によると、鶏肉を調理するときに避けるべき9つの間違いに加えて、サクサクとした肌とジューシーな肉の秘密。
ステーキグリルの伝道者Meathead Goldwynを調理することの思考の全学校がある間、逆のsear方法を押す、例えば—鶏は、何らかの理由で、同じ情熱に影響を与えなかった。 誰もそれについて興奮しません。
しかし、私たちが話したシェフによると、チキンは実際にステーキよりも調理がはるかに難しいです。 “チキンは肉の最も容赦のないタイプの一つである、”シェフジョン*スローン、Crackシャックの料理ディレクターは述べています。 “牛肉とは異なり、大腿部を除いて、組織や脂肪コラーゲンがつながっていません。”
鶏の低脂肪の内容のために、調理時間および技術を丁度釘付けしなければならないまたは他は乾燥した、ひも状の肉で終わる。 さらに、鶏はサルモネラの懸念のために165度に完全に調理する必要があります—あなたの動き、鶏の刺身—まれに仕上げることができるステーキとは異な これは鶏のジューシーな部分を得ることを困難にすることができます、アンジェロAuriana、オフィチーネブレラのシェフは、指摘しています。
だから、ここではAurianaとより多くの肉のプロが台所で避けるいくつかの間違いがあります。
ジューシーなチキンを求めています。ジューシーさは水分をロックすることから来ています。 鶏肉、または任意の肉は、以前に凍結されている場合、これはそれを乾燥させることができます。 パッケージ化されたチキンの”新鮮な、決して凍結しない”ラベルを探してくださいが、時にはあなたもそれを信頼することはできません、ジェームズ*ウィルシュケ、ハリウ
“私は、製品に過剰在庫されている食料品店があると確信しており、それを台無しにしたくなければ、それを凍結して寿命を延ばすかもしれません”と彼 あなたが信頼できる家禽のより高い=端のブランドがおそらくあるが、彼はちょうど安全であるために肉の場合であなたの肉屋と点検を推薦する。
それはSloanによると。 私たちは知っている、これはパラドックスのように思える私たちはちょうど水がジューシーな鶏のために重要だったと言ったので、しかし塩水注入された鶏は実際には質感と風味を損なう可能性があります。なぜなら、工業的なブリニングは両方の欠陥を隠すのに役立つからです。 あなたの財布が許せば、より高品質の鶏肉を購入する方がはるかに良いでしょう。
スローンはまた、追加された染料で鶏から離れて滞在することをお勧めします。 「非GMO飼料で鶏を使用することが重要であり、牧草地で飼育することが重要だと思います-「自由範囲」は意味がありません」と言います。 “ダイエットは、鶏の味を特定の方法と質感にするものです。”
骨に鶏のもも肉を渡します。 （骨のない胸は右を得るのが最も難しいかもしれません。)
骨なしの鶏の胸肉は、骨に対処したくない料理人にとって最も威圧的ではないかもしれませんが、一部のシェフによると、正しいことをするのが最
“胸は調理するのが最も難しいものの1つです」とSloan氏は言います。 ロサンゼルスのBoneyard BistroのAaron Robinsシェフは、意見が一致しません。 “最も湿った出てくるだろう”と彼は言う、”しかし、骨のない、皮のない、バターフライされた胸のカツレツを調理することは均等かつ迅速に調理する。「
ある意味、彼らは両方とも同じ結論で運転しているようだ。 鶏の胸肉を調理することは、調理に時間がかかり、非対称であり、潜在的に調理を複雑にする太ももの骨を調理するよりも簡単ですが、後者は実際には 言い換えれば、あなたは骨の太ももに分か二分で調理時間を変えることができ、まだ骨が肉が水分を保持するのに役立ちます方法のために肉のか 「骨には脂肪が溶けて肉を湿った状態に保ち、より多くの風味を提供します」とWilschke氏は言います。
クレイグ-ホプソン、ロサンゼルスの農家のエグゼクティブシェフは、鶏の太ももは初心者の料理に最適であることを確認します。 “彼らは乾燥する可能性が最も低く、彼らはまた、自分自身で最も風味豊かなカットです”と彼は言います。
鶏の胸肉を好む人にとって、それらをバターフライすることがそれらを調理するための最良の方法である、とWilschkeによると。 肉の部分を水平に開き、本のように開くことを指す技術は、それ以外の場合はくさび形の胸のための均一な厚さを作り出し、料理にもなります。 また、肉を均等にするために肉ハンマーを使用することができます、Wilschkeはお勧めします。
ここでは、マーシャルのランディングのエグゼクティブシェフMichael Kornickから、それを行う方法です：”肋骨の肉をトリミングし、優しく歯やポイントで木槌の側で筋肉の最も太った部分をポンド。 これは組織を少し分解します。 その後、筋肉を均等にするために滑らかな側を使用しています。”（これらの方向は特にskinless胸のためである;皮を保ったら、Kornickは胸からの貨幣を断ち切り、それらを別に揚げることを推薦する。)
鶏肉全体と皮の上を焙煎することは、おそらく味と水分を保つための絶対的な最良の方法です、Wilschkeは言います-肉が乾燥しないように、あなたがそれを しかしこの記事の目的のために私達は鍋によって調理される鶏に焦点を合わせている;豊富焙焼の調理法のために、ここに行きなさい。 (そして完全な揚げられていた鶏の先端のために、ここに行きなさい。)
