Schnitzel

Le terme anglais schnitzel désigne en général tous les types de morceaux de viande plats panés et frits. En raison de la similitude entre le schnitzel et l’escalope, dans de nombreux pays énumérés ci-dessous, les gens appellent parfois le schnitzel escalope, et vice versa.

AfricaEdit

EgyptEdit

En Egypte, il existe deux plats appelés panneau. Le premier plat est appelé « pané de poulet » ou « فراخ بانى » en arabe et est généralement servi avec une variante égyptienne de lasagne appelée « macarona béchamel » ou « مكرونة بشاميل » en arabe. Il est également populaire avec des frites, dans des sandwichs ou mangé seul en apéritif. En utilisant de la viande, on l’appelle « بفتيك ». et l’autre est connu panne qui est avec de la viande et généralement servi avec des frites.

Namibiedit

Le Schnitzel, à la fois poulet et porc, est commun en Namibie en raison de l’histoire coloniale allemande. La majorité des restaurants de Windhoek, Walvis Bay et Swakopmund l’offrent sur leurs menus, souvent garnis d’un œuf au plat et accompagnés d’une salade de pommes de terre. Il est souvent consommé dans un Brötchen (rouleau de sandwich allemand) avec des tomates, du fromage et d’autres vinaigrettes.

Afrique du Sudmodifier

Les escalopes sont populaires en Afrique du Sud, en raison de l’héritage européen du pays. Les escalopes de poulet et les escalopes cordon bleu sont un élément courant dans la plupart des menus des restaurants et des hôpitaux, et ces dernières années, les escalopes de bœuf et de porc sont également devenues largement disponibles.

Asiatiquemodifier

Japonemodifier

Tonkatsu japonais (豚カツ, lit. « côtelette de porc ») consiste en une longe de porc aplatie, légèrement assaisonnée, enrobée de farine, trempée dans un œuf battu, enrobée de miettes de panko et frite. Le tonkatsu est souvent servi en accompagnement de ramen ou d’udon ou accompagné de curry et de riz.

Le tonkatsu de porc a été inventé au Japon en 1899 au restaurant Rengatei à Tokyo. Il était à l’origine considéré comme un type de yōshoku — versions japonaises de la cuisine européenne inventées à la fin du 19e et au début du 20e siècle — et s’appelait katsuretsu (escalope) ou simplement katsu.Les variantes incluent l’utilisation de filet de porc (hirekatsu), de poulet (poulet katsu), de bœuf (gyūkatsu), de jambon (hamukatsu) et de viande hachée (menchi-katsu).

KoreaEdit

Dans la cuisine coréenne, les côtelettes de porc (donkaseu, du tonkatsu japonais), de poulet (chikinkaseu) et de bœuf (bipkaseu) sont populaires. Les types de donkaseu les plus courants sont « kyeongyangsik » (경양식; de style occidental) et « ilbonsik » (일본식; de style japonais).

EuropeEdit

AustriaEdit

Le Wiener schnitzel, une escalope de veau très fine, panée et poêlée, est l’une des spécialités les plus connues de la cuisine viennoise et est l’un des plats nationaux de l’Autriche.Le schnitzel pané avec sauce est considéré comme un incontournable dans la culture autrichienne.

Les variantes non panées les plus populaires en Autriche sont:

• Le Jägerschnitzel (schnitzel du chasseur) est un schnitzel à la sauce aux champignons.
• Le Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) est un schnitzel avec une sauce à la crème, contenant souvent des champignons.
• Le Zigeunerschnitzel (schnitzel gitan) est un schnitzel avec une sauce zigeuner contenant des tomates, des poivrons et des tranches d’oignon.

Bosnie-Herzégovinedit

En Bosnie-Herzégovine, le plat est appelé Bečka Šnicla ou Bečki Odrezak (Bečki = « Viennois »; Šnicla = translittération de Schnitzel allemand) et est fait de veau ou de bœuf et généralement servi avec une purée de pommes de terre. Les garnitures courantes comprennent une tranche de citron ou de la laitue.

