La guida definitiva del Food Lab all’acquisto e alla cottura dei prosciutti

La stagione del prosciutto è alle porte, il che significa che dovremmo tutti rispolverare la nostra conoscenza del maiale stagionato. Non conosci la differenza tra una città e un prosciutto di campagna? Non so come uno di questi tipi di prosciutto, anche se si conosce la differenza? Non sai come servirli una volta che hanno finito di cucinare? Non preoccuparti, ti abbiamo coperto. Un grande prosciutto può essere un eccellente centrotavola per la tavola delle vacanze. E ci sono solo due chiavi per rendere il miglior prosciutto vacanza possibile. Per prima cosa, compra quello giusto. Secondo, non rovinare tutto. E ‘cosi’ semplice.

Va bene, ecco un po ‘più di dettaglio su come git’ er fatto.

D: Che cos’è un prosciutto?

Nella sua forma più elementare, un prosciutto è la gamba posteriore di un animale (sì, hai anche prosciutti, e quelli belli, a questo!), anche se, colloquialmente, è usato specificamente per riferirsi alla zampa posteriore curata di un maiale, a partire dal gambo (questa è la tua caviglia) e termina alla groppa (questo è il tuo, beh, puoi capirlo).

La stagionatura è il processo di conservazione della carne attraverso l’aggiunta di sostanze chimiche come zucchero, sale, nitrati e/o fumo. Oltre a subire significativi cambiamenti strutturali e di sapore, i salumi ottengono anche una maggiore resistenza ai batteri e al deterioramento. In effetti, questo è il motivo per cui la polimerizzazione è nata in primo luogo nei giorni precedenti alla refrigerazione. Che la stagionatura rende i prosciutti deliziosi è solo un felice effetto collaterale.

Ma c’è più di un modo per curare un prosciutto!

D: Qual è la differenza tra un prosciutto di città e un prosciutto di campagna?

I prosciutti possono essere stagionati a secco in uno sfregamento di sale o in ammollo in una salamoia. Successivamente, possono essere affumicati, cotti e/o invecchiati in qualsiasi numero di modi. Prosciutto italiano e jamón serrano spagnolo, per esempio, possono essere invecchiati fino a tre anni prima di essere consumati crudi! Ma oggi stiamo parlando di prosciutti americani, e troverete quelli in tre forme:

• I prosciutti della città comprendono la maggior parte dei prosciutti prodotti negli Stati Uniti. Questi sono prodotti o immergendo il prosciutto in una soluzione di acqua salata per diversi giorni o settimane fino a quando il sale penetra in profondità nella carne, o—come è più comune con prosciutti economici—iniettando la salamoia direttamente nella carne per una penetrazione molto più veloce. Sono spesso affumicati e di solito venduti completamente cotti.
• I prosciutti di campagna vengono stagionati con uno sfregamento a secco, molto alla maniera di un prosciutto italiano, e, come il prosciutto, vengono appesi ad asciugare in ambienti accuratamente controllati a temperatura e umidità. Durante questa fase (che dura mesi), perdono molta della loro umidità, il loro sapore è concentrato e un caratteristico aroma dolce e leggermente funky permea la carne. I prosciutti di campagna possono essere affumicati o non affumicati, ma sono venduti crudi se non diversamente indicato sull’etichetta.
• I prosciutti freschi sono le zampe posteriori crude di un maiale. Possono essere cucinati proprio come una spalla di maiale o curati a casa.

D: Paese contro città: Quale è meglio?

Sono le mele alle arance, davvero. Io personalmente amo entrambi.

Un prosciutto di città smaltato in acero.

Quando la maggior parte delle persone pensa al prosciutto, pensa ai prosciutti di città. Questi sono i prosciutti umidi e rosa che mangi in lastre spesse, serviti a spirale durante le vacanze. Tuttavia, in alcune parti del paese (principalmente Virginia, Tennessee, e davvero tutto attraverso Appalachia), prosciutti di campagna sono più prominenti. Questi prosciutti sono serviti a fette molto sottili, in quanto tendono ad essere più secchi, più duri e più salati di un prosciutto di città. Se non hai mai provato un prosciutto di campagna, attenzione: non sono per tutti. Anche se adeguatamente preparati, sono intensamente salati e molto più secchi di un prosciutto di città in salamoia. Sono anche molto più difficili da preparare, richiedendo diversi giorni di ammollo per renderli appetibili.

