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Avant qu’il ne soit courant pour une famille d’avoir une voiture, les camionnettes de livraison apportaient des produits d’épicerie à la maison.Crédit d’image: Bibliothèque d’État de NSW

À ADÉLAÏDE DANS LES ANNÉES 1950, ma grand-mère était notre cuisinière familiale, produisant des normes telles que la tarte au berger, les côtelettes d’agneau, la tarte aux pommes et la crème anglaise. Elle a cuisiné des tripes à la sauce blanche comme un régal. Ça m’a plu.

Un favori après l’école était une spécialité australienne du Sud, le gâteau jubilee. C’était un gâteau au thé avec des fruits secs, qui était glacé et saupoudré de noix de coco. Tranché et beurré, c’était le meilleur gâteau au monde.

Sa cuisine semble maintenant simple, mais contrairement à beaucoup de gens dans le monde à cette époque, elle avait accès à des ingrédients de qualité, dont beaucoup provenaient de notre arrière-cour d’Adélaïde. À l’époque, le choix du lait était simplement le nombre de pintes que le laitier louait dans notre billy tôt chaque matin.

Le pain était également livré par chariot, et le marchand de légumes remplissait une commande d’une grande camionnette verte. Les hommes utilisaient des pinces spéciales pour transporter d’énormes blocs de glace dégoulinants le long de notre route de gravier jusqu’au coffre à glace de la buanderie.

La contribution cruciale de mon grand-père, à part m’assurer que je m’asseyais le dos droit, était de raconter des histoires autour de la table de la cuisine.

Nourriture australienne aujourd’hui

Une invention australienne, le flat white a été adopté dans le monde entier comme l’équilibre parfait de la crème et du café. (Crédit photo; Asim Ihsan / flickr.com)

Aujourd’hui, les repas australiens sont plus diversifiés que jamais, influencés par des allées d’ingrédients bon marché, un plateau de cultures et un menu d’un regain d’intérêt pour la nourriture.

Contrairement à d’autres sociétés à l’histoire agraire dominante, nous n’avons hérité d’aucune cuisine au sens traditionnel
. L’histoire alimentaire de l’Australie a plutôt été dynamique, urbaine, industrielle, scientifique et capitaliste.

En ce qui concerne les repas du soir australiens les plus populaires, la « viande et trois légumes » simplement cuits gagne toujours dans les enquêtes de l’industrie, mais un plat asiatique – un sauté ou un curry de poulet – est toujours inclus près du sommet, et les ventes annuelles de sushis (116 millions de portions) commencent à rivaliser avec la tarte à la viande traditionnelle (177 millions).

Dans ma jeunesse, nous mangions chacun environ 50 kg de bœuf par an. Maintenant, nous mangeons plus de poulet (38 kg, contre 33 kg de bœuf). La consommation d’agneau et de mouton est tombée à un cinquième des niveaux précédents (maintenant 14 kg), mais – avec 25 kg de porc, de jambon et de bacon et
autres viandes – nous mangeons encore trois fois plus de viande que la moyenne mondiale.

Les experts en santé nous disent qu’un adulte australien sur 10 consomme suffisamment de légumes.

Certes, nous mangeons en moyenne 62 kg de pommes de terre par an, mais principalement sous forme de frites. En 2011, les enfants âgés de 14 à 17 ans ont mangé ensemble 44,1 millions de portions de frites chaudes. Cela s’ajoutait à 30,2 millions de hamburgers.

Sur les plus de 130 milliards de dollars que nous dépensons chaque année en nourriture, un quart est dépensé dans les restaurants, les cafés et les magasins à emporter.

La consommation de café suffit à elle seule à donner à tout le monde les shakes, doublant depuis 2004 pour atteindre près de 3 milliards de tasses savourées chaque année dans les cafés et restaurants. Le monde se tourne rapidement vers la plus grande invention gastronomique australienne (perfectionnée en Nouvelle-Zélande), le flat white.

Nous achetons des plats à emporter en moyenne 4,1 fois par mois et mangeons au restaurant 3,5 fois par mois, mais quatre repas du soir australiens sur cinq sont toujours cuisinés maison. Dans un rapport How Australia Cooks de 2009 commandé pour Westinghouse, le steak ou les côtelettes aux légumes arrivaient en tête de liste des repas du soir les plus populaires, suivis d’un dîner rôti ou cuit au four.

