques et dentées avec une saveur de noisette et légèrement sucrée provenant de cinq sortes de grains locaux — vient avec des accessoires cheffy comme le confit d’ail velouté, la sauce de soja caramélisée et le croustillant au chili de Lanzhou qui se fait lui-même. Il a nommé les nouilles pop-up Laowai.

« J’essaie de posséder ce mot, laowai — être un étranger, mais reprendre cela est quelque chose que je trouve significatif et important », dit Do.

Avant de commencer Laowai, Faites cuire au State Bird Provisions, le Progress et Mister Jiu. Il n’a pas toujours été un chef, mais il a toujours été un étudiant curieux. À l’Université Brown, il a étudié la diaspora des réfugiés d’Asie du Sud-Est et a rédigé sa thèse sur la jeunesse sino-cambodgienne-vietnamienne de deuxième génération. Il a brièvement travaillé dans la banque d’investissement avant d’atterrir chez State Bird.

Do s’est senti attiré par la nourriture et l’histoire de Lanzhou, en partie grâce à un magasin de nouilles préféré de Lanzhou à New York. Il était également fasciné par les nombreux groupes ethniques de la région du nord-ouest et les liens avec l’Islam en tant que point majeur de la route de la soie. En 2016, il a cédé à sa curiosité et a quitté State Bird pour étudier la fabrication de nouilles à Lanzhou.

Dans la ville désertique sèche, les journées de Do commençaient à 5h45 du matin. Il passait des heures à pétrir et à tirer la pâte, face au jugement exigeant des enseignants qui se consacraient à l’artisanat des nouilles tirées à la main depuis des décennies. Des kilos de pâte s’accumulaient autour de lui alors qu’il apprenait le bon rapport farine / eau et comment allonger la pâte comme de la tire jusqu’à ce qu’elle atteigne sa plasticité maximale. Pour les examens, les étudiants devaient préparer des nouilles fraîches en 18 minutes. Si les nouilles n’étaient pas à la hauteur, les enseignants distribuaient la punition ultime: manger vos erreurs.

« Il y a un mystère supposé ou présumé derrière les nouilles tirées à la main et ce métierizing exotisant toute cette expérience. C’est en fait juste un travail acharné « , dit Do. « C’est s’entraîner pendant des journées de 18 à 20 heures, pétrir la pâte, comprendre comment elle se sent. »

À Lanzhou, il a appris les principes inébranlables de la soupe de nouilles au bœuf bien-aimée de la ville (il doit s’agir d’un bouillon clair avec du bœuf, des radis, des nouilles jaunes et des légumes verts provenant d’alliums ou d’herbes spécifiques) et a exploré les influences musulmanes de la région à travers l’utilisation d’épices comme le cumin et la cardamome. Il est tombé amoureux de Lanzhou chili crisp, le condiment classique qui engourdit la bouche, qu’il a commencé à vendre de manière informelle à son retour dans la région de la Baie – un projet parallèle qu’il a expérimenté ces dernières années alors qu’il travaillait comme cuisinier au Progress puis chez Mister Jiu.

« Il y a cette tendance où on met du chili crisp dans tout, mais en réalité en Chine, on met surtout du chili crisp sur les nouilles. Je voulais rendre hommage à cela « , dit Do.

Il a donc finalement commencé à faire des nouilles aussi, en commençant par un sac de farine de 50 livres qu’il a acheté en panique au début de la pandémie. En décembre, il a posté les nouilles sur Instagram et Laowai a décollé de manière inattendue. Il fabrique maintenant jusqu’à 80 kits par semaine et prend les commandes en ligne sur une base continue. Vous pouvez — et devriez – également commander un pot de son chili crisp, un travail d’amour plein de saveurs fait pendant 24 heures à partir d’un mélange secret de piments et d’épices.

Les kits Do sont personnels: Les nouilles non cuites sont accompagnées d’une note de remerciement manuscrite, d’une explication des ingrédients et d’instructions de cuisson étape par étape. Il prépare actuellement ce qu’il décrit comme un « dérivé » de nouilles glacées à l’eau douce, un plat du Sichuan adapté à travers l’objectif de son expérience culinaire à Lanzhou et dans la région de la Baie. Il fabrique les nouilles en utilisant une technique originaire de Neijiang, en Chine, et met sa propre touche aux garnitures — en remplaçant les arachides par des graines de sésame grillées, l’ail cru par un confit d’ail crémeux et la pâte de sésame par une à base de graines de périlla terreuses.

« Mon expérience dans la cuisine californienne, après avoir été formée dans ces restaurants, a définitivement laissé une empreinte », dit Do. « Comment puis-je utiliser ces sensibilités des ingrédients locaux pour améliorer la tradition tout en étant un peu progressiste? »

Do prévoit d’offrir bientôt plus de plats, y compris cette soupe classique aux nouilles à la poitrine de Lanzhou. Son objectif est d’ouvrir un magasin de nouilles permanent à un moment donné.

Il expérimente également une création originale qui — peut-être pas à la différence de ses études collégiales – rend hommage à la fois à son héritage et aux nouilles de Lanzhou. Appelé « Tuo Mee » (qui signifie nouilles tirées à la main dans le dialecte Teochew), le plat est accompagné de nouilles à la Lanzhou dans un bouillon de porc et de fruits de mer inspiré du kway teow. Un plat « migrateur » né à Chaozhou, en Chine, le kway teow est finalement devenu les soupes de nouilles kuy teav cambodgiennes et hu tieu vietnamiennes à cause de la diaspora Teochew au début du 20e siècle, dit Do.

Do veut combattre l’idée que la cuisine chinoise est monolithique en partageant les histoires et les nuances des plats régionaux. Cela inclut la célébration de sa propre philosophie culinaire, qu’il décrit comme « une cuisine du désert chinoise californienne. »Au moment où il a quitté Lanzhou, il en est venu à accepter le surnom de « laowai » comme une expression significative de tous les mondes qu’il habite.

 » J’ai toujours dû chevaucher des cultures différentes « , dit-il. « ce n’est pas vraiment traditionnel, pas entièrement authentique à la culture d’une patrie, mais c’est aussi authentique pour moi-même. »