Bulgariedit

Appelé кницел (shnitsel), il est fabriqué à partir de veau haché, formé d’une fine galette, assaisonné de sel et de poivre noir, puis pané et frit. Le plat est généralement servi avec un choix de pommes de terre en purée ou rôties, des frites ou simplement une salade de tomates. Il est courant aux arrêts de camions, et il est généralement commandé à la carte, accompagné d’un quartier de citron, mais on peut également le trouver dans les sections surgelées des supermarchés ou préfabriquées et prêtes à cuire.

Croatiedit

En Croatie, le plat s’appelle bečki odrezak (šnicl) (bečki = « viennois »; šnicl = translittération de Schnitzel allemand) et il est fait de porc et servi avec des frites. Les garnitures courantes comprennent une tranche de citron ou de la laitue. Un plat similaire est appelé zagrebački odrezak (šnicl) (une variante du cordon bleu).

République tchèquemodifier

Le Schnitzel est également très populaire en République tchèque, où il est connu sous le nom de smažený řízek ou simplement řízek, et est fait de porc, de poulet ou de veau. Il est souvent servi avec des pommes de terre bouillies ou en purée ou une salade de pommes de terre. C’était aussi et dans une certaine mesure encore un panier-repas typique pour les excursions d’une journée, lorsqu’il était consommé avec du pain (souvent entre deux tranches de pain en sandwich). Pendant la période communiste, un fromage à pâte dure pané frit appelé smažený sýr (littéralement, « fromage frit ») est devenu populaire, principalement parmi les jeunes et les étudiants, surtout servi avec une sauce tartare, une tranche de citron et des pommes de terre nouvelles bouillies avec du beurre fondu et des légumes verts au persil.

DenmarkEdit

Au Danemark, le plat est appelé skinkeschnitzel lorsqu’il est fait de porc et wienerschnitzel lorsqu’il est fait de veau, et est généralement servi avec des pommes de terre frites, de la sauce, des pois verts ou des pois mange-tout, et un « garçon » (dreng en danois) composé d’une tranche de citron garnie de câpres, de raifort et d’une tranche d’anchois.

Finlandemodifier

En Finlande, le plat appelé Wieninleike (« escalope viennoise »), est presque toujours fait de porc, pané et frit comme l’original. Il est généralement servi avec des frites, une purée de pommes de terre ou des pommes de terre en quartiers. Une tranche de citron, une tranche d’anchois et quelques câpres sont placées sur la côtelette. Habituellement, le plat comprend une petite quantité de salade à base de légumes frais. Le plat était populaire entre la fin de la Seconde Guerre mondiale et les années 1990, quand il pouvait être trouvé dans la plupart des restaurants bas de gamme en Finlande. Au cours des dernières décennies, il a été dépassé en popularité par la restauration rapide.

Wieninleike et ses variantes restent un aliment de base des menus de nombreux restaurants non ethniques ou gastronomiques en Finlande. Les restaurants pour le déjeuner, les aires de repos sur autoroute et les restaurants attachés aux stations-service sont les plus associés à ce type de menu en Finlande.

• Wieninleike (« Escalope viennoise ») servie typiquement avec une tranche de citron, d’anchois et de câpres
• Floridanleike (« escalope floridienne ») servie avec une pêche frite et servie avec une sauce béarnaise
• Havaijinleike (« escalope hawaïenne ») servie avec de l’ananas frit
• Holsteininleike (« escalope de Holstein ») servie avec œuf, anchois et câpres
• Metsästäjänleike (« escalope de chasseur ») servie avec sauce aux champignons
• Oskarinleike (« escalope d’Oscar ») servie avec sauce choron, crevettes ou homard et asperges
• Oopperaleike (« escalope d’opéra ») servi avec un œuf au plat
• Le Sveitsinleike (« escalope suisse ») est rempli de jambon fumé et de fromage Emmentaler

Généralement, les plats ci-dessus sont préparés à partir de porc.

