Qu’est-ce que l’épeautre? Une alternative au blé

L’épeautre n’a pas supporté la culture généralisée et la demande de blé tendre. Par conséquent, l’épeautre a subi moins de modifications génétiques inhérentes à la domestication. L’état naturel de l’épeautre n’a pas changé artificiellement au fil du temps pour optimiser sa valeur en tant que culture de base comme le blé. Au lieu de cela, il a conservé l’intégrité naturelle de ses qualités inhérentes.

De plus, l’épeautre possède une variabilité génétique plus naturelle que le blé tendre.

Nutrition de l’épeautre par rapport à la nutrition du blé

Une plus grande variabilité génétique signifie que les protéines et autres nutriments de l’épeautre peuvent différer selon la géographie de la production agricole. Ces différences deviennent encore plus prononcées par rapport au profil nutritionnel du blé tendre. En raison de la production en série d’un nombre limité de variétés génétiques, le blé tendre conserve une certaine consistance.

Profil nutritionnel de l’épeautre et allergies

Par rapport aux autres membres de la famille du blé, l’épeautre peut contenir une plus large gamme de nutriments. De nombreux scientifiques soupçonnent que le mélange variable de protéines et de nutriments dans l’épeautre contribue à réduire le risque de réponse allergique. Même si les deux grains appartiennent à la même famille botanique, l’épeautre provoque moins de réactions chez les personnes souffrant d’allergies cœliaques ou autres.

D’un point de vue nutritionnel, l’épeautre entier et le blé entier possèdent des qualités similaires. Consommés avec modération, les deux contribuent à un profil sain des macronutriments.

En fin de compte, cela dépend de vos préférences personnelles. Pour un précédent historique sur les bienfaits de l’épeautre pour la santé, consultez nos articles sur Hildegarde et l’épeautre et le régime médiéval d’Hildegarde.

L’Épeautre Contient-Il Du Gluten?

La question courante pour l’épeautre se pose comme suit: « l’épeautre est-il sans gluten? »La réponse courte est « non ».

L’épeautre contient des protéines de gluten tout comme le blé tendre. Mais, le blé a tendance à être plus riche en protéines et en gluten. Et, le gluten dans le blé est plus fort et plus élastique. Le gluten plus fort dans le blé sert d’avantage pour la composition des pains et autres pâtisseries. Cela dit, des niveaux plus élevés de gluten peuvent soulever des problèmes digestifs.

Un autre type de gluten dans l’épeautre

La structure de la protéine de gluten présente dans l’épeautre est différente de celle du blé. Plus précisément, nous caractérisons le gluten de l’épeautre comme étant plus fragile et soluble dans l’eau. En tant que tel, le gluten d’épeautre digère facilement, mais cuit difficilement. La structure différente du gluten fait de l’épeautre une alternative raisonnable pour les personnes légèrement sensibles au gluten, mais pas coeliaques.

Gluten dans l’épeautre et Digestion

Le gluten dans l’épeautre peut présenter des problèmes pour de nombreuses personnes. Les modifications génétiques apportées aux graines de blé, ainsi que les méthodes de culture artificielles, ont rendu le gluten plus important dans les aliments que nous mangeons. La quantité de gluten présente dans la plupart des régimes occidentaux modernes dépasse les niveaux que nous tolérons naturellement.

Certaines personnes ont développé de fortes réactions allergiques au gluten. Beaucoup d’autres n’apprécient pas les effets du gluten sur leur santé. Le gluten contribue à des symptômes souvent négligés, comme des troubles digestifs légers, des problèmes d’appétit ou des réactions allergiques subtiles. Aujourd’hui, de plus en plus de gens reconnaissent que de grandes quantités de gluten ont un impact négatif sur notre santé digestive.

Grains génétiquement modifiés

Notre industrie agricole et le consommateur américain négligent l’épeautre (dinkel) depuis des décennies. Par conséquent, nous n’avons pas vu les mêmes tentatives de modifier ou d’améliorer la viabilité commerciale de ce grain. Le degré de gluten dans l’épeautre n’a pas changé en réponse à une demande écrasante. Aujourd’hui, la composition de ce grain ancien reste cohérente avec sa forme ancienne. Une forme qui offre une exposition significativement plus faible au gluten.

