何がガンボガンボを作るのですか？ ルイジアナ州の署名のシチューへのガイド

泡立つガンボの鍋から漂う臭いは私が調理するか、または食べた何か他のものとは違っている。 どんなにガンボを食べても、どんなに徹底的に快適な食べ物のための私の欲求を満たしても、どんなに明白においしいものであっても、それは何とか 彼の1978年の本、Creole Gumbo and All That Jazzで、シェフのHoward Mitchamは同様の感情を表明しました：「Gumboは神秘的です。 ジャズやブルースのように。… ああ、それはそれを記述することは不可能です。”私は単数形と当惑として別の料理を考えることはできません。 これはガンボの詩の中心にある謎です。

理解するのが難しいのと同じように、ガンボはそのようなとらえどころのない品質を持っている理由です。 その基本的なビルディングブロックは、すべてのことは珍しいではありません。 Roux、étoufféeやjambalayaのような他のケイジャンやクレオール料理に共通する野菜の芳香族ベースがあります。 レシピに応じて、鍋に自分の道を作るかもしれない様々な肉、ソーセージ、および魚介類があります。 確かに、増粘剤、オクラとフィレパウダーは、それほど一般的ではありませんが、それらだけでは完全にそれを説明していません。

どういうわけか、それはそれらの要素のすべてが組み合わされています。 料理の多くは、”その部分の合計よりも多くの”説明で叩かれますが、ガンボでは、私はそれがより文字通り真実であることがわかります。 ガンボのコンポーネントのいずれかが別の料理に興味深い味を追加するだろうが、それらのすべてが一緒にそう簡単に絡み合っていない料理の結び目 それはガンボを食べたり調理したりするのが楽しいものの一部です—それはそれが喜ばれるほど魅力的です。

ガンボとは？

おそらく私はそれを単純化しすぎました。 ガンボは独特の風味を持つ単一のシチュー（または、いくつかはそれを呼び出すかもしれないように、単一のスープ）ではありません。 ガンボは多くのシチューのようなもので、時には驚くほど異なるものであり、常に共通の糸を見つけることは困難です。

あなたが想像できるすべての肉を持つガンボがあり、巨大なラットのガンボがあなたのレーダーにない限り、おそらくできないものもあります。 鶏とエビ、七面鳥、カニ、アヒルと牛肉と豚肉、ソーセージとカエルのすべての方法と、はい、ヌートリア（げっ歯類）とgumbosがあります。 これらは自由奔放な方法で結合するか、または結合することができない。

アンドゥイユソーセージとチキンはガンボの二つの一般的なタンパク質ですが、ロングショットで唯一のものではありません。

その後、ガンボz’herbes、雑貨緑のエーカーの価値で作られた四旬節のバージョンではなく、動物界からのスクラップがあります。 野菜といえば、いくつかのgumbos、クレオールのものは、トマトを持っています。 しかし、私はそれを使用していない小さなトマトとクレオールgumbosにこっそりケイジャンgumbosがある場合は驚かないだろう。 （私はそのような例外を見たことがあるかどうかはわかりませんが、私はそれらを探しに行ったこともありません。)

すべてのgumbosに共通していることは何ですか？ まず、彼らは厚くし、ルーで味付けしています—脂肪で調理された小麦粉のペースト—それはトーストされ、暗い成長しています。 彼らはまた、ケイジャンとクレオール料理で知られている芳香族のベースを共有しています”聖なる三位一体”として、さいの目に切ったタマネギ、緑のピーマン、セロリの。 しかし、étoufféeにはrouxとholy trinityも含まれているので、これらのコンポーネントだけでは、あなたが明確なガンボの領土にいることを知らせるのに十分ではありま そして、私たちが見てきたように、ガンボや他の何らかの形で場所を持っていない肉はほとんどありません。