Les spaghettis à la bolognaise ou autres plats de pâtes sont arrivés en troisième position et les sautés en quatrième position.

La diversité de la cuisine « australienne »

La prolifération des aliments et des techniques est telle qu’il peut sembler absurde de rechercher une cuisine typiquement « australienne », en particulier dans un pays où le climat varie de maritime frais à tropical. Cependant, il est vrai que ce que nous mangeons aujourd’hui a été nettement façonné par ce que nous avons préparé plus tôt.

 » Aucun autre pays sur terre n’offre plus de tout ce qu’il faut pour préparer un bon repas, ou l’offre à moindre coût, que l’Australie ; mais il n’y a pas non plus d’autre pays où la cuisine est plus élémentaire, pour ne pas dire abominable « , disait Edmond Marin la Meslée, fondateur de la Société géographique d’Australasie, dans son livre de 1883, L’Australie Nouvelle.

Son jugement n’était pas inhabituel. Pendant deux siècles, beaucoup de gens ont déploré notre cuisine, et même l’abondance de la nourriture était mise en doute au début de la colonisation.

Restauration des premiers colons

Les spores de Nardoo sont rôties, puis moulues pour faire de la farine. (Image: eyeweed, CC BY-NC-SA)

Les habitants autochtones étaient principalement des chasseurs-cueilleurs, employant un éventail de techniques légères en fonction de l’habitat, plutôt que de cultiver des cultures et de domestiquer des animaux comme les explorateurs européens étaient habitués. Le marin anglais William Dampier a observé en 1697: « La terre ne leur fournit aucune nourriture.

Il n’y a ni herbe, ni racine, ni impulsion, ni aucune sorte de grain à manger que nous avons vu. » Aveugles à ce qui se trouvait devant eux, les colons n’adoptaient pratiquement aucun aliment autochtone. La viande de kangourou était rarement touchée.

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La seule vraie exception était le poisson, avec de nombreux types très recherchés. Les huîtres et les homards (et leurs équivalents intérieurs, les yabbies) sont devenus les favoris de masse. La vaste liste d’espèces végétales a été ignorée, à l’exception de la macadamia et de l’utilisation novatrice de fruits tels que le quandong. Au lieu de cela, les colons sont arrivés avec une approche industrielle, initialement destinée à cultiver des aliments importés.

Les rations de la Première flotte comprenaient des aliments typiquement anglais tels que le pain, la farine d’avoine et le fromage, ainsi que la viande salée des marins, les pois secs et le vinaigre (qui était censé protéger contre le scorbut).

Mais la colonie a rapidement été réduite à des rations encore plus simples – viande salée, farine, sucre, thé et alcool excessif. Ceux-ci étaient facilement transportés, venant souvent de Chine, d’Inde et de plantations serviles de l’autre côté du globe.

Les premiers colons ont apporté des semences, des stocks, des outils et une expertise inadéquats. Certains gouverneurs encourageaient les petits exploitants, et les colons dits dungaree – des condamnés émancipés – approvisionnaient les premiers marchés de Sydney.

Dans les années 1820, les pâturages apparemment infinis de l’Australie ont été colonisés par des  » squatters « , des aventuriers relativement privilégiés qui achetaient des stocks coûteux, s’emparaient de parcelles de terre et payaient des ouvriers nomades en rations.

Le salaire hebdomadaire était souvent de 4,5 kg de viande, 4,5 kg de farine, 1 kg de sucre et 100 g de thé, de sorte que le repas répétitif du feu de camp était amortisseur, du thé billy et une dalle de viande. Certains se vantaient de « viande trois fois par jour », bien que la protéine se soit rapidement éteinte et ait été notoirement trop cuite.

Jusqu’en 1864, la seule publication significative de recettes était deux pages dans un guide des émigrants en 1853, attribué à la réformatrice sociale Caroline Chisholm.

Elle a divisé les rations de la semaine en sept parties quotidiennes et a trouvé sept façons de combiner la viande et la farine.