Gluten et Épeautre

Tout cela amène à revoir la question: L’épeautre Est-il sans gluten? La réponse courte est « non. »Certainement pas pour ceux qui ont des allergies au gluten notables. Pourtant, le gluten de l’épeautre n’est pas aussi riche que celui de certains de ses frères modernes améliorés, tels que le blé. De plus, la structure de l’épeautre permet une digestion plus facile du gluten qu’il contient.

En savoir plus sur la question de L’épeautre Est-il sans gluten? dans notre article complet du même nom.

Digestion du gluten dans l’épeautre

Le gluten dans l’épeautre se décompose plus facilement en mélangeant (ou en mâchant) que le gluten présent dans le blé. Il est également soluble dans l’eau, ce qui entraîne une plus grande exposition aux enzymes et aux acides pendant la digestion que le gluten de blé. En fin de compte, cette distinction se traduit par un processus digestif plus fluide et moins stressant.

La structure fragile du gluten dans l’épeautre pose certains défis en cuisson (le pétrissage excessif décompose la pâte, par opposition à l’effet de raidissement qui se produit avec la farine de blé). Pour la même raison, il offre un grain alternatif beaucoup plus sain pour votre alimentation.

Contrairement au blé, qui devient une masse rigide dans votre système, l’épeautre se décompose et s’écoule naturellement dans le tube digestif.

Le marché croissant de l’épeautre

Alors que l’épeautre connaît une renaissance de la reconnaissance, les facteurs économiques exercent une plus grande influence. Alors que l’agro-industrie tente d’améliorer la viabilité économique de l’épeautre en utilisant des méthodes agricoles telles que le croisement, nous risquons de compromettre l’intégrité naturelle de ce grain.

Le chemin conçu pour la modification du blé moderne, se révèle aujourd’hui comme peu attrayant. Nous gardons espoir que des consommateurs informés stimulent la demande pour cette variété d’épeautre ancienne et naturellement cultivée. Le même grain ancien loué par Hildegarde de Bingen.

Lors de la cuisson et de la cuisson avec de l’épeautre, essayez d’utiliser des variétés de grains purs, sans modifications du blé. Passez en revue les informations d’approvisionnement et de production des fabricants d’épeautre pour vous assurer d’une source fiable.

La valeur d’un grain décortiqué

En raison de la relation étroite entre l’épeautre et le blé, beaucoup de gens le désignent comme un type de blé, ou même comme « blé d’épeautre. »Mais cette variété ancienne diffère du blé. Plus particulièrement en tant que grain décortiqué, validant un autre surnom commun appliqué à l »épeautre comme « blé décortiqué. »

La signification d’un grain décortiqué

Nous connaissons la coque comme l’épaisse enveloppe non comestible entourant le grain. Les grains décortiqués conservent généralement leur coque à maturité et à la récolte. Dans les cultures céréalières comme le blé, l’orge, l’avoine, le riz et d’autres, le grain de grain que nous mangeons représente en fait la graine de la plante. Lorsque le grain pousse sur la plante, la coque sert de barrière protectrice.

La coque entoure la graine pour la protéger des insectes et des éléments. Souvent, nous entendons la coque appelée une enveloppe.

Le processus de retrait de la coque

Le retrait de la coque se fait soit par battage (pour desserrer la coque pour un traitement ultérieur), soit par vannage (pour retirer entièrement la coque). Dans certains grains, la coque devient mince et fragile au moment où le grain atteint la maturité. À mesure que la coque devient plus fragile, le processus d’enlèvement s’améliore, nécessitant peu ou pas de battage. En fait, l’enlèvement se fait souvent en jetant les grains dans l’air – ou en vannant, pour séparer les coques.

Dans les grains décortiqués, comme l’épeautre, l’enveloppe reste entièrement intacte. Un grain décortiqué nécessite un battage, un processus d’enlèvement plus intensif.

Générations de changements sur le blé par rapport à l’épeautre

Au cours des éons, la panure du blé a intentionnellement entraîné une coque mince et papetière à la récolte. Ce qui réduit le temps et les ressources nécessaires au traitement. L’épeautre, cependant, conserve une enveloppe solide à maturité, nécessitant plus de main-d’œuvre pour le fraisage et le traitement.