FranceEdit

Le schnitzel Pariser est similaire au schnitzel Wiener mais est fariné et frit dans une pâte à œufs au lieu d’utiliser de la chapelure.

Allemagnemodifier

En Allemagne, le terme Schnitzel signifie escalopes en général, pas seulement panées, frites.

• Le Schnitzel Wiener Art (schnitzel à la viennoise) est une escalope pilée, panée et frite, plus souvent faite de porc que de veau. Les restaurants le servent principalement avec une tranche de citron et des frites.

• Le Jägerschnitzel (schnitzel du chasseur) est un schnitzel à la sauce aux champignons. Une variante est-allemande du Jägerschnitzel est faite de saucisse Jagdwurst et sans sauce.
• Le Zigeunerschnitzel (schnitzel gitan) est un schnitzel avec une sauce zigeuner contenant des tomates, des poivrons et des tranches d’oignon. Ce schnitzel est également appelé Paprikaschnitzel (schnitzel au poivron), Schnitzel Balkan-Art (schnitzel de style balkanique) ou Schnitzel Budapester Art (schnitzel de style Budapest). Tout comme le terme anglais « Gitan », le terme Zigeuner peut être considéré comme offensant pour les Roms.

• Rahmschnitzel (schnitzel à la crème) est un schnitzel avec une sauce à la crème
• Münchner Schnitzel (schnitzel de Munich) est une variante du schnitzel de Wiener préparé avec du raifort et / ou de la moutarde avant d’être enrobé de farine, d’œuf et de chapelure.

Hongroisemodifier

En raison de la forte influence autrichienne de l’époque austro-hongroise, le Wiener schnitzel est populaire en Hongrie, connu sous le nom de bécsi szelet (tranche viennoise), borjú bécsi (veau viennois) ou rántott hús (viande panée). Il est servi dans les restaurants et est un repas commun dans les foyers hongrois, souvent préparé le dimanche ou pour les festivités avec du spätzle, des frites, de la purée de pommes de terre ou du riz. Alternativement, des pois verts ou d’autres légumes sont utilisés comme accompagnement. Le pain et la salade (ou les cornichons) accompagnent souvent le repas. Certains restaurants proposent la variante cordon bleu, une tranche de schnitzel roulée et fourrée de fromage et de jambon.

Pays-Basmodifier

Aux Pays-Bas (et en Belgique), le schnitzel est principalement fait de porc et servi avec des frites et une salade de légumes. La Zigeunerschnitzel (servie avec du paprika) et le Cordon bleu (ruban bleu) sont très populaires. Une variante typiquement hollandaise est le « gehaktschnitzel », une escalope à base de viande hachée. Aux Pays-Bas, chaque boucher a ses propres variantes.

Macédoine du Nordmodifier

En République de Macédoine du Nord, le plat appelé шницла (shnitzla) est un morceau de porc assaisonné de sel et de poivre noir, pané et frit. En règle générale, il est servi avec des pommes de terre en purée ou frites avec une garniture de salade verte.

PolandEdit

Le kotlet schabowy est une recette classique et la plus populaire de côtelette de porc désossée ou de filet de porc. Il peut également être fabriqué à partir de poulet.

PortugalEdit

Au Portugal, le schnitzel est appelé bife panado ou tout simplement panado (« pané »). Différentes variétés de panado peuvent être préparées avec du poulet (panado de frango), de la dinde (panado de peru), du porc (costeleta panada pour côtelette de porc, febra panada pour porc sans os) ou du veau (escalope de vitela panado). La viande est généralement assaisonnée de poivre noir, d’ail et de jus de citron. Il est généralement servi avec des spaghettis, des pommes de terre frites ou du riz (nature ou avec des haricots). Il est également populaire comme sandwich, servi en pain avec de la laitue (sandes de panado).

