ゼリー作りの基本

ゼリー製品

• ゼリーは、通常、フルーツジュースを砂糖で調理することによって作られます。 ゼリーは、透明または半透明で、容器から出たときにその形状を保持するのに十分なしっかりしている必要があります。
• ジャムは、その形状を保持する厚く、甘いスプレッドですが、ゼリーよりもしっかりしていません。 彼らは粉砕された、または細断された果物と砂糖から作られています。
• 保存品は、特に柑橘類、ナッツ、レーズン、ココナッツを含む果物の混合物から作られたジャムです。
• ジャムは、透明で厚く、わずかにゼリー状のシロップで、小さな、全体の果物または均一なサイズの果物で作られています。
• マーマレードには柑橘類が多く含まれており、透明なゼリーに均等に懸濁された小さな果物や皮を含む柔らかいフルーツゼリーです。

自家製ブルーベリージャム。
アデア-フーヴァー、クレムソン

一般的な成分

ゼリー状の果物製品は、適切な食感のために、果物、ペクチン、酸、砂糖の正しい組み合わせが必要です。

フルーツ: フルーツはそれぞれの広がりに独特の風味と色を与えます。 それはまた、必要な成分の残りの部分を溶解するために水を供給し、ペクチンおよび酸の一部または全部を供給する。 良質で風味豊かな果物は、最高のゼリー製品を作ります。 独自のジュースに保存された商業的に缶詰または冷凍果実は、ゼリー製品を作るために使用することができるが、ペクチンを添加する必要があります。 あなた自身の果物を保存する場合は、①わずかに熟していない果物と②完全に熟した果物を使用してください。 独自のジュースで果物を保存し、ゼリーのレシピでそれを可能にするために追加されたどのくらいの砂糖に注意してください。

: ペクチンは、酸と砂糖との適切な組み合わせであれば、ゲルを形成する果物中の物質です。 すべての果物にはいくつかのペクチンが含まれていますが、ゲルを得るためには、ペクチンが多い果物や市販のペクチン製品と組み合わせる必要 完全に熟した果実はペクチンが少ないので、ペクチンを加えずにゼリーを作るのに使用される果実の四分の一は熟していないはずです。 市販のペクチンの使用は、プロセスを簡素化しますが、添加されたペクチンなしで作られたゼリーは、より少ない砂糖が含まれており、fruitier味。 商業ペクチンを使用するための製造業者の指示に続き、液体および粉にされたペクチンを交換しないで下さい。

酸:適切なレベルの酸はゲル形成に重要です。 あまりにも少ない酸がある場合、ゲルは決して設定されません;あまりにも多くの酸がある場合、ゲルは液体を失うことになります（泣）。 酸の低いフルーツのために指示されるようにレモン汁か他の酸の原料を加えなさい。 市販のペクチン製品には、ゲル化を確実にするのに役立つ酸が含まれています。

砂糖：砂糖は保存剤としての役割を果たし、風味を促進し、ゲル化を助ける。 粒状の白砂糖は、ゼリーやジャムのための通常のタイプの砂糖です。 コーンシロップと蜂蜜は、レシピの砂糖の一部を置き換えるために使用することができますが、あまりにも多くの果物の味をマスクし、ゲル構造を変 蜂蜜とコーンシロップと砂糖を交換するためのテストされたレシピを使用してください。 伝統的なレシピで砂糖の量を減らそうとしないでください。 砂糖が少なすぎるとゲル化を防ぎ、酵母やカビの成長を可能にする可能性があります。 テストされたレシピは、砂糖を加えずにゼリーを作るために使用されなければならず、これらの製品は通常、冷蔵庫または冷凍庫に保存する必要があ

ペクチン&ゼリーを作るために使用される一般的な果物の酸Content有量

グループI：熟れていない場合は、砂糖のみを添加したゲル形成のための十分な天然ペクチンと酸を持っています–リンゴ（サワー）、ブラックベリー（サワー）、Crabapplesクランベリー、スグリ、グーズベリー、ブドウ（イースタンコンコード）、レモン、ローガンベリー、プラム（イタリア語ではない）、クインシー

グループⅱ: 天然酸またはペクチンが低く、酸またはペクチンの添加が必要な場合があります–リンゴ（熟した）、ブラックベリー（熟した）、チェリー（サワー）、Chokecherries、エルダーベリー、グレープフルーツ、グレープジュース、ボトル（東コンコード）、ブドウ（カリフォルニア州）、ビワ、オレンジ

