Hvad er stavet? Et alternativ til hvede

Spelt har ikke udholdt den udbredte dyrkning og efterspørgsel af blød hvede. Derfor har spelt oplevet færre genetiske modifikationer, der er forbundet med domesticering. Spelts naturlige tilstand har ikke kunstigt ændret sig over tid for at optimere værdien som en hæfteafgrøde som hvede. I stedet har den bevaret den naturlige integritet af sine iboende kvaliteter.

derudover har spelt mere naturlig genetisk variation end blød hvede.

stavet ernæring versus hvede ernæring

større genetisk variation betyder, at proteinerne og andre næringsstoffer i stavet kan variere afhængigt af afgrødeproduktionens geografi. Disse forskelle bliver endnu mere udtalt, når man sammenligner med næringsprofilen for blød hvede. På grund af masseproduktion af et begrænset antal genetiske Sorter bevarer blød hvede en grad af konsistens.

Spelt næringsstofprofil og allergier

sammenlignet med andre medlemmer af hvedefamilien kan spelt indeholde et bredere udvalg af næringsstoffer. Mange forskere har mistanke om, at den variable protein-og næringsblanding i stavet bidrager til en lavere risiko for allergisk reaktion. Selvom de to korn indtager den samme botaniske familie, fremkalder spelt færre reaktioner blandt mennesker med cøliaki eller andre allergier.

fra et ernæringsmæssigt synspunkt har hel spelt og fuld hvede lignende kvaliteter. Forbrugt i moderation bidrager begge med en sund profil af makronæringsstoffer.

i sidste ende kommer det ned til din personlige præference. For nogle historiske præcedens om de sundhedsmæssige fordele ved spelt, se vores indlæg om Hildegard og spelt og Hildegards middelalderlige kost.

Indeholder Spelt Gluten?

det almindelige spørgsmål til stavet opstår som: “er stavet glutenfri?”Det korte svar er “nej”.

Spelt indeholder glutenprotein ligesom blød hvede. Men hvede har tendens til at være højere i protein og gluten. Gluten i hvede er stærkere og mere elastisk. Den stærkere gluten i hvede tjener som en fordel for sammensætningen af brød og anden bagning. Med det sagt kan højere niveauer af gluten rejse fordøjelsesproblemer.

en anden slags gluten i stavet

strukturen af glutenproteinet, der findes i stavet, er anderledes end hvede. Specifikt karakteriserer vi gluten i stavet som mere skrøbeligt og vandopløseligt. Som sådan fordøjes stavet gluten let, men bager med vanskeligheder. Den forskellige glutenstruktur gør stavet til et rimeligt alternativ for mennesker med mild glutenfølsomhed, men ikke cøliaki.

Gluten i Spelt og fordøjelse

Gluten i spelt kan give problemer for mange mennesker. Genetiske modifikationer af hvedefrø sammen med kunstige dyrkningsmetoder har gjort gluten mere fremtrædende i de fødevarer, vi spiser. Mængden af gluten, der findes i de fleste moderne vestlige kostvaner, overstiger de niveauer, vi naturligt tolererer.

nogle mennesker har udviklet stærke allergiske reaktioner på gluten. Mange andre undlader at sætte pris på de måder, hvorpå gluten påvirker deres helbred. Gluten bidrager til ofte oversete symptomer, som mild fordøjelsesbesvær, appetitproblemer eller subtile allergiske reaktioner. I dag erkender flere mennesker, at store mængder gluten påvirker vores fordøjelsessundhed negativt.

genetisk modificerede korn

vores landbrugsindustri og den amerikanske forbruger har overset spelt (dinkel) i årtier. Som resultat, vi har ikke set de samme forsøg på at ændre eller forbedre den kommercielle levedygtighed af dette korn. Graden af gluten i stavet har ikke ændret sig som reaktion på overvældende efterspørgsel. I dag forbliver sammensætningen af dette gamle korn i overensstemmelse med dets gamle form. En form, der giver betydeligt lavere eksponering for gluten.

Gluten og stavet

alt dette rejser spørgsmålet: er stavet Glutenfri? Det korte svar er ” nej.”Bestemt ikke for dem med mærkbare glutenallergier. Alligevel er gluten i stavet ikke så rig som det findes i nogle af dets forbedrede moderne brødre, såsom hvede. Derudover muliggør stavens struktur lettere fordøjelse af det gluten, den indeholder.

