Una guida ai tipi di tofu e cosa fare con loro

Tofu fritto croccante.

Tofu: O lo ami, o non l’hai preparato bene. Il prodotto di soia jiggly è stato intorno per eoni—William Shurtleff e Storia di Akiko Aoyagi di Tofu scava una menzione di tofu in un testo cinese risalente al 950 DC. I monaci buddisti diffusero la buona parola sul tofu in Giappone e Corea, e pochi secoli dopo, la proteina si fece strada negli Stati Uniti. (Fatto divertente: Benjamin Franklin è il primo americano conosciuto a scrivere di tofu, in una lettera spedita—con campioni di soia—da Londra a Philadelphia nel 1770.) Le torte di tofu confezionate hanno colpito i negozi di alimentari americani alla fine degli anni ‘ 50, confezionate in sacchetti di plastica termosaldati pieni d’acqua. Ma il tofu non è stato esattamente un successo immediato.

Durante la sua introduzione negli Stati Uniti, il tofu è stato leggermente frainteso da alcuni e addirittura insultato da altri. La sua reputazione di essere blando e noioso ha portato la maggior parte delle famiglie americane a rifuggire dai blocchi traballanti. Di recente, nel 1986, il tofu è stato dichiarato il cibo più odiato d’America. Ma l’incomprensione tra americani e tofu è erosa negli ultimi anni. In effetti, il tofu—ad alto contenuto proteico, a basso costo e facile da lavorare—è venuto ad affezionarsi al nostro paese. Oggi, è ampiamente accettato, e luogo comune in molti ristoranti e generi alimentari, dove gli acquirenti hanno una vasta gamma di tofu tra cui scegliere.

Ma cos’è il tofu, comunque? È latte di soia-non da baccelli di edamame verde sfocato, ma da semi di soia bianchi maturi—bolliti, cagliati e pressati, simili al formaggio da latte. I semi di soia sono immersi e macinati in una sospensione, che viene riscaldata con acqua, quindi tesa per diventare latte di soia. Questo latte è combinato con un coagulante—tradizionalmente nigari, il liquido essiccato (principalmente cloruro di magnesio) che rimane dopo che il sale da cucina comune è stato rimosso dall’acqua di mare. Possono essere utilizzati anche altri coagulanti, come cloruro di magnesio, solfato di calcio o solfato di magnesio. Il latte di soia e il coagulante vengono fatti sobbollire fino a quando la cagliata e il siero si separano, quindi posti in stampi rivestiti di stoffa e pressati fino a quando il siero non si defluisce. La durata del tempo di pressatura è relativa alla quantità di cagliata e alla compattezza desiderata; si aggira in media intorno ai 15-20 minuti. Più a lungo viene premuto, più siero viene rilasciato e più solido diventerà il prodotto finito.

Metodi di preparazione

Taglio e scarico blocco tofu.

Prima di entrare in tutti i diversi tipi di tofu, prendiamo un minuto per rivedere alcuni dei passi che si dovrebbe prendere per ottenere il vostro tofu pronto per l’azione. Poiché il tofu ha un alto contenuto di acqua, è saggio rimuovere il liquido in eccesso per evitare di diluire i sapori o causare incidenti di frittura esplosiva.

• Per mangiare crudo: piuttosto semplice. Il tofu morbido e setoso è pronto per uscire dal pacchetto (anche se, tecnicamente, qualsiasi tofu può essere mangiato crudo). Scolare l’acqua in eccesso e mangiare!
• Drenante / Blotting: per il blocco di tofu, mi piace tagliare il pacchetto e scaricare l’acqua di imballaggio. Come minimo, tutti i tofu (eccetto i silken—più su di loro in un minuto) devono essere drenati posizionandoli su una superficie assorbente, come asciugamani di carta stratificati o un canovaccio. Spesso cinque a 10 minuti sarà sufficiente; utilizzare questo tempo per assemblare gli altri ingredienti.

Top: tavole di tofu ammollo in acqua salata. In basso: blocchi fermi ed extra-fermi pressati sotto lattine di pomodoro.

• Pressatura: Questo è il passo di preparazione più comune nella maggior parte delle ricette di tofu. Un blocco di tofu medio-rigido è inserito tra gli strofinacci (gli asciugamani a trama waffle funzionano meglio!) o asciugamani di carta. Posizionare una superficie piana sulla parte superiore, come un piatto o una teglia, e appesantirla con un oggetto pesante (le lattine di pomodoro da 28 once sono estremamente adatte per questo lavoro).
• Ammollo e scarico del sale: se la pressione sembra troppo complicata, puoi bypassare quel passaggio con un ammollo di 15 minuti in acqua salata. Sono stato introdotto a questa tecnica attraverso il libro di Andrea Nguyen Asian Tofu. Lo promuove come un modo per pre-stagionare il tofu e creare una crosta e una consistenza più croccanti. L’ammollo è seguito drenando il tofu su un piatto o un tovagliolo di carta.

