9 błędów, których należy unikać podczas gotowania kurczaka, według kucharzy

Plus sekret chrupiącej skóry i soczystego mięsa.

podczas gdy istnieją całe szkoły myślenia o gotowaniu steków-grillowanie ewangelista Meathead Goldwyn popycha odwrotną metodę sear, na przykład-kurczak, z jakiegokolwiek powodu, nie zainspirował tego samego zapału. Nikt się tak nie podnieca.

ale według szefów kuchni, z którymi rozmawialiśmy, kurczak jest o wiele trudniejszy do ugotowania niż stek. „Kurczak jest jednym z najbardziej bezlitosnych rodzajów mięsa”, mówi szef kuchni Jon Sloan, dyrektor kulinarny w Crack Shack. „W przeciwieństwie do wołowiny, nie ma żadnej połączonej tkanki ani kolagenu tłuszczowego, z wyjątkiem uda.”

ze względu na niższą zawartość tłuszczu w kurczaku, musisz dokładnie przybić czas gotowania i technikę, inaczej skończysz z suchym, ciągliwym mięsem. Co więcej, kurczak musi być w pełni ugotowany do 165 Stopni Ze względu na obawy o salmonellę-Twój ruch, chicken sashimi-w przeciwieństwie do steków, które można gotować rzadko. Może to utrudnić uzyskanie soczystego kawałka kurczaka-podkreśla Angelo Auriana, szef kuchni w Officine BRERA.

oto kilka błędów, których Auriana i więcej mięsnych profesjonalistów unikają w kuchni.

zakup wcześniej mrożonego mięsa.

wybieramy soczystego kurczaka, a soczystość wynika z zatkania zawartości wody. Kiedy kurczak lub jakiekolwiek mięso jest wcześniej zamrożone, może to go wysuszyć. Poszukaj etykiety „świeże, nigdy mrożone” na pakowanym kurczaku, ale czasami nie można nawet zaufać, mówi James Wilschke, szef kuchni w Filifera w Hollywood.

„jestem pewien, że istnieją sklepy spożywcze, które są zbyt zaopatrzone w produkt, a jeśli nie chcą, aby zepsuć, mogą go zamrozić, aby po prostu przedłużyć jego żywotność”, mówi. Istnieją prawdopodobnie wyższe = koniec marek drobiu, które można zaufać,ale zaleca sprawdzenie z rzeźnika w przypadku mięsa tylko dla bezpieczeństwa.

Kupię kurczaka, który jest wstrzykiwany solanką lub ma dodaną wodę.

to wg Sloana. Wiemy, że wydaje się to paradoksem, ponieważ właśnie powiedzieliśmy, że woda jest ważna dla soczystego kurczaka, ale kurczak wstrzykiwany solanką może mieć pogorszoną konsystencję i smak, ponieważ przemysłowe solenie pomaga maskować braki w obu. O wiele lepiej jest kupić wyższej jakości kurczaka, jeśli pozwala na to portfel.

Sloan zaleca również trzymanie się z dala od kurczaka z dodatkiem barwników. „Myślę, że ważne jest, aby używać kurcząt z paszą bez GMO i które są hodowane na pastwiskach— „wolny wybieg” jest bez znaczenia”, mówi. „Dieta jest tym, co sprawia, że kurczak ma określony smak i konsystencję.”

Passing up bone-in chicken UDS. (Piersi bez kości mogą być najtrudniejsze do uzyskania.

piersi z kurczaka bez kości mogą być najmniej onieśmielające dla kucharzy, którzy nie chcą radzić sobie z kośćmi, ale według niektórych szefów kuchni są również najtrudniejsze do uzyskania.

