Le Guide Ultime sur la Façon de faire du Pain au lait

Le pain au lait japonais est le meilleur pain tranché. Les pains ont une croûte dorée et une mie phénoménale, douce et aérée. Chaque tranche est riche en lait et en saveur de beurre, ce qui la rend absolument irrésistible. Voici un guide complet sur la façon de faire du pain au lait.

Merci à Bob’s Red Mill d’avoir sponsorisé ce post!

Le pain au lait était un aliment de base de ma jeunesse. Mon frère et moi avons eu plaisir à griller du pain au lait tranché et à le servir avec un filet de lait concentré. C’était notre passe-temps de manger des toasts au lait et de regarder le baseball ensemble. Chaque fois que j’achète du pain au lait, je me souviens de ces bons souvenirs que j’avais avec mon frère.

Souvenirs d’enfance mis à part, j’ai voulu développer une recette de pain au lait car c’est la clé pour comprendre comment faire des pâtisseries à l’asiatique. De nombreuses pâtisseries asiatiques, telles que les petits pains à l’ananas et les petits pains au porc BBQ, utilisent une forme de pain au lait comme pâte. J’espère qu’en maîtrisant le pain au lait, je serai un pas de plus vers la fabrication de pâtisseries asiatiques à la maison!

QU’EST-CE QUE LE PAIN AU LAIT?

Avant de plonger dans les détails du processus de cuisson, laissez-moi revenir sur quelques informations sur le pain au lait. Souvent appelé « pain au lait japonais » ou « pain au lait Hokkaidō » en anglais, ce pain enrichi est connu pour son centre plumeux et sa saveur légèrement sucrée et laiteuse. En japonais, ce type de pain est appelé shokupan (ンン), qui est une miche de pain ordinaire que vous coupez et mangez.

L’origine exacte du pain est inconnue. Certaines sources disent que le pain a été développé au Japon au 20ème siècle, tandis que d’autres disent que c’était au 19ème siècle.

Il existe deux formes communes pour le pain au lait: le pain carré rectangulaire kakushoku, (角食) ou le pain bombé « en forme de montagne », yamagata shokupan (山ンン, parfois aussi écrit 山ンン).

Cette recette explique comment faire le pain bombé. Parce qu’elle ne nécessite pas de moule à pain Pullman pour la fabrication, cette version est plus accessible au boulanger moyen.

CONSEILS SUR LA PRÉPARATION DU PAIN AU LAIT

FARINE À PAIN TOUT USAGE VS.

La plupart des recettes de pain au lait utilisent de la farine à pain en raison de la teneur plus élevée en protéines, ce qui donne au pain une texture moelleuse. Cependant, j’ai utilisé la farine Tout usage blanche biologique non blanchie de Bob’s Red Mill pour cette recette, car c’est quelque chose que nous avons plus de chances d’avoir dans nos garde-manger. De plus, tout usage fait un délicieux pain au lait.

Lors de mes (nombreux) lots de test de la recette, j’ai comparé les résultats entre des pâtes faites avec de la farine à pain et de la farine tout usage. Dans l’ensemble, les deux types de pains étaient très similaires. Les pains faits avec de la farine à pain étaient légèrement plus moelleux et avaient de plus beaux tourbillons le long des côtés du pain. Cependant, les pains faits avec de la farine tout usage étaient plus doux, ce que je préfère.

TANGZHONG & GRAISSE: LA CLÉ DU PAIN MOU

Le Tangzhong (湯種) est une technique chinoise de chauffage de la farine et de l’eau en une pâte qui est ensuite ajoutée à la pâte à pain. La consistance du tangzhong est similaire à celle d’un roux (voir photo ci-dessus). Une fois refroidi, ajoutez le tangzhong avec les autres ingrédients de la pâte. Le tangzhong aide à donner au pain au lait sa texture plumeuse.

Le pain au lait est un type de pain enrichi, ce qui signifie qu’il repose sur les graisses pour donner au pain sa texture douce. Utilisez du lait entier pour la recette. J’aime aussi utiliser du beurre pour donner plus d’arôme au pain. Cependant, vous pouvez également remplacer le beurre par de l’huile à saveur neutre, comme du carthame ou de l’huile végétale.

