The Food Labs Definitive Guide Til Kjøp Og Matlaging Skinke

Skinke sesongen er over oss, noe som betyr at vi alle bør pusse opp på vår herdet svinekjøtt kunnskap. Vet ikke forskjellen mellom en by og et land skinke? Vet ikke hvordan noen av disse typer skinke selv om du vet forskjellen? Vet ikke hvordan å tjene dem når de er ferdig matlaging? Ikke bekymre deg, vi har det du trenger. En stor skinke kan være et utmerket midtpunkt for ferie tabellen. Og det er bare to nøkler til å gjøre den beste ferien skinke mulig. Først, kjøp den rette. For det andre, ikke skru det opp. Det er så enkelt.

Ok, her er litt mer detaljert om hvordan du gjør det.

Q: Hva er en skinke?

på sitt mest grunnleggende er en skinke det bakre benet til et dyr (ja, du har også skinker, og fine, på det!), men på folkemunne, er det brukt spesielt for å referere til det herdede bakbenet til en gris, som starter ved skaftet (det er ankelen din) og slutter på rumpen (det er din, vel, du kan finne ut det).

Herding er prosessen med å bevare kjøtt gjennom tilsetning av kjemikalier som sukker, salt, nitrater og/eller røyk. Bortsett fra å gjennomgå betydelige teksturelle og smakendringer, får herdet kjøtt også økt motstand mot bakterier og ødeleggelse. Faktisk er dette grunnen til at herding oppsto i utgangspunktet i dagene før kjøling. At herding gjør hams smak deilig er bare en lykkelig bivirkning.

Men Det er mer enn en måte å kurere en skinke på!

Q: Hva er forskjellen mellom en by skinke og et land skinke?

Skinker kan herdes enten via tørrherding i saltgummi eller ved å suge i en saltlake. Etter det kan de røykes, tilberedes og / eller eldes på en rekke måter. Italiensk prosciutto og spansk jamó serrano, for eksempel, kan være alderen så lenge som tre år før de blir konsumert rå! Men i dag snakker Vi Om Amerikanske skinke, og du finner dem i tre former:

• City hams består av flertallet av skinke laget I USA. Disse produseres enten ved å senke skinken i en saltvannsløsning i flere dager eller uker til saltet trenger dypt inn i kjøttet, eller—som det er mer vanlig med billige skinker—injiserer saltlake direkte inn i kjøttet for mye raskere penetrasjon. De er ofte røkt, og vanligvis selges fullt tilberedt.
• landskinker herdes med en tørr gni, mye på samme måte som en italiensk prosciutto, og som prosciutto henges de til tørk i nøye temperatur – og fuktighetskontrollerte miljøer. I løpet av denne fasen (som varer måneder), mister de mye fuktighet, deres smak er konsentrert, og en karakteristisk søt, mildt funky aroma gjennomsyrer kjøttet. Country skinke kan røykes eller unsmoked, men selges rå med mindre annet er angitt på merkingen.
• Ferske skinker er de rå bakbenene til en gris. De kan tilberedes akkurat som en svinekjøtt, eller herdes hjemme.

Spørsmål: Land mot by: Hvilken er bedre?

det er epler til appelsiner, egentlig. Personlig elsker jeg begge deler.

en lønn-glasert by skinke.

når folk flest tenker på skinke, tenker de på byens skinke. Dette er de fuktige, rosa skinkene du spiser i tykke plater, servert spiralskåret på ferien. Men i visse deler av landet (hovedsakelig Virginia, Tennessee, og egentlig Gjennom Appalachia) er landskinker mer fremtredende. Disse skinkene serveres veldig tynt skiver, da de pleier å være tørrere, tøffere og saltere enn en byskinke. Hvis du aldri har prøvd en country skinke, vær advart: De er ikke for alle. Selv når de er riktig forberedt, er de intenst salte og mye tørrere enn en brent byskinke. De er også mye vanskeligere å forberede, og krever flere dager med soaking for å gjøre dem velsmakende.