スキンを脱ぐ。
どのようなカットを選択しても、可能な限りジューシーな結果が欲しい場合は、肌をつけておいてください。 「肌は、より多くの脂肪とより多くの水分を保持し、クリスピーを維持するのに役立ちます」とWilschke氏は言います。 “あなたが本当に本当に健康になろうとしていない限り、あなたはそれを保つことができます。 それ以外の場合は、技術は実際には変更されません。”
briningではない。
これは非常に重要です（そして少し議論の余地があります）。 ブリニングは、ウィルシュケによると、家庭料理人は通常、シェフがかなり頻繁に行うことをしないことの一つです。 “それは基本的に塩水、時には砂糖、時にはハーブの溶液に肉を浸しています”と彼は言います。 “それは肉を内側と外側に味付けするだけでなく、それはあなたがそれを調理するときに肉が水分を保持するのを助けるつもりです。”
Sloanは、briningがあなたが取ることができる最も重要なステップの1つであることに同意します。 “鶏肉は非常に簡単に煮過ぎるので、私たちはすべての鶏肉を塩水にする理由の一つです。 私たちは2つの理由でこれを行います：水分を維持するために、そしてそれは均等に調理します。”
肉を骨に調味するだけでなく、表面に塩を振りかけるだけで、筋肉のタンパク質を変性させるのにも役立ちます。 これはそれをより柔らかくします。 これらすべての理由から、あなたは少なくとも二から三時間のためにあなたの鶏を塩水にしたい、Wilschkeはお勧めします。 あなたは全体の鶏をbriningしている場合は、彼は一晩それを浸すことをお勧めします：五から八時間。
警告される: あなたが決定する前に、いくつかの激しく反briningシェフもありますので、すべての事実を取得します。
このステップは矛盾しているように聞こえます。 ジューシーな肉が欲しいんですよね？ それでは、なぜ私たちはそれを乾燥させ、それから水分を取るのですか？ まあ、私たちは内部がジューシーになりたいが、私たちは外側にその素敵なカラメル化された地殻をしたい—と私たちは最初に塩水の両方を取得し、それを乾
“人々は本当にシャキッとした肉を手に入れたいと思っており、料理の一般的なルールは水分がカラメル化の敵であるということです”とWilschke氏は言います。 “肉をサクサクにしたいときは、できるだけ肌を乾燥させたいと思っています。”
彼は冷蔵庫の中のパッケージから肉を最大4時間空気乾燥させ、残りの水分を吸収するためにきれいなペーパータオルでそれを撫でることをお勧めします。
“あなたがしたい場合は、一日か二日のためにあなたの冷蔵庫でそれを空気乾燥させることさえできます”と彼は言います。 “それは私のフライドチキンのためのトリックです。 私は前の晩に鶏肉をパンします、そして小麦粉は肉からその水分をたくさん吸収しようとしています、そしてそれは地殻の多くのクリスパーを可能に”
冷たい肉から始まる。
ステーキを調理するのと同じように、冷蔵庫から新鮮な氷の冷たい肉から始めたくない、とWilschkeは言う。 これは、調理過多や不均一な調理につながる可能性があります。
“多くのシェフが肉を和らげるでしょう”と彼は説明し、長期間にわたって室温になるようにします。 ロビンズは料理の20-30分前にそれを取り出すことを推奨していますが、ウィルシュケはより長く主張しています。
「肉はカウンターの上に数時間、最大4時間座ることができる」と彼は言う。 “それは悪くはないだろう、何もその四時間で起こるつもりはありません。 鍋の鶏の氷の冷たい部分を投げれば、外側は内部が十分に調理されるまでに乾燥して得ることを行っている。”
あなたが鍋にそれをドロップする前に、ペーパータオルで乾燥した別のパットを与えることを確認してくださ
鍋を十分に熱くしない。
キャノーラやココナッツオイルを鍋に霧雨をかけ、それを超強火にすると、ウィルシュケは助言する。 追加する場合は、次の段落で説明した仮縫いのステップで追加します。）高温は素晴らしい焼け付くようにおよびcaramelizationを得て重要です。 より低い煙るポイントがあり、あなたの鍋が十分に熱くなるまでに煙り始める余分バージンのオリーブ油を使用することを避けなさい、Wilschkeは言う。
次に、鶏の皮の側面のあなたの部分を置いて下さい。 あなたの平均的な骨のために片側に約8〜9分後-太ももで—明らかにその推定値は変化します—それを一度反転させてください。 その後、あなたの熱を媒体に下げる、Wilschkeは示唆しています。 ロビンズは同意する。 余分なジューシーさのために、いくつかの脂肪を追加—バターのパッド、より多くの油—あなたの鶏を反転し、それをたれたとき、まだ調理鶏の上に脂肪をスプーン。 これはmoisterの最終製品のために作る。
最後になりましたが、肉を休ませないでください！
それが料理を終えたら、ちょうど良いステーキのように、鶏は休息する必要があります。 「165度に達したら、熱を止めて、切断する前に数分間休ませて、ジュースが肉を通して再分配されるようにします」とRobins氏は言います。
シェフのRyan Prentissがステーキで説明したように、このプロセスは肉のコラーゲンがジュースを厚くすることを可能にし、肉の最も湿った部分をもたらす。
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