ACTIVATION DE LA LEVURE SÈCHE

J’utilise de la levure sèche active pour donner au pain son lifting. Pour activer la levure, chauffer un peu de lait avant de mélanger dans la levure. Je le fais en faisant passer le lait au micro-ondes pendant 30 à 40 secondes. Ensuite, j’ajoute 1 cuillère à soupe de sucre dans le lait chauffé et vérifie la température. Il devrait être quelque part entre 110ºF et 120ºF. Si le lait est beaucoup plus chaud, la chaleur peut tuer l’activité de la levure. Une fois que vous avez confirmé que le lait est à la bonne température, incorporer la levure.

Après environ 5 à 8 minutes, la levure devrait mousser, comme vous le voyez sur la photo ci-dessus. Si le lait semble encore plat, cela peut signifier que la levure est obsolète ou que le lait était trop chaud.

FABRICATION DE LA PÂTE

En raison de la quantité de liquides et de graisses dans la pâte, je recommande fortement d’utiliser un mélangeur sur pied. Je mélange généralement la pâte à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait pas beaucoup de farine en vrac sur les bords du bol à mélanger (voir photo ci-dessus). Ensuite, j’augmente la vitesse à moyenne-basse et laisse le mélangeur travailler la pâte pendant 8 minutes.

Après 8 minutes, retourner la pâte sur une surface légèrement farinée et la pétrir plusieurs fois. La pâte doit être lisse et douce. Ensuite, façonnez la pâte en boule et placez-la dans un bol graissé. Couvrir le bol avec un couvercle en plastique ou en silicone et laisser lever la pâte pendant une heure dans un endroit chaud.

POUVEZ-VOUS PRÉPARER LA PÂTE À PAIN AU LAIT À L’AVANCE?

Oui! Si vous aimez briser le travail, vous pouvez réfrigérer la pâte pendant la nuit. Placer la boule de pâte dans le bol graissé, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer. Les températures froides du réfrigérateur ralentiront l’activité de la levure (elle ne mange pas les sucres aussi rapidement). En conséquence, la pâte développe plus de saveur.

FAÇONNAGE DU PAIN

Après la première levée, poinçonner la pâte pour libérer l’air. Ensuite, divisez la pâte en 4 morceaux. La pâte sera d’environ 710-720 grammes, donc chaque pièce devrait être d’environ 177-180 grammes. Soit dit en passant, c’est à peu près le bon moment pour mentionner que je recommande d’utiliser une balance pour peser vos ingrédients et votre pâte.

Sur une surface légèrement farinée, prenez l’un des 4 morceaux de pâte et pétrissez-le plusieurs fois pour libérer l’excès d’air. Ensuite, pétrissez-le en une forme ovale (voir photo ci-dessus). Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte de farine. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour étaler la pâte. Lorsque vous roulez la pâte, vous remarquerez probablement la formation de bulles d’air sur les bords. Cela est particulièrement vrai pour la pâte faite le même jour. Essayez de faire éclater ces bulles pendant que vous roulez. Cela aide à empêcher la formation de grandes poches d’air à l’intérieur du pain.

Maintenant que vous avez un grand ovale plat, faites un pli d’enveloppe. Prenez le tiers inférieur de la pâte roulée et pliez-la vers le centre. Ensuite, prenez le tiers supérieur de l’ovale et pliez-le. Vous devriez avoir un peu un rectangle à ce stade.

Faites pivoter la pâte de 90 degrés de sorte qu’un petit côté du rectangle vous fasse face. Saupoudrez légèrement le dessus de la pâte de farine.

Ensuite, étalez à nouveau la pâte dans un rectangle plus grand d’environ 9 pouces par 4 1/2 pouces. À partir d’une extrémité, roulez la pâte dans une bûche. Une fois la pâte roulée, placez-la dans un moule à pain de 9 × 5 pouces. Assurez-vous de placer le côté de la couture du rouleau vers le bas. Le moule à pain n’a pas besoin d’être graissé. Répétez avec les 3 pièces restantes.