I devoti del prosciutto di campagna possono essere un gruppo zelante, ma assicurati di sapere in cosa ti stai cacciando prima di impegnarti in uno per le vacanze.

D: Quanto prosciutto dovrei comprare?

Quando si acquista un prosciutto, si vuole puntare tra mezzo chilo e tre quarti di chilo a persona per i prosciutti non disossati, e mezzo chilo o meno per i prosciutti disossati.

D: Ho notato che alcune etichette per il prosciutto dicono ” acqua aggiunta.”Cosa significa questo e cosa dovrei cercare sull’etichetta per il miglior prodotto?

Il contenuto di acqua di un prosciutto di città, o, più precisamente, la quantità di acqua aggiunta a un prosciutto di città, può avere un profondo impatto sul suo sapore.

Oltre ad assumere acqua durante la fase di salagione, i prosciutti vengono spesso iniettati con salamoia aggiuntiva prima di essere confezionati in una busta sigillata sottovuoto. L’idea è di aumentare il peso di spedizione del prosciutto, aumentando così i margini di profitto. Anche se un prosciutto con molta acqua aggiunta può vendere per meno soldi per libbra di un prosciutto senza acqua aggiunta, stai davvero pagando per quel peso extra di acqua. Non è una mossa saggia. I prosciutti si suddividono in quattro categorie in base al contenuto di acqua, ed ecco cosa vedrai sull’etichetta:

• “Prosciutto” indica una coscia di maiale stagionata che è almeno il 20,5% di proteine senza acqua aggiunta.
• “Prosciutto con succhi naturali” è il livello successivo. Deve essere solo il 18,5% di proteine e generalmente ha circa il 7 o l ‘ 8% di acqua aggiunta.
• “Prosciutto, acqua aggiunta” deve contenere almeno il 17% di proteine e può contenere al massimo il 10% di acqua aggiunta in peso.
• “Prosciutto e acqua prodotto” può contenere qualsiasi quantità di acqua aggiunta. Controlla l’etichetta per vedere quanta acqua viene effettivamente aggiunta (il prosciutto che abbiamo assaggiato da Cook aveva un enorme 23% aggiunto liquido!).

Per quanto riguarda il gusto di questi diversi prodotti, dovrebbe essere ovvio che più acqua viene aggiunta a un prosciutto, meno “hammy” sarà. Abbiamo assaggiato i quattro diversi tipi di prosciutto fianco a fianco per confermare. Gli assaggiatori hanno posto quasi all’unanimità i prosciutti con meno acqua aggiunta nella parte superiore e quelli con più acqua aggiunta nella parte inferiore. “Ham and water product” aveva una consistenza spugnosa e una sensazione in bocca spiacevolmente bagnata. Il vecchio “prosciutto”, d’altra parte, era carnoso e umido.

D: I prosciutti disossati sono migliori o peggiori di quelli disossati?

Un prosciutto disossato è proprio questo: un prosciutto da cui è stato rimosso l’osso, dopo di che il prosciutto viene premuto strettamente in un pacchetto di forma ovale. Il sale abbatterà alcune delle proteine nel muscolo della carne, permettendo loro di riconnettersi e collegarsi l’uno con l’altro. Ecco perché un prosciutto disossato appare ancora come un solido pezzo di carne, nonostante sia stato modellato in quella forma. Spesso, prosciutto macinato extra sarà aggiunto per riempire gli spazi lasciati dalle ossa, anche se il pacchetto deve indicare se questo è stato fatto.

Anche se i prosciutti disossati sono molto più facili da intagliare (basta tagliare e servire!), l’atto di rimuovere l’osso sembra privare il prosciutto di un certo sapore. Se questo è perché l’osso aggiunge sapore stesso non è chiaro. Se credi ai risultati della mia Guida definitiva alla costoletta, allora l’osso stesso trasferisce pochissimo sapore alla carne.

Una spiegazione più probabile per la superiorità dei prosciutti con osso è che qualcosa nella lavorazione imbroglia il prosciutto di umidità e sapore. Forse è la pressatura in una forma di calcio, o forse qualcosa nell’acqua aggiunta (la maggior parte dei prosciutti disossati sono designati “prosciutto con succhi naturali”).

