Co Sprawia, Że Gumbo Gumbo? A Guide to Louisiana ’ s Signature Stew

zapach, który unosi się z garnka bulgoczącego gumbo, jest niepodobny do niczego innego, co kiedykolwiek gotowałem lub jadłem. Bez względu na to, ile jem gumbo, bez względu na to, jak dokładnie zaspokaja moje pragnienia wygodnego jedzenia, bez względu na to, jak bardzo jest pyszne, jakoś udaje się smakować poza tym, co jest znane. W swojej książce z 1978 roku, Creole Gumbo and All That Jazz, szef kuchni Howard Mitcham wyraził podobny sentyment: „Gumbo jest mistykiem. Jak jazz i blues…. Nie da się tego opisać.”Nie mogę myśleć o innym daniu jako osobliwym i kłopotliwym. To jest tajemnica w środku gumbo-verse.

tak samo trudno zrozumieć, dlaczego gumbo ma tak nieuchwytną jakość. Jego podstawowe elementy składowe nie są takie niezwykłe. Jest zasmażka i aromatyczna baza warzyw, które są wspólne dla wielu innych dań Cajun i kreolskich, takich jak étouffée i jambalaya. Istnieją różne wędliny, kiełbaski, i owoce morza, które mogą dostać się do garnka, w zależności od przepisu. Jasne, zagęszczacze, okra i filé w proszku, nie są tak powszechne, ale te same nie do końca to wyjaśniają.

jakoś wszystkie te elementy razem wzięte. Wiele dań dostać uderzony z” więcej niż suma jego części ” Opis, ale z gumbo, uważam, że jest to bardziej dosłownie prawdziwe. Każdy z elementów gumbo doda ciekawego smaku innej potrawie, ale wszystkie razem zawiązują kulinarny węzeł, który nie jest tak łatwo rozwikłać. To część tego, co sprawia, że gumbo jest tak zabawne jeść i gotować-to beguiles tyle, ile chcesz.

Co To Jest Gumbo?

być może ją zbytnio uprościłem. Gumbo nie jest pojedynczym gulaszem (lub, jak niektórzy mogą to nazwać, pojedynczą zupą) o charakterystycznym smaku. Gumbo jest bardziej jak wiele gulaszy, czasami uderzająco różne, co sprawia, że trudno zawsze dostrzec wspólne wątki.

są gumbos z każdym mięsem, jakie możesz sobie wyobrazić, a niektórych pewnie nie możesz, chyba że gumbo jest na Twoim radarze. Są gumbos z kurczakiem i krewetkami, z indykiem, z krabami, z kaczką, wołowiną i wieprzowiną, wszelkiego rodzaju kiełbasą i żabą i tak, nutria (gryzoń). Można je łączyć w dowolny sposób lub nie łączyć.

kiełbasa Andouille i kurczak to dwa typowe białka w gumbo, ale nie jedyne na dłuższą metę.

jest jeszcze gumbo z ’ herbes, Wersja wielkopostna zrobiona z akrów różnych zieleni, a nie ze złomu z królestwa zwierząt. Mówiąc o warzywach, niektóre gumbos, kreolskie, mają pomidory, inne, Cajun, nie. Ale nie zdziwiłbym się, gdyby były Cajun gumbos, które zakradają się do małego pomidora i kreolskie gumbos, które go nie używają. (Nie jestem pewien, czy widziałem takie wyjątki, ale nigdy też ich nie szukałem.

co łączy wszystkie gumbo? Najpierw zagęszcza się je i przyprawia zasmażką-pastą z mąki gotowanej w tłuszczu-która jest upieczona i ciemna. Mają również aromatyczną bazę, znaną w kuchni Cajun i kreolskiej jako” Święta Trójca”, z pokrojonej w kostkę cebuli, zielonej papryki i selera. Ale etouffée zawiera również roux i Trójcę Świętą, więc same te składniki nie są wystarczające, aby zasygnalizować, że jesteś w czystym terytorium gumbo. I, jak widzieliśmy, prawie nie ma mięsa, które nie ma miejsca w jakiejś formie gumbo lub inne.

dlatego elementem definiującym jest coś innego. Tak naprawdę, to dwie rzeczy, z których każda działa jako dodatkowy zagęszczacz na wierzchu zasmażki. Jednym z nich jest okra, warzywo słynące z oślizgłej konsystencji. Drugi to proszek filé, wykonany z zmielonych suszonych liści sassafras. Niektórzy kucharze używają jednego, inni drugiego, niektórzy obu. (Widzisz co mam na myśli? Nawet kiedy sięgasz do esencji gumbo, to ślizga się między palcami, odmawiając przypiąć do jakiegokolwiek wyjaśnienia.)