Parce qu’ils n’étaient pas aussi largement cultivés, les grains décortiqués comme l’épeautre et ses cousins apparentés au blé, l’emmer et l’épinard, n’ont pas autant changé au fil du temps. Pour cette raison, nous désignons souvent des grains comme l’épeautre comme des grains hérités.

Un héritage familial

L’épeautre ressemble beaucoup à ce qu’il y a des milliers d’années — une partie de l’attrait de ce grain ancien. En outre, les techniques de récolte modernes ont résolu de nombreux défis liés au battage de l’épeautre. Plus important encore, la coque robuste permet à la plante de pousser organiquement beaucoup plus facilement que le blé.

Une coque extérieure résistante, ou coque laisse l’épeautre naturellement mieux protégé contre les insectes et les polluants. Il pousse en toute sécurité avec un minimum de pesticides. La coque solide signifie également que le grain reste frais et conserve ses nutriments plus longtemps après la récolte.

Dinkel – une culture pour l’agriculture biologique

L’épeautre a une couche protectrice (« coque ») entourant son grain (« épeautre »). La coque est retirée en production afin de rendre le grain d’épeautre plus viable commercialement. L’enlèvement présente une étape de transformation supplémentaire (et, frais) qui n’est pas nécessaire pour le blé tendre. Mais cette différence structurelle fait de l’épeautre une alternative plus saine au blé tendre.

Alors que l’épeautre produit une récolte moins économique et nécessite un processus de production plus laborieux que le blé, les agriculteurs biologiques apprécient certains avantages de l’épeautre. Par exemple, sa durabilité et sa résistance aux intempéries favorisent la croissance sur des sols stériles et rocheux jusqu’à 1 000 mètres d’altitude. Et, comme l’épeautre ne tolère pas les engrais artificiels, il pousse dans des zones protégées, avec des infiltrations d’eau limitées ou restreintes.

Les bienfaits d’une peau épaisse

Alors qu’en est-il de cette couche protectrice autour de la baie? Cela représente une dépense de production supplémentaire. Mais, le boyau d’épeautre sert à protéger le grain des parasites, des champignons et d’autres effets environnementaux possibles. L’enveloppe d’épeautre soutient la résilience naturelle du gain.

Le blé moderne n’a pas le même degré de protection. Et, ainsi, le blé nécessite des fongicides chimiques ou d’autres pesticides pour préserver la plante jusqu’au moment de la récolte.

Blé Dinkel – le coût de l’épeautre agricole

Une conséquence involontaire de l’industrialisation agricole a laissé le blé dinkel (« épeautre ») dans l’obscurité. La viabilité économique supérieure du blé signifiait que les agriculteurs remplaçaient les cultures d’épeautre par du blé. Et, vous ne pouvez pas blâmer les agriculteurs. Le blé traditionnel produit des rendements 40% plus élevés et des bénéfices nettement plus élevés que l’épeautre.

Malgré son échec en tant que culture pare-chocs améliorée chimiquement, certains des mêmes facteurs qui limitent la production de masse d’épeautre le rendent idéal pour l’agriculture biologique. La distinction la plus importante entre la culture de l’épeautre et la culture du blé réside peut-être dans la manière dont les deux réagissent à une influence étrangère.

Le blé réagit extrêmement bien aux engrais artificiels, tandis que les engrais n’affectent pas positivement les plantes d’épeautre.

Tout est dans un nom

Une partie de la confusion autour de l’épeautre peut provenir des nombreux noms différents de l’ancien grain. Selon la géographie et même l’identité erronée, l’épeautre passe par le dinkel, le blé d’épeautre ou même le farro.

On entend parfois l’épeautre appelé farro, car en Italie l’épeautre représente un type de farro. Le farro se réfère traditionnellement à un groupe de variétés de blé décortiqué (pas seulement de l’épeautre), préparées comme plat traditionnel.

Farro ou épeautre : l’autre grain ancien ?