RoumainEdit

Le roumain șnițel (prononcé) est très courant dans les restaurants, les fast-foods et les foyers à travers le pays. Normalement servie simple et sans fioritures, la version fast-food se différencie en étant servie à la manière d’un sandwich / burger. Le cordon bleu șnițel (à base de longe de porc farcie au fromage et au jambon) est également très populaire. Le șnițel roumain est fabriqué de la même manière que l’Autrichien, mais comme une caractéristique locale est faite de presque tous les types de viande (poulet, porc, veau ou bœuf).

Une spécialité de l’ouest de la Roumanie est le șnițel en mosaïque composé de deux fines couches de viande (généralement chaque couche de viande différente) et d’une garniture aux légumes (généralement aux champignons). Une recette de șnițel de ciuperci, un beignet aux champignons, est également courante.

Russiedit

En Russie, le plat s’appelle отбивная (otbivnaya), ce qui signifie littéralement un morceau de viande qui a été battu. La cuisine russe comprend des recettes de schnitzel préparées à partir de porc, ainsi que de bœuf, de veau et de poulet.

Serbiedit

En Serbie, le plat s’appelle bečka šnicla (schnitzel viennois). Une légende urbaine locale affirme que le plat est originaire de Serbie et non d’Autriche, mais personne ne peut dire pourquoi. En Serbie, le mot Schnitzel est utilisé pour décrire n’importe quelle côtelette, pas seulement de la viande panée.

SlovaquiEdit

Le Schnitzel est très populaire en Slovaquie, un pays frontalier de l’Autriche, où il est appelé vyprážaný rezeň. ou simplement rezeň (dans les parties occidentales familièrement aussi schnitzel). Il est souvent fait de porc ou de poulet et est généralement servi avec des pommes de terre frites (non pelées), des pommes de terre bouillies, une purée de pommes de terre, des frites (en particulier dans les cantines), une salade de pommes de terre ou du riz.

SlovénieEdit

Le Schnitzel est appelé dunajski zrezek, ce qui signifie escalopes à la viennoise (Vienne est Dunaj en slovène). Il est servi avec de la choucroute et des pommes de terre bouillies. Les restaurants servant le plat peuvent être trouvés dans tout le pays, bien qu’il soit généralement fait de porc ou de poulet. En Slovénie, une escalope fourrée de prosciutto et de fromage est appelée ljubljanski zrezek (d’après Ljubljana, la capitale du pays).

Espagnemodifier

Le Schnitzel en Espagne est l’Escalope ou l’Escalopa. Le San Jacobo (communément) ou cachopo (dans le nord de l’Espagne) est généralement préparé avec du veau ou du porc farci de jambon et de fromage. Pendant des générations, il a été apprécié, avec des omelettes de pommes de terre, lors de pique-niques en famille à la campagne.

Suédoisedit

En Suède, le plat est appelé schnitzel ou Wienerschnitzel, et est le plus souvent fait de porc, et est souvent décoré d’un cercle rempli de câpres d’anchois authentiques ou de « faux » ansjovis suédois (faits de sprats salés). Il est servi avec du riz, des frites ou des pommes de terre bouillies et des pois verts.

Suissemodifier

Schnitzel, Schnipo, Wienerschnitzel et Rahmschnitzel sont tous des plats populaires en Suisse. Le schnipo (une combinaison de schnitzel et de pommes de terre frites) est très populaire. La version Rahmschnitzel est préparée avec du veau ou du porc et garnie d’une sauce à la crème, comprenant parfois des champignons. La variante cordon bleu du schnitzel – deux tranches de schnitzel (ou une avec une poche) remplies de fromage, typiquement de l’Emmentaler ou du gruyère, et une tranche de jambon – est également populaire en Suisse. Le « Walliser Schnitzel » est également une variante dans laquelle la viande n’est pas panée, mais est frite dans de l’huile, puis enrobée de sauce tomate et de fromage à raclette.