Find mere om spørgsmålet om er stavet Glutenfri? i vores omfattende indlæg med samme navn.

fordøjelse af Gluten i Spelt

Gluten i spelt nedbrydes lettere ved blanding (eller tygning) end gluten fundet i hvede. Det er også vandopløseligt, hvilket resulterer i større eksponering for hvedegluten under fordøjelsen end hvedegluten. I sidste ende resulterer denne sondring i en glattere og mindre stressende fordøjelsesproces.

den skrøbelige struktur af gluten i stavet giver nogle udfordringer i bagning (over-æltning nedbryder dejen i modsætning til den afstivende effekt, der sker med hvedemel). Af samme grund tilbyder det et meget sundere alternativ korn til din kost.

i modsætning til hvede, der bliver en stiv masse i dit system, spelt nedbrydes og strømmer naturligt gennem fordøjelseskanalen.

det voksende marked for stavet

da stavet realiserer en renæssance i anerkendelse, udøver økonomiske faktorer større indflydelse. Mens agribusiness forsøger at forbedre Spelts økonomiske levedygtighed ved hjælp af landbrugsmetoder som krydsning, risikerer vi at kompromittere dette korns naturlige integritet.

stien konstrueret til ændring af moderne hvede, afslører sig i dag som utiltalende. Vi er fortsat håbefulde, at informerede forbrugere driver efterspørgslen efter det gamle, naturligt dyrkede udvalg af stavet. Det samme gamle korn rost af Hildegard af Bingen.

når madlavning og bagning med stavet, forsøge at bruge rene kornsorter, uden hvede modifikationer. Gennemgå sourcing og produktion oplysninger om spelt producenter, for at sikre en pålidelig kilde.

værdien af et afskallet korn

på grund af det tætte forhold mellem stavet og hvede henviser mange mennesker til det som en type hvede eller endda som “stavet hvede.”Men denne gamle sort adskiller sig fra hvede. Især som et afskallet korn, validering af en anden almindelig moniker anvendt til stavet som “afskallet hvede.”

betydningen af et afskallet korn

vi kender skroget som den tykke uspiselige skaller, der omgiver kornet. Afskallede korn bevarer typisk deres skrog gennem modenhed og høst. I kornafgrøder som hvede, byg, havre, ris og andre repræsenterer kornkernen, vi spiser, faktisk plantens frø. Når kornet vokser på planten, tjener skroget en beskyttende barriere.

skroget omgiver frøet for at beskytte det mod insekter og elementerne. Ofte hører vi skroget omtalt som en husk.

processen med at fjerne skroget

fjernelse af skroget finder sted ved enten tærskning (for at løsne skroget til senere behandling) eller ved at vinde (for at fjerne skroget helt). I nogle korn bliver skroget tyndt og skrøbeligt, når kornet når modenhed. Da skroget bliver mere skrøbeligt, forbedres fjernelsesprocessen, hvilket kræver ringe eller ingen tærskning. Faktisk finder fjernelse ofte sted ved at kaste kornene rundt i luften – eller vinde, for at adskille skrogene.

i afskallede korn, som stavet, forbliver skallen helt intakt. Et afskallet korn kræver tærskning, en mere intensiv fjernelsesproces.

generationer af forandring på hvede versus stavet

i løbet af æonerne har opdræt af hvede med vilje resulteret i et tyndt og papiragtigt skrog ved høsten. Derved reduceres den tid og ressourcer, der kræves til behandling. Spelt bevarer imidlertid en stærk husk ved modenhed, hvilket kræver mere arbejdskraft til fræsning og forarbejdning.

fordi de ikke var så vidt dyrkede, har afskallede korn som spelt og dets hvederelaterede fætre, emmer og einkorn, ikke ændret sig så meget over tid. Af denne grund henviser vi ofte til korn som stavet som arvestykke.

en familie arvestykke

Spelt ser meget det samme som tusinder af år siden — en del af appellen af denne gamle korn. Moderne høstteknikker har også løst mange af udfordringerne i forbindelse med tærskestavet. Vigtigere er det, at det hårde skrog gør det muligt for planten at vokse organisk meget lettere end hvede.

en hård ydre skal, eller skrog blade stavet naturligt bedre beskyttet mod insekter og forurenende stoffer. Det vokser sikkert med minimale pesticider. Det stærke skrog betyder også, at kornet forbliver frisk og bevarer sine næringsstoffer længere efter høsten.

