Hvordan En Kokk Utforsker Sin Identitet Med En Ny Lanzhou Noodle Pop-Up

For William Lim Do, gjør hånd trukket nudler er like mye et søk etter identitet som en kulinarisk handling.

da kokken i san Francisco gikk på en nudelskole I Lanzhou i Kina, kalte klassekameratene ham «laowai», som betyr utlending På Mandarin. Han ble skadet først: Han er delvis Kinesisk, men hans klassekamerater anså ham ikke å være. Opplevelsen føltes som en forlengelse Av Do ‘ s oppdragelse i En Kinesisk-Kambodsjansk-Vietnamesisk familie I San Francisco, noe som medførte at han aldri passet inn i en enkelt kulturboks. Hans Kambodsjanske slektninger så ham ikke Fullt Ut Som Kambodsjansk, og han følte seg aldri helt knyttet til Sine Vietnamesiske røtter under besøk Til Little Saigon I San Jose.

Det var ikke Før Do begynte å selge hånddrevne nudelsett ut av Sitt Hjem I Sør-San Francisco for en måned siden at Han omfavnet disse kulturelle kompleksitetene, og vevde California-følelser inn I Lanzhou-kjøkkenet. Tangle av nudler-fjærende og toothsome med en nutty, litt søt smak fra fem typer lokale korn-kommer med cheffy accoutrements som fløyelsaktig hvitløk confit, karamellisert soyasaus og Lanzhou chili crisp som gjør seg selv. Han kalte pop-up Laowai Nudler.

«jeg prøver å eie dette ordet, laowai — å være utlending, men å ta det tilbake er noe jeg synes er meningsfylt og viktig,» Sier Do.

før Du starter Laowai, må du lage mat på Michelin-stjernede State Bird Provisions, The Progress og Mister Jiu ‘ S. Han var ikke alltid en kokk, men han har alltid vært en nysgjerrig student. Ved Brown University studerte han diasporaen Til Flyktninger Fra Sørøst-Asia og skrev sin avhandling om andre generasjon Kinesisk-Kambodsjansk-Vietnamesisk ungdom. Han jobbet kort i investment banking før landing en scene På State Bird.

gjør følte trukket til mat Og historie Lanzhou, delvis takket være en favoritt Lanzhou noodle butikk I New York City. Han var også fascinert av nordvest-regionens mange etniske grupper og koblinger Til Islam som et viktig punkt på Silkeveien. I 2016 ga Han opp nysgjerrigheten og forlot State Bird for å studere nudelproduksjon I Lanzhou.

I den tørre ørkenbyen ville Do ‘ s dager starte klokka 5: 45 Han ville tilbringe timer med å knede og trekke deig, mot den krevende dommen av lærere som hadde viet seg til håndverket av håndtrukne nudler i flere tiår. Pounds av deigen ville hoper seg opp rundt ham som han lærte riktig forhold av mel til vann og hvordan å forlenge deigen som taffy før den nådde topp plastisitet. Til eksamen måtte studentene lage ferske nudler innen 18 minutter. Hvis nudlene ikke målte seg, delte lærerne ut den ultimate straffen: Å Spise feilene dine.

«det er noe antatt eller antatt mysterium bak håndtrukne nudler og dette håndverket … exoticizing hele denne opplevelsen. Det er faktisk bare hardt arbeid, » Do sier. «Det trener for 18-til 20-timers dager, kneading deig, forstå hvordan det føles.»

I Lanzhou lærte Han de urokkelige prinsippene i byens elskede biffnudelsuppe (det må være en klar buljong med biff, reddiker, gule nudler og grønnsaker fra spesifikke allium eller urter) og utforsket regionens Muslimske påvirkninger gjennom bruk av krydder som spidskommen og kardemomme. Han ble forelsket I Lanzhou chili crisp, den klassiske munn-lammende krydder, som han begynte å selge uformelt da han kom tilbake til Bay Area — et sideprosjekt som han har dabbled de siste årene mens han jobbet som kokk på Progress og Deretter Mister Jiu.

«det er denne trenden hvor du legger chili crisp i alt, men i virkeligheten i Kina, legger du mest chili crisp på nudler. Jeg ønsket å betale respekt for det, » Do sier.

så begynte han til slutt å lage nudler også, og begynte med en 50 pund pose med mel han panikk-kjøpt i begynnelsen av pandemien. I desember, han postet nudler Til Instagram, Og Laowai uventet tok av. Han lager nå opptil 80 sett per uke og tar bestillinger online på rullerende basis. Du kan — og bør-også bestille en krukke med hans chili crisp, et arbeid med smakfull kjærlighet laget over 24 timer fra en hemmelig blanding av chili og krydder.

Do ‘ s kits føles personlig: de ukokte nudlene kommer med et håndskrevet takkekort, forklaring av ingrediensene og trinnvise matlagingsinstruksjoner. Han gjør for tiden det han beskriver som et «derivat»av kjølte sweetwater nudler, En Sichuan-tallerken tilpasset gjennom linsen til Hans Lanzhou Og Bay Area matlaging. Han gjør nudler ved hjelp av en teknikk innfødt Til Neijiang, Kina, og setter sin egen vri på pålegg-erstatte peanøtter med stekt sesamfrø, rå hvitløk med kremet hvitløk confit, og sesampasta med en laget av jordnær perilla frø.

» min bakgrunn i California-kjøkken matlaging, etter å ha trent i disse restaurantene, er det definitivt igjen et avtrykk, » Sier Do. «Hvordan bruker jeg disse følelsene av lokale ingredienser i å styrke tradisjonen, men også å være litt progressiv?»

Planlegger å tilby flere retter snart, inkludert den klassiske Lanzhou brisket noodle soup. Hans mål er å åpne en permanent nudelbutikk på et tidspunkt.

han eksperimenterer også med en original skapelse som-kanskje ikke ulikt hans høyskolestudier-gir hyllest til både hans arv og Lanzhou nudler. Kalt» Tuo Mee » (som betyr håndtrukne nudler I teochew dialekten), kommer parabolen Med Lanzhou-stil nudler i en svinekjøtt-sjømat buljong inspirert av kway teow. En» vandrende » rett født I Chaozhou, Kina, kway teow slutt ble Kambodsjanske kuy teav og Vietnamesisk hu tieu noodle supper på grunn Av Teochew diaspora i begynnelsen av det 20. århundre, Do sier.

Do ønsker å bekjempe forestillingen Om At Kinesisk mat er monolittisk ved å dele historier og nyanser av regionale retter. Dette inkluderer å feire sin egen kulinariske ethos, som han beskriver som » Californian Kinesisk ørken mat.»Da Han forlot Lanzhou, kom han til å akseptere kallenavnet «laowai» som et meningsfylt uttrykk for alle verdener han bor i.

«jeg har alltid hatt å skreve forskjellige kulturer,» sier han. «er egentlig ikke tradisjonell, ikke helt autentisk til et morslands kultur, men det er også autentisk for meg selv.»