グループIII: アプリコット、ブルーベリー、イチジク、ブドウ（西洋コンコード）、グアバ、桃、梨、プラム（イタリア語）、ラズベリー、イチゴ

機器&容器

• ゼリーやジャムが沸騰する傾向があるため、大きな8または10クォートの鍋をお勧めします。 重金属は熱配分を可能にするので最もよいです。
• ゼリー用のジュースを抽出するには、ゼリーバッグまたは適切な布が必要です。 しっかりした無漂白のモスリンまたは綿のフランネルは、昼寝の側を回したり、密接に織られたチーズクロスの四つの厚さを使用することができます。 ジュースを抽出するときは、ゼリーバッグや布が湿っている必要があります。
• ゼリー、キャンディ、または深脂肪温度計は、ペクチンを添加しないゼリー製品のdonenessを決定するために使用することができます。
• すべての果実の広がりを処理するためには、沸騰水浴キャナーが必要です。 それは瓶の上部の上に沸騰水の一つまたは二つのインチのために十分な深さだ場合、ラック付きの深い調理鍋は、缶詰に使用することができます。 鍋にぴったりのふたがあることを確かめなさい。

ゼリーの腐敗を防ぐ

砂糖はゼリーやジャムを保存するのに役立ちますが、これらの製品の表面にカビが成長する可能性があります。 研究は今型の人々が通常ゼリーの表面を離れて擦ることがようである無害ではないかもしれないことを示す。 マイコトキシンは、表面カビの成長を有するゼリーのいくつかの瓶で発見されている。 マイコトキシンは動物で癌を引き起こすと知られています;人間に対する効果はまだ研究されています。 可能な型の汚染のために、パラフィンまたはワックスのシールはゼリーを含むあらゆる甘い広がりのためにもはや推薦されない。

すべてのゼリー製品は、カビの成長を防ぐために沸騰水浴で処理する必要があります。 沸騰した水浴中で処理するには、沸騰した製品を熱い滅菌缶詰瓶に注ぎ、½インチのヘッドスペースを残します。 瓶の縁を拭き、扱われた缶詰になるふたおよびねじバンドと閉めて下さい。 沸騰した水で満たされた缶の中のラックに置きます。 水は、少なくとも一インチで瓶をカバーする必要があります。 キャナーをカバーしてください。 沸騰に戻って水を持って来なさい;5分の間穏やかに沸いて下さい。 保護された表面に瓶を取り出し、ドラフトから離れて12時間邪魔されずに冷やす。

ジャム、ジャムを作るための一般的な手順&マーマレード

1. ハーフパイントの缶詰瓶と前処理された蓋を使用してください。
2. 瓶と蓋を確認してください。 割れたか、または欠けた瓶および傷をつけられた密封の表面が付いているふたを捨てなさい。 熱い、石鹸水の洗浄;洗浄して下さい。 瓶を10分間沸騰させて滅菌する。 瓶を熱く保ちなさい。
3. 調理する前に、すべての果物を十分に洗ってすすいでください。 浸さないでください。 最高の味を得るには、ペクチンを加えたゼリー製品を作るときは、完全に熟した果物を使用してください。 ペクチンを添加しないレシピの場合は、熟した果物を使用してください。 フルーツから茎、皮およびピットを取除いて下さい;部分に切り、押しつぶす。 果実の場合は、茎や花を取り除き、粉砕します。 怪しげな果実は、ふるいや食品工場を介して配置することができます。
4. 材料を組み合わせ、大きな、重い、8-10クォートのソースポットで、一度に一つのレシピを小さなバッチで調理する。
5. 砂糖が溶けるまで弱火で果物の混合物をかき混ぜる。 その後、明確な完成品のために急速に沸騰させます。 果実の混合物が濃くなり始めると、固着や灼熱を防ぐために頻繁にかき混ぜる。
6. ペクチンを添加しない場合は、以下に説明する方法のいずれかを使用してdonenessをテストします。 より柔らかい製品の場合は、調理時間を短縮し、よりしっかりした製品の場合は長くします。
7. 液体または粉末のペクチンを使用する場合は、製造元の指示に従ってください。 成分を組み合わせる方法は、使用されるペクチンの形態によって異なる。 ペクチン、酸およびdonenessテストは加えられたペクチンと必要ではないです。 柔らかい製品の場合は、½から½カップ以上の果物やジュースを使用してください。 よりしっかりしたプロダクトのために、½に½のコップより少ないフルーツかジュースを使用しなさい。
8. 瓶を充填する前に、沸騰プロセスから形成される泡を脱脂します。 調理中に½ティースプーンのバターやマーガリンを添加すると、形成された泡を減らすのに役立ちます。
9. 瓶を満たすために、熱い殺菌した瓶に熱いフルーツの混合物を注ぎ、½インチのヘッドスペースを残します。
10. レシピで指定された時間、沸騰した湯浴中でジャム、保存、保存を処理します。 処理指示が与えられていない場合は、滅菌ジャーで5分間処理します。 瓶が滅菌されていない場合は、充填された瓶を10分処理する必要がありますが、追加された5分処理時間は、特に低ペクチン果実を使用している場合、弱いゲルを引き起こす可能性があります。
11. 12時間放置して冷ました後、ネジバンドを外し、瓶の外側を清潔で湿った布で慎重に拭き取り、暗く乾燥した涼しい場所に保管してください。 貯蔵時間が短いほど、製品はより良いものになります。