Dinkel — en afgrøde til økologisk landbrug

Spelt har et beskyttende lag (“skrog”) omkring dets korn (“spelt”). Skroget fjernes i produktionen for at gøre det stavede korn mere kommercielt levedygtigt. Fjernelsen udgør et yderligere forarbejdningstrin (og, udgift), der ellers ikke kræves med blød hvede. Men denne strukturelle forskel gør spelt til et sundere alternativ til blød hvede.

mens stavet landbrug producerer en mindre økonomisk høst og kræver en mere arbejdskrævende produktionsproces end hvede, værdsætter økologiske landmænd visse fordele ved stavet. For eksempel understøtter dens holdbarhed og vejrbestandighed vækst på golde, stenede jordarter op til 1.000 meter over havets overflade. Og da spelt ikke tåler kunstgødning, vokser den i beskyttede områder med begrænset eller begrænset vandudslip.

fordelene ved en tyk hud

så hvad med det beskyttende lag omkring bæren? Det repræsenterer en ekstra produktionsomkostning. Men det stavede hus tjener et nyttigt formål med at beskytte kornet mod skadedyr, svampe og andre mulige miljøeffekter. Stavet kabinet understøtter gain naturlige modstandsdygtighed.

moderne hvede mangler den samme grad af beskyttelse. Og således kræver hvede kemiske fungicider eller andre pesticider for at bevare planten indtil høsttid.

Dinkel hvede – udgifterne til landbrug stavet

en utilsigtet konsekvens af landbrugsindustrialisering efterlod dinkel hvede (“stavet”) i uklarhed. Hvedens overlegne økonomiske levedygtighed betød, at landmænd erstattede staveafgrøder med hvede. Og du kan ikke bebrejde landmændene. Traditionel hvede producerer 40 procent højere udbytter og betydeligt højere overskud end stavet.

på trods af at det ikke fungerer som en kemisk forbedret kofangerafgrøde, gør nogle af de samme faktorer, der begrænser masseproduktionen af spelt, det ideelt til økologisk landbrug. Måske hviler den vigtigste skelnen mellem landbrugsspelt og landbrugshvede på den måde, som begge reagerer på fremmed indflydelse.

hvede reagerer ekstremt godt på kunstgødning, mens gødning ikke påvirker staveplanter positivt.

det hele er i et navn

en del af forvirringen omkring stavet kan stamme fra det gamle korns mange forskellige navne. Afhængig af geografi og endda fejlagtig identitet går stavet af dinkel, stavet hvede eller endda farro.

vi hører undertiden stavet benævnt farro, fordi stavet i Italien repræsenterer en type farro. Farro henviser traditionelt til en gruppe afskallede hvedesorter (ikke kun stavet), tilberedt som en traditionel skål.

Farro eller stavet: det andet gamle korn?

formelt henviser udtrykket farro ikke til et specifikt korn. For at tilføje forvirringen gik stavningen i romertiden under navnet Farrum. I moderne tid kan Farro henvise til stavet (Triticum spelta), emmer (Triticum dicoccum) eller einkorn (Triticum monococcum), afhængigt af regionen i Italien og brugen.

generelt betragter italienerne “ægte” farro et præparat fremstillet af emmer. Man kan dog forberede farro ved hjælp af stavet. Farro lavet med stavet går under navnet farro grande. Som et større bær i forhold til de to andre farrokorn (emmer og einkorn), stavet garanterer adjektivet grande, eller stor.

generelt og traditionelt betyder udtrykket farro mere end stavet alene.

tyskere kalder stavet “Dinkel”

Hildegards forfædre i Tyskland henviser til stavet som dinkel. Germanske stammer dyrkede det gamle korn, når det kom til regionen fra Mellemøsten, et sted efter 1500 f.kr. Da det spredte sig over hele Europa, forblev navnet dinkel.

Dinkel hvede eller stavet et alternativ til hvede

vi kalder det stavet. Tyskerne kalder det Dinkel hvede. Ved begge navne forbliver det et rimeligt alternativ til hvede.

fremkomsten af moderne hvede dyrkning har overfyldt denne gamle korn ud af mainstream produktion. Imidlertid, en nylig tendens i at revidere gamle korn har bygget fornyet interesse omkring stavet, med god grund.

Spelt repræsenterer et alternativ til glutenrig domesticeret hvede, der gennemsyrer den typiske amerikanske diæt. Det gamle korn fremmer også positive effekter på vores fordøjelsessystem. Hildegard af Bingen blev så taget af stavet (Dinkel hvede), at hun betragtede det som det bedste tilgængelige korn (og sandsynligvis mad.) Når det kommer til Hildegard, rangerer Dinkel hvede øverst i sin gamle ernæringsbehandling.

