najlepsze na świecie restauracje, szefowie kuchni i danie roku

Julie Soefer

w rewitalizującej części centrum Los Angeles, szef kuchni, który dorastał na przedmieściach Detroit, gotuje jedzenie pod wpływem jej chińskiego dziedzictwa, ale także przez Nashville hot chicken i Outback Steakhouse. W Tokio, piekarz wrócił do domu, aby otworzyć sklep po spędzeniu czasu w Skandynawii, doskonaląc swój przepis na zakwas. W Londynie facet z Walii fachowo wykorzystał kuchnię na otwartym ogniu w hiszpańskim Kraju Basków, aby stworzyć dania z angielskich składników. Przykładów takich udanych kulinarnych zwrotnic jest niezliczona ilość i zapraszamy więcej.

ponieważ chociaż zawłaszczenie Kultury w restauracjach jest gorącym tematem, odkryliśmy, że wybierając naszych najlepszych z najlepszych zwycięzców, niektóre z najwybitniejszych potraw, które znajdziesz dzisiaj, są tworzone przez ludzi zainspirowanych ideą jedzenia bez granic.

NEW RESTAURANT, STANY ZJEDNOCZONE:Atomix, Nowy Jork

kurs guk Chef Park z łopianem, eomuk, baby corn i maesil. Evan Sung

kiedy jadasz w Atomix, łatwo jest poczuć się jak junghyun i Jeongeun Park, Duet mąż i żona stojący za innowacyjną restauracją, powitali Cię na prywatnej kolacji. Mieści się w odrestaurowanej kamienicy w nowojorskiej dzielnicy NoMad. Ale prawdziwym powodem poczucia intymności jest to, że sprawili, że ten dom czuł się jak Dom z hołdem dla tego, skąd pochodzą, gdzie podróżowali i gdzie mają nadzieję wziąć Koreański wyśmienity posiłek.

doświadczenie Atomix zaczyna się od drinków i przystawek w podziemnym salonie, zanim usiądziesz na dole przy blacie w kształcie litery U. Tam jeongeun wita cię