Gumbo to chyba najbardziej dosłowny tygiel. Jego wpływy to Afrykański (okra), Francuski (roux), Indyjski Choctaw (filé powder), Niemiecki (kiełbaski), hiszpański, włoski i inne. Jak prawie wszystko inne o gumbo, nawet jego nazwa unika jasnej historii pochodzenia. Niektórzy uważają, że pochodzi od słowa Choctaw dla proszku filé, kombo. Inni podejrzewają, że pochodzi od zachodnioafrykańskiego słowa okra, ki ngombo. Myślę, że to fajnie, że mogą być dwie tak równie wiarygodne etymologie, pozostawiając prawie wszystko o gumbo doskonale zaciemnione, prawie tak jakby miało być tak.

przyrządzanie gumbo jest podstawową metodą dla większości gulaszów:

1. brązowe mięso.
2. podsmaż aromaty.
3. dodaj płyn, jak wywar i przyprawy, jak zioła i przyprawy.
4. gotuj, aż mięso, które wymagają zmiękczenia, będzie miękkie, a smaki skoncentrowane i stopione; dodaj na koniec dowolne białka do szybkiego gotowania, takie jak krewetki i ostrygi.

ponieważ te kroki są tak znane, pytania dla mnie obracały się wokół zasmażki (jak ją zrobić i kiedy dodać) i zagęszczaczy, okry i proszku filé (co każdy przyczynia się do garnka i jak kucharz powinien zdecydować, po który sięgnąć). Pracowałem tygodni na przepis na Cajun gumbo, z kurczakiem i kiełbasa andouille, aby dowiedzieć się więcej.

Roux Roulette

roux w różnych fazach ciemności: biały, blond, masło orzechowe i ciemne (lub czekoladowe).

zasmażka jest jednym z najbardziej podstawowych zagęszczaczy. Gdy mąka jest gotowana z masłem bardzo krótko, a następnie rozcieńczana mlekiem, kończy się beszamelem lub białym sosem; do zasmażki dodajemy wywar i patelnię, i mamy SOS. Tosty mąki więcej (w maśle lub oleju), i przechodzi przez odcienie ciemności, aż jest to kolor czekolady, tylko nieśmiały czarny.

jak wyjaśniłem w moim przewodniku po roux, jako skrobia w tostach mącznych, staje się coraz mniej skuteczna jako zagęszczacz; dzieje się tak dlatego, że cząsteczki skrobi rozpadają się na mniejsze kawałki, zmniejszając ich zdolność zagęszczania. Oznacza to, że im ciemniejsza jest twoja zasmażka, tym więcej jej potrzebujesz, aby uzyskać ten sam poziom mocy zagęszczania.

im ciemniejsza zasmażka, tym mniej skuteczna jako zagęszczacz.

ponieważ zasmażka w gumbo jest często gotowana dość ciemno, musisz być z nią dość hojny, jeśli chcesz, aby w ogóle miała dużą moc zagęszczania. Ta ciężka dawka ciemnej zasmażki nadaje gumbo jeden z jego podpisów i, dla większości z nas, nieznanych cech—nie ma to jak zapach tej głębokiej, ciemnej zasmażki. Najbliżej mi do głowy jest skórka na dobrze upieczonym bochenku chleba, ale nawet to nie to samo.

jak gotować zasmażkę i kiedy dodać ją jako część podstawowej struktury przyrządzania gulaszu to podstawowe pytania, mające istotne konsekwencje dla ogólnego czasu gotowania, smaku i tekstury gumbo. Zacznijmy od tego, jak zrobić zasmażkę.

najlepszy sposób na zrobienie zasmażki na Gumbo

tradycyjnie zasmażkę miesza się na umiarkowanym lub małym ogniu, ponieważ stopniowo przechodzi z białego na ciemny; dokładnie to, jak ciemna jest kwestia smaku, chociaż większość gumbos skłania się ku ciemniejszej zasmażce. Niskie ciepło jest polisą ubezpieczeniową – możesz je podnieść i gotować zasmażkę szybciej, ale margines błędu odpowiednio się zmniejsza. Im wyższe ciepło, tym większe szanse na przypalanie mąki i rujnowanie gumbo. Jest to spacer po linie pomiędzy just-dark-enough I acrid, a schodzenie nisko i wolno sprawia, że łatwiej jest to zrobić dobrze.

