Sacarosa (C12H22O11) es el nombre químico del azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido; cada molécula consta de dos azúcares «simples» (una glucosa y una fructosa), llamados monosacáridos.
Composición
La molécula de sacarosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa conectada a través de un enlace glucosídico a una molécula de fructosa.
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Propiedades químicas y físicas de la sacarosa
En sacarosa, los componentes glucosa y fructosa están unidos a través de un enlace acetal entre C1 en la subunidad glucosil y C2 en la unidad fructosil. El enlace se llama enlace glucosídico. La glucosa existe predominantemente como dos «piranosas» isoméricas (α y β), pero solo una de estas formas se une a la fructosa. La fructosa en sí existe como una mezcla de «furanosas», cada una de las cuales tiene isómeros α y β, pero solo un isómero particular se une a la unidad glucosil. Lo que es notable sobre la sacarosa es que, a diferencia de la mayoría de los disacáridos, el enlace glucosídico se forma entre los extremos reductores de glucosa y fructosa, y no entre el extremo reductor de uno y el extremo no reductor del otro. Este enlace inhibe la unión adicional a otras unidades de sacáridos. Dado que no contiene grupos hidroxilos anoméricos, se clasifica como azúcar no reductor.
La pureza de la sacarosa se mide por polarimetría, a través de la rotación de la luz polarizada plana por una solución de azúcar. La rotación específica a 20 °C con luz amarilla «sodio-D» (589 nm) es de +66,47°. Las muestras comerciales de azúcar se analizan utilizando este parámetro. La sacarosa no se deteriora en condiciones ambientales.
Producción
La sacarosa generalmente se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y luego se purifica y cristaliza. Otras fuentes comerciales (menores) son el sorgo y el arces de azúcar.
Uso
La sacarosa pura es el edulcorante más común en el mundo moderno e industrializado. Las personas, y de hecho la mayoría de los otros mamíferos, excepto los miembros de la familia de los gatos, aceptarán con gusto un alimento endulzado con sacarosa, incluso si no tienen hambre. Los alimentos procesados y la comida chatarra a menudo tienen sacarosa agregada.
Efectos para la salud
La sacarosa tiene varios efectos adversos para la salud. La más común es la caries dental, en la que las bacterias en la boca convierten la sacarosa en ácido que ataca el esmalte dental. La sacarosa tiene un alto contenido calórico y también se cree que causa obesidad. Las personas con diabetes mellitus necesitan controlar su ingesta de sacarosa.
Sustitutos del azúcar
Debido a los efectos de la sacarosa en la salud, se han desarrollado varios sustitutos, aunque ninguno parece ser tan versátil como el azúcar en la cocina y puede tener otras consecuencias para la salud.