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Certaines personnes aiment la coriandre fraîche – mais une minorité vocale déteste le goût.
Julia Child détestait les choses, un membre du personnel de la nature sur six (interrogé de manière informelle) dit qu’il a un goût de savon, et un site Web populaire recueille des poèmes de haïku le dénonçant. Maintenant, les chercheurs commencent à identifier des variantes génétiques derrière la réception mitigée de l’herbe Coriandrum sativum, que les cuisiniers nord-américains appellent coriandre, et que leurs homologues britanniques appellent coriandre.
Une enquête génétique de près de 30 000 personnes postée sur le serveur de préimpression arXiv.org cette semaine a identifié deux variants génétiques liés à la perception de la coriandre, dont le plus commun est dans un gène impliqué dans la détection des odeurs1. Deux études non publiées lient également plusieurs autres variantes de gènes impliqués dans le goût et l’odorat à la préférence2,3.
« O saveur savonneuse / Pourquoi pollue-tu ma nourriture? / Tu me fais retch « , lit-on sur l’un des centaines de haïkus postés sur le site IHateCilantro.com . Il y a clairement une sympathie pour cette position — 21% des Asiatiques de l’Est, 17% des personnes d’ascendance européenne et 14% des personnes d’ascendance africaine disent ne pas aimer les choses, selon un article publié cette année dans la revue Flavour4. En revanche, 3 à 7% des sud-Asiatiques, des Latino-Américains et des sujets du Moyen-Orient désapprouvaient l’herbe, qui est plus courante dans leurs cuisines natales.
Haine héréditaire
L’aversion pour la coriandre a longtemps été considérée comme un trait en partie hérité et pas seulement un artefact des pratiques culturelles et de l’exposition à l’herbe. Charles Wysocki, neuroscientifique comportemental au Monell Chemical Senses Center de Philadelphie, en Pennsylvanie, affirme que des enquêtes sur des centaines de jumeaux qu’il a menées au début des années 2000 lors du festival annuel des Twins Days à Twinsburg, en Ohio, suggèrent que la préférence de la coriandre est influencée par les gènes. Il a constaté qu’environ 80% des jumeaux identiques partageaient la même préférence pour l’herbe. Mais les jumeaux fraternels (qui partagent environ la moitié de leur génome) n’ont accepté qu’environ la moitié du temps. « Des preuves solides suggèrent qu’il y a une composante héréditaire dans les réactions que les gens ont à la coriandre, que vous soyez un haineux ou un amoureux », dit-il.
Dans l’espoir d’identifier la base génétique de ces traits, des chercheurs dirigés par Nicholas Eriksson de la société de génétique grand public 23andMe, basée à Mountain View, en Californie, ont demandé aux clients si la coriandre avait un goût de savon et s’ils aimaient ou non l’herbe. Les chercheurs ont identifié deux variantes génétiques courantes liées aux perceptions de « savon » des gens. Une étude de suivi dans un sous-ensemble distinct de clients a confirmé les associations.
La variante la plus liée se trouve dans un groupe de gènes récepteurs olfactifs, qui influencent l’odorat. L’un de ces gènes, OR6A2, code pour un récepteur très sensible aux produits chimiques aldéhydiques, qui contribuent à la saveur de la coriandre. Cela fait de l’OR6A2 « un gène candidat convaincant pour la détection des odeurs qui lui confèrent sa saveur divisive », écrivent les chercheurs.
Eriksson, qui méprisait la coriandre lorsqu’il a goûté l’herbe pour la première fois mais la cultive maintenant dans son jardin, dit que près de la moitié des Européens ont deux exemplaires de la variante « savonneuse », et parmi ceux-ci, 15,3% ont déclaré que la coriandre avait goûté au savon. À titre de comparaison, 13% des Européens n’avaient pas de copies de cette variante, et dans ce groupe, seulement 11,5% d’entre eux ont déclaré le goût savonneux.
Pendant ce temps, en 2011, Lilli Mauer, scientifique en nutrition à l’Université de Toronto au Canada, a identifié des variants dans un gène de récepteur olfactif différent et un gène de récepteur du goût amer lié à la préférence de la coriandre chez plus de 500 personnes d’origine européenne 2. Et dans un article qui sera bientôt publié dans la revue Chemical Senses3, Wysocki et son équipe ont trouvé une association entre le goût de la coriandre et plusieurs autres gènes, y compris un récepteur au goût amer. Il dit que les différences entre les variantes identifiées dans les trois études pourraient être le résultat de la façon dont les gens mesurent la préférence pour la coriandre et que des mesures plus objectives seraient utiles.
Mais les ennemis de la coriandre — y compris les près de 4 000 membres inscrits de IHateCilantro.com — ne devraient pas être pressés de faire analyser leurs génomes. Eriksson et son équipe calculent que moins de 10% de la préférence pour la coriandre est due à des variantes génétiques communes. « Il est possible que l’héritabilité de la préférence pour la coriandre soit plutôt faible », disent-ils.
Mettant de côté les espoirs hypothétiques d’une solution biologique, ceux qui détestent la coriandre ont deux options: éviter ou falsifier. Julia Child a pris la première option: en 2002, elle a déclaré à l’intervieweur Larry King qu’elle n’avait jamais commandé de plats à la coriandre: « Je le choisirais si je le voyais et le jetais par terre. »Mais le célèbre écrivain de sciences alimentaires Harold McGee a suggéré une solution plus douce dans une chronique de 2010 dans le New York Times. Inspiré par une étude5 suggérant que le broyage de la coriandre accélérait la vitesse à laquelle les enzymes végétales décomposent les molécules d’aldéhyde — éliminant peut-être celles auxquelles les ennemis de la coriandre sont les plus sensibles — il recommande de broyer ces ingrédients pour une sauce douce, semblable au pesto.
1/2 tasse d’amandes grillées
3 tasses de feuilles de coriandre et de tiges tendres (environ 2 grappes)
1 ou 2 gousses d’ail
1/2 tasse d’huile d’olive extra vierge
2/3 tasse de fromage au lait de brebis vieilli râpé comme Nisa, Serpa ou pecorino-Toscano
Servir immédiatement avec des pâtes, des viandes grillées, des légumes ou des soupes, ou congeler.