hogyan fedezi fel az egyik séf identitását egy új Lanzhou tészta Pop-Up

William Lim Do számára a kézzel húzott tészta készítése ugyanolyan identitás keresése, mint kulináris cselekedet.

amikor a San Francisco-i séf egy tésztaiskolába járt Lanzhou-ban, Kínában, osztálytársai “laowai” – nak hívták, ami mandarinul külföldit jelent. Először megsérült: részben Kínai, de osztálytársai nem tartották annak. A tapasztalat úgy érezte magát, mint Do nevelésének kiterjesztése egy kínai-kambodzsai-vietnami családban San Franciscóban, ami azt jelentette, hogy soha nem fér bele egyetlen kulturális dobozba sem. Kambodzsai rokonai nem tekintették teljesen Kambodzsainak, és soha nem érezte magát teljesen kapcsolatban vietnami gyökereivel a San Jose-I Little Saigon-I látogatások során.

csak egy hónappal ezelőtt kezdte el értékesíteni a kézzel húzott tésztakészleteket Dél-San Francisco-i otthonából, hogy magáévá tette ezeket a kulturális bonyolultságokat, a kaliforniai érzékenységet a Lanzhou konyhába szőve. A tészta kusza-ruganyos és Fogas, diószerű, enyhén édes ízű, ötféle helyi gabonából-olyan rágcsálnivalókkal érkezik, mint a bársonyos fokhagymás konfit, a karamellizált szójaszósz és a Lanzhou chili crisp, amely önmagát teszi. Elnevezte a pop-up Laowai tésztát.

“megpróbálom birtokolni ezt a szót, laowai — idegennek lenni, de ezt visszavonni valami, amit értelmesnek és fontosnak találok” – mondja Do.

a Laowai megkezdése előtt főzzön a Michelin-csillagos állami Madárellátásban, a Progressben és Mister Jiu-ban. nem volt mindig szakács, de mindig kíváncsi diák volt. A Brown Egyetemen a Délkelet-Ázsiai menekültek diaszpóráját tanulmányozta, szakdolgozatát A második generációs kínai-kambodzsai-vietnami fiatalokról írta. Röviden dolgozott befektetési banki leszállás előtt egy színpadon State Bird.

úgy érezte, hogy vonzza Lanzhou ételeit és történelmét, részben a New York-i kedvenc Lanzhou tésztaboltnak köszönhetően. Lenyűgözte az északnyugati régió számos etnikai csoportja és az iszlámhoz fűződő kapcsolatok, mint a Selyemút fő pontja. 2016-ban feladta kíváncsiságát, és elhagyta a State Bird-t, hogy Lanzhou-ban tésztakészítést tanuljon.

a száraz sivatagi városban Do napjai hajnali 5:45-kor kezdődtek.órákat töltött tésztagyúrással és tésztahúzással, szembesülve a tanárok szigorú ítéletével, akik évtizedek óta a kézzel húzott tészta mesterségének szentelték magukat. Font tészta halmozódott fel körülötte, amikor megtanulta a liszt és a víz megfelelő arányát, és hogyan kell meghosszabbítani a tésztát, mint a karamell, amíg el nem éri a csúcs plaszticitást. A vizsgákra a hallgatóknak 18 percen belül friss tésztát kellett készíteniük. Ha a tészta nem felelt meg, a tanárok a végső büntetést szabták ki: megenni a hibáidat.

“van néhány feltételezett vagy feltételezett rejtély mögött kézzel húzta tészta, és ez a kézműves … egzotizáló ezt az egész élményt. Valójában csak kemény munka” – mondja Do. “Ez 18-20 órás edzés, tészta dagasztása, megértése, hogyan érzi magát.”

Lanzhou-ban megtanulta a város szeretett marhahúslevesének megingathatatlan tanait (tiszta húslevesnek kell lennie marhahússal, retekkel, sárga tésztával és bizonyos alliumokból vagy gyógynövényekből származó zöldekkel), és felfedezte a régió muszlim hatásait olyan fűszerek használatával, mint a kömény és a kardamom. Beleszeretett Lanzhou chili crisp-be, a klasszikus szájzsibbasztó fűszerbe, amelyet informálisan kezdett el árulni, amikor visszatért a Bay Area — ba-egy mellékprojektbe, amelyet az elmúlt években belekóstolt, miközben szakácsként dolgozott a Progress-nél, majd Mister Jiu-nál.

“van ez a tendencia, amikor mindenbe chili crisp-t teszel, de a valóságban Kínában többnyire chili crisp-t teszel a tésztára. Ezt tiszteletben akartam tartani” – mondja Do.

így végül elkezdett tésztát is készíteni, kezdve egy 50 fontos zacskó liszttel, amelyet pánikszerűen vásárolt a világjárvány elején. Decemberben közzétette a tésztát az Instagram-on, Laowai pedig váratlanul felszállt. Jelenleg hetente 80 készletet készít, és folyamatosan online megrendeléseket fogad. Rendelhet — és meg is kell-egy üveg chili crisp-jét, az ízekkel teli szeretet munkáját, amelyet 24 órán keresztül készítettek a Chile és a fűszerek titkos keverékéből.

a Do ‘ s kits személyesnek érzi magát: a szakács nélküli tésztához kézzel írt köszönőlevél, az összetevők magyarázata és lépésről lépésre történő főzési utasítások tartoznak. Jelenleg a hűtött édesvízi tészta “származékaként” írja le, egy szecsuáni étel, amelyet Lanzhou és Bay Area szakácsélményének lencséjén keresztül adaptáltak. A tésztát a kínai Neijiangban honos technikával készíti, és saját csavarását teszi az öntetekre — a földimogyorót pörkölt szezámmaggal, a nyers fokhagymát krémes fokhagymás konfittel, a szezámmagot pedig földes perilla magokból készítik.

“a kaliforniai konyha szakácsművészetének háttere, miután kiképzett ezekben az éttermekben, határozottan nyomot hagyott” – mondja Do. “Hogyan használhatom fel a helyi összetevők érzékenységét a hagyomány fokozására, de egy kicsit progresszív is?”

a Do azt tervezi, hogy hamarosan több ételt kínál, beleértve a klasszikus Lanzhou szegy tésztalevest is. Célja egy állandó tésztaüzlet megnyitása valamikor.

egy eredeti alkotással is kísérletezik, amely — talán nem ellentétben főiskolai tanulmányaival — mind öröksége, mind Lanzhou tészta előtt tiszteleg. Az úgynevezett “Tuo Mee” (ami kézzel húzott tésztát jelent a Teochew dialektusban), az étel Lanzhou stílusú tésztával érkezik a sertés-tenger gyümölcsei húsleves ihlette kway teow. A kínai Chaozhou-ban született” vándorló ” étel, a Kway teow végül a kambodzsai kuy teav és a vietnami hu tieu tésztaleves lett a Teochew diaszpóra miatt a 20.század elején.

a Do a regionális ételek történeteinek és árnyalatainak megosztásával akarja leküzdeni azt az elképzelést, hogy a kínai konyha monolitikus. Ez magában foglalja saját kulináris szellemiségének megünneplését, amelyet “Kaliforniai Kínai sivatagi konyhának” nevez.”Mire elhagyta Lanzhou-t, elfogadta a “laowai” becenevet, mint az összes lakott világ értelmes kifejezését.

“mindig különböző kultúrákban kellett járnom” – mondja. “nem igazán hagyományos, nem teljesen hiteles az anyaország kultúrájához, de önmagam számára is hiteles.”