本当に、それはルーの上に追加の増粘剤として機能するそれぞれが二つのことです。 一つはオクラ、そのぬるぬるした一貫性のために有名な野菜です。 もう一つは、挽いた乾燥したサッサフラスの葉から作られたフィレ粉末です。 いくつかの料理人は、一つ、いくつかの他の、いくつかの両方を使用します。 （私が何を意味するかを参照してください？ あなたはガンボの本質に降りても、それは任意の単一の説明に固定されることを拒否し、あなたの指の間にslithers。)

ガンボはおそらく最も文字通りのるつぼです。 その影響は、アフリカ（オクラ）、フランス語（ルー）、チョクトーインディアン（フィレパウダー）、ドイツ語（ソーセージ）、スペイン語、イタリア語などです。 ガンボについての他のほとんどすべてのように、その名前でさえ、明確な起源の物語を回避します。 いくつかは、それがfiléパウダー、komboのためのChoctawの言葉から来たと思います。 他の人は、それがオクラ、ki ngomboのための西アフリカの単語に由来している疑いがあります。 私はそれがこのように運命づけられたかのように、ガンボについてのほぼすべてを完全に隠されたままにして、そのような同じように信頼できる語源が2つあるかもしれないことはクールだと思います。

ガンボを作ることは、ほとんどのシチューのための基本的な方法に従います:

2. 香りをソテーします。
3. ストックのような液体と、ハーブやスパイスのような調味料を加える。
4. 柔らかくする必要がある肉が柔らかくなり、味が集中して溶けてくるまで調理し、最後にエビやカキのような迅速な調理タンパク質を追加します。

これらの手順はとてもよく知られているので、質問は、私にとって、ルー（それを作る方法、そしてそれをいつ加えるか）と増粘剤、オクラとフィレの粉（それぞれが鍋に何を貢献するのか、そして料理人がどのように手を差し伸べるべきかを決めるべきか）を中心に展開しました。 私はより多くを学ぶために、チキンとアンドゥイユソーセージと、ケイジャンガンボのためのレシピに数週間働いていました。

ルールーレット

暗闇の様々な段階のルー：白、ブロンド、ピーナッツバター、ダーク（

ルーは増粘剤の中で最も基本的なものの1つです。 小麦粉は非常に簡単にバターで調理し、その後、牛乳で間引きされたとき、あなたはベシャメル、またはホワイトソースで終わります; ルーにストックとパンのドリップを追加し、あなたは肉汁を持っています。 より多くの小麦粉をトースト(バターや油で),それはチョコレートの色になるまで、それは闇の色合いを介して進行します,黒のちょうど恥ずかしがり屋.

私のルーガイドで説明したように、小麦粉のトーストに含まれる澱粉として、増粘剤としての効果はますます少なくなります。 これは、ルーが暗いほど、同じレベルの肥厚力を得る必要があることを意味します。

ルーが暗いほど増粘剤としての効

ガンボのルーは非常に暗く調理されることが多いので、あなたはそれがすべてで多くの肥厚力を貢献したい場合は、それにかなり寛大である必要があ 暗いルーのこの重い線量はgumboに署名の1つを与え、私達のほとんどのために、不慣れな質—その深く、暗いルーの臭いのような何もかなりない。 私が考えることができる最も近いものは、よく焼かれたパンの上の地殻ですが、それでもそれはまったく同じではありません。

ルーをどのように調理し、いつ基本的なシチュー作りのフレームワークの一部として追加するかは基本的な質問であり、ガンボの全体的な調理時間、味、食感に Rouxの作り方から始めましょう。

ガンボのためのルーを作るための最良の方法

伝統的に、ルーは白から暗に徐々に移行する 低熱は保険です-あなたはそれを上げてあなたのルーをより速く調理することができますが、あなたの誤差はそれに応じて縮小します。 熱が高いほど、小麦粉を焦がし、あなたのガンボを台無しにする可能性が高くなります。 それはちょうど暗いとacridの間の綱渡りの散歩であり、低くて遅くなると、それを正しく得ることがはるかに簡単になります。