LA DEUXIÈME MONTÉE

La partie la plus délicate de la fabrication de ce pain est de savoir quand la deuxième montée est terminée. J’ai foiré cette partie environ 5 fois et j’ai cuit le pain trop tôt. Au lieu de doubler de taille, vous voulez que les pains triplent de taille avec la deuxième augmentation. Les deux pains au centre doivent s’élever à un peu plus d’un pouce au-dessus de la lèvre supérieure du moule à pain. (Au fait, il n’est pas rare que les pains sur les bords s’élèvent légèrement plus haut.) Lorsque vous brossez doucement le dessus du pain, vous aurez l’impression que les pains peuvent être facilement dégonflés.

Il est important d’être patient avec la deuxième montée car cela aide les sommets du pain à cuire uniformément. Si vous mettez le pain dans le four trop tôt, vous remarquerez que le pain entièrement cuit développera des déchirures massives sur le dessus, comme vous le voyez sur les photos ci-dessus. Les déchirures sont un signe de pain sous-imperméabilisé. Le pain est toujours comestible, il n’est tout simplement pas aussi attrayant visuellement.

Voici d’autres mauvaises nouvelles: la deuxième hausse peut prendre une éternité. J’ai travaillé sur cette recette pendant les mois d’hiver, et il en a fallu au moins 2.5 heures pour que le pain monte au niveau souhaité sur mon comptoir. Si vous travaillez avec de la pâte réfrigérée pendant la nuit, ce délai pourrait être plus long.

Comme la deuxième montée peut prendre beaucoup de temps, vous remarquerez peut-être la formation de petites bulles d’air sur le dessus du pain (voir photo ci-dessus). C’est juste l’activité de la levure qui ronge les sucres. Ces bulles peuvent sembler bénignes, mais elles se dilatent et durcissent au four, créant de petites bosses sur le dessus de votre pain. Pour éviter que cela ne se produise, je recommande d’utiliser un cure-dent pour faire éclater ces bulles avant de cuire le pain.

UN RACCOURCI POUR LA DEUXIÈME MONTÉE

Si vous n’avez pas le temps d’attendre 2,5 heures pour la deuxième montée (et je ne vous en veux pas), vous pouvez faire la deuxième montée dans un four chaud. Je préchauffe mon four à la température la plus basse possible, soit 170ºF. Dès que le four atteint cette température, j’éteins immédiatement le four et allume la lumière du four. Ensuite, je transfère le moule à pain dans le four, à découvert. Dans environ 55 minutes à une heure, le pain atteindra le niveau souhaité.

LAVAGE DES ŒUFS

Pour rendre les dessus des pains encore plus jolis, je badigeonne une fine couche de lavage des œufs sur les dessus. Ce n’est pas nécessaire, mais le pain aura l’air doré et brillant.

Une chose importante à noter: assurez-vous que le lavage des œufs n’est pas trop froid. Lors d’un de mes lots de test, j’ai utilisé un lavage d’œufs réfrigéré restant de la veille. Lorsque je l’ai brossé sur le pain prouvé, la température froide du lavage des œufs a fait dégonfler le pain. Le pain était encore comestible une fois cuit, mais la miette a perdu une partie de sa texture légère.

REFROIDIR LE PAIN

Le pain ne prend que 28 à 30 minutes pour cuire. Lorsque vous le sortez du four pour la première fois, les sommets du pain seront très durs. Ne vous inquiétez pas, le pain se ramollit en refroidissant.

Une fois que vous avez laissé le pain refroidir dans la casserole pendant quelques minutes, retirez le pain de la casserole. NE LE laissez PAS refroidir à l’intérieur du moule à pain car l’humidité se développe à l’intérieur du moule et rendra votre pain détrempé. Maintenant, vous êtes prêt à déguster du pain au lait fraîchement cuit! J’adore ça avec de la confiture ou du lait concentré.

Divulgation: Cet article a été sponsorisé par Bob’s Red Mill! Facebook Instagram ou Instagram pour en savoir plus sur leurs produits et pour trouver plus d’inspiration dans leurs recettes.