Finché non metto le mani su una fabbrica di prosciutti, non saprò la risposta. Basti dire che agli assaggiatori piaceva di più il prosciutto con osso—la presenza di un osso aveva un’influenza ancora maggiore sui risultati della degustazione rispetto al contenuto di acqua.

D: Che dire di quei prosciutti che vengono in lattina? Sono davvero prosciutto?

L’altro tipo di prosciutto disossato è quello che troverai confezionato in una lattina flip-top. Questi sono fatti premendo insieme gli scarti di maiale stagionato, quindi il loro aspetto screziato e perfettamente simmetrico. Sono meglio evitati. Blando (e dall’aspetto bizzarro), con una consistenza spugnosa, simile allo spam e una superficie stranamente craterizzata, queste fette sedevano fredde e solitarie sul tavolo da degustazione tutto il giorno mentre gli altri prosciutti venivano inghiottiti, ottenendo non molto di più dell’occasionale aspetto appassito.

D: I prosciutti hanno un’estremità di gambo e un’estremità di testa. Quale è meglio?

Un prosciutto pieno può pesare fino a 15 libbre o così—troppo grande per una famiglia tipica. Ecco perché in questi giorni i prosciutti vengono venduti divisi in due metà, l’estremità del gambo e l’estremità del calcio (spesso etichettata come l’estremità del controfiletto). La principale differenza tra i due è che l’estremità del gambo tende a contenere un rapporto più elevato di grasso (che mi piace) ed è significativamente più facile da intagliare, avendo solo un singolo osso dritto con cui fare i conti.

Un facile da intagliare gambo fine di prosciutto.

L’estremità del calcio, d’altra parte, tende ad essere più snella, il che può essere desiderabile per alcune persone. Ha anche un piccolo numero difficile conosciuto come aitchbone con cui fare i conti. Qualsiasi macellaio vi dirà che l’osso pelvico stranamente a forma di è uno dei più difficili da lavorare il coltello intorno. A meno che tu non sia un intagliatore esperto o non ti dispiaccia entrare con le dita, ti consigliamo di optare per il taglio del gambo.

D: Ci sono vantaggi o svantaggi nell’acquistare un prosciutto tagliato a spirale rispetto a un prosciutto non tagliato?

I prosciutti tagliati a spirale vengono pre-tagliati. Tutto quello che devi fare è fare un semplice taglio laterale, e la carne viene staccata in strati sottili. Un prosciutto intero, d’altra parte, richiede un certo grado di abilità di macelleria. I prosciutti interi hanno il vantaggio di essere meno inclini ad asciugarsi durante la cottura, ma ad essere onesti, se stai attento al modo in cui lo cucini, un prosciutto a fette a spirale andrà bene. Di solito opto per prosciutti tagliati a spirale.

D: Come faccio a cucinare un prosciutto di città?

La cosa bella dei prosciutti di città è che vengono precotti. Ciò significa che se vuoi, puoi tagliare i pezzi freddi e mangiarli in panini. Oppure puoi friggerlo una fetta alla volta per colazione o per insaporire i fagioli. Tuttavia, se hai intenzione di servirlo intero, è bello farlo come un centrotavola caldo per il tavolo.

Proprio come il manzo, il pollo o qualsiasi altra carne, i prosciutti possono cuocere troppo, lasciandoli asciutti e filanti. Dal momento che sono già cotti attraverso, il vostro unico obiettivo è quello di riscaldare il vostro ad una temperatura di servizio appropriata. Di solito miro a circa 120 ° F (49°C). Si potrebbe semplicemente buttare in un 250 ° F (120 ° C) forno e sperare per il meglio, ma i bordi delle fette a spirale inevitabilmente asciugarsi. Molto meglio è avvolgerlo in un foglio di alluminio o metterlo in un sacchetto del forno per aiutarlo a trattenere l’umidità prima di metterlo nel lato tagliato del forno verso il basso. Utilizzare un termometro per verificare la cottura. Dovrebbero volerci circa due ore e mezza.

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D: Che dire di cucinare sous vide?

Vuoi fare un passo avanti? Cuocere il prosciutto in un bagno d’acqua sous vide. I prosciutti che vengono confezionati in sacchi Criovacked possono essere cucinati direttamente nella loro confezione.

