Una tecnica rapida ed efficace dell’ultimo minuto per l’ispessimento di uno stufato è ciò che è noto come beurre manié (pronunciato burr mahn-YAY), un termine francese che si traduce come burro impastato. Nonostante il suo nome di fantasia, beurre manié non è altro che una pasta morbida fatta di parti uguali di burro e farina che si frusta in un liquido bollente poco prima di servire.
L’amido della farina è ciò che addensa il liquido, ma se la farina non fosse stata prima completamente combinata con il burro, si sarebbe rapidamente ammassata. Il burro ricopre effettivamente le particelle di farina in modo che possano disperdersi uniformemente nel liquido bollente. Il burro aggiunge anche un tocco di ricchezza, a differenza della pasta sottile di farina e acqua chiamata poltiglia o calce.
Per fare il beurre manié, impastare il burro e la farina con la punta delle dita o un cucchiaio di legno fino a quando ben combinati. Assicurarsi che il burro sia un po ‘ ammorbidito (ma non fuso o oleoso) prima di impastare.
Non esiste una formula esatta per quanto beurre manié è necessario addensare una determinata quantità di liquido. Dipenderà da quanto è spesso lo stufato per cominciare e dal tuo gusto personale. Per una pentola di stufato di buone dimensioni (circa 3 quarti o giù di lì), generalmente misuro 2 o 3 cucchiai di burro in una piccola ciotola o su un piattino e poi impasta in un volume uguale di farina fino a quando non si combinano completamente.
Sbatti nella beurre manié un po ‘ alla volta. Subito prima di servire, portare il liquido a cuocere a fuoco lento e poi frullare in un pezzo di beurre manié formato ghianda. Lascia che il liquido ritorni a fuoco lento, sbattendo continuamente e misurando la sua viscosità—beurre manié avrà effetto immediatamente non appena il liquido ritorna a ebollizione. Continuare a sbattere in piccoli pezzi di beurre manié fino ad ottenere lo spessore che stai cercando. Ma sii prudente poiché, a differenza dei liquidi addensati con roux, un beurre manié può lasciare un sapore leggermente farinoso.
Una volta addensato, lo stufato deve essere servito immediatamente o messo da parte dal fuoco per dopo. La simmering estesa può annullare gli effetti di una beurre manié e far emergere una nota farinosa.