Country-skinke tilhengere kan være en nidkjær gjeng, men sørg for at du vet hva du får deg inn før du forplikte seg til en for helligdager.

Q: hvor mye skinke bør jeg kjøpe?

når du kjøper en skinke, vil du sikte på mellom et halvt pund og tre fjerdedeler av et pund per person for bein-i skinke, og et halvt pund eller mindre for beinfri skinke.

Spørsmål: jeg har lagt merke til at noen etiketter for skinke sier » vann tilsatt.»Hva betyr dette, og hva skal jeg se etter på etiketten for det beste produktet ?

vanninnholdet i en byskinke, eller mer presist, mengden vann tilsatt til en byskinke, kan ha en dyp innvirkning på smaken.

Bortsett fra å ta på vann under saltvannsfasen, injiseres skinker ofte med ekstra saltlake før de pakkes i en vakuumforseglet pose. Ideen er å bulk opp skinke frakt vekt, og dermed øke marginene. Selv om en skinke med mye vann tilsatt kan selge for mindre penger per pund enn en ikke-vann-tilsatt skinke, betaler du virkelig for den ekstra vannvekten. Ikke et klokt trekk. Hams bryte ned i fire kategorier basert på vanninnhold, og her er hva du vil se på etiketten:

• «Ham» indikerer et herdet svinekjøttben som er minst 20,5% protein uten tilsatt vann.
• «Skinke med naturlig juice» er neste nivå ned. Det må bare være 18,5% protein, og har vanligvis ca 7 eller 8% tilsatt vann.
• «Skinke, vann tilsatt» må inneholde minst 17% protein, og kan inneholde maksimalt 10% tilsatt vann etter vekt.
• «Skinke og vannprodukt» kan inneholde en hvilken som helst mengde tilsatt vann. Sjekk etiketten for å se hvor mye vann er faktisk lagt til det (skinke vi smakte Fra Cook ‘ s hadde en heidundrende 23% lagt væske!).

når det gjelder hvordan disse forskjellige produktene smaker, bør det være åpenbart at jo mer vann legges til en skinke, jo mindre «hammy» blir det. Vi smakte de fire forskjellige typer skinke side om side for å bekrefte. Tasters plasserte nesten enstemmig skinkene med minst tilsatt vann på toppen, og de med mest tilsatt vann på bunnen. «Skinke og vann produkt» hadde en svampete tekstur og en ubehagelig våt munnfølelse. Vanlig gammel «skinke», derimot, var kjøttfull og fuktig.

Spørsmål: er beinfrie skinker bedre eller verre enn bein-inn?

en benfri skinke er bare det: en skinke hvorfra beinet er fjernet, hvorpå skinken er tett presset inn i en ovalformet pakke. Salt vil bryte ned noen av proteinene i kjøttmuskelen, slik at de kan koble til igjen og koble til hverandre. Det er derfor en benfri skinke fortsatt vises som et solid stykke kjøtt, til tross for å ha blitt støpt inn i den formen. Ofte vil ekstra bakken skinke legges for å fylle ut noen mellomrom igjen av beinene, selv om pakken må indikere om dette ble gjort.

selv om beinfrie skinker er langt lettere å skjære (bare skive og servere!), synes handlingen med å fjerne beinet å rane skinken av litt smak. Hvorvidt dette skyldes at beinet legger til smak i seg selv, er uklart. Hvis du tror resultatene av min Definitive Guide To Prime Rib, overfører selve beinet svært lite smak til kjøttet.

en mer sannsynlig forklaring på overlegenhet av bein i skinker er at noe i behandlingen jukser skinken av fuktighet og smak. Kanskje det er å trykke inn i en fotballform, eller kanskje noe i det tilsatte vannet(de fleste benfrie skinker er betegnet «skinke med naturlig juice»).