Turquiemodifier

En Turquie, le plat est orthographié schnitzelm şinitzel, ou şnitzelm et prononcé de la même manière que l’allemand. Il est fait de poulet et est généralement servi avec du riz, des frites ou des pâtes. Parfois, il peut contenir du fromage grillé. Il est souvent cuisiné à la maison, car c’est un aliment facile à faire, mais certains restaurants l’ont sur leurs menus.

UkraineEdit

En Ukraine occidentale (ancien royaume des Habsbourg de Galicie et de Lodomérie), il est connu sous le nom de шніцель shnitsel’; dans le reste du pays, il est appelé відбивна vidbyvna. Il est généralement fait de porc, ou parfois de poulet.

Royaume-Uniemodifier

Le parmesan de Teesside, ou parmesan de Teesside, est une escalope populaire à Middlesbrough, au Teesside, et un aliment à emporter populaire dans le Nord-est de l’Angleterre. Il se compose d’une escalope panée de poulet ou de porc garnie d’une sauce béchamel blanche et de fromage, généralement du cheddar.

Moyen-Orient

Iranemodifier

Le Schnitzel est populaire en Iran, où il est connu sous le nom de shenitsel (persan: شنیتسل). On pense qu’il a été introduit en Perse pendant les guerres mondiales, le shenitsel est généralement plus épais, plus gros, plus épicé et frit avec une panure plus croustillante que le schnitzel standard. Il est habituellement servi avec du citron, des frites et une variété de légumes bouillis.

Un autre plat iranien, le kotlet (persan: کتلت), ne doit pas être confondu avec shenitsel. Ce sont de petites galettes de forme ovale faites en faisant frire un mélange de viande hachée, d’oignon, de pomme de terre et d’herbes.

Israël

En Israël, le plat est appelé Schnitzel (hébreu: אניצל, shnitsel). C’est un aliment populaire dans la cuisine israélienne. La viande est généralement du poulet ou de la poitrine de dinde, conformément aux lois sur la cacherout alimentaire, qui interdisent le porc. De plus, le beurre clarifié, la graisse de cuisson préférée des escalopes autrichiennes, est interdit à l’utilisation casher, car il s’agit d’un produit laitier interdit avec de la viande. Par conséquent, des huiles végétales sont utilisées. Avant la friture, le schnitzel est recouvert d’un mélange d’œufs battus et de chapelure, parfois épicé de paprika ou de graines de sésame. Le schnitzel israélien est généralement servi avec une purée de pommes de terre, des frites, du riz ou des pâtes, accompagné de ketchup, de houmous ou de salade de légumes.

La tradition du schnitzel a été apportée d’Europe en Israël par des Juifs ashkénazes. Pendant les premières années de l’État d’Israël, le veau n’était pas disponible et le poulet ou la dinde s’avéraient être des substituts peu coûteux et savoureux. Les escalopes emballées sont largement disponibles dans la section des aliments surgelés dans la plupart des supermarchés. Certains schnitzels surgelés sont des galettes panées à base de viande de poulet ou de dinde transformée, pas de poitrines de volaille entières.

Le Schnitzel est également vendu dans une pita, avec du houmous, des frites et une salade de légumes, de la même manière que le falafel. De nombreux stands de falafels proposent également une escalope dans un pita.

LebanonEdit

Au Liban, le plat est normalement appelé escalope. Escalope est un terme français et est une catégorie plus large de viande battue et panée dont le Schnitzel est un type de. Alors que les escalopes sont frites, les escalopes n’ont pas besoin de l’être même si c’est le plus souvent le cas. Le Liban a probablement adopté le terme français pendant la période du mandat français du Liban.