Hildegard af Bingen gemt Dinkel hvede

den fornyede relevans af stavet i Tyskland falder sammen med genopdagelsen af Hildegard og traditionel tysk urtemedicin. Vores navnebror, Hildegard fra Bingen (1098-1179) genopstod dette korn posthumt som en af de vigtigste søjler i hendes tro på ernæring. Abbessen så på spelt som en” all-purpose ” mad i bedste forstand. Hun fandt det velegnet til næsten alle, og stort set enhver situation.

subtiliteten af stavet ifølge Hildegard

Hildegard levede før fremkomsten af pålidelige ernæringsdiagrammer, designet til at styre kostvaner. Uden formel ernæringsvejledning vidste Hildegard medfødt om planternes kraft. Ifølge hendes konstruktion havde hver plante visse egenskaber (kaldet “subtilitet”) med magt til at påvirke menneskers sundhed. Gennem sin erfaring, støttet af hendes visioner og åndelige tænkning, kategoriserede Hildegard sunde og mindre sunde fødevarer.

ifølge Hildegard besidder spelt helt positiv subtilitet. Faktisk tjener spelt en primær rolle i hver af Hildegards tre sunde faste, og spelt kaffe står blandt de eneste tilladte fødevarer i Hildegards strengeste faste retningslinjer, som kun består af væske. Vi har offentliggjort meget mere om Hildegards synspunkter på Dinkel, herunder nogle af hendes soundbites om stavet fordele.

Hildegard og stavet

så hvad kunne vi muligvis lære af en nonne, der levede i ensomhed i de første 38 år af sit liv i det 12. århundrede?

Hildegard fra Bingen, en gammeldags mystiker, var banebrydende for forbindelsen mellem velvære og ernæring. Hun troede på at opnå mental balance for at skabe det bedste forsvar mod sygdom. Ifølge Hildegard tjener spelt (eller dinkel) til at berolige nerverne, løfte stemningen og fremme velvære og dermed give plads til åndeligt velvære.

Ancient stavet i det moderne køkken

ud over den grundlæggende næringsværdi af dette korn har det også vist sig at neutralisere gallinsyre i tarmen, hvilket reducerer sandsynligheden for galdesten, sænker kolesterol og reducerer betændelse. Senest i November 2015 anerkendte time-magasinet stavet som blandt de 50 sundeste fødevarer nogensinde. Specifikt tid rost stavet for at kombinere vitamin B2, niacin, mangan, thiamin, kobber, magnesium og aminosyrer.

Ancient Connection of Spelt and Our Moods

Spelt (dinkel) fremmer produktionen af sunde blodlegemer og ifølge Hildegard et afslappet temperament. Moderne medicin hævder, at de vandopløselige plantepolysaccharider i stavet tjener som immunstimulerende midler og immunmodulatorer. Antitumoregenskaber vises også i stavet, hvilket blokerer tumorproducerende stoffer og vira fra succesfuldt at angribe sunde celler.

på grund af dets høje indhold af phenylalanin og tryptophan Letter stavet stemningen og tilskynder til en afslappet tilstand. Disse aminosyrer tjener som humørfremkaldende budbringere, der transmitterer neurale impulser, der fremmer tilfredshed. Phenylalanin producerer dopamin og noradrenalin og adrenalin. Mangler i disse binder til depressive stemninger.

udskiftning af hvedeprodukter med stavet

som et gammelt korn betragter nogle dinkel hvede eller stavet Hvedens forælder. Endnu vigtigere er det hårdere og mere nærende end hvede. Et let første skridt i at gøre dit køkken mere Hildegard venligt er at begynde at erstatte dine hvedeprodukter med sammenlignelige staveprodukter, såsom speltbrød og speltmel.

i modsætning til hvede har stavet ikke ændret sig siden bibelsk tid. På trods af at det var et af de tidligste domesticerede korn, vedtog dagens “landbrugsvirksomhed” af genetisk modificerede fødevarer ikke stavet i dets bearbejdning, og således har stavet været tro mod sin naturlige form, i modsætning til hvede, som har gennemgået hybridisering gennem årene.

så du kan kalde det dinkel, men ikke Dinkel hvede.

