Pisco Chileno / Le Professeur Pétillant

Les Guerres de Pisco

J’ai passé la plus grande partie du dernier mois à faire des recherches sur l’emblématique eau-de-vie sud-américaine connue sous le nom de Pisco. Malheureusement, la plupart de mon travail a tourné autour des livres et d’Internet au lieu d’un verre à liqueur. Il suffit de dire qu’il y a beaucoup d’informations contradictoires et de guerres de territoire historiques autour de Pisco. Mais, j’ai découvert les sites officiels du gouvernement et recueilli des informations de dizaines de producteurs, alors voici mon article sur Pisco!!

Le Pisco est produit en Amérique du Sud depuis au moins les années 1700, et serait originaire des colons espagnols qui ont apporté leur technologie et leurs traditions de production de vin au Nouveau Monde.

L’eau-de-vie est largement produite en Amérique du Sud, bien que le Chili et le Pérou soient les deux seuls pays autorisés à utiliser le terme  » Pisco ». »Le 16 mai 2013, le TTB (Trade and Tax Bureau) des États-Unis a reconnu le « Pisco Perú » comme un produit distinctif du Pérou et le « Pisco Chileno » comme un produit distinctif du Chili.

Le lieu de naissance du Pisco, l’origine du nom « Pisco », et même le droit d’utiliser le terme comme nom d’une boisson est un sujet qui a longtemps été, et continue d’être, vivement débattu entre le Pérou et le Chili.

Alors que le débat fait rage, une chose sur laquelle les deux pays semblent s’accorder est qu’un excellent moyen de boire du Pisco est le cocktail populaire connu sous le nom de Pisco Sour. Le Pisco Sour est considéré comme la « boisson nationale » du Chili et du Pérou, et chaque pays a même une fête nationale pour la célébrer. Cependant, les deux pays prétendent être le berceau du cocktail et, comme le Pisco lui-même, ont tous deux leur propre version. Le Pisco Sour péruvien est préparé en mélangeant du Pisco péruvien avec du jus de citron vert, du sirop simple et du blanc d’œuf, secoué et servi sur de la glace, et garni d’un soupçon d’amers Angostura. La version chilienne est faite avec du Pisco chilien, le jus de Pica Limes (semblable à un citron vert clé ou au Citron Vert mexicain) et du sucre, secoué et servi avec de la glace.

Pisco Chilien: Le Pisco chilien est produit dans les régions d’Atacama et de Coquimbo, deux D.O. officielles. (Appellation d’origine) régions viticoles créées en 1931. La sous-région de Coquimbo de la vallée d’Elqui est devenue la première zone de Pisco. Le groupe commercial Pisco Chile, basé au gouvernement, a été créé en 2009 et a établi de nouvelles normes pour le Pisco chilien.

Les principaux raisins utilisés pour la fabrication du Pisco chilien sont le Muscat Rose, le Muscat d’Alexandrie, le Pedro Jiménez et le Torontél. Alors que le pisco chilien est traditionnellement une eau-de-vie de grignons, certaines versions sont produites avec du vin. Le pisco chilien est généralement distillé en double via des alambics à pot jusqu’à une concentration maximale de 73% d’alcool en volume. Tout Pisco chilien doit reposer au moins 60 jours avant la mise en bouteille, cependant, contrairement au Pisco péruvien, le Pisco chilien est parfois vieilli en bois.

Le pisco chilien est parfois dilué avec de l’eau, ou coupé avec des spiritueux neutres pour modifier la teneur finale en alcool en volume. Les produits sont classés, en fonction de leur titre alcoométrique volumique minimum, comme Pisco Corriente ou Tradicional (30%), Pisco Especial (35%), Pisco Reservado (40%) ou Gran Pisco (43%). Le volume minimum d’alcool est de 40 % pour les produits exportés vers les États-Unis.

Le pisco chilien, y compris certains de ceux exportés vers les États-Unis, est souvent étiqueté avec le terme « Pisco transparent. »Ces produits sont vieillis pendant soixante jours, généralement en verre, en acier inoxydable, en céramique ou en bois inactif. Les styles suivants de Pisco vieilli au bois sont également produits au Chili:

• Pisco de Guarda: Vieilli en chêne français ou américain actif pendant un minimum de 180 jours.
• Pisco Envejecido (Pisco vieilli): Vieilli en chêne français ou américain actif pendant un an, bien que la plupart des producteurs vieillissent pendant deux ans ou plus.

Pisco péruvien: Selon la Denominación de Origen, le Pisco peut être produit dans les départements péruviens de Lima, Ica, Arequipa et Moquegua, ainsi que dans les vallées de Locumba, Sama et Caplina dans le département de Tacna. Il existe huit cépages autorisés à l’utilisation, classés comme « aromatiques » et « non aromatiques. »Les variétés aromatiques sont Italia, Moscatel, Albilla et Torontél; et les variétés non aromatiques sont Quebranta, Negra Criolla et Mollar.

Le pisco péruvien est produit par distillation en pot. Le pisco péruvien est unique en ce qu’il doit être embouteillé au même niveau d’alcool que lors de sa production: les additifs de toute nature – y compris l’eau et les spiritueux neutres – sont interdits, la distillation doit donc être précise. Selon les règlements de l’organe directeur, la Comisión Nacional del Pisco du Pérou, le pourcentage d’alcool doit être compris entre 38 et 48%.

Le pisco péruvien n’est pas vieilli en bois, mais doit être vieilli pendant au moins trois mois dans des récipients en cuivre, verre, acier inoxydable, argile ou autre matériau inerte. Il existe trois styles officiels de Piscos péruviens:

• Pisco Puro (« Pur » Pisco): Un Pisco fabriqué à partir d’un seul cépage.
• Pisco Acholado (« Pisco mélangé »): Un Pisco produit avec plus d’un cépage, se référant généralement à un mélange de variétés aromatiques et non aromatiques, ou à un produit fabriqué avec plusieurs types de Pisco mélangés ensemble.
• Pisco Mosto Verde (« Moût Vert Pisco ») : Produit par distillation de moûts de raisins partiellement fermentés avant la fin de la fermentation.

Le professeur pétillant est « Miss Jane » Nickles d’Austin, au Texas… [email protected]