een snelle en effectieve last-minute techniek voor het verdikken van een stoofpot is wat bekend staat als beurre manié (uitgesproken als burr mahn-YAY), een Franse term die vertaald wordt als gekneed boter. Ondanks de fancy klinkende naam is beurre manié niets meer dan een zachte pasta gemaakt van gelijke delen boter en bloem die je net voor het opdienen in een sudderende vloeistof gooit.
het zetmeel van het meel is wat de vloeistof verdikt, maar als het meel niet eerst grondig werd gecombineerd met de boter, zou het snel opklonteren. De boter bedekt de bloemdeeltjes zodat ze gelijkmatig in de suddervloeistof kunnen worden verspreid. De boter voegt ook een vleugje rijkdom toe, in tegenstelling tot de dunne meel-en-waterpasta die een slurry of een whitewash wordt genoemd.
om beurre manié te maken, kneed je boter en bloem samen met je vingertoppen of een houten lepel tot ze goed gecombineerd zijn. Zorg ervoor dat de boter wat verzacht is (maar niet gesmolten of vettig) voor het kneden.
er is geen exacte formule voor de hoeveelheid beurre manié die u nodig hebt om een bepaalde hoeveelheid vloeistof te verdikken. Het zal afhangen van hoe dik de stoofpot is om te beginnen en van uw persoonlijke smaak. Voor een goede grootte pot stoofpot (ongeveer 3 liter of zo), ik over het algemeen meten van 2 of 3 eetlepels boter in een kleine kom of op een schotel en kneed vervolgens in een gelijk volume bloem tot grondig gecombineerd.
klop beetje bij beetje in de beurre manié. Breng vlak voor het serveren de vloeistof op een krachtige sudderen en klop vervolgens in een eikel-grootte stuk beurre manié. Laat de vloeistof weer sudderen, klop voortdurend, en meet de viscositeit—beurre manié zal onmiddellijk in werking treden zodra de vloeistof weer aan de kook komt. Blijf kleine stukjes beurre manié erin kloppen tot je de dikte krijgt die je zoekt. Maar wees voorzichtig, want in tegenstelling tot Roux-verdikte vloeistoffen, kan een beurre manié een mooie bloemige smaak achterlaten.
eenmaal verdikt, moet de stoofpot onmiddellijk worden geserveerd of van het vuur worden verwijderd voor later. Uitgebreid sudderen kan de effecten van een beurre manié ongedaan maken en een bloemige noot naar voren brengen.
