zaharoza (C12H22O11) este denumirea chimică a zahărului de masă. Zaharoza este o dizaharidă; fiecare moleculă constă din două zaharuri „simple” (o glucoză și o fructoză), numite monozaharide.
compoziție
molecula de zaharoză este o dizaharidă compusă dintr-o moleculă de glucoză conectată printr-o legătură glicozidică la o moleculă de fructoză.
pentru a vizualiza molecula de zaharoză în 3D —>> în 3D cu Jmol
proprietățile chimice și fizice ale zaharozei
în zaharoză, componentele glucoză și fructoză sunt legate printr-o legătură acetală între C1 pe subunitatea glucozil și C2 pe unitatea fructozil. Legătura se numește legătură glicozidică. Glucoza există predominant sub forma a două „piranoze” izomerice (sec. Fructoza în sine există ca un amestec de „furanoze”, fiecare dintre ele având izomeri de la SEC și SEC, dar numai un izomer special se leagă de unitatea de glucozil. Ceea ce este remarcabil la zaharoză este că, spre deosebire de majoritatea dizaharidelor, legătura glicozidică se formează între capetele reducătoare ale glucozei și fructozei și nu între capătul reducător al unuia și capătul nereducător al celuilalt. Această legătură inhibă legătura suplimentară cu alte unități zaharide. Deoarece nu conține grupări hidroxil anomerice, este clasificat ca un zahăr nereducător.
puritatea zaharozei este măsurată prin polarimetrie, prin rotația luminii polarizate plan printr-o soluție de zahăr. Rotația specifică la 20 CTC folosind lumina galbenă „sodium-D” (589 nm) este +66,47 CTF. Probele Comerciale de zahăr sunt testate folosind acest parametru. Zaharoza nu se deteriorează în condiții ambientale.
producție
zaharoza este extrasă în general din trestie de zahăr sau sfeclă de zahăr și apoi purificată și cristalizată. Alte surse comerciale (minore) sunt sorgul și arțarii de zahăr.
utilizare
zaharoza pură este cel mai frecvent îndulcitor din lumea modernă, industrializată. Oamenii și, de fapt, majoritatea mamiferelor, cu excepția membrilor familiei pisicilor, vor accepta cu bucurie un aliment îndulcit cu zaharoză, chiar dacă nu le este foame. Alimentele procesate și junk food au adesea zaharoză adăugată.
efecte asupra sănătății
zaharoza are mai multe efecte adverse asupra sănătății. Cea mai frecventă este cariile dentare, în care bacteriile din gură transformă zaharoza în acid care atacă smalțul dinților. Zaharoza are un conținut ridicat de calorii și se crede, de asemenea, că provoacă obezitate. Persoanele cu diabet zaharat trebuie să-și controleze aportul de zaharoză.
înlocuitori de zahăr
din cauza efectelor zaharozei asupra sănătății, s-au dezvoltat mai mulți înlocuitori, deși niciunul nu pare a fi la fel de versatil ca zahărul în gătit și pot avea alte consecințe asupra sănătății.