Formellement, le terme farro ne fait pas référence à un grain spécifique. Pour ajouter à la confusion, à l’époque romaine, l’épeautre s’appelait Farrum. Dans les temps modernes, Farro pourrait faire référence à l’épeautre (Triticum spelta), à l’emmer (Triticum dicoccum) ou à l’épeautre (Triticum monococcum), selon la région en Italie et l’utilisation.

En général, les Italiens considèrent le « vrai » farro comme une préparation à base d’emmer. On peut cependant préparer du farro à l’aide d’épeautre. Le farro à base d’épeautre porte le nom de farro grande. En tant que baie plus grosse par rapport aux deux autres grains de farro (emmer et einkorn), l’épeautre mérite l’adjectif grande, ou grand.

D’une manière générale, et traditionnellement, le terme farro signifie plus que l’épeautre seul.

Les Allemands appellent l’épeautre « Dinkel »

Les ancêtres d’Hildegarde en Allemagne appellent l’épeautre dinkel. Les tribus germaniques cultivaient le grain ancien lorsqu’il arrivait dans la région du Moyen-Orient, quelque part après 1500 avant JC. Comme il s’est répandu dans toute l’Europe, le nom dinkel est resté.

Blé Dinkel ou épeautre une alternative au blé

Nous l’appelons épeautre. Les Allemands l’appellent blé dinkel. De l’un ou l’autre nom, il reste une alternative raisonnable au blé.

L’avènement de la culture moderne du blé a évincé cette ancienne céréale de la production traditionnelle. Cependant, une tendance récente à revisiter les céréales anciennes a suscité un regain d’intérêt autour de l’épeautre, et pour cause.

L’épeautre représente une alternative au blé domestiqué riche en gluten, qui imprègne l’alimentation américaine typique. Le grain ancien favorise également des effets positifs sur notre système digestif. Hildegarde de Bingen était tellement prise par l’épeautre (blé Dinkel) qu’elle le considérait comme le meilleur grain disponible (et probablement de la nourriture.) En ce qui concerne Hildegarde, le blé dinkel se classe au sommet de son traitement nutritionnel ancien.

Hildegarde de Bingen a sauvé le blé Dinkel

La pertinence renouvelée de l’épeautre en Allemagne coïncide avec la redécouverte de Hildegarde et de la phytothérapie traditionnelle allemande. Notre homonyme, Hildegarde de Bingen (1098 – 1179) a ressuscité cette céréale à titre posthume, comme l’un des principaux piliers de ses croyances sur la nutrition. L’abbesse considérait l’épeautre comme un aliment « polyvalent » dans le meilleur sens du terme. Elle l’a jugé approprié pour presque tout le monde, et pratiquement toutes les situations.

La subtilité de l’épeautre selon Hildegarde

Hildegarde vivait avant l’avènement de tableaux nutritionnels fiables, conçus pour gérer les régimes alimentaires. Sans conseils nutritionnels formels, Hildegarde connaissait naturellement le pouvoir des plantes. Selon sa construction, chaque plante possédait certaines propriétés (appelées « subtilité ») avec le pouvoir d’affecter la santé humaine. Grâce à son expérience, soutenue par ses visions et sa pensée spirituelle, Hildegard a catégorisé les aliments sains et les moins sains.

Selon Hildegarde, l’épeautre possède une subtilité entièrement positive. En fait, l’épeautre joue un rôle primordial dans chacun des trois jeûnes sains d’Hildegarde, et le café d’épeautre est l’un des seuls aliments autorisés dans les directives de jeûne les plus strictes d’Hildegarde, qui ne contient que du liquide. Nous en avons publié beaucoup plus sur les points de vue d’Hildegarde sur Dinkel, y compris certaines de ses remarques sonores sur les avantages de l’épeautre.

Hildegarde et l’épeautre

Alors, que pourrions-nous apprendre d’une religieuse qui a vécu dans la solitude pendant les 38 premières années de sa vie au 12ème siècle?

Hildegarde de Bingen, une mystique du vieux monde, a été la pionnière du lien entre bien-être et nutrition. Elle croyait en l’équilibre mental pour créer la meilleure défense contre la maladie. Selon Hildegarde, l’épeautre (ou, dinkel) sert à calmer les nerfs, à remonter l’humeur et à promouvoir le bien-être, laissant ainsi la place au bien-être spirituel.