Amérique du Norddit

Canadadit

Au Canada, le Schnitzel est souvent appelé simplement Escalope de veau ou Escalope de poulet, panée et frite. Souvent avec de la sauce tomate italienne, du fromage parmigiana ou de la mozzarella. Il est souvent garni de poivrons rouges et il est très souvent servi en sandwich.

MexicoEdit

Au Mexique, les milanesas sont consommées dans certaines régions, souvent dans une torta (un sandwich à base de pain bolillo ou telera). Dans le nord de la Basse-Californie, le Sonora, le Sinaloa et le Chihuahua (en raison de l’influence américaine), il contient de la laitue, de la tomate et de la mayonnaise comme un sandwich traditionnel, mais la milanesa est également courante dans ces régions comme plat principal d’un repas. La milanesa memela napolitana est faite avec une épaisse tortilla frite avec une milanesa sur le dessus, avec du jambon, de la sauce tomate et du fromage râpé. Au Mexique, milanesa se réfère généralement à la méthode de préparation; tout type de viande pilée, panée et frite peut être appelé milanesa. Dans l’État septentrional du Nuevo León, peut-être en raison de l’influence des immigrants allemands et tchèques, le plat connu sous le nom de milanesa est extrêmement populaire et se présente comme un plat principal dans la plupart des restaurants. Il est généralement servi avec des frites, des haricots frits, du riz et une salade de laitue.

États-UnisModifier

Les côtelettes frites sont un repas de commodité populaire, elles peuvent être achetées précuites et congelées et chauffées à la maison.Le sandwich au filet de porc, populaire dans le Midwest, est fabriqué à partir d’un filet de porc pané et ressemble beaucoup au schnitzel. Le steak frit au poulet, également appelé steak frit de campagne, est presque identique au schnitzel. C’est un steak de bœuf pané et frit. Le bœuf est généralement une épaule ou une coupe ronde, plutôt qu’une longe ou un entrecôte coûteux. Il est généralement servi avec de la sauce blanche.

OceaniaEdit

AustraliaEdit

Le bœuf (qui peut être du veau) et l’escalope de poulet sont tous deux des plats très populaires en Australie, en particulier dans les pubs où ils figurent parmi les plats les plus largement disponibles. L’escalope de poulet (moins le bœuf) est également vendue dans de nombreux établissements à emporter.

Le Schnitzel en Australie est souvent servi sous forme de parmigiana, qui est un schnitzel garni de sauce tomate italienne, de fromage et parfois de jambon.

Dans les pubs, le schnitzel est généralement accompagné de frites (frites), de salade et parfois de bacon. Les schnitzels nature et parmigiana sont parfois respectivement connus sous les noms familiers « Schnitty », « Schnitter », « Parma » ou « Parmi ».

Amérique du SudmodiFier

Argentine et Uruguayemodifier

En Argentine et en Uruguay, ce plat, appelé milanesa, se compose d’une fine tranche de bœuf, de poulet, de veau ou parfois de porc, et même d’aubergine ou de soja. Chaque tranche est trempée dans des œufs battus, assaisonnée de sel et d’autres ingrédients selon le goût du cuisinier (comme le persil et l’ail). Chaque tranche est ensuite trempée dans de la chapelure (ou parfois de la farine) et frite peu profonde dans l’huile, une à la fois. Certaines personnes préfèrent utiliser très peu d’huile, puis les cuire au four comme alternative plus saine.

Brésiliendit

Au Brésil, de telles préparations, désignées à milanesa (style milanais), sont assez courantes, en particulier dans la région méridionale du pays, plus influencée par l’Europe. Les viandes de choix sont le bœuf ou le poulet, tandis que le veau et le porc sont relativement rares.

Colombiedit

Les présentations de schnitzel sont appelées chuleta en Colombie. Ils sont composés de morceaux plats de poulet, de veau ou principalement de porc, recouverts de farine, puis frits. La chuleta est un plat traditionnel de la région de Valle del Cauca.