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Prima era comune per una famiglia di avere una macchina, furgoni di consegna portato generi alimentari in giro per la casa.Credito immagine: Biblioteca di Stato del NSW

AD ADELAIDE NEL 1950, mia nonna era il nostro cuoco di famiglia, trasformando tali standard come torta di pastore, costolette di agnello, e torta di mele e crema pasticcera. Ha cucinato la trippa in salsa bianca come regalo. Mi è piaciuto.

Un favorito dopo-scuola era una specialità del Sud Australia, jubilee cake. Questa era una torta da tè con frutta secca, che era ghiacciata e cosparsa di cocco. Affettato e imburrato era la torta migliore del mondo.

La sua cucina ora sembra semplice, ma a differenza di molte persone nel mondo in quel momento, aveva accesso a ingredienti di qualità, molti dei quali sono stati raccolti dal nostro cortile di Adelaide. Allora la scelta nel latte era semplicemente il numero di pinte mestolo dal lattaio nel nostro billy presto ogni mattina.

Anche il pane veniva consegnato con il carrello e il fruttivendolo riempiva un ordine da un grande furgone verde. Gli uomini usavano pinze speciali per trasportare enormi blocchi di ghiaccio gocciolanti lungo il nostro disco di ghiaia fino alla ghiacciaia nella lavanderia.

Il contributo cruciale di mio nonno, oltre a garantire che mi sedessi con la schiena dritta, stava raccontando storie intorno al tavolo della cucina.

Cibo australiano oggi

Un’invenzione australiana, il bianco piatto è stato abbracciato in tutto il mondo come il perfetto equilibrio tra crema e caffè. (Photo credit; Asim Ihsan/flickr.com)

Oggi, i pasti australiani sono più diversi che mai, influenzati da corridoi di ingredienti economici, un piatto di culture e un menu di interesse risorgente per il cibo.

A differenza di altre società con una storia agraria dominante, non abbiamo ereditato la cucina in
il senso tradizionale. La storia alimentare australiana è stata invece dinamica, urbana, industriale, basata sulla scienza e guidata dal capitalismo.

In termini di pasti serali australiani più popolari, la “carne e tre verdure” semplicemente cotta vince ancora nei sondaggi del settore, ma un piatto asiatico – uno stir-fry o un pollo al curry – è sempre incluso vicino alla cima, e le vendite annuali di sushi (116 milioni di porzioni) stanno iniziando a rivaleggiare con la tradizionale torta di carne (177 milioni).

Nella mia giovinezza, ognuno di noi mangiava circa 50 kg di carne all’anno. Ora mangiamo più pollo (38kg, rispetto a 33kg di manzo). Il consumo di agnello e montone è sceso a un quinto dei livelli precedenti (ora 14kg), ma-con 25kg di maiale, prosciutto e pancetta e
altre carni – mangiamo ancora tre volte più carne della media mondiale.

Gli esperti di salute ci dicono che solo un adulto australiano su 10 consuma verdure sufficienti.

È vero, mangiamo una media di 62 kg di patate all’anno, ma principalmente come patatine. Durante il 2011, i bambini di età compresa tra 14 e 17 anni hanno mangiato 44,1 milioni di porzioni di patatine calde. Questo era in cima a 30,2 milioni di hamburger.

Degli oltre $130 miliardi che spendiamo ogni anno per il cibo, un quarto viene speso in ristoranti, caffè e negozi da asporto.

Il consumo di caffè da solo è sufficiente per dare a tutti i frullati, raddoppiando dal 2004 a quasi 3 miliardi di tazze gustate nei caffè e nei ristoranti ogni anno. Il mondo sta rapidamente portando alla più grande invenzione gastronomica dell’Australia (perfezionata in Nuova Zelanda), il bianco piatto.

Compriamo cibo da asporto in media 4,1 volte al mese e mangiamo fuori 3,5 volte al mese, ma quattro su cinque pasti serali australiani sono ancora cucinati in casa. In un rapporto 2009 How Australia Cooks commissionato per Westinghouse, bistecca o braciole con verdure in cima alla lista dei pasti serali più popolari, seguita da una cena arrosto o al forno.

