Chaque année, ma femme et moi organisons une fête des fêtes, et chaque année je commande un jambon fumé avec os chez D’Artagnan, pourvoyeurs de tout ce qui est porky et bon. Je le marque, je le glaçure (un pot de marmelade d’orange, du bourbon et de la cassonade chauffés dans une casserole), et je le fais cuire. Je l’ai ensuite posé sur une planche à découper surdimensionnée avec de petits rouleaux de pommes de terre et les condiments appropriés.
Et puis c’est comme la scène dans Fantastic Mr. Renard quand les renards s’assoient pour dîner et détruisent absolument leur nourriture en 2,9 secondes.
Adam Rapoport
Le lendemain de la fête, je me retrouve avec un gros os et des restes. Je sais que je suis censé faire de la soupe de pois cassés ou de haricots blancs avec cet os (parce que c’est ce que l’on fait, non?), mais je ne sais jamais trop comment. Je l’aile toujours et je ne le cloue jamais tout à fait.
Danny Kim
Cette année, je veux le clouer, alors j’ai décidé de demander aux gens qui savent réellement ce qu’ils font. J’ai plaidé ma cause auprès de Rick Martinez, rédacteur en chef de BA test Kitchen, qui a un moyen avec les haricots et qui ne craint pas non plus les produits de porc de qualité.
Voici ce que j’ai appris:
« La facilité n’est pas toujours la meilleure façon », explique Martinez. « Les haricots et les pois ont des temps de cuisson très différents. Les haricots non cuits peuvent prendre de 2 à 4 heures pour cuire complètement. Les pois cassés cuisent en aussi peu que 40 minutes. Si vous jetez votre os de jambon avec les haricots ou les pois non cuits, vous pourriez avoir trop de saveur de jambon dans les haricots et pas assez dans les pois en raison des temps de cuisson. La meilleure façon de jambon votre soupe est de faire un bouillon et de l’utiliser pour cuire vos haricots ou vos pois. »
Bouillon de jambon de Rick’s
Cette recette est l’une des recettes de Rick’s, mais n’a pas été testée dans la cuisine de BA. N’hésitez pas à en faire votre propre en fonction des légumes restants que vous avez traînés. C’est toujours génial!
2 cuillères à soupe de graisse de bacon ou d’huile d’olive
1 petit poireau, parties blanches et vert clair seulement, haché
1 petit oignon, haché
2 branches de céleri, hachées
1 carotte, hachée
4 gousses d’ail, écrasées
1 os de jambon (avec des restes attachés)
2 brins de persil
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de grains de poivre entiers
Faire chauffer la graisse de bacon dans une grande casserole à feu moyen. Cuire le poireau, l’oignon, le céleri, la carotte et l’ail, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, environ 10 minutes. Ajouter l’os de jambon, le persil, le thym, les feuilles de laurier et les grains de poivre et couvrir d’eau à environ 1 po au-dessus de l’os. Laisser mijoter, à découvert, jusqu’à ce que le bouillon soit savoureux et parfumé, environ 3 heures. Filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines dans un grand bol; jeter les solides. Autrement dit, à moins que vous ne vouliez de la viande de jambon dans votre soupe. Selon le nombre de morceaux de viande, ils peuvent être une collation de chef ou les jeter dans la casserole de soupe à la toute fin, comme une garniture — vous ne voulez plus qu’ils cuisent. Si vous voulez être vraiment sur le dessus, faites frire les morceaux de viande dans de la graisse de bacon, puis garnissez le sh * t de la soupe.
Faire à l’avance: Le stock peut être fait 3 jours à l’avance. Laisser refroidir; couvrir et refroidir, ou congeler jusqu’à 3 mois.
Cedric Angeles