Non hai un fornello sous vide? Non c’è problema. Usa la nostra birra cooler sous vide hack: Mettere il prosciutto in un sacchetto del forno, spremere l’aria e legare la fine, quindi posizionare il tutto in un grande set di raffreddamento in un luogo da cui è possibile raggiungere comodamente il lavandino. Riempire il dispositivo di raffreddamento con acqua calda dal rubinetto, aggiungendo acqua bollente come necessario per completare il tutto a circa 130°F (54°C). Sigillare il dispositivo di raffreddamento e lasciarlo riposare in un punto caldo per almeno quattro ore e fino a sei o otto, a seconda delle dimensioni. Ogni tanto, controllare la temperatura per assicurarsi che si libra intorno a 130°F, aggiungendo più acqua bollente se necessario per tenerlo caldo. Finirai con il prosciutto più umido che tu abbia mai mangiato.

Non consiglio di cucinare un prosciutto di campagna sous vide, in quanto sarà troppo salato.

D: Come faccio a cucinare un prosciutto di campagna?

Un prosciutto di campagna glassato.

Nel paese, i prosciutti sono un po ‘ più coinvolti. Ci sono innumerevoli modi per preparare un prosciutto di campagna, da affettare in bistecche per scottare, a chunking per aggiungere sapore agli stufati, a tagliarlo per hash—è l’equivalente americano di un prosciutto, e, come tale, ha altrettanti usi culinari. Ma per le vacanze, vuoi arrostirlo intero e tagliarlo a fette al tavolo.

Il primo passo è rimuovere parte del sale in eccesso. Lo fai immergendo il prosciutto in un refrigeratore pieno d’acqua a temperatura ambiente per almeno un giorno, cambiando l’acqua ogni poche ore sia per incoraggiare la reidratazione che per eliminare parte del sale. Per i prosciutti invecchiati più di un anno o giù di lì, si potrebbe desiderare di aumentare l’ammollo a due giorni. Successivamente, asciugare accuratamente.

Da lì, posizionarlo su un rack in una teglia con alcune tazze di liquido sul fondo (Coca cola, Dr Pepper, succo di sottaceto o solo acqua normale funzionano bene); coprire l’intera padella con un foglio per consentire al prosciutto di vapore; e metterlo in un forno a 120°C (250°F). Una temperatura interna di 140 ° F (60°C) è quello che stai cercando, e ci vorranno circa tre ore per arrivarci, forse di più se hai un prosciutto particolarmente grande. Lasciare riposare il prosciutto per circa 30 minuti, tendato in carta stagnola, prima di smaltare, intagliare e servire.

D: Che dire di vetri che prosciutto?

Hai il tuo prosciutto arrosto, ma sembra un po ‘ anemico dalla sua permanenza in quel forno a bassa temperatura, e vuoi immaginarlo. Buon per te!

Una glassa è il modo più semplice per farlo.

Essenzialmente una miscela di un dolcificante, come zucchero o miele, e spezie, come chiodi di garofano e noce moscata, una glassa darà al tuo prosciutto quella finitura lucida e laccata.

Adoro Dr Pepper e Cherry Coke, quindi di solito scelgo una di quelle bevande per glassare il mio prosciutto, mescolandolo con miele e spezie e cuocendolo fino a una consistenza sciropposa.

Che si tratti di un prosciutto di città o di un paese, il metodo di smaltatura è lo stesso. Aprire il sacchetto del forno o un foglio di alluminio quando il prosciutto è di circa 15 minuti dall’essere fatto. Segnare la crosta in un reticolo di crosshatch per aiutare a rendere un po ‘di grasso in più, dipingerlo con un po’ di smalto, poi girare il forno fino a circa 400°F (200°C). Ci vogliono circa 15 minuti perché la glassa cuocia nella crosta, durante i quali la dipingo con più smalto almeno due o tre volte.

D: Che dire degli avanzi?

Se c’è una cosa che so dei prosciutti, è questa: ci sono sempre gli avanzi. Questa non è una brutta cosa, soprattutto non quando hai panini Monte Cristo, focaccine di prosciutto e formaggio, o prosciutto e grana con sugo di occhi rossi per fare il brunch il giorno dopo, o prosciutto e zuppa di piselli spaccati e panini al prosciutto alla diavola per fare per il pranzo.

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