Spelt bevarer Historisk integritet

mens landmænd kan have vokset stavet så længe siden som 5000 f.kr. i regionen dengang kendt som Mesopotamien – nu Iran. Da civilisationer vandrede vestpå, flyttede spelt sammen med dem. Først i begyndelsen af 1900 ‘ erne spelt migreret til Nordamerika, og i 1910 blev mere end 600.000 hektar spelt høstet årligt i USA alene.

da den industrielle Revolution rullede igennem i det tidlige 20.århundrede, spelt (dinkel) tog bagsædet til sin mere moderne fætter hvede. I 1970 ‘ erne optrådte næsten ingen stavet i Nordamerika på grund af den overlegne høst og forarbejdning af moderne hybridiserede versioner af hvede.

stavet klassificering som hvede

i en afgørelse fra 1.januar 2006 klassificerede FDA stavet i hvedefamilien, selv på trods af betydelige forskelle mellem blød hvede og stavet. Især forbliver den molekylære struktur af proteinet i stavet mere sprødt og opløseligt, hvilket gør det lettere at assimilere under fordøjelsen.

i Europa bevarer spelt sin popularitet som en helsekost kendt for sin ‘nutty’ smag. Speltprodukter forekommer meget mere almindeligt i dag i Tyskland. Mange konkurrerer stadig mod overvægt af hvedeprodukter produceret af den globale landbrugsindustri.

Dinkel fuldkorn, årets brød

den 16.oktober fejrer vi den internationale Verdensbrøddag. Som anerkendelse af denne lejlighed udpegede det tyske Brødinstitut i 2018 stavet fuldkornsbrød som årets brød.

det tyske Brødinstituts Videnskabelige Rådgivende Udvalg valgte stavet fuldkornsbrød, “fordi stavet har været en triumferende succes i Tyskland, siden dets ydmyge oprindelse i de svabiske Alper til sin nu allestedsnærværende tilstedeværelse i tyske bagerier landsdækkende, tilfredsstiller det gennem smag og ernæring.”

efter et fald i dyrkning i det 20.århundrede har de seneste år oplevet en kraftig stigning i forbrugernes efterspørgsel, gydende genopblussen i traditionen med stavet fuldkornsbrød og korn.

det tyske Brødinstitut valgte stavet hele måltidsbrød ud af de cirka 3.200 brødspecialiteter inden for dets tyske brødregister. Spelt fuldkornsbrød kombinerer tradition og modernitet i en lækker og nærende mad. Ud over brød skal du erstatte stavet mel med moderne ‘almindeligt’ hvedemel til fremstilling af pasta, småkager, kiks, kager, muffins, korn, pandekager og vafler.

ud over speltmel tjener spelt også i sin afskallede fuldkornsform (ofte omtalt som speltbær eller dinkel bær!), som kan tilberedes og nydes som ris. Find vores stavede brødopskrift her.

“intet andet end stavet og vand”

Dr. Gottfried Hertska, hjalp med at genopdage Hildegard medicin sammen med Dr. Både Dr. Hertska og Strehlav var enige med Hildegards syn på de overvældende sundhedsmæssige fordele ved spelt. Faktisk, som svar på et spørgsmål om, hvordan han ville behandle sin egen kræft, sagde Dr. Hertska følgende:

” hvis jeg nogensinde ville få kræft, ville jeg gå på pension med en pose spelt og en lille pose salt på et fjerntliggende bjerg i de Bayerske Alper og kun leve af spelt og vand. Så ville vi se, hvem der er stærkere, mig eller kræft.”

de bedste måder at spise Spelt på

Spelt kan bruges i mange forskellige former. Som mel tjener spelt i bagning ligesom man ville bruge hvedemel. Stavet forekommer også almindeligt i køkkenet i sin fuldkornsform, kendt som stavet “bær” — fantastisk i salater, supper eller varmt korn.

Spelt har en dejlig, nøddeagtig smag svarende til byg. Det har mere naturligt sukker end hvede, så det kan også smage lidt sødt afhængigt af præparatet. Spelt sælger i form af mel, hele bær eller revnet spelt. I dag inkorporerer en række mærker stavet i tilberedte produkter som brød, pasta, kager, kiks og endda øl!

Spelt opskrifter

For nogle ideer til, hvordan du inkorporerer spelt i din diæt, se vores speltmel cookie opskrift, spelt mel brød opskrift, spelt mel kaffe kage opskrift, spelt fire banan brød opskrift, spelt pandekager opskrift, spelt semulje gryderet eller endda vores spelt mel dej opskrift på nogle lækre måder at bruge spelt mel i bagning.

ud over de mange anvendelser af speltmel har vi samlet nogle gode opskrifter, der illustrerer alsidigheden i dette gamle korn. Vi har stavet morgenmad habermus, stavet sommer salat, og stavet tabbouleh salat opskrifter, der fremhæver den lidt søde og nøddeagtig smag af hele stavet korn eller “bær.”Spelt alsle fungerer som et sundt alternativ til kaffe ved at følge vores enkle stavekaffeopskrift.

så hvad er stavet? Et lækkert og sundt fuldkorn med uendelige muligheder.