Qu’est-ce que la Pâte enrichie?

Une pâte enrichie est probablement la pâte qui fait le type de pain que la plupart des gens aux États-Unis et dans de nombreuses régions du monde associent au pain fait maison. Au moins, les potes avec qui nous courons ont tendance à être d’accord.

La pâte enrichie est faite avec des ingrédients riches comme l’huile, le beurre, le lait, les œufs et le sucre. Ces ingrédients améliorent la saveur et rendent la texture du pain douce et moelleuse. Les variétés courantes de pain à base de pâtes enrichies comprennent les petits pains, les ris de veau, les croissants et les brioches.

Le pain, dans notre col des bois, est le summum de chaque fête des fêtes. Pas la dinde ou le jambon. Après tout, la dinde et le jambon ne sont là que pour être transformés en sandwich sur un rouleau. Pas vrai?

Et la sauce commence sur les pommes de terre, mais allez, nous savons tous qu’elle est trempée de pain moelleux et moelleux. Et quand quelqu’un entre dans la porte avec des rouleaux faits maison, tout le monde s’évanouit. Pas vrai? Ou est-ce juste notre famille?

Ce n’est pas seulement du pain de vacances, mais le pain le plus régulièrement consommé est enrichi d’une manière ou d’une autre parce que les gens ont tendance à apprécier la pâte enrichie plus que la pâte maigre (nous avons un article sur la pâte maigre si vous êtes curieux à ce sujet). On l’appelle enrichi ou amélioré pour une raison.

Les petits pains à hamburger, les petits pains à hot-dogs, la pâte à pizza, les petits pains, le pain à sandwich, les tortillas et les pains plats sont tous des exemples de pâte enrichie.

Il est possible de faire certaines de ces variétés sans être enrichies, comme la pâte à pizza par exemple. Mais si vous voulez une croûte molle, vous aurez besoin de graisse.

Pains enrichis courants et leurs ingrédients

• Pains à hamburger: 420 grammes de farine, 227 grammes d’eau, 1 gros œuf, 50 grammes de sucre, 1 1/4 cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe de levure

• Petits pains à hot-dogs: Identiques aux petits pains à hamburger, de forme différente.

• Pâte à pizza: 400 grammes de farine, 280g d’eau, 1 1/4 cuillères à café de sel, 25g d’huile d’olive, 1 cuillère à café de levure
• Rouleaux: 400 grammes de farine, 225 grammes de lait, 50 grammes d’eau, 20 grammes de beurre, 10 grammes de sucre, 1 cuillère à soupe de levure
• Pain sandwich: 480 Grammes de farine, 340 grammes d’eau, 30 grammes de miel, 1 1/2 cuillère à café de sel, 28 grammes de beurre, 30 grammes de lait en poudre, 2 1/4 cuillères à café de levure

• Tortillas: 300 grammes quatre, 50 grammes de raccourcissement, 220 grammes d’eau, 1/2 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de levure chimique

• Pain plat (Naan): 400 grammes de farine, 28 grammes de beurre, 100 grammes de lait, 180 grammes de yogourt, 1 1/4 cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de levure chimique, 2 cuillères à café de levure instantanée

Comment Les Ingrédients Enrichis Ont-Ils Un Impact Sur L’Hydratation?

C’est une bonne question, et la réponse peut sembler un peu comme fendre les poils. Alors restez avec moi.

Les graisses ne sont généralement pas considérées comme des éléments hydratants/hydriques dans une recette. Cela a à voir avec l’impact de l’hydratation sur le développement du gluten. La farine absorbe l’eau et le gluten se forme essentiellement par ce processus. Même si l’huile est un liquide, ce n’est pas de l’eau et n’est donc pas absorbé par la farine de la même manière que l’eau.

Il est donc important de se rappeler que les niveaux d’hydratation de la pâte sont principalement utilisés pour avoir un impact sur le gluten. Il est vrai que cela a un impact sur d’autres aspects, en particulier les niveaux d’humidité du pain, mais pour la plupart, les niveaux d’hydratation sont largement basés sur la « soif » d’un quatre. Et, la protéine contenue dans la farine (qui devient du gluten) est souvent l’acteur majeur de la « soif » de la farine. Plus il y a de protéines, plus une farine a soif.

Il y a d’autres facteurs comme la façon dont la farine grossière est broyée, mais de manière générale, les protéines sont l’acteur clé.

Donc, lorsqu’une recette est écrite en pourcentage de boulanger (vous pouvez tout savoir sur ce que c’est si vous n’êtes pas sûr, dans notre post ici), le niveau d’hydratation est strictement orienté vers la teneur en eau et non vers la teneur en liquide. L’huile étant un liquide sans eau, comme indiqué ci-dessus, n’est pas prise en compte dans le niveau d’hydratation.

Mais c’est là que ça commence à ressembler à des cheveux fendus. Le miel et le beurre contiennent de l’eau, tout comme les œufs. Pour être vraiment précis sur vos niveaux d’hydratation, vous devez garder une trace / vous souvenir de la teneur en eau de chaque ingrédient que vous utilisez (nous avons dressé une liste pour vous ci-dessous). Ensuite, vous devez tenir compte de ce poids spécifique d’eau dans vos pourcentages d’hydratation. De nombreux boulangers à domicile ne s’impliquent jamais autant dans une recette, mais si vous aimez vraiment la science, et pas seulement l’art de la fabrication du pain, vous voudrez peut-être suivre chaque petit détail.

Taux de Matières Grasses, d’Eau et de Sucre Pour les Ingrédients de la Pâte Enrichie

Pour la plupart, les boulangers considèrent que les ingrédients à teneur en eau plus élevée sont des ingrédients « d’eau » ou d’hydratation. Cela signifierait donc que le yogourt, les œufs et le lait sont généralement pris en compte dans l’hydratation. Ce qui signifie que les niveaux d’eau sont diminués pour compenser les autres ingrédients.

Certains boulangers considèrent le beurre et le miel dans leur cuisson comme une hydratation, mais la plupart ne le font pas. La mise en garde serait que si le boulanger utilisait une grande quantité de l’un ou l’autre d’entre eux, il les considérerait comme une eau dans sa recette. Par exemple, la brioche contient une grande quantité d’œufs et de beurre et très peu d’eau. Les œufs sont généralement comptés comme de l’eau de toute façon, mais le beurre au niveau où il est ajouté dans une brioche a un impact sur l’hydratation à ce moment-là. C’est pourquoi certaines recettes de brioche n’ajoutent pas du tout d’eau.