高度調整:ゼリー状の果物製品を処理するために与えられる処理時間は、0から1000フィートの高度に対するものです。 サウスカロライナ州のほとんどの地域は、これらの高度の範囲内に入るでしょう。 付加的な高度の各々の1000フィートのための処理し、殺菌の時間の1分を加えなさい。

ペクチンを添加せずにゼリーを作る

ジュースを抽出するには：ペクチンが自然に高いしっかりした果物だけを使用してください。 約四分の三の熟したと四分の一の下に熟した果実の混合物を選択します。 商業的に缶詰にされるか、または凍らせていたフルーツジュースを使用しないで下さい;ペクチンの内容は余りに低いです。 調理する前にすべての果物を徹底的に洗う。 柔らかい果物や果実を粉砕し、よりしっかりした果物を小片に切断します。 皮とコアを使用すると、調理中にジュースにペクチンが追加されます。 表1は、特定の果物からジュースを抽出するための指示と割合を示しています。 大きな鍋に果物と水（指示通り）を入れ、沸騰させる。 その後、表1の時間に応じて、または果物が柔らかくなるまで煮る。 焦げ目を防ぐためにかき混ぜる。 フルーツの1ポンドは明確なジュースの少なくとも1つのコップをもたらすべきである。

果物が柔らかい場合は、ザルでひずませ、チーズクロスまたはゼリーバッグの二重の層でひずませます。 袋を握るのに立場かザルを使用してジュースが滴るようにしなさい。 袋か布を押すか、または絞ることは曇ったゼリーで起因します。

ゼリーを作るには：一度に抽出されたフルーツジュースを6-8カップ以下で使用してください。 ダブルバッチは、常に適切にゲル化しません。

1. ジュースと砂糖を測定します。 レシピが利用できない場合は、ジュースの1カップごとに½カップの砂糖を使用してみてください。 大きな鍋にジュースを入れて沸騰させる。
2. ジュースに砂糖を加える。 追加の酸が必要な場合は、レモン汁またはクエン酸を加えます。
3. 以下の指示に従ってdonenessをテストします。
4. 熱からゼリーを取り除き、素早く泡を脱脂します。
5. 熱い瓶に素早く注ぎ、½インチのヘッドスペースを残します。 瓶の縁を拭き、蓋を調整し、沸騰水浴で5分間処理する。

ジュース中のペクチンのテスト

ペクチンを含まないゼリーの場合、ゲルを形成するのに十分な天然のペクチンがあるかどうかを知ることが重要です。 これを決定するには3つの方法があります。

調理試験：小さな鍋に½カップのジュースと½カップの砂糖を測定します。 ゆっくりと加熱し、すべての砂糖が溶解するまで絶えずかき混ぜる。 混合物を沸騰させ、シートテストが行われるまで急速に沸騰させる。 きれいな、熱いゼリーガラスか小さいボールにゼリーを注ぎ、冷却するようにしなさい。 冷却された混合物がゼリー状であれば、あなたのフルーツジュースはゲル化します。

アルコールテスト:擦るアルコールの1つのテーブルスプーンにジュースの小さじ1を加えなさい。 混合するには、すべてのジュースがアルコールと接触するように、密閉容器内で混合物を静かに攪拌または振る。 味をしないでください—混合物は有毒です。 ペクチンの高い果実は、フォークで拾うことができる固体のゼリー状の塊を形成する。 ジュースがいくつかの小さな粒子に塊状になると、ゼリーには十分なペクチンがありません。

Jelmeterテスト:jelmeterはフルーツジュースが管を通って流れる率を測定する累進的なガラス管です。 これは、ジュース中に存在するペクチンの量とどのくらいの砂糖を使用すべきかの大まかな推定値を与えます。