„pierś jest jedną z najtrudniejszych do przyrządzenia” – mówi Sloan. Szef kuchni Aaron Robins z Boneyard Bistro w Los Angeles nie zgadza się. „wyjdzie najwilgotniejszy”, mówi, ” ale gotowanie bez kości, bez skóry, kotlet piersi z masłem będzie gotować równomiernie i szybko.”

w pewnym sensie obaj wydają się kierować tym samym wnioskiem. Chociaż gotowanie piersi z kurczaka jest prostsze niż gotowanie kościanych ud-które trwają dłużej i są asymetryczne, potencjalnie komplikujące gotowanie—te ostatnie są w rzeczywistości bardziej wyrozumiałe, twierdzi Sloan. Innymi słowy, można zmieniać czas gotowania o minutę lub dwie na udo z kością i nadal kończy się dość soczysty kawałek mięsa ze względu na sposób Kości pomaga mięso zachować wilgoć. „W kościach jest tłuszcz, który stopi się i utrzyma Wilgotność mięsa, a także zapewni o wiele więcej smaku”, mówi Wilschke.

Craig Hopson, szef kuchni Farmhouse w Los Angeles, twierdzi, że udka z kurczaka są najlepsze dla początkujących kucharzy. „Są one najmniej prawdopodobne, aby wyschnąć, a także są najbardziej aromatyczne kawałki na własną rękę,” mówi.

dla tych, którzy wolą piersi z kurczaka, najlepiej je ugotować na maśle, według Wilschke. Technika, która odnosi się do rozłupywania kawałka mięsa poziomo, a następnie otwierania go jak książkę, tworzy równomierną grubość piersi, która jest inaczej w kształcie klina, co sprawia, że gotowanie jest równe. Alternatywnie można użyć młotka do wyrównania mięsa, zaleca Wilschke.

Oto Jak to zrobić, od szefa kuchni Michael Kornick, Marshall 's Landing:” przyciąć mięso żeber, delikatnie uderzyć najgrubszą część mięśnia z boku młotka z zębami lub punktami. To trochę zniszczy tkankę. Następnie użyj gładkiej strony, aby wyrównać mięśnie.”(Te wskazówki dotyczą szczególnie piersi bez skóry; jeśli skóra jest na sobie, Kornick zaleca odcinanie piersi i smażenie ich osobno.)

pieczenie kurczaka w całości i na skórce to chyba absolutnie najlepszy sposób na zachowanie smaku i wilgoci, mówi Wilschke-o ile dobrze go udekorujesz, aby mięso nie wyschło. Dla celów tego artykułu, jednak, skupiamy się na pan gotowane kurczaka; dla bogactwa przepisów pieczenia, przejdź tutaj. (A dla idealnych smażonych porad z kurczakiem, przejdź tutaj.)

niezależnie od wybranego cięcia, utrzymuj skórę, jeśli chcesz uzyskać jak najbardziej soczysty wynik. „Skóra pomoże jej zachować chrupkość, zachować więcej tłuszczu i wilgoci”, mówi Wilschke. „Możesz go zatrzymać, chyba że naprawdę starasz się być zdrowy. W przeciwnym razie technika tak naprawdę się nie zmienia.”

Nie solenie.

ten jest super ważny (i trochę kontrowersyjny). Solenie to jedna z rzeczy, których kucharze domowi zwykle nie robią, co kucharze robią dość często, według Wilschke. „To w zasadzie moczenie mięsa w roztworze słonej wody, a czasem cukru, czasem ziół”, mówi. „To nie tylko będzie doprawiać mięso wewnątrz i na zewnątrz, to pomoże mięso zachować wilgoć podczas gotowania.”

Sloan zgadza się, że solenie jest jednym z najważniejszych kroków, jakie możesz podjąć. „Kurczak jest niezwykle łatwy do rozgotowania, co jest jednym z powodów, dla których solamy cały nasz kurczak . Robimy to z dwóch powodów: aby utrzymać wilgoć, a więc gotuje się równomiernie.”

oprócz przyprawiania mięsa do kości—w porównaniu z tylko powierzchniową posypką soli—solenie pomaga również denaturować białka w mięśniach. To czyni go bardziej czułym. Z tych wszystkich powodów, chcesz solować kurczaka przez co najmniej dwie do trzech godzin, zaleca Wilschke. Jeśli solą cały kurczak, zaleca moczenie go przez noc: pięć do ośmiu godzin.

ostrzegam: Istnieje kilka gwałtownie anty-solenie szefów kuchni, jak również, więc uzyskać wszystkie fakty, zanim zdecydujesz.

ten krok brzmi trochę sprzecznie. Chcemy soczystego mięsa, prawda? Dlaczego więc suszymy go i usuwamy z niego wilgoć? Cóż, chcemy, aby wnętrze było soczyste, ale chcemy, aby ta piękna karmelizowana skórka na zewnątrz-i możemy uzyskać oba, gdy najpierw solą, a następnie wysuszyć.