このアプローチのコストは、容器の底にある小麦粉の層が燃えていないことを確認するために頻繁に攪拌し、鍋の上に立っての退屈です。 これはあなたの限られた寿命のかなり退屈な時間を取ることができます。

あなたは、攪拌し、チョッピングの間に前後にバウンス、芳香族野菜のあなたの三位一体をサイコロにそれを使用することで、その時間を最大限に活用することができます。 しかし、もう一度、マルチタスクは、リスクに追加されます: あまりにもあなたが切断しているピーマンに巻き込まれ、あなたが誤ってあなたのルーを燃やすことができます。

もう一つの方法は、オーブンでルーを調理することです。 350°F(180°C)では、オーブンルーはチョコレート段階に達するために数時間かかります。 あなたは同じ日に食べるためにガンボの鍋を調理しようとしている場合、それはおそらくルーに専念あまりにも多くの時間です。 あなたは台所の近くに多くの時間を持っている場合,自宅で作業しながら、このレシピをテストするとき、私は一日をしたように,それは素晴らしいア ルーはコンロのような直接熱源を介してできるだけ早く焦げないので、ルーを煮過ぎることはほとんど不可能になるほど遅いので、主にハンズオフです。 （先に行く、私が間違っていることを証明しなさい;私は誰かがそれらでそれを持っていることを知っている。)

Cook’s Illustratedによって普及されている第三の選択肢は、油なしで小麦粉をトーストすることによって乾燥ルーを調理することです。 私は理論的にはこのアイデアが好きでしたが、私は実際にはそれに暖めませんでした。 熱をより均等に分配するのに役立つ油がなければ、私は小麦粉が不規則に調理され、他の人が追いつくのを待っている間にいくつかの粒子を燃や さらにイライラ,私は油の存在なしで視覚的にdonenessを判断するはるかに困難な時間を持っていました,トースト小麦粉は、それが油で濡れた後、いくつかのノッチ

最終的に、私はあなたが時間がある方の方法を使うことをお勧めします。 あなたが銃の下にいる場合は、コンロでそれを行うと、あなたがしたい場合は、より高い熱とより多くの攪拌でリスクを取ります。 あなたはルーリスクのそのレベルで快適に感じていない場合（ルースク？）、より低い熱でコンロの上でそれを行います。 そしてたくさんの時間があれば、ルーが調理する間、他の事をするために解放するので、オーブンを使用しなさい。

ガンボにルーを追加するタイミング

ルーは最初から鍋に入れるべきですか、それとも料理の終わり近くに加えることができますか？

最も経験豊富な料理人が考えることの一つは、自分のタスクをネストする方法です：あなたが最初に長いタスクを開始し、それが一緒にチャグしている間、より迅速なものの世話をすることができれば、全体的な時間を節約できます。 しかし、これはネストがレシピに問題を生じさせないことを前提としています。 すでに台所で十分な時間以上を費やしている人として、私はそれを妥協することなく、私のガンボのレシピを剃ることができる任意の分は勝利に 唯一の問題は、それがうまくいくかどうかでした。

左の鍋では、芳香族野菜を加えたときにルーがあり、右では芳香族野菜はルーなしで調理され、代わりに調理の終わり近くに追加されます。

このように考えてください。 あなたは、ステップによってガンボのステップを作ることができます,すべて同じ鍋に—肉を褐変,その後、ルーを調理,その後、芳香族化合物を追加,そして最終的にそれをすべて一緒に煮る. これは永遠にかかります。

または、あなたは肉を茶色にしながら一つの鍋にルーを作り、香りをソテーし、ルー以外のすべてを一緒に煮て、それが終わったらルーを追加して、タスクをネストしようとすることができます。 ルーを調理するステップとシチュー煮るステップを重ねることで、多くの時間を節約できますが、結果が多かれ少なかれ同じ場合にのみ価値があります。