ジュース中の酸をテストする

存在する酸の量を決定するためのホームテストはありません。 しかし、小さじ1のレモン汁、3つのテーブルスプーンの水、小さじ1杯の砂糖を混ぜることで、酸味の簡単な味のテストを行うことができます。 あなたのフルーツジュースがこの混合物のようにタルトのように味がしない場合、それは十分なタルトではありません。 フルーツジュースの各カップに大さじ1レモン汁または小さじ1/8クエン酸を加えます。

Doneness Test

ペクチンを添加しないゼリーを作る上での最大の問題は、いつ行われるかを知ることです。 煮過ぎた混合物を改善するために行うことができることはほとんどないので、煮過ぎする前に熱から混合物を除去することが特に重要である。 過剰調理の兆候は、混合物の色の変化およびカラメル化された砂糖の味または臭いである。 ゼリーを調理するときは、沸騰させずに急速に沸騰させるべきであることを覚えておいてください。

温度テスト：これはdonenessテストの中で最も信頼性の高いものです。 最初に212°F.を測定するかどうか見るために沸騰水にそれを置くことによってゼリーまたはキャンデーの温度計の正確さをテストしなさい。 温度計の球根はゼリーで完全に覆われなければなりませんが、saucepotの底に触れてはなりません。 混合物が水の沸点の上の220°Fか8°Fに達するまでゼリーかキャンデーの温度計および沸騰を使用して下さい。 サウスカロライナ州のほとんどの地域は220°Fを使用しますが、1000と2000フィートの間の高度では、混合物が218°Fに達するまで沸騰します。

シートまたはスプーンテスト:沸騰したゼリー混合物に冷たい金属スプーンを浸します。 鍋の上のスプーンを約12インチ上げなさい(蒸気から)。 液体が側面を離れて動くようにスプーンを回しなさい。 混合物が最初に沸騰し始めると、滴は軽くてシロップ状になります。 シロップが沸騰し続けると、滴が重くなり、一度にスプーン二つをオフにドロップします。 ゼリーはシロップが一緒に流れ、シートまたはスプーンの端を離れて掛かる2つの低下を形作るとき行われます。

: 少量の沸騰したゼリーをプレートに注ぎ、冷蔵庫の冷凍室に数分間入れます。 混合物がゲル化する場合は、それを行う必要があります。 試験中、残りのゼリー混合物を熱から除去する必要があります。

ペクチンを添加したゼリー

粉末または液体ペクチンから作られたゼリーは、ペクチンを添加しないものとは異なる調製をしています。 製造業者の指示に注意深く続くことを忘れないでいて下さい。 商業ペクチンが使用されるとき、ペクチン、酸またはdonenessのためにテストすることは必要ではないです。 全熟したフルーツは最もよい味に使用されるかもしれません。

砂糖を加えないゼリー製品

砂糖を加えないで、または通常のレシピよりも砂糖を少なくすることによってゼリー製品を作ることができます。 これは規則的なゼリーの調理法から砂糖を残すことによってすることができない。 以下に示すように、4つの方法を使用することができます。 変更されたペクチンボックスまたは無糖レシピの指示に正確に従ってください。 レシピの変更は、製品の故障につながる可能性があります。 これらのプロダクトに防腐剤として砂糖がないし、指示されるように処理されるか、または貯えられなければなりません。 いくつかは、沸騰水浴中でより長い処理を必要とし、いくつかは冷凍を必要とする。

特別な変更されたペクチン:これは開くまで食料貯蔵室の棚で貯えることができるより低い砂糖のゼリー状にされたプロダクトを作る速く、簡単な方法 これらのペクチンは、通常のペクチンと同じではありません。 ラベルに「軽い」、「砂糖が少ない」、または「砂糖が必要ない」と書かれたパッケージを探してください。 特定の調理法および方向は添付文書にリストされている。 あなたが使用しているペクチンのブランドのために慎重にこれらに従ってください。

特別な調理法が付いている規則的なペクチン:加えられた砂糖が必要とされないようにこれらの特別な調理法は作り出された。 しかし、通常のペクチンの各パッケージにはいくつかの砂糖が含まれています。 人工甘味料が添加されることが多い。

ゼラチンを使用したレシピ：いくつかのレシピは、ゼリーやジャムの増粘剤として風味のないゼラチンを使用しています。 人工甘味料が添加されることが多い。

長時間煮沸する方法：果肉を長時間煮沸すると、製品が厚くなり、ジャム、保存料、またはフルーツバターに似ています。 人工甘味料を添加してもよい。

ラニーゼリーをリメイク&ジャム

最初にゼリーまたはジャムを1カップ使用してトライアルバッチをリメイクします。 リメイクするゼリーやジャムを測定します。 一度に8杯以上をリメイクしないでください。