Épeautre ancien dans la cuisine moderne

En plus de la valeur nutritive de base de ce grain, il a également été démontré qu’il neutralisait l’acide gallique dans l’intestin, réduisant la probabilité de calculs biliaires, abaissant le cholestérol et réduisant l’inflammation. Plus récemment, en novembre 2015, le magazine Time a reconnu l’épeautre parmi les 50 aliments les plus sains de tous les temps. Plus précisément, Time a fait l’éloge de l’épeautre pour sa combinaison de vitamine B2, de niacine, de manganèse, de thiamine, de cuivre, de magnésium et d’acides aminés.

Connexion ancienne de l’épeautre et de Nos humeurs

L’épeautre (dinkel) favorise la production de cellules sanguines saines et, selon Hildegarde, un tempérament détendu. La médecine moderne prétend que les polysaccharides végétaux hydrosolubles de l’épeautre servent de stimulants immunitaires et de modulateurs immunitaires. Des propriétés antitumorales apparaissent également dans l’épeautre, empêchant les substances productrices de tumeurs et les virus d’attaquer avec succès les cellules saines.

En raison de sa teneur élevée en phénylalanine et en tryptophane, l’épeautre allège l’humeur et favorise un état de détente. Ces acides aminés servent de messagers induisant l’humeur, transmettant des impulsions neuronales qui favorisent le contentement. La phénylalanine produit de la dopamine, de la noradrénaline et de l’adrénaline. Les carences de ceux-ci sont liées à des humeurs dépressives.

Remplacement des produits de blé par de l’épeautre

En tant que grain ancien, certains considèrent le blé dinkel ou l’épeautre comme le parent du blé. Plus important encore, il est plus résistant et plus nutritif que le blé. Une première étape facile pour rendre votre cuisine plus conviviale est de commencer à remplacer vos produits de blé par des produits d’épeautre comparables, tels que le pain d’épeautre et la farine d’épeautre.

Contrairement au blé, l’épeautre n’a pas changé depuis les temps bibliques. En dépit d’être l’une des premières céréales domestiquées, « l’agro-industrie » actuelle d’aliments génétiquement modifiés n’a pas adopté l’épeautre dans ses machinations, et l’épeautre est donc resté fidèle à sa forme naturelle, contrairement au blé, qui a subi une hybridation au fil des ans.

Donc, vous pouvez l’appeler dinkel, mais pas dinkel wheat.

L’épeautre Préserve l’intégrité historique

Alors que les agriculteurs ont peut–être cultivé de l’épeautre il y a 5000 ans avant JC dans la région alors connue sous le nom de Mésopotamie – aujourd’hui l’Iran. Au fur et à mesure que les civilisations migraient vers l’ouest, l’épeautre se déplaçait avec eux. Ce n’est qu’au début des années 1900 que l’épeautre a migré en Amérique du Nord et, en 1910, plus de 600 000 acres d’épeautre ont été récoltées chaque année aux États-Unis seulement.

Lorsque la Révolution industrielle a commencé au début du 20e siècle, l’épeautre (dinkel) a pris le pas sur son cousin plus moderne le blé. Dans les années 1970, pratiquement aucun épeautre n’est apparu en Amérique du Nord, en raison de la récolte et de la transformation supérieures des versions modernes et hybridées du blé.

Classification de l’épeautre en tant que blé

Dans une décision du 1er janvier 2006, la FDA a classé l’épeautre dans la famille du blé, malgré des différences significatives entre le blé tendre et l’épeautre. Notamment la structure moléculaire de la protéine de l’épeautre reste plus fragile et soluble, ce qui lui permet de s’assimiler plus facilement lors de la digestion.

En Europe, l’épeautre conserve sa popularité en tant qu’aliment santé connu pour sa saveur de noisette. Les produits d’épeautre apparaissent beaucoup plus couramment aujourd’hui en Allemagne. Beaucoup sont encore en concurrence avec la prépondérance des produits de blé produits par l’industrie agroalimentaire mondiale.

Dinkel Grains entiers, Pain de l’année

Le 16 octobre, nous célébrons la Journée Mondiale du Pain. En reconnaissance de cette occasion, en 2018, l’Institut allemand du pain a désigné le pain à grains entiers d’épeautre comme le pain de l’année.