Augmentation des produits locaux

Pour son siècle, l’Australie coloniale est restée très dépendante des importations, autres que pour la viande, mais à partir des années 1880, les chemins de fer ont ouvert l’arrière-pays à l’agriculture : blé, lait, sucre et fruits irrigués.

De nombreux immigrants chinois – initialement attirés par la ruée vers l’or – approvisionnaient les villes et les villages à partir des jardins voisins. James Harrison de Geelong a inventé la réfrigération mécanique en 1851, mais il faudra un siècle avant que les réfrigérateurs domestiques ne soient courants. Dans les banlieues, le pain et le lait étaient livrés quotidiennement à chaque maison par cheval et charrette, et le boucher, l’épicier, le marchand de légumes et les charretiers de glace allaient bientôt faire des visites régulières.

La mouture, l’embouteillage et la mise en conserve ont amélioré la durée de conservation et les cuisiniers australiens ont été encouragés à acheter des aliments transformés de marque. À partir des années 1870, des usines fabriquaient de la sauce tomate Rosella, des biscuits Arnott’s, des confitures IXL et des chocolats MacRobertson et Small’s. Les moulins à rouleaux produisaient de la farine blanche, qui se transformait en gâteaux et en puddings.

La bière Foster’s a été brassée par des Américains en 1888, en utilisant la réfrigération, la pasteurisation, la fermentation basse et la mise en bouteille, transformant la bière d’une déception inappropriée dans les climats chauds en une boisson nationale.

La création de plats nationaux

Les biscuits ANZAC sont peut-être l’un de nos plats nationaux les plus connus.

Avec un approvisionnement de plus en plus fiable en œufs, beurre, farine, sucre et les derniers produits d’épicerie – de la noix de coco desséchée dans les années 1890 aux flocons de maïs dans les années 1930 – les livres de cuisine ont commencé à proliférer.Essentiellement des réarrangements de la cuisine moderne de l’anglaise Eliza Acton pour les familles privées d’un demi-siècle plus tôt, les livres montraient des techniques standard pour traiter les ingrédients de l’empire.

Les moyens de base pour traiter la spécialité locale, la viande bon marché, comprenaient la tarte au berger (hachis recouvert de purée de pommes de terre) et le ragoût irlandais. Le repas le plus chic, réservé à midi le dimanche, était un dîner cuit au four d’agneau ou de bœuf et de légumes.

Les livres comportaient de longues sections sur la cuisson – souvent plus de la moitié des recettes étaient des puddings et des gâteaux – qui reposaient sur la farine, le sucre, le cacao, la noix de coco desséchée et les essences aromatisantes et colorantes. Ils ont été cuits dans des gammes de fer
, qui utilisaient du bois dans les zones rurales et du gaz dans les grandes villes.

Un engouement précoce pour la noix de coco desséchée est apparu dans les lamingtons et d’autres innovations vers l’an 1900. D’autres classiques antipodéens, tels que les biscuits Anzac, les scones à la citrouille et la Pavlova, sont issus de cet âge d’or de la pâtisserie. Dans les années 1930, des friandises telles que les craquelures au chocolat et les Yo Yos, qui rappellent les moments de fusion, mais avec de la poudre de crème anglaise.

J’ai récemment enquêté sur des concours de cuisine lors de salons agricoles locaux pour voir lesquels de ces classiques sont encore populaires. Les horaires des spectacles acceptent de nombreuses recettes du Royaume-Uni, telles que les gâteaux de reine, le gâteau aux graines, le Madère, le gâteau de tennis, le rouleau suisse et les snaps de brandy. On trouve des lamingtons dans plus de la moitié des spectacles et des biscuits Anzac dans plus d’un spectacle sur trois.

Le gâteau Jubilee reste une spécialité de l’Australie du Sud et de Mildura, qui se trouve juste en amont du fleuve Murray à Victoria.

Dans les années 1920, chaque ville avait acquis ses propres bibles de livres de cuisine, contenant à peu près les mêmes recettes simples et publiées, généralement, par des groupes de femmes liés aux écoles et aux églises. Les livres et la cuisine n’ont pas beaucoup changé jusqu’à la fin des années 1950.