koszt takiego podejścia to nuda stania nad garnkiem, często mieszając, aby upewnić się, że warstwa mąki na dnie naczynia nie spaliła się. Może to zająć dość nudną godzinę twojego ograniczonego życia.

możesz w pełni wykorzystać ten czas, używając go do pokrojenia w kostkę aromatycznych warzyw, odbijając się tam iz powrotem między mieszaniem a siekaniem. Ale po raz kolejny wielozadaniowość zwiększa ryzyko: Daj się złapać w paprykę, którą kroisz, a możesz przypadkowo spalić zasmażkę.

innym podejściem jest gotowanie zasmażki w piekarniku. W temperaturze 350°F (180°C), zasmażka w piekarniku zajmie kilka godzin, aby osiągnąć etap czekolady. Jeśli próbujesz ugotować garnek gumbo, aby zjeść tego samego dnia, to prawdopodobnie zbyt wiele czasu poświęconego zasmażce. Jeśli masz dużo czasu w pobliżu kuchni, jak kiedyś podczas testowania tego przepisu podczas pracy w domu, może to być świetne podejście. Jest to w dużej mierze hands-off, ponieważ roux nie będzie palić prawie tak szybko, jak to może nad bezpośrednim źródłem ciepła, takim jak płyta kuchenna, i jest tak powolny, że sprawia, że prawie niemożliwe, aby rozgotować roux. (Śmiało, udowodnij mi, że się mylę; wiem, że ktoś to w nich ma.)

trzecią opcją, spopularyzowaną przez Cook ’ s Illustrated, jest gotowanie suchej zasmażki przez opiekanie mąki bez oleju. Pomysł ten podobał mi się w teorii, ale w praktyce nie podobał mi się. Bez oleju, aby pomóc rozprowadzać ciepło bardziej równomiernie, okazało się, że moja mąka gotowane nieregularnie, dzięki czemu łatwiej spalić niektóre cząstki, podczas gdy czekałem na innych, aby nadrobić zaległości. Jeszcze bardziej frustrujące, miałem dużo trudniej oceniając doneness wizualnie bez obecności oleju, ponieważ tosty mąki rośnie kilka nacięcia ciemniejsze, gdy jest mokry z olejem.

w końcu zachęcam do skorzystania z dowolnej metody, na którą masz czas. Jeśli jesteś pod bronią, zrób to na płycie kuchennej, a jeśli chcesz, zaryzykuj przy wyższym ogniu i większym mieszaniu. Jeśli nie czujesz się komfortowo z tym poziomem ryzyka roux (rousk?), zrób to na płycie kuchennej na niższym ogniu. A jeśli masz dużo czasu, użyj piekarnika, ponieważ pozwoli Ci robić inne rzeczy, podczas gdy roux gotuje.

Kiedy dodać zasmażkę do Gumbo

czy zasmażka powinna być w garnku od początku, czy można ją dodać pod koniec gotowania?

jedną z rzeczy, o których myślą najbardziej doświadczeni kucharze, jest to, jak zagnieżdżać swoje zadania: jeśli możesz najpierw rozpocząć dłuższe zadanie, a następnie zająć się szybszymi, gdy będzie się ono ciągnąć, zaoszczędzisz czas. Ale to zakłada, że zagnieżdżenie nie stwarza problemów dla receptury. Jako ktoś, kto już spędza więcej niż wystarczająco dużo czasu w kuchni, wszelkie minuty mogę ogolić mój przepis gumbo bez kompromisów byłoby zwycięstwo. Pytanie tylko, czy to zadziała.

w garnku po lewej stronie zasmażka jest tam, gdy dodaje się aromatyczne warzywa; po prawej aromatyczne warzywa gotują bez zasmażki, która jest dodawana pod koniec gotowania.

pomyśl o tym w ten sposób. Możesz zrobić gumbo krok po kroku, wszystko w tym samym garnku-przyrumienić mięso, następnie gotować zasmażkę, następnie dodać aromaty, a na koniec gotować wszystko razem. To trwa wieczność.

lub, można spróbować zagnieżdżać zadania, co zasmażkę w jednym garnku, podczas gdy brązowy mięsa, smażyć aromaty i gotować wszystko razem z wyjątkiem zasmażki, a następnie dodając zasmażkę po zakończeniu. Nakładając się na etap gotowania zasmażki z etapem duszenia na wolnym ogniu, oszczędzasz dużo czasu, ale warto tylko wtedy, gdy wyniki są mniej więcej takie same.