„ludzie chcą uzyskać naprawdę chrupiące mięso, a ogólna zasada gotowania jest taka, że wilgoć jest wrogiem karmelizacji”, mówi Wilschke. „Kiedy chcesz uzyskać chrupiące mięso, chcesz, aby skóra była jak najbardziej sucha.”

zaleca suszenie mięsa z opakowania w lodówce przez cztery godziny, a następnie poklepywanie go czystym ręcznikiem papierowym, aby wchłonąć pozostałą wilgoć.

„możesz nawet wysuszyć go na powietrzu w lodówce na dzień lub dwa, jeśli chcesz”, mówi. „To sztuczka dla mojego smażonego kurczaka. Upiekę kurczaka przedwczoraj, a mąka wchłonie dużo wilgoci z mięsa, co pozwala na bardziej chrupiącą skórkę.”

zaczynając od wędlin.

podobnie jak w przypadku gotowania steków, nie chcesz zaczynać od lodowatego kawałka mięsa świeżo wyjętego z lodówki, mówi Wilschke. Może to prowadzić do rozgotowania i nierównego gotowania.

„wielu kucharzy będzie hartować swoje mięso”, wyjaśnia, pozwalając mu osiągnąć temperaturę pokojową przez dłuższy czas. Podczas gdy Robins zaleca wyjęcie go na 20 do 30 minut przed gotowaniem, Wilschke zaleca na dłużej.

„mięso może siedzieć na blacie przez kilka godzin, do czterech godzin” „Nie będzie źle, nic się nie stanie w ciągu tych czterech godzin. Jeśli wrzucisz lodowaty kawałek kurczaka na patelnię, na zewnątrz będzie wysuszony, zanim wnętrze zostanie całkowicie ugotowane.”

upewnij się, że jeszcze raz osusz go ręcznikiem papierowym, zanim upuścisz go na patelnię.

za mało na patelni.

skropić trochę oleju rzepakowego lub kokosowego na patelni i podgrzać do super wysokiej temperatury, radzi Wilschke. (Unikaj tutaj masła; jeśli chcesz go dodać, dodaj go na etapie fastrygowania wspomnianym w następnym akapicie.) Wysoka temperatura jest ważna, aby uzyskać ładny sear i karmelizacji. Unikaj używania oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która ma niższy punkt palenia i zacznie palić, gdy patelnia będzie wystarczająco gorąca, mówi Wilschke.

następnie połóż kawałek skóry kurczaka bokiem w dół. Po około ośmiu do dziewięciu minutach z jednej strony dla przeciętnego kości udowej-oczywiście, że oszacowanie zmienia-odwróć go raz. Następnie obniżyć ciepło do średniego, Wilschke sugeruje. Robins się zgadza. Aby uzyskać dodatkową soczystość, dodaj trochę tłuszczu-pad masła, więcej oleju – po odwróceniu kurczaka i zalaniu go, łyżką tłuszczu nad wciąż gotującym kurczakiem. Spowoduje to powstanie produktu końcowego moister.

Last but not least: nie pozwalając mięso odpocząć!

po zakończeniu gotowania, tak jak dobry stek, kurczak musi odpocząć. „Gdy osiągniesz 165 stopni, zatrzymaj ciepło i pozwól mu odpocząć na kilka minut przed cięciem, aby soki redystrybuowały się z powrotem przez mięso”, mówi Robins.

jak szef kuchni Ryan Prentiss opisał stek, proces ten pozwala na kolagen w mięsie zagęścić soki, co skutkuje najwilgotniejszym kawałkiem mięsa.

Zapisz się na danie

Bądź na bieżąco z codzienną dawką najlepszych sezonowych przepisów!