Contributions technologiques à la cuisine australienne

Après la Seconde Guerre mondiale, des usines de munitions ont été converties pour fabriquer des voitures familiales et des réfrigérateurs domestiques. Selon les chiffres de Kelvinator, 73% des foyers métropolitains avaient un réfrigérateur en 1955. Remplaçant l’ancien coffre à glace, le nôtre contenait un petit compartiment de congélation pour contenir des doigts de poisson, des paquets de pois et des glaces.

Encore plus important, les voitures pouvaient transporter une charge du supermarché, remplaçant les livraisons à domicile par des chariots à cheval. Je ne suis même pas allé au supermarché avant 1962. La réduction des marges avait semblé contre-intuitive, mais le magnat de Perth, T.E. Wardle a été le pionnier de la tendance et, en 1959, le chiffre d’affaires de ses 15 magasins Tom the Cheap Grocer était de 1 million de £ (environ 29 millions de dollars aujourd’hui).

En supplantant le service personnalisé des petits détaillants et en optant pour l’efficacité des conserves, des emballages et des surgelés, les supermarchés ont supprimé les soins individuels exigés par les produits frais.

En voyageant en Europe dans les années 1950 et 1960, de nombreux Australiens avaient commencé à découvrir les joies de la cuisine française, italienne, grecque et d’autres cuisines traditionnelles. Des livres de recettes de toutes sortes ont commencé à être publiés en grand nombre. Le nombre de restaurants a augmenté de 12 à 14 % chaque année.

La télévision – qui a atteint Sydney et Melbourne à temps pour les Jeux olympiques de 1956 – a commercialisé des légumes, des fruits, des boissons, des biscuits, des collations et, éventuellement, des chaînes de plats à emporter. Tous reposaient sur les mêmes innovations : télévision, voitures, emballages plastiques, lignes de production et réseaux de distribution de plus en plus sophistiqués.

La naissance de l’industrie alimentaire moderne en Australie

La réduction des coûts signifiait des ingrédients moins chers, des arômes et des colorants artificiels et des raccourcis. Un bon exemple était le pain à processus continu – traditionnellement, les boulangers laissaient la pâte lever lentement, mais maintenant, en utilisant des additifs, la farine pouvait aller à une extrémité d’une chaîne de production, et des pains tranchés et enveloppés sortaient de l’autre.

La réduction des coûts a également forcé les agriculteurs à « devenir gros ou à sortir ». L’Australie comptait 83 000 fermes laitières en 1954, mais ce chiffre est tombé à 22 000 en 1980, seulement 9 250 en 2005 et environ 6 500 maintenant.

Les Jerseys, avec un lait supérieur, étaient encore la race la plus populaire dans les années 1950, mais l’énorme race frisonne Holstein noire et blanche, qui fait en moyenne 45 litres par jour, bien que de moins bonne qualité, est devenue dominante.

Les Australiens consomment aujourd’hui 103L de lait par an, plus 18L de crème glacée, 13kg de fromage, 7kg de yaourt et près de 4kg de beurre.

Dans les années 1950 et 1960, notre production de viande reposait toujours sur le pâturage – et nous mangions donc plus de bœuf et d’agneau. Mais grâce à l’augmentation des méthodes d’usine, les coûts de production du poulet ont diminué pour atteindre environ 40% des autres viandes principales, ce qui a permis de décupler sa consommation jusqu’aux niveaux actuels. De même, la consommation de viande de porc a presque triplé.

Le régime alimentaire australien a vraiment commencé à changer dans les années 50 lorsque l’afflux d’Italiens et de Grecs nous a fait découvrir des aliments tels que les courgettes, les poivrons, les aubergines, les artichauts et l’ail précédemment décrié.

Les usines alimentaires de chaque ville ont été absorbées par de plus grandes entreprises nationales, puis par des sociétés multinationales. Les spécialistes du marketing ont travaillé pour augmenter la consommation d’aliments à valeur ajoutée, en particulier par le biais de plats cuisinés, dans lesquels une préparation supplémentaire
était effectuée avant que les aliments n’atteignent la cuisine domestique. Les produits caractéristiques comprenaient des repas chinois séchés, des pizzas surgelées et des gâteaux pré-mélangés.

Les chaînes de restauration rapide et de plats à emporter telles que McDonald’s, Kentucky Fried Chicken et Pizza
Hut sont arrivées à la fin des années 1960.