Tofu congelato.

• Congelamento: puoi semplicemente congelare un intero blocco di tofu, ma è conveniente tagliarlo nelle dimensioni che desideri in anticipo. Quasi tutta l’umidità verrà estratta, compattando la cagliata ed estraendo il siero, lasciando un prodotto spugnoso che assorbe avidamente le salse. Il tofu congelato può essere scongelato in frigorifero o nel microonde o gettato in acqua bollente—l’ebollizione può sembrare controproducente, ma dopo il congelamento, la cagliata è così compatta e le sacche d’acqua così allargate che il liquido defluisce liberamente dal tofu con una leggera compressione. Trovo che sia meglio drenare e/o premere prima il tofu, altrimenti finirai con un enorme blocco ghiacciato.
• Marinatura: Uno dei più grandi miti sul tofu è che assorbe gli ingredienti intorno ad esso. Questo è vero solo con il tofu congelato iper-poroso. A meno che tu non abbia sei ore per sous-vide il tofu e trasfondere completamente il contenuto di umidità interno, non aspettarti molto sapore da una marinata. Questo mito è stato pubblicamente sballato nel libro di Deborah Madison Questo non può essere Tofu!, in cui lei sostiene il metodo di vetratura per infondere tofu con sapore. Per glassare, friggere il tofu-con o senza olio-fino a doratura. Quindi aggiungere una marinata, in modo che l’esterno fritto assorbe i sapori e il calore della padella riduce la salsa ad uno sciroppo appiccicosa.

Ora, ai tipi di tofu!

Bloccare il Tofu

Le diverse altezze e texture di blocco tofu.

Block tofu è quello che troverai più spesso nei negozi di alimentari e nei ristoranti. Realizzato con il metodo cagliata e siero di latte spiegato sopra, a volte viene indicato come “tofu di cotone” a causa della soffice consistenza della cagliata. Troverete blocco tofu venduto confezionato in acqua in vassoi di plastica-un metodo di stoccaggio commerciale-friendly sviluppato nel 1966 da Shoan Yamauchi a Los Angeles.

Blocco morbido Tofu

Il tofu morbido viene premuto per il minor tempo di tutti i tofu di blocco, consentendo alla cagliata di mescolarsi senza soluzione di continuità nel siero rimanente. Questo blocco liscio ha ancora consistenza quando rotto, come spesso fa con la manipolazione lieve. Ha un corpo delicato, simile alla gelatina, e un sapore delicato e lattiginoso. La sua somiglianza con dolci morbidi rende morbido tofu una grande base neutra per un elemento dolce; funziona altrettanto bene in piatti salati. Poiché ha un alto contenuto di acqua, il tofu morbido non è raccomandato per la frittura superficiale-lo sputtering e lo spit—back possono essere pericolosi. Ma la battuta e la frittura-un metodo che avvolge completamente i cubetti-produce pepite meravigliosamente tenere di felicità di soia.

Come preparare: non è consigliabile premere il tofu morbido, poiché si finirà per schiacciarlo. È meglio drenato / macchiato e crudo.
Usi migliori: Crudo, puréed, bollito, o malconcio/fritto
Soft Block Tofu Ricette:

Gelato al tofu di mandorle con turbinio di miele “
Squash, Shiitake, cavolo e Kimchi Stufato ”

Tofu a blocco medio

Il tofu medio-duro ha una consistenza più ruvida che morbida-la cagliata è visibile-ma si incrina ancora con la manipolazione. Può avere un aspetto cadente a causa del suo contenuto di umidità moderato, ed è una buona scelta per piatti che non richiedono molta manipolazione, come brasare o bollire. Poiché c’è più siero di latte nel tofu di media consistenza, può rompersi durante la frittura vigorosa e la frittura in padella può portare a tavole di tofu tristi e sgonfiate.

