mi a dúsított tészta?

a dúsított tészta valószínűleg az a tészta, amely az Egyesült Államokban és a világ számos régiójában a legtöbb ember számára a házi kenyérhez kapcsolódik. Legalább, a kukucskálók, akikkel futunk, általában egyetértenek.

a dúsított tészta olyan gazdag összetevőkből készül, mint az olaj, a vaj, a tej, a tojás és a cukor. Az ilyen összetevők fokozzák az ízt,és a kenyér textúráját puha és bolyhos. A dúsított tésztából készült kenyér gyakori fajtái közé tartozik a tekercs, az édeskenyér, a croissant és a brioche.

kenyér, az erdő nyakában, minden ünnepi ünnep csúcspontja. Nem a pulyka vagy a sonka. Végtére is, a pulyka és a sonka csak ott van, hogy egy szendvicset egy tekercsben. Igaz?

és a mártás krumplin kezdődik, de ugyan már, mindannyian tudjuk, hogy puha, bolyhos kenyérrel áztatják. Amikor pedig valaki házi készítésű tekercsekkel sétál be az ajtón, mindenki elájul. Igaz? Vagy ez csak a családunk?

ez nem csak az ünnepi kenyér, bár a legtöbb rendszeresen fogyasztott kenyér valamilyen formában vagy formában dúsul, mert az emberek inkább a dúsított tésztát élvezik, mint a sovány tésztát (van egy bejegyzésünk a sovány tésztáról, ha kíváncsi erre). Ezt okból dúsítottnak vagy fokozottnak nevezik.

Hamburger zsemle, hotdog zsemle, pizza tészta, tekercs, szendvics kenyér, tortilla és lapos kenyér mind példák a dúsított tésztára.

e fajták közül néhányat dúsítás nélkül is el lehet készíteni, például pizza tésztát. De ha puha kérget akarsz, zsírra lesz szükséged.

közös dúsított kenyerek és összetevőik

• Hamburger zsemle: 420 gramm liszt, 227gramm víz, 1 nagy tojás, 50 gramm cukor, 1 1/4 teáskanál só, 1 evőkanál élesztő

• Hotdog zsemle: ugyanaz, mint a hamburger zsemle, csak másképp formálva.

• Pizza tészta: 400 gramm liszt, 280 g víz, 1 1/4 teáskanál só, 25 g olívaolaj, 1 teáskanál élesztő
• tekercs: 400 gramm liszt, 225 gramm tej, 50 gramm víz, 20 gramm vaj, 10 gramm cukor, 1 evőkanál élesztő
• szendvics kenyér: 480 gramm liszt, 340 gramm víz, 30 gramm méz, 1 1/2 teáskanál só, 28 gramm vaj, 30 gramm tejpor, 2 1/4 teáskanál élesztő

• tortilla: 300 gramm négy, 50 gramm rövidítés, 220 gramm víz, 1/2 teáskanál só, 1 teáskanál sütőpor

• lapos kenyér (Naan): 400 gramm liszt, 28 gramm vaj, 100 gramm tej, 180 gramm joghurt, 1 1/4 teáskanál só, 1 teáskanál sütőpor, 2 teáskanál instant élesztő

hogyan befolyásolja a dúsított összetevők a hidratációt?

ez egy jó kérdés, és a válasz kissé úgy hangzik, mint a szőrszálhasogatás. Szóval maradj velem.

a zsírokat általában nem tekintik víz/hidratáló elemeknek egy receptben. Ennek köze van ahhoz, hogy a hidratáció hogyan befolyásolja a glutén fejlődését. A liszt felszívja a vizet, és lényegében glutén képződik ezen a folyamaton keresztül. Annak ellenére, hogy az olaj folyadék, nem víz, ezért a liszt nem szívja fel ugyanúgy, mint a víz.

ezért fontos megjegyezni, hogy a tészta hidratációs szintjét elsősorban a glutén hatására használják. Igaz, hogy más szempontokat is befolyásol, különösen a kenyér nedvességtartalmát, de a hidratációs szint nagyrészt azon alapul, hogy a négyes mennyire “szomjas”. A lisztben lévő fehérje (amely gluténné válik) gyakran a legfontosabb szereplő abban, hogy a liszt “szomjas”. Minél több fehérje, annál szomjasabb a liszt.

vannak más tényezők is, mint például a durva liszt őrlése, de általában a fehérje a kulcsszereplő.

tehát amikor egy receptet pék százalékában írnak (mindent megtudhat arról, hogy mi az, ha nem biztos benne, itt található bejegyzésünkben), a hidratációs szint szigorúan a víztartalom, nem pedig a folyadéktartalom felé szól. Az olaj víz nélküli folyadék, amint azt fentebb megjegyeztük, nem számít bele a hidratációs szintbe.

de itt kezd úgy hangzani, mintha szőrszálakat hasítana. A mézben és a vajban van víz, és a tojásban is. Ahhoz, hogy valóban pontos legyen a hidratációs szintje, nyomon kell követnie/emlékeznie kell az egyes felhasznált összetevők víztartalmára (az alábbiakban összeállítunk egy listát). Ezután figyelembe kell vennie a víz fajlagos súlyát a hidratációs százalékokban. Sok otthoni pék soha nem vesz részt egy receptben, de ha valóban a tudományban vagy, és nem csak a kenyérkészítés művészete, akkor érdemes nyomon követni minden apró részletet.

zsír, víz és cukor arányok dúsított Tésztaösszetevőkhöz

a pékek többnyire a magasabb víztartalmú összetevőket “víz” vagy hidratáló összetevőknek tekintik. Tehát ez azt jelentené, hogy a joghurtot, a tojást és a tejet jellemzően beleszámítják a hidratálásba. Ami azt jelenti, hogy a vízszint csökken, hogy kompenzálja a többi összetevőt.

néhány pék a vajat és a mézet a sütéshez hidratálásnak tekinti, de a legtöbb nem. A figyelmeztetés az lenne, ha a pék nagy mennyiséget használna bármelyikből, akkor receptjükben víznek tekintenék őket. Például a brioche nagy mennyiségű tojást és vajat és nagyon kevés vizet tartalmaz. A tojásokat egyébként általában víznek számítják, de a brioche-ban hozzáadott vaj ezen a ponton befolyásolja a hidratációt. Ezért néhány brioche recept egyáltalán nem ad hozzá vizet.