ペクチンを添加せずに調理されたゼリーをリメイクするには：果汁が十分に酸でなかった場合は、沸騰する前にカップゼリーあたり小さじ1½レモン汁 ゼリーを沸騰させるまで加熱し、ゼリー点に達するまで沸騰させる。 熱からゼリーを取除き、すくい取って下さい、殺菌した熱い容器にすぐに注ぎ、5分間密封し、そして処理して下さい。

粉末ペクチンで調理されたゼリーまたはジャムをリメイクするには：ゼリーまたはジャムの各カップのために、大さじ2砂糖、大さじ1水と粉末ペクチンの1½ティースプーンを測定します。 （測定する前にパッケージの内容をよくかき混ぜて下さい。）ペクチンと水を混ぜて沸騰させ、絶えずかき混ぜる。 ゼリーやジャムと砂糖を追加します。 よくかき混ぜる。 絶えずかき混ぜながら、強火で完全に沸騰させる。 ハード½分を沸騰させます。 熱から取除き、すぐにゼリーを離れて泡をすくい取り、½インチのheadspaceを残す熱い、生殖不能の瓶を満たして下さい。 新しい蓋を調整し、沸騰した水浴中で少なくとも5分間、またはレシピに指定された時間処理します。

液体ペクチンで調理されたゼリーやジャムをリメイクするには: ゼリーやジャムの各カップのために、3杯の砂糖、1½ティースプーンレモン汁と液体フルーツペクチンの1½ティースプーンを測定します。 鍋にゼリーやジャムを入れ、沸騰させて絶えずかき混ぜる。 すぐに砂糖、レモン汁とペクチンを追加します。 絶えずかき混ぜながら、完全に沸騰させる。 1分間強く沸騰させる。 熱から削除します。 すぐに泡をすくい取り、½インチのheadspaceを残す熱い、生殖不能の瓶を満たしなさい。 瓶の縁を拭いて下さい。 新しい蓋を調整し、沸騰水浴で5分間処理する。

液体ペクチンで生のゼリーやジャムをリメイクするには: ボウルに、ゼリーやジャムを混ぜ、ゼリーやジャムの各1カップのために大さじ3砂糖と小さじ1½レモン汁を追加します。 砂糖が溶解するまでよくかき混ぜる（約3分）。 ゼリーやジャムのカップあたり1½ティースプーン液体ペクチンを追加し、よくブレンドされるまでかき混ぜる（約3分）。 きれいな容器に注ぐ。 堅いふたが付いているカバー。 セットまで冷蔵庫に放置します。 その後、冷蔵庫や冷凍庫に保管してください。

粉ペクチンで未調理のゼリーやジャムをリメイクするには：ボウルに、ゼリーやジャムの各カップのためのゼリーやジャムと大さじ2砂糖を混ぜます。 溶解するまでよくかき混ぜる（約3分）。 ゼリーやジャムの各カップのための大さじ1杯の水と1½小さじ粉末ペクチンを測定します。 粉状のペクチンが溶解するまで、小さな鍋に置き、弱火でかき混ぜる。 砂糖と果物の混合物に加え、完全にブレンドされるまでかき混ぜる（約2-3分）。 きれいな容器に注ぐ。 堅いふたが付いているカバー。 セットまで冷蔵庫に放置します。 その後、冷蔵庫や冷凍庫に保管してください。

よくある質問

なぜ調理されたゼリーは小さなバッチで作られるべきですか？ より多くの量のジュースが使用されれば、より長い沸騰は味の損失、ゼリーの暗くなり、ゼリーの強くなることを引き起こす必要です。

ゼリーはゆっくりとまたは急速に沸騰するべきですか？ 長い、遅い沸騰は果汁中のペクチンを破壊するので、それは急速に沸騰させるべきである。

ゼリー状の果物製品にカビがある場合はどうすればよいですか？ すべての製品を破棄します。 マイコトキシンは、表面カビの成長を有するゼリーのいくつかの瓶で発見されている。 マイコトキシンは動物で癌を引き起こすと知られています;人間に対する効果はまだ研究されています。

なぜ私のゼリー状の果物製品が発酵したのですか？ ゼリー状の果実製品は、酵母の成長のために発酵することがあります。 これは、製品が不適切に処理され、密封されている場合、または糖度が低すぎる場合に発生する可能性があります。 発酵果実製品は嫌な味を持っています。 それらを捨てる。

表1. 指示&特定の果物からジュースを抽出するための割合

ゼリー&ジャムの作り方の詳細については、HGIC3200,Jelly&Jam Recipesを参照してください。 水浴缶を使用する方法については、HGIC3040,Canning Foods at Homeを参照してください。