Til jeg får hendene mine på en skinkefabrikk, vet jeg ikke svaret. Det er nok å si at smakere likte bein i skinke best – tilstedeværelsen av et bein hadde en enda større innflytelse på smaksprøver enn vanninnhold.

Q: Hva med de skinker som kommer i bokser? Er de virkelig skinke?

den andre typen boneless skinke er den du finner pakket inn i en flip-top kan. Disse er laget ved å trykke sammen rester av herdet svinekjøtt, derav deres spettet, perfekt symmetrisk utseende. De unngås best. Blid (og freaky-looking), med en svampete, Spam-lignende tekstur og merkelig kratert overflate, satt disse skivene kalde og ensomme på smakbordet hele dagen mens de andre skinkene ble gobbled opp, og ga ikke mye mer enn sporadisk utseende.

Spørsmål: Skinker har en skaft ende og en rumpe ende. Hvilken er bedre?

en full skinke kan veie opp til 15 pounds eller så—altfor stor for en typisk familie. Derfor selges skinker i disse dager delt i to halvdeler, skaftenden og rumpenden (ofte merket mørbrad-enden). Den store forskjellen mellom de to er at skaftenden har en tendens til å inneholde et høyere forhold mellom fett (som jeg liker) og er betydelig lettere å skjære, med bare en enkelt, rett bein å kjempe med.

En lett å skjære skaftenden av skinke.

rumpeenden, derimot, har en tendens til å være slankere, noe som kan være ønskelig for noen mennesker. Det har også et vanskelig lite nummer kjent som aitchbone å kjempe med. Enhver slakter vil fortelle deg at den merkelig formede bekkenbenet er en av de vanskeligere å jobbe kniven rundt. Med mindre du er en ekspert carver eller ikke har noe imot å komme inn der med fingrene, vil du velge skaftet.

Spørsmål: Er det fordeler eller ulemper ved å kjøpe en spiral-kutt versus en ukjent skinke?

Spiral-kutt skinker kommer presliced. Alt du trenger å gjøre er å lage en enkel lateral kutt, og kjøttet kommer peeling av i tynne lag. En hel skinke, derimot, krever en viss grad av slakteri ferdighet. Hele skinker har fordelen av å være mindre utsatt for å tørke ut når du lager mat, men for å være ærlig, hvis du er forsiktig med måten du lager den på, vil en spiralskåret skinke være bra. Jeg pleier å velge spiral-cut skinker.

Spørsmål: hvordan lager jeg en byskinke?

den vakre tingen om byskinker er at de kommer precooked. Det betyr at hvis du vil, kan du kutte biter kaldt og spise dem i smørbrød. Eller du kan steke den opp ett stykke om gangen til frokost eller for å smake bønnene dine. Men hvis du planlegger å servere det hele, er det fint å gjøre det som et varmt midtpunkt for bordet.

på samme måte som biff, kylling eller annet kjøtt, kan skinker overcook, noe som etterlater dem tørre og trevlete. Siden de allerede er kokt gjennom, er ditt eneste mål å varme din til en passende serveringstemperatur. Jeg pleier å satse på rundt 120°F (49°C). Du kan bare kaste den i en 250°F (120°C) ovn og håpe på det beste, men kantene på spiralskivene tørker uunngåelig ut. Mye bedre er å pakke den i aluminiumsfolie eller legg den i en ovnspose for å hjelpe den å beholde fuktighet før du setter den i ovnssiden ned. Bruk et termometer for å se etter doneness. Det bør ta rundt to og en halv time.