不思議なことに、結果は同じではありません。 各アプローチを表す別々のバッチを試してみましたシリアスイーツの誰もが、連続した段階で調理されたガンボの味を好みました。 私は同意した; それはまたより薄く、上にグリースのプールを持っていたけれども、それはより深く、より豊かで、より甘かった。 そのルーと一緒に調理し、最後に向かって追加されたルーを持っていたガンボは、それはまた、より良い乳化と厚い、光沢のある光沢であったが、あまり複雑で深く風味豊かでした。

私は理由について考えています：ルーは乳化剤として作用し、油分子を水全体に均等に分散させ、それらを分離させないようにします。 （液体脂肪の存在にもかかわらず、上にプーリンググリースを持ってはならない肉汁を考えてみてください。)ルーが最初から鍋にあり、全体の調理時間中のsimmersとき、乳剤は壊れて本当らしい脂肪が表面でプールするようにし、より薄い液体の基盤を後ろ残す。 それらのプールされた脂肪はそれから完全にすくい取ることができまよりきれい味見およびより明確なブイヨンを後ろ残します。

ルーを後で加えて短時間煮ると、より安定したエマルジョンを保持する可能性が高くなります。 ルーが追加される前に脱脂されなかった鍋の脂肪は、ガンボに懸濁されたままです。 それはよりよく見えるガンボのためになります,すべての光沢と完全に乳化,しかし、鈍い味を持つもの.

時間を節約するためにルーとシチューのステップを重複させない理由はありますか？ いいえ、特にあなたが急いでいる場合。 しかし、時間があれば、私のテストは、あなたがそれをすべて最初から一緒に調理させると、よりおいしいガンボを得ることを示しているようです。

オクラかフィレか？:それの厚さに入る

ルーは今のところあなただけを取得します。 はい、あなたはさらにガンボを厚くするためにさらにルーの量を増やすことができますが、トーストされた味と脂肪は本当にあなたがあまりにもルー重い だから、あなたはまだより多くのスプーンコーティングの質感にガンボの液体をプッシュする方法が必要です。 オクラとフィレ粉を入れます。

オクラは種のポッドです。 煮込んだとき、それは粘液状になり、魅力のない言葉があったとしても、それはぬるぬるになるという意味です。 多くの人々は、そのぬるぬるのためにオクラを軽蔑しますが、ガンボでは、そのぬるぬるした品質は、調理液を厚くするのに役立ちます。

オクラはまた、あなたがそれを使用する場合は、ガンボに複雑さの別の層を追加し、独自の緑、野菜の味を持っています。 それよりもそれについて言うことはあまりにも多くはありません。 あなたはおそらくすでにオクラについてどのように感じるかを知っています。 あなたがそれを嫌うならば、あなたは代わりにいくつかのフィレ粉を手に入れたいと思うでしょう。 あなたがそれを愛するなら、私がそうであるように、町に行く。 より多くの、よりスリム！

いずれにしても、filéは試してみる価値があります。 サッサフラスの葉から作られたフィレパウダー（ガンボフィレとも呼ばれる）は、数年前から棚に座っていた日本の抹茶のように見える緑色の茶色で、細かく粉砕されています。 お茶との類似性はそこで終わらない—それはまた、きれいな、緑の、ハーブの雰囲気で、はっきりとお茶のような味がします。 根がルートビールに味を与えるのに使用されている同じ植物から来ているにもかかわらず、filéの粉自体に明らかなルートビール特性がありません。

フィレを増粘剤として使用したい場合は、煮沸するほど増粘効果が失われるため、調理が終わったらガンボに加えてください。 容易に行きなさい;半分のティースプーンは液体の上で光沢を付け、ガンボに草の端を与える十分である場合もある。 また、各サービングテーブルにフィレを振りかけることができます増粘剤として、またはそれの代わりにそれを使用することに加えて、調味料として側。

覚えておいてください、オクラとフィレは相互に排他的ではありません—あなたは両方を使用することができます。 Gumbo-verseのほとんどのものと同様に、オプションがあります。 それらの多く。

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