co dziwne, wyniki nie są takie same. Wszyscy w Serious Eats, którzy próbowali oddzielnych partii reprezentujących każde podejście, preferowali smak gumbo gotowanego w kolejnych etapach. Zgodziłem się.; był głębszy, bogatszy i słodszy, choć był również cieńszy i miał pulę tłuszczu na wierzchu. Gumbo, które gotowane wraz z zasmażką, i miał zasmażkę dodaną pod koniec, był mniej złożony i głęboko aromatyczny, choć był również lepiej emulgowany i grubszy, z błyszczącym połyskiem.

zastanawiam się dlaczego: roux działa jak emulgator, utrzymując cząsteczki oleju równomiernie rozproszone w wodzie i nie pozwalając im się rozdzielić. (Pomyśl o sosie, który nie powinien mieć tłuszczu gromadzącego się na wierzchu, pomimo obecności płynnego tłuszczu.) Gdy zasmażka jest w garnku od początku i gotuje się na wolnym ogniu przez cały czas gotowania, emulsja jest bardziej podatna na pękanie, umożliwiając tłuszczom gromadzenie się na powierzchni i pozostawiając cieńszą płynną bazę. Te połączone tłuszcze mogą być całkowicie odtłuszczone, pozostawiając czystszy smak i wyraźniejszy bulion.

gdy roux jest dodawany później i gotowany przez krótszy okres czasu, ma większą szansę na trzymanie bardziej stabilnej emulsji. Wszelkie tłuszcze w garnku, które nie zostały odtłuszczone przed dodaniem zasmażki, pozostają zawieszone w gumbo. To sprawia, że ładniejszy wygląd gumbo, wszystkie błyszczące i doskonale emulguje, ale jeden z ciemniejszym smaku.

czy to powód, aby nigdy nie nakładać się na Roux i duszenie kroków, aby zaoszczędzić czas? Nie, zwłaszcza jeśli się spieszysz. Ale jeśli masz czas, Moje testy wskazują, że dostaniesz smaczniejsze gumbo, jeśli pozwolisz mu gotować od początku.

Okra czy Filé?: Wchodząc w głąb

roux dostaje tylko do tej pory. Tak, można zwiększyć ilość zasmażki jeszcze bardziej zagęścić gumbo dalej, ale tosty smak i tłuszcz może naprawdę zacząć ważyć gumbo w dół, jeśli się zbyt zasmażki. Więc nadal trzeba sposób, aby wcisnąć płyn w gumbo do bardziej powłoki łyżki tekstury. Wprowadź okra i filé w proszku.

Okra to zalążek. Kiedy jest duszone, staje się śluzowate, nieatrakcyjne słowo, jeśli kiedykolwiek istniało—co oznacza, że staje się oślizgłe. Wiele osób gardzi okrą za jej chudość, ale w gumbo, ta oślizgła jakość może pomóc zagęścić płyny do gotowania.

Okra ma również swój własny zielony, roślinny smak, który dodaje kolejną warstwę złożoności gumbo, jeśli go używasz. Nie ma nic więcej do powiedzenia na ten temat. Prawdopodobnie już wiesz, co myślisz o okrze. Jeśli ci się nie podoba, zamiast tego będziesz chciał dostać trochę proszku filé. Jeśli ci się podoba, tak jak ja, Jedź do miasta. Im więcej, tym szczuplejsza!

tak czy siak warto spróbować. Wykonany z liści sassafras proszek filé (czasami nazywany gumbo filé) jest drobno zmielony, o zielono-brązowym kolorze, który sprawia, że wygląda jak japońska herbata matcha, która stoi na półce od kilku zbyt wielu lat. Jej podobieństwo do herbaty nie kończy się na tym—smakuje też wyraźnie herbaciano-jak, z czystym, zielonym, ziołowym klimatem. Pomimo tego, że pochodzi z tej samej rośliny, której korzenie nadają piwu korzennemu jego smak, sam filé nie ma oczywistego charakteru piwa korzennego.

jeśli chcesz użyć filé jako zagęszczacza, dodaj go do gumbo po zakończeniu gotowania, ponieważ traci efekt zagęszczania, im dłużej jest gotowany. Idź spokojnie; nawet pół łyżeczki wystarczy, aby połysk płynów i dać gumbo ziołową krawędź. Możesz również posypać filé na każdej porcji przy stole jako przyprawę, oprócz używania go jako zagęszczacza lub zamiast niego.

pamiętaj, że okra i filé nie wykluczają się wzajemnie—możesz użyć obu. Jak w przypadku większości rzeczy w gumbo-verse, Masz opcje. Dużo ich.

wszystkie powiązane tutaj produkty zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce afiliacyjnej.