Come preparare: pressato, drenato, imbevuto di sale o congelato.
Usi migliori: malconcio, saltati in padella, al forno, e fermentato
Medio blocco Tofu Ricette:

Agrumi marinato Tofu con cipolle e peperoni ”
Bianco Tofu, sesamo, e insalata di verdure “
refrigerati Tofu con croccante bambino sardine ”

Fermo blocco Tofu

Questo è il cavallo di battaglia della famiglia del tofu. Se non sei sicuro di quale tofu acquistare, un blocco fermo ti porterà attraverso le ricette più salate. La cagliata in un blocco solido sono stretti e visibili; dovrebbe sentirsi solido, con poco dare. Il suo corpo solido assume una leggera consistenza gommosa durante la cottura, il che significa che puoi gestire ogni blocco con (relativamente) poca paura. Il tofu fermo regge abbastanza bene alla frittura e al ripieno.

Come preparare: pressato, drenato, imbevuto di sale o congelato
Usi migliori: malconcio/incrostato, cotto, bollito, fritto in padella, saltato in padella, fritto in padella, glassato. Come ho detto-è versatile.
Ricette di tofu a blocchi:

Cantonese Stile di Tofu, noci di Pino, e Jicama Tazze di Lattuga (San Choi Bao) “
Tofu e Cavoli Insalata Con Avocado, Pompelmo, e Miso-Tahini Medicazione “
Facile Vegan Tofu Croccante Involtini Primavera Con Arachidi-Tamarindo intingolo “
Tofu alla Griglia Con Chipotle-Salsa Miso “
Phat Phrik Khing Con Tofu e Fagioli Lungo (Thai Secco-Curry in padella) “
Funghi e Tofu, Con Cinesi Senape “

Extra-solido Blocco di Tofu

Questo è il più compatto del blocco tofus. La cagliata è stretta e il blocco è notevolmente squatter di tutti gli altri. La sua consistenza ha il più masticare, rendendo questo il tofu più adatto a piatti più heartier. Rende una sostituzione ideale senza latticini per paneer nelle ricette indiane, ed è il nostro tofu di scelta per fare tofu croccante vale la pena mangiare.

Come preparare: pressato, drenato, imbevuto di sale o congelato
Usi migliori: malconcio/incrostato, cotto, bollito, fritto in padella, fritto in padella, fritto in padella, smaltato
Ricette di tofu a blocchi extra-solidi:

Cremoso Vegan Saag Paneer “
Croccanti in padella il Tofu Con Broccoli “
Vegan Chorizo per Onnivori “
Croccante Kung Pao Tofu “
Grigliata di Citronella e Coriandolo-il Tofu Marinato Vietnamita Panini (Vegan Banh Mi) “
Banh Mi Panzanella “

Silken Tofu

Silken tofu è il più comune tofu stile. È fatto in un processo simile per bloccare il tofu, tranne che il latte di soia viene coagulato senza cagliare il latte. È anche lasciato non compresso, quindi ogni torta conserva tutta la sua umidità durante il raffreddamento. Poiché la cagliata non si forma mai, il tofu—sia esso morbido, sodo o extra-ha un aspetto liscio e “setoso”. Più delicato di blocco tofu, silken tofus allo stesso modo richiedono manipolazione delicata, per non cadere a pezzi.

Morbido Tofu di seta

Delicato e pesante, morbido tofu di seta cade tra le dita sotto il proprio peso dell’acqua. Richiede l’attenta manipolazione di un uovo in camicia e si romperà come uno se manipolato troppo. È particolarmente adatto a ricette impertinenti, come condimenti, frullati e sostituzioni di uova o yogurt.

Come preparare: Crudo, drenato-non premere o congelare.
utilizzo: Blended, a temperatura ambiente, maltrattate, salsa
Soft Silken Tofu Ricette:

Maionese Vegan “
Caldo Silken Tofu Con Sedano e Coriandolo Insalata “
Vegan Carbonara Pasta “
Silken Tofu Piccante Con Salsiccia “
Soondubu Jjigae (corea del Tofu Morbido Stufato) “
bagno turco in Stile Vegan Tofu Scramble (Vegan paese di izmir) “
Vegan Migas (in Stile Messicano Fritto, Piadine Con Tofu) “

la Ditta Silken Tofu

la Ditta silken tofu non dovrebbe mai essere confuso con o sostituito per una ditta di blocco di tofu. Inoltre, non deve essere confuso con il tofu di seta morbida – la seta ferma è costituita da un latte di soia più denso, il che significa che viene aggiunta meno acqua durante la produzione del latte. Il tofu di seta ferma ha un corpo più ricco che regge meglio alla manipolazione. È ideale per piatti in cui il tofu di seta verrà tagliato e / o sospeso in salse pur mantenendo la sua forma.

