Que sont les WAGYU?
Le WAGYU – une race de bovins de boucherie japonaise – provient de bovins asiatiques indigènes. « WAGYU » désigne tous les bovins de boucherie japonais, où « Wa » signifie japonais et « gyu » signifie vache.
Les Wagyu étaient à l’origine des animaux de trait utilisés en agriculture et ont été sélectionnés pour leur endurance physique. Cette sélection a favorisé les animaux avec plus de cellules adipeuses intra-musculaires – « marbrures– – qui fournissaient une source d’énergie facilement disponible. Le Wagyu est une race à cornes et les bovins sont de couleur noire ou rouge.
Histoire de la race WAGYU au Japon
Il existe des preuves de séparation génétique dans la souche génétique Wagyu il y a jusqu’à 35000 ans. Les bovins Wagyu modernes sont le résultat du croisement des bovins indigènes au Japon avec des races importées. La traversée a commencé en 1868 après la restauration de Meiji cette année-là. Le gouvernement voulait introduire les habitudes alimentaires et la culture occidentales. Le bétail suisse brun, le Devon, le Shorthorn, le Simmental, l’Ayrshire et le bétail coréen ont été importés pendant cette période. Les infusions de ces races britanniques, européennes et asiatiques ont été fermées aux infusions génétiques extérieures en 1910.
La variation de conformation au sein de la race Wagyu est supérieure à la variation entre les races britanniques et européennes. Les trois principales souches noires – Tajiri ou Tajima, Fujiyoshi (Shimane) et Kedaka (Tottori) ont évolué en raison de l’isolement géographique régional au Japon. Ces différences d’élevage ont produit un troupeau national japonais composé à 90% de bovins noirs, le reste étant des souches rouges Kochi et Kumamoto. Pour plus d’informations sur la diversité génétique de la race; cliquez ici
Au Japon, il existe quatre races considérées comme Wagyu : le Black Japonais (le Wagyu prédominant exporté aux États-Unis), le Brown Japonais (appelé Wagyu Rouge aux États-Unis), le Shorthorn Japonais et le Shorthorn Japonais. Il n’y a pas de Pollens japonais ou de Shorthorns élevés en dehors du Japon. Les souches Wagyu ont été isolées selon la préfecture (état) et les races importées pour le croisement n’étaient pas les mêmes dans chaque préfecture.
La production de bœuf Wagyu au Japon est très réglementée et les tests de descendance sont obligatoires. Seules les meilleures génétiques éprouvées sont conservées pour la reproduction. Réalisant la valeur de leur produit unique, le gouvernement japonais a interdit l’exportation de Wagyu et les a déclarés trésor vivant national. Zenwa est l’entité détenue par le gouvernement au Japon qui supervise le registre WAGYU pour les Noirs, les Bruns, les Sondés et les Shorthorn japonais.
Histoire de la race WAGYU aux États-Unis
Les bovins Wagyu ont été importés pour la première fois en 1975 lorsque deux taureaux noirs et deux taureaux rouges ont été importés Morris Whitney. En 1989, les Japonais ont commencé à réduire leurs droits de douane sur le bœuf importé, ce qui a encouragé les États-Unis. producteurs pour produire un produit de haute qualité pour le Japon. Dans les années 1990, il y a eu plusieurs importations de Wagyu de qualité. La plupart étaient noirs, mais quelques-uns étaient des Wagyu rouges. Ces bovins ont la plus grande influence sur le troupeau américain et sur ceux de nombreux autres pays.
La majeure partie de la production américaine a été exportée vers le Japon jusqu’en 2003, date à laquelle l’ESB a été découverte et que le Japon et d’autres pays ont cessé d’importer du bœuf pour les États-Unis. Cependant, les chefs et d’autres aux États-Unis étaient conscients de la qualité alimentaire supérieure du Wagyu et du marché intérieur à l’époque et utilisent maintenant une grande partie de la production américaine.
Bœuf WAGYU – Délicieux et sain
Le goût et la tendreté uniques du bœuf Wagyu hautement marbré en font une expérience culinaire inégalée. C’est pourquoi le bœuf Wagyu fait son chemin dans les répertoires des cuisiniers gastronomiques et des restaurants gastronomiques à travers les États-Unis.
Non seulement c’est un délice gastronomique, mais c’est aussi sain pour vous. Les experts de la santé ont découvert que le rapport mono-insaturé / gras saturés est plus élevé dans le Wagyu que dans les autres viandes de bœuf et que les graisses saturées contenues dans le Wagyu sont différentes. Quarante pour cent est dans une version appelée acide stéarique, qui est considérée comme ayant un impact minimal sur l’augmentation du taux de cholestérol. Le profil du bœuf Wagyu marbré est plus bénéfique et plus sain pour la santé humaine.
Le Wagyu est également plus élevé dans un type d’acide gras appelé acide linoléique conjugué (CLA). Le bœuf Wagyu contient la plus grande quantité de CLA par gramme de n’importe quel aliment – environ 30% de plus que les autres races de bœuf – en raison des niveaux plus élevés d’acide linoléique. Les aliments naturellement riches en ALC ont moins d’effets négatifs sur la santé.
US WAGYU Aujourd’hui
L’American Wagyu Association a été constituée au Texas le 14 mars 1990 et sert à enregistrer le bétail Wagyu aux États-Unis, au Canada et dans d’autres pays. Le siège de l’Association est basé à Post Falls, ID. L’Association a une base de membres dynamique et continue de promouvoir et de développer une industrie durable ici aux États-Unis.
Les possibilités offertes par le bœuf Wagyu sont infinies. Cette industrie s’adresse à l’éleveur / mangeoire ciblant le commerce de la restauration haut de gamme avec du bœuf très marbré au producteur de taureaux fournissant à l’éleveur de vaches / veaux une alternative de croisement qui offrira une facilité de vêlage et une qualité de carcasse de première qualité en un seul croisement qu’aucune autre race de bœuf ne peut également approcher.
La race Wagyu a un rôle vital à jouer aux États-Unis pour augmenter la qualité de la viande rouge produite aux États-Unis que notre consommateur soucieux de sa santé du XXIe siècle recherche pour toujours.