Au cours de ma vie, les fabricants se sont tournés vers un excès de sucre, de sel et de graisses. Ils ont promu la taille des rois et des familles, inventé des boissons aromatisées et encouragé le grignotage entre les repas. Pendant mes années scolaires, un enfant en surpoids était une curiosité. Maintenant, un Australien sur quatre est classé comme obèse.

Paysages culinaires changeants dans la cuisine australienne

Mon centre commercial local de Sydney est petit mais riche en choix de cuisine, avec des pizzas bien en vue et quelques cafés. Il y a des restaurants indiens, malaisiens, Thaïlandais et japonais. Les Chinois pourraient manquer, mais environ deux douzaines sont à une marche facile dans l’autre sens.

Bien que beaucoup le fassent, il est trop simple de créditer l’expansion culinaire de l’Australie à l’immigration. Par exemple, les restaurants thaïlandais ont explosé en nombre dans les années 1980, mais relativement peu de Thaïlandais sont arrivés pendant cette période. D’autre part, les restaurants vietnamiens ont émergé principalement dans les banlieues où ils se sont installés.

Plus récemment, les étudiants et les arrivants chinois sont devenus des convives majeurs, créant des quartiers commerciaux entiers de restaurants chinois, avec une représentation croissante de toutes les régions de ce pays.

Lorsque j’ai interrogé les prix des restaurants au début des années 1990, j’ai constaté qu’ils avaient tendance à varier en fonction de la nationalité de la cuisine. Un restaurant faisant la publicité de la cuisine française était probablement parmi les plus chers. Viennent ensuite l’italien, suivi du Japonais, puis du grec, de l’Indien et du Chinois.

Les Thaïlandais et les Libanais étaient en baisse avec les végétariens et les Malaisiens, et enfin les Vietnamiens étaient les moins chers. Cela ne semblait pas refléter la valeur intrinsèque des cuisines autant que la durée du séjour des immigrants de ces pays en Australie.

En quelques années, les origines culinaires sont devenues plus floues, d’autant plus que de nombreux restaurants se sont installés dans ce que l’on appelait souvent « l’Australie contemporaine », une cuisine commerciale largement mondiale.

Des ingrédients tels que le kiwi – autrefois connu sous le nom de groseilles à maquereau chinoises – les tomates séchées au soleil, l’anis étoilé, la crème de King Island et la poitrine de porc ont été adoptés par de grands chefs, empruntés par des cuisiniers domestiques passionnés et présentés sur les étagères des supermarchés. Les gourmands ont également redécouvert les bienfaits de la viande de kangourou maigre.

La promotion des régions alimentaires, initialement des districts viticoles, a commencé à reconnaître les variations climatiques, prouvant qu’il n’y avait pas une cuisine australienne, mais beaucoup. De plus, nous sommes maintenant confrontés à trop de choix pour qu’un style unique émerge.

Formant des paysages alimentaires contemporains

Aujourd’hui, les chefs sont des célébrités pour rivaliser avec les héros sportifs. Les opportunités qui leur ont été offertes, inédites dans ma jeunesse, ont engendré non seulement le phénomène MasterChef TV, mais aussi la réapparition des marchés fermiers, des produits artisanaux (fromages, pains, pâtisseries), des jardins communautaires, des chariots de nourriture, des chooks et des abeilles dans l’arrière-cour.

De nombreuses personnes ont réagi contre l’agriculture industrielle, la transformation et la commercialisation en renouant avec les aliments. Nous voyons des herbes qui poussent sur les balcons, des tomates dans les cours avant, des rangées de cultures à l’arrière et nous entendons les poules de nos voisins.

À la recherche de plus de goût, de méthodes plus durables et de reconnexion avec les bases de la vie, les gens retournent vers des jardins productifs – y compris les jardins communautaires dans les villes. Nous choisissons des méthodes plus respectueuses pour apporter les plaisirs vivifiants de la table, en voulant partager les goûts enrichissants parmi la meilleure entreprise.

Tant de choix, souvent importants, peuvent nous submerger – mais je suis sûr d’une chose: vous pouvez toujours me faire cuire le gâteau du jubilé de ma grand-mère.

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