Come preparare: crudo, a temperatura ambiente—non premere o congelare.
Best Usi: Bollito, malconcio, leggermente fritto, fermentato
Firm Silken Tofu Ricette:

Real-Deal Mapo Tofu “
Vegan Mapo Tofu “
Rustic Miso Soup With Tofu and Seaweed “
Vegan Mousse Moka “

Extra-Firm Silken Tofu

Per la maggior parte degli intenti e degli scopi, extra-firm silken tofu è esattamente lo stesso di firm silken. Ma se ti piace la macho-ness di un “extra-impresa,” andare per esso.

Studi avanzati

Tofu fresco di seta/Crema pasticcera

Il tofu fresco di seta / crema pasticcera è il migliore per i piatti più delicati. Poiché i tofu di crema pasticcera sono consumati con una preparazione minima, la soluzione migliore è acquistarli freschi da un produttore locale. Anche quelli più confezionati in serie hanno un sapore piatto e amaro. Ma se riesci a trovare una fonte locale affidabile, il carattere leggero, leggermente dolce e lattiginoso di un tofu fresco di seta/crema pasticcera è fuori da questo mondo. Acquista tofu fresco di seta / crema pasticcera proprio prima di averne bisogno, poiché questo tofu si trasforma rapidamente. Quando vedi una tonalità rosa / arancione glassa la superficie-che può accadere rapidamente come il giorno successivo-lanciala. È così delicato che la qualità non dovrebbe essere oscurata da una preparazione complessa—usa una seta morbida o un blocco di tofu per questo.

Come preparare: Raw
Usi migliori: Spoon in una ciotola, mestolo un po ‘ di miso/dashi brodo su di esso, e cospargere con scalogno finemente affettato per un piatto salato leggero. O condire con agave per un dolce trattamento.

Tofu secco / Gan / Cinque spezie

Questo è il mio stile di tofu preferito. Il blocco ultra-denso è macchiato di un viola intenso / marrone con condimento (di solito polvere di cinque spezie cinese), ed è cotto e compattato in cubetti stretti. Chiude il cerchio delle tecniche di preparazione del tofu, poiché un tofu secco—come la seta morbida-richiede poca o nessuna cottura. Da solo, il tofu secco ha una sensazione flappy / gommosa, ma la sua consistenza gommosa gioca bene con qualsiasi cosa morbida. Tritare in su, gettarlo in un piatto di noodle o brothy curry, e godere.

Come preparare: nessuna preparazione necessaria; basta rimuovere il pacchetto e andare.
Usi migliori: Qualsiasi piatto in cui si desidera una consistenza gommosa
Secco/Gan/Cinque-Spice Tofu Ricette:

Fagiolini fritti in padella e tofu secco a cinque spezie “
Gnocchi di verdure fritti in padella “
Chow Mein fritto in padella con quattro verdure ”

Tofu affumicato

Questo tofu extra-solido è più spesso affumicato in foglie di tè, dandogli una tonalità leggera e un sapore affumicato. È così secco e denso, si vede a malapena la cagliata, ed è molto simile al tofu secco, ma con un sapore più leggero. Questo tofu è difficile—si potrebbe giocare una partita di cattura senza rompersi.

Come preparare: nessuna preparazione necessaria; basta rimuovere il pacchetto e andare.
Migliori usi: Qualsiasi piatto in cui stai cercando un sapore affumicato e una consistenza gommosa
Ricette di Tofu affumicato:

Insalata di asparagi e tofu in stile Sichuan ”

Aburaage e Inari

Un’ultima opzione, per il credito extra: queste tasche di tofu fritte preparate dolci e salate, chiamate inari. Questo snack giapponese è fatto di tofu fritto, chiamato aburaage, che è stato gonfiato e scavato, come un pane pita, poi bollito in una salsa di zucchero e soia. Aburaage e inari vengono entrambi pressati piatti e, quando tagliati a metà, formano tasche che possono essere farcite con riso per inarizushi. Questo è un semplice stile di sushi con un’esecuzione relativamente semplice. Io personalmente preferisco comprare solo inari, come le ricette at-home che ho provato non risultano mai di mio gradimento, anche se alcuni possono trovare inari commerciale troppo dolce. Aburaage e inari fanno anche ottime aggiunte alle zuppe udon o soba.

Come preparare: nessuna preparazione necessaria; basta rimuovere il pacchetto e andare.
Usi migliori: Farcito con riso sushi o aggiunto a zuppe brothy
Ricette Aburaage e Inari:

Inarizushi “
Vegan Tofu and Herb Salad “

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