Spaghetti bolognaise o altri piatti di pasta è arrivato terzo, e uno stir-fry quarto.

La diversità della cucina “australiana”

Tale è la proliferazione di alimenti e tecniche che può sembrare insensato cercare una cucina tipicamente “australiana”, specialmente in un paese in cui il clima spazia dal fresco marittimo al tropicale. Tuttavia, è vero che ciò che mangiamo oggi è stato distintamente modellato da ciò che abbiamo preparato in precedenza.

“Nessun altro paese al mondo offre più di tutto il necessario per fare un buon pasto, o lo offre più a buon mercato, rispetto all’Australia; ma non c’è nessun altro paese in cui la cucina è più elementare, per non dire abominevole”, ha detto Edmond Marin la Meslée, fondatore della Geographical Society of Australasia, nel suo libro del 1883, L’Australia Nouvelle.

Il suo giudizio non era insolito. Molte persone nel corso di due secoli hanno deplorato la nostra cucina, e anche l’abbondanza di cibo era in dubbio all’inizio della colonizzazione.

Primi coloni pranzo

Le spore di nardoo vengono arrostite, quindi macinate per fare la farina. (Immagine: eyeweed, CC BY-NC-SA)

Gli abitanti aborigeni erano principalmente cacciatori-raccoglitori, impiegando una serie di tecniche leggere a seconda dell’habitat, piuttosto che coltivare colture e addomesticare animali nel modo in cui gli esploratori europei erano abituati. Il marinaio inglese William Dampier osservò nel 1697: “La terra non offre loro alcun cibo.

Non c’è né erba, radice, impulso né alcun tipo di grano da mangiare che abbiamo visto.”Ciechi a ciò che era di fronte a loro, i coloni adottarono praticamente nessun cibo indigeno. La carne di canguro veniva raramente toccata.

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L’unica vera eccezione era il pesce, con numerosi tipi altamente desiderati. Ostriche e aragoste (e i loro equivalenti nell’entroterra, yabbies) divennero favoriti di massa. Il vasto elenco di specie vegetali è stato ignorato, con l’eccezione della macadamia e l’uso novità di frutta come quandong. Invece, i coloni arrivarono con un approccio industriale, inizialmente finalizzato alla coltivazione di alimenti importati.

Le prime razioni della flotta includevano cibi tipici inglesi come pane, farina d’avena e formaggio, così come la carne salata dei marinai, i piselli secchi e l’aceto (che si pensava proteggesse dallo scorbuto).

Ma l’insediamento fu rapidamente ridotto a razioni ancora più semplici: carne salata, farina, zucchero, tè e alcolici eccessivi. Questi venivano prontamente trasportati, spesso provenienti dalla Cina, dall’India e dalle piantagioni di schiavi dall’altra parte del globo.

I primi coloni portarono semi, scorte, attrezzi e competenze inadeguate. Alcuni governatori incoraggiarono i piccoli proprietari, e i cosiddetti coloni di dungaree-detenuti emancipati-fornirono i primi mercati di Sydney.

Nel 1820, le terre di pascolo apparentemente infinite dell’Australia furono colonizzate da “squatters”, avventurieri relativamente privilegiati che acquistavano costose scorte, sequestravano tratti di terra e pagavano i braccianti nomadi in razioni.

La paga settimanale era spesso di 4,5 kg di carne, 4,5 kg di farina, 1 kg di zucchero e 100 g di tè, quindi il pasto ripetitivo del falò era serranda, billy tea e una lastra di carne. Alcuni si vantavano di “carne tre volte al giorno”, anche se la proteina si spegneva rapidamente ed era notoriamente troppo cotta.

Fino al 1864, l’unica pubblicazione significativa di ricette era di due pagine in una guida degli emigranti nel 1853, accreditata alla riformatrice sociale Caroline Chisholm.

Ha diviso le razioni della settimana in sette parti giornaliere e ha trovato sette modi per combinare carne e farina.

