S. Harolikar / Getty Images
Noen mennesker elsker fersk koriander – men en vokal minoritet hater smaken.
Julia Child hatet ting, en av seks Naturpersonale (uformelt undersøkt) sier at det smaker av såpe, og et populært nettsted samler haiku-dikt som fordømmer det. Nå begynner forskere å identifisere genetiske varianter bak blandet mottak for urten Coriandrum sativum, Som Nordamerikanske kokker kjenner som koriander, og Deres Britiske kolleger kaller koriander.
en genetisk undersøkelse av nesten 30.000 personer lagt ut på preprint-serveren arXiv.org denne uken har identifisert to genetiske varianter knyttet til oppfatning av koriander, hvorav den vanligste er i et gen involvert i sensing lukter1. To upubliserte studier knytter også flere andre varianter i gener involvert i smak og lukt til preferansen2, 3.
» o såpesmak / hvorfor forurenser du maten min? / Du meg makest retch, » leser en av de hundrevis av haikus lagt ut på nettsiden IHateCilantro.com. det er tydelig sympati for denne holdningen — 21% av østasere, 17% Av folk Av Europeisk avstamning og 14% av folk Av Afrikansk avstamning sier at de misliker ting, ifølge et papir publisert i år I Tidsskriftet Flavour4. I motsetning til dette avviste 3-7% av sørasiater, latinamerikanere og Midtøsten-emner av urten, som er mer vanlig i deres innfødte retter.
Arvelig hat
Motvilje mot koriander har lenge vært antatt å være en delvis arvelig egenskap og ikke bare en artefakt av kulturell praksis og eksponering for urten. Charles Wysocki, en atferds neuroscientist Ved Monell Chemical Senses Center I Philadelphia, Pennsylvania, sier at undersøkelser av hundrevis av tvillinger han gjennomførte i begynnelsen av 2000-tallet på den årlige Twins Days festival I Twinsburg, Ohio, antyder at korianderpreferanse er påvirket av gener. Han fant at ca 80% av identiske tvillinger delte samme preferanse for urt. Men toeggede tvillinger (som deler omtrent halvparten av deres genom) ble enige om bare omtrent halvparten av tiden. «Sterke bevis tyder på at det er en arvelig komponent til reaksjonene som folk må koriander, enten du er en hater eller en elsker,» sier han.
i håp om å identifisere det genetiske grunnlaget for disse egenskapene, spurte forskere ledet Av Nicholas eriksson ved forbrukergenetikkfirmaet 23andMe, basert I Mountain View, California, om koriander smakte som såpe og om de likte urten. Forskerne identifiserte to vanlige genetiske varianter knyttet til folks «såpe» oppfatninger. En oppfølgingsstudie i et eget undersett av kunder bekreftet foreningene.
den sterkeste koblede varianten ligger i en klynge av olfaktoriske reseptorgener, som påvirker luktesansen. ET av disse genene, OR6A2, koder for en reseptor som er svært følsom for aldehydkjemikalier, noe som bidrar til smaken av koriander. DETTE gjør OR6A2 «et overbevisende kandidatgen for påvisning av luktene som gir den sin splittende smak», skriver forskerne.
Eriksson, som foraktet koriander da han først smakte urten, men nå vokser den i hagen sin, sier at nesten halvparten Av Europeerne har to kopier av såpevarianten, og av dem sa 15,3% koriander smakt av såpe. Til sammenligning hadde 13% Av Europeerne ingen kopier av denne varianten, og i denne gruppen rapporterte bare 11,5% av såpemaken.
I 2011 identifiserte Lilli Mauer, ernæringsforsker Ved University Of Toronto I Canada, varianter i et annet olfaktorisk reseptorgen og et bittert smakreseptorgen knyttet til korianderpreferanse blant mer enn 500 personer Av Europeisk avstamning 2. Og I et papir som snart ble publisert I tidsskriftet Chemical Senses3, fant Wysocki og hans team en sammenheng mellom koriandersmak og flere andre gener, inkludert en bitter smakreseptor. Han sier at forskjellene mellom variantene identifisert i de tre studiene kan være et resultat av hvordan folk måler korianderpreferanse og at mer objektive tiltak vil være nyttige.
men coriander-haters-inkludert de nesten 4000 registrerte medlemmene av IHateCilantro.com -bør ikke være i noe rush å ha sine genomer analysert. Eriksson og hans team beregner at mindre enn 10% av korianderpreferansen skyldes vanlige genetiske varianter. «Det er mulig at arvbarheten av koriander preferanse er bare ganske lav,» sier de.
Sette til side hypotetiske håp om en biologisk løsning, de som hater koriander har to alternativer: unngå eller forfalske. Julia Child tok det tidligere alternativet: i 2002 fortalte hun Intervjueren Larry King at hun aldri bestilte retter med koriander: «jeg ville plukke den ut hvis jeg så den og kaste den på gulvet.»Men den anerkjente matvitenskapsforfatteren Harold McGee foreslo en mildere løsning i En 2010-kolonne I New York Times. Inspirert av en studie5 som tyder på at knusende koriander sped opp hastigheten som planteenzymer bryter ned aldehydmolekyler-kanskje fjerner de som koriander-haters er mest følsomme for – han anbefaler å slipe opp disse ingrediensene for en mild, pesto-lignende saus.
1/2 kopp ristede mandler
3 kopper korianderblader og ømme stammer (ca 2 bunter)
1 eller 2 hvitløksklær
1/2 kopp ekstra jomfruolivenolje
2/3 kopp revet alderen sauemelkost som Nisa, Serpa eller pecorino-Toscano
server med en gang med pasta, grillet kjøtt, grønnsaker eller supper, eller frys.