ThermoWorks Thermapen Review: hva Å Gjøre Med Et Øyeblikkelig Les Termometer $ 99 fra Thermoworks

Q: hva med matlaging sous vide

Vil du gå et skritt videre? Kok skinken i et sous vide vannbad. Skinker som kommer pakket i Cryovacked poser kan tilberedes direkte i emballasjen.

har du ikke en sous vide-komfyr? Ikke noe problem. Bruk vår øl cooler sous vide hack: Plasser skinken i en ovnspose, klem ut luften og bind av enden, og legg det hele i et stort kjølesett på et sted hvor du enkelt kan nå vasken din. Fyll kjøleren med varmt vann fra springen, tilsett kokende vann etter behov for å toppe det til rundt 130°F (54°C). Tett kjøleren og la den sitte på et varmt sted i minst fire timer og opptil seks eller åtte, avhengig av størrelsen. Av og til må du sjekke temperaturen for å være sikker på at den svinger rundt 130°F, og tilsett mer kokende vann etter behov for å holde det varmt. Du vil ende opp med den fuktigeste skinke du noensinne har hatt.

jeg anbefaler ikke å lage en country skinke sous vide, da det blir altfor salt.

Q: hvordan lager jeg en country skinke?

en glasert country skinke.

ute i landet er skinker litt mer involvert. Det finnes utallige måter å forberede en landskinke på, fra å kutte den i steker for searing, til chunking den for å legge til smak til stews, for å hakke den for hash—Det Er Den Amerikanske ekvivalenten av en prosciutto, og som sådan har like mange kulinariske bruksområder. Men i ferien vil du steke den hele og kutte den ved bordet.

det første trinnet er å fjerne noe av overflødig salt. Du gjør dette ved å suge skinken i en kjøler fylt med vann ved romtemperatur i minst en dag, endre vannet noen få timer både for å oppmuntre rehydrering og å skylle noe av saltet ut. For skinker som er eldre enn et år eller så, vil du kanskje øke soaking til to dager. Deretter tørker du det forsiktig.

derfra, plasser den på et stativ satt i en langpanne med noen kopper væske i bunnen( Koks, Dr Pepper, pickle juice eller bare rent vann alt fungerer bra); dekk hele pannen tett med folie for å la skinken dampe; og sett den i en 250°F (120°C) ovn. En intern temperatur på 140°F (60°C) er det du leter etter, og det tar deg rundt tre timer å komme dit, muligens mer hvis du har en spesielt stor skinke. La skinken hvile i ca 30 minutter, tented i folie, før glass, carving og servering.

Spørsmål: hva med glass som skinke?

Du har din stekte skinke, men det ser litt anemisk ut fra oppholdet i den lavtemperaturovnen,og du vil ha lyst på det. Bra på deg!

en glasur er den enkleste måten å gjøre dette på.

I Hovedsak en blanding av et søtningsmiddel, som sukker eller honning, og krydder, som nellik og muskat, en glasur vil gi skinke som skinnende, lakkert finish.

Jeg elsker Dr Pepper Og Cherry Coke, så jeg velger vanligvis en av disse drikkene for å glasere skinken min, blande den med honning og krydder og tilberede den til en sirupaktig konsistens.

enten det er en by eller en landskinke, er glassmetoden den samme. Åpne ovnsposen eller aluminiumsfolien når skinken er omtrent 15 minutter unna å bli gjort. Skår skallet i et krysshatchmønster for å gjøre litt ekstra fett, mal det med litt glasur, og vri ovnen opp til rundt 400°F (200°C). Det tar ca 15 minutter for glasuret å lage mat i skallet, i løpet av hvilken tid maler jeg det med mer glasur minst to ganger eller tre ganger.

Spørsmål: Hva med rester?

hvis det er en ting jeg vet om skinker, er det dette: Det er alltid rester. Dette er ikke en dårlig ting, spesielt ikke når Du har Monte Cristo Smørbrød, Skinke Og Ost Scones, Eller Skinke Og Grits Med Redeye Saus å gjøre for brunsj neste dag, Eller Skinke Og Delt Ertesuppe og Deviled Skinke Smørbrød å gjøre for lunsj.

alle produkter som er koblet her, er uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.