Aumenti dei prodotti locali

Per il suo secolo, l’Australia coloniale rimase fortemente dipendente dalle importazioni, oltre che dalla carne, ma dal 1880, le ferrovie aprirono l’entroterra all’agricoltura: grano, latte, zucchero e frutta irrigata.

Molti immigrati cinesi-inizialmente attratti dalla corsa all’oro – rifornivano città e paesi dai giardini vicini. James Harrison di Geelong inventò la refrigerazione meccanica nel 1851, ma sarebbe passato un secolo prima che i frigoriferi domestici fossero comuni. Nei sobborghi, pane e latte venivano consegnati ogni giorno a ogni casa a cavallo e carro, e il macellaio, il droghiere, il fruttivendolo e i carrettieri del ghiaccio facevano presto visite regolari.

La fresatura, l’imbottigliamento e l’inscatolamento hanno migliorato la durata di conservazione e i cuochi australiani sono stati incoraggiati ad acquistare alimenti trasformati e di marca. Dal 1870, le fabbriche producevano salsa di pomodoro Rosella, biscotti Arnott, marmellate IXL e cioccolatini MacRobertson e piccoli. I mulini a rulli producevano farina bianca, che andava in torte e budini.

La birra Foster fu prodotta dagli americani nel 1888, utilizzando refrigerazione, pastorizzazione, fermentazione di fondo e imbottigliamento, trasformando la birra da una delusione inappropriata nei climi caldi in una bevanda nazionale.

La creazione di piatti nazionali

I biscotti ANZAC sono forse uno dei nostri piatti nazionali più noti.

Con una fornitura sempre più affidabile di uova, burro, farina, zucchero e gli ultimi articoli di alimentari – dal cocco essiccato negli anni 1890 ai cornflakes negli anni 1930 – i libri di cucina iniziarono a proliferare.Essenzialmente riarrangiamenti della cucina moderna di Eliza Acton per famiglie private di mezzo secolo prima, i libri mostravano tecniche standard per trattare con gli ingredienti dell’impero.

Modi di base per trattare la specialità locale, carne a buon mercato, incluso shepherd’s pie (trito coperto di purè di patate) e stufato irlandese. Il pasto più fantasioso, riservato a mezzogiorno la domenica, era una cena al forno di agnello o manzo e verdure.

I libri avevano lunghe sezioni sulla cottura – spesso più della metà delle ricette erano budini e torte – che si basavano sulla farina, lo zucchero, il cacao, il cocco essiccato e le essenze aromatiche e coloranti della dispensa. Erano cotti in gamme di ferro
, che utilizzavano il legno nelle aree rurali e il gas nelle grandi città e città.

Una mania precoce per la noce di cocco essiccata si presentò in lamingtons e altre innovazioni intorno all’anno 1900. Altri classici antipodi, come biscotti Anzac, focaccine di zucca e Pavlova, provenivano da questa età d’oro della cottura. Negli anni ‘ 30 arrivarono dolcetti come scricchiolii al cioccolato e Yo Yos, che ricordano momenti di fusione ma con crema pasticcera in polvere.

Recentemente ho esaminato concorsi di cucina a spettacoli agricoli locali per vedere quali di questi classici sono ancora popolari. Gli orari degli spettacoli accettano molte ricette dal Regno Unito, come torte queen, torta di semi, Madeira, torta da tennis, Swiss roll e brandy snaps. Lamingtons si trovano a più della metà degli spettacoli e biscotti Anzac a più di uno spettacolo su tre.

Jubilee cake rimane una specialità del Sud Australia e Mildura, che si trova proprio sul fiume Murray a Victoria.

Nel 1920, ogni città aveva acquisito le proprie bibbie di ricettario, contenenti più o meno le stesse ricette semplici e pubblicate, in genere, da gruppi di donne collegati con scuole e chiese. I libri, e la cucina, non cambiarono molto fino alla fine del 1950.