Le Conseil scientifique consultatif de l’Institut allemand du Pain a sélectionné le pain à grains entiers d’épeautre, « parce que l’épeautre a connu un succès triomphal en Allemagne, depuis ses humbles origines dans les Alpes Souabes jusqu’à sa présence désormais omniprésente dans les boulangeries allemandes du pays, il satisfait par sa saveur et sa nutrition. »

Après un déclin de la culture au 20ème siècle, ces dernières années ont vu une forte augmentation de la demande des consommateurs, engendrant une résurgence de la tradition du pain et des céréales à grains entiers à l’épeautre.

L’Institut allemand du pain a sélectionné du pain complet à l’épeautre parmi les quelque 3 200 spécialités de pain de son registre allemand du pain. Le pain à grains entiers d’épeautre allie tradition et modernité dans un aliment délicieux et nutritif. En plus du pain, remplacez la farine d’épeautre par la farine de blé « commune » moderne pour faire des pâtes, des biscuits, des craquelins, des gâteaux, des muffins, des céréales, des crêpes et des gaufres.

En plus de la farine d’épeautre, l’épeautre sert également sous sa forme décortiquée à grains entiers (souvent appelée baies d’épeautre ou baies de dinkel!), qui peut être préparé et apprécié comme du riz. Retrouvez notre recette de pain d’épeautre ici.

« Rien que de l’épeautre et de l’eau »

Le Dr Gottfried Hertzka a aidé à redécouvrir la médecine Hildegarde, avec le Dr Wighard Strehlow. Les Drs Hertzka et Strehlow étaient tous deux d’accord avec le point de vue d’Hildegarde sur les bienfaits écrasants de l’épeautre pour la santé. En fait, en réponse à une question sur la façon dont il traiterait son propre cancer, le Dr Hertzka a déclaré ce qui suit:

« Si jamais j’avais un cancer, je me retirerais avec un sac d’épeautre et un petit sac de sel sur une montagne isolée des Alpes bavaroises et je ne vivrais que d’épeautre et d’eau. Ensuite, nous verrions qui est le plus fort, moi ou le cancer. »

Les Meilleures façons de manger de l’épeautre

L’épeautre peut être utilisé sous de nombreuses formes différentes. Comme farine, l’épeautre sert à la cuisson comme on utiliserait de la farine de blé. L’épeautre apparaît également couramment dans la cuisine sous sa forme de grains entiers, connue sous le nom de « baies » d’épeautre — idéal dans les salades, les soupes ou les céréales chaudes.

L’épeautre a une belle saveur de noisette semblable à celle de l’orge. Il a plus de sucre naturel que le blé, il peut donc également avoir un goût légèrement sucré selon la préparation. L’épeautre se vend sous forme de farine, de baies entières ou d’épeautre concassé. Aujourd’hui, un certain nombre de marques incorporent de l’épeautre dans des produits préparés comme le pain, les pâtes, les biscuits, les craquelins et même la bière!

Recettes d’épeautre

Pour quelques idées sur la façon d’incorporer l’épeautre dans votre alimentation, consultez notre recette de biscuits à la farine d’épeautre, notre recette de pain à la farine d’épeautre, notre recette de gâteau au café à la farine d’épeautre, notre recette de pain aux quatre bananes à l’épeautre, notre recette de crêpes à l’épeautre, notre casserole de semoule d’épeautre ou même notre recette de pâte à pizza à la farine d’épeautre pour de délicieuses façons d’utiliser la farine d’épeautre en cuisson.

En plus des nombreuses utilisations de la farine d’épeautre, nous avons compilé quelques excellentes recettes qui illustrent la polyvalence de ce grain ancien. Nous avons un habermus au petit-déjeuner à l’épeautre, une salade d’été à l’épeautre et des recettes de salade de taboulé à l’épeautre qui mettent en valeur la saveur légèrement sucrée et noisette du grain d’épeautre entier ou de la « baie ». »L’alsle d’épeautre est une alternative saine au café en suivant notre recette simple de café d’épeautre.

Alors qu’est-ce que l’épeautre? Un grain entier délicieux et sain avec des possibilités infinies.