Contributi tecnologici alla cucina australiana

Dopo la seconda guerra mondiale, le fabbriche di munizioni furono convertite per produrre auto di famiglia e frigoriferi domestici. Secondo i dati di Kelvinator, il 73 per cento delle case metropolitane aveva un frigorifero entro il 1955. Sostituendo la vecchia ghiacciaia, la nostra conteneva un piccolo compartimento di congelamento per contenere dita di pesce, pacchetti di piselli e gelato.

Ancora più importante, le auto potevano trasportare un carico dal supermercato, sostituendo le consegne a domicilio con il cavallo e il carrello. Non andavo nemmeno in un supermercato prima del 1962. Il taglio dei margini era sembrato controintuitivo, ma Perth magnate T. E. Wardle ha aperto la strada alla tendenza e, nel 1959, il fatturato dei suoi 15 negozi di alimentari Tom the Cheap era di £1 milione (circa today 29 milioni oggi).

Nel soppiantare il servizio personale dei piccoli dettaglianti, e optando per l’efficienza degli alimenti in scatola, in confezioni e surgelati, i supermercati hanno eliminato la cura individuale richiesta dai prodotti freschi.

Prendendo viaggi oceanici in Europa negli anni 1950 e 1960, molti australiani avevano iniziato a scoprire le gioie della cucina tradizionale francese, italiana, greca e altre. Libri di ricette di tutti i tipi cominciarono ad essere pubblicati in gran numero. Il numero di ristoranti è aumentato del 12-14 per cento ogni anno.

La televisione – che raggiunse Sydney e Melbourne in tempo per le Olimpiadi del 1956 – commercializzò verdure, frutta, bevande, biscotti, snack e, infine, catene da asporto. Tutti si basavano sulle stesse innovazioni: televisione, automobili, imballaggi in plastica e linee di produzione e reti di distribuzione sempre più sofisticate.

La nascita della moderna industria alimentare in Australia

Ridurre i costi significava ingredienti più economici, sapori e colori artificiali e scorciatoie. Un buon esempio era il pane a processo continuo-tradizionalmente, i panettieri lasciavano lievitare lentamente l’impasto, ma ora, usando additivi, la farina poteva andare in un’estremità di una linea di produzione e le pagnotte affettate e avvolte uscivano dall’altra.

La riduzione dei costi ha anche costretto gli agricoltori a “diventare grandi o uscire”. L’Australia aveva 83.000 aziende lattiero-casearie nel 1954, ma questo è sceso a 22.000 nel 1980, solo 9250 nel 2005 e circa 6500 ora.

Le maglie, con latte superiore, erano ancora la razza più popolare negli 1950, ma l’enorme razza Holstein Friesian in bianco e nero, che in media 45L al giorno, anche se di qualità inferiore, divenne dominante.

Gli australiani oggi scull 103L di latte ogni anno, più 18L di gelato, 13kg di formaggio, 7kg di yogurt e quasi 4kg di burro.

Negli anni ’50 e’ 60, la nostra produzione di carne si basava ancora sul pascolo – e quindi mangiavamo più carne di manzo e agnello. Ma grazie all’aumento dei metodi di fabbrica, i costi di produzione del pollo si sono ridotti a circa il 40% delle altre carni principali, contribuendo a moltiplicare il suo consumo di dieci volte ai livelli odierni. Allo stesso modo, il consumo di carne suina è quasi triplicato.

La dieta australiana iniziò davvero a cambiare negli anni ’50 quando l’afflusso di italiani e greci ci introdusse cibi come zucchine, peperoni, melanzane, carciofi e l’aglio precedentemente diffamato.

Le fabbriche alimentari di ogni città sono state assorbite da grandi imprese nazionali e poi da multinazionali. I marketer hanno lavorato per aumentare il consumo di cibo a valore aggiunto, specialmente attraverso i cosiddetti cibi pronti, in cui la preparazione extra
veniva fatta prima che il cibo raggiungesse la cucina domestica. Tra i prodotti caratteristici figurano piatti cinesi secchi, pizze surgelate e torte premiscelate.

Catene di fast food e da asporto come McDonald’s, Kentucky Fried Chicken e Pizza
Hut è arrivato alla fine degli anni ‘ 60.

Durante la mia vita, i produttori si sono rivolti a zucchero, sale e grassi eccessivi. Hanno promosso re e dimensioni della famiglia, inventato bevande aromatizzate e incoraggiato spuntini tra i pasti. Durante i miei anni scolastici, un bambino sovrappeso era una curiosità. Ora, un australiano su quattro è classificato come obeso.

Cambiare i paesaggi culinari nel cibo australiano

Il mio centro commerciale locale di Sydney è piccolo ma ricco di scelta culinaria, con pizza prominente e un paio di caffè. Ci sono ristoranti indiani, malesi, tailandesi e giapponesi. Cinese potrebbe mancare, ma circa due dozzine sono all ” interno di una facile passeggiata nella direzione opposta.

Anche se molti lo fanno, è troppo semplice accreditare l’espansione culinaria dell’Australia all’immigrazione. Ad esempio, i ristoranti thailandesi sono esplosi in numero negli 1980, ma relativamente pochi thailandesi sono arrivati durante quel periodo. D’altra parte, i ristoranti vietnamiti sono emersi principalmente nei sobborghi dove si sono stabiliti.

Più recentemente, gli studenti e gli arrivi cinesi sono diventati grandi commensali, creando interi quartieri commerciali di ristoranti cinesi, con una crescente rappresentanza di tutte le regioni di quel paese.

Quando ho esaminato i prezzi dei ristoranti nei primi anni 1990, ho scoperto che tendevano a variare in base alla nazionalità della cucina. Un ristorante pubblicità cucina francese era probabile che sia tra i più costosi. L’italiano venne dopo, seguito dal giapponese, e poi dal greco, dall’indiano e dal cinese.

Thai e libanese erano giù con vegetariano e malese, e, infine, vietnamita erano i più economici. Questo sembrava non riflettere valore intrinseco di cucine tanto quanto la lunghezza degli immigrati di tempo da quei paesi erano stati in Australia.

Nel giro di pochi anni, le origini culinarie divennero più sfocate, specialmente quando molti ristoranti si trasferirono in quella che veniva spesso definita “contemporanea australiana”, una cucina commerciale in gran parte globale.

Ingredienti come kiwi – un tempo noti come uva spina cinese – pomodori secchi, anice stellato, crema King Island e pancetta di maiale sono stati adottati da chef raffinati, presi in prestito da cuochi domestici appassionati e presenti sugli scaffali dei supermercati. I buongustai hanno anche riscoperto i benefici della carne magra di canguro.

La promozione delle regioni alimentari, inizialmente distretti vinicoli, ha iniziato a riconoscere le variazioni climatiche, dimostrando che non c’era una cucina australiana, ma molte. Inoltre, ora affrontiamo troppe scelte per far emergere qualsiasi singolo stile.

Formando paesaggi alimentari contemporanei

Oggi, gli chef sono celebrità per rivaleggiare con gli eroi sportivi. Le opportunità offerte loro, inaudite nella mia giovinezza, hanno generato non solo il fenomeno di MasterChef TV, ma anche la ricomparsa di mercati agricoli, prodotti artigianali (formaggi, pane, pasticcini), orti comunitari, carrelli alimentari e chook e api nel cortile di casa.

Molte persone hanno reagito contro l’agricoltura di fabbrica, la trasformazione e la commercializzazione riconnettendosi con il cibo. Vediamo erbe che crescono sui balconi, pomodori nei cortili anteriori, filari di colture sul retro, e sentiamo le galline dei nostri vicini.

Alla ricerca di un maggiore gusto, metodi più sostenibili e riconnessione con le basi della vita, le persone stanno tornando a giardini produttivi – compresi gli orti comunitari nelle città. Stiamo scegliendo metodi più rispettosi per realizzare i piaceri vivificanti della tavola, volendo condividere i gusti gratificanti tra le migliori compagnie.

Tante scelte, spesso importanti, possono travolgerci – ma sono sicuro di una cosa: puoi sempre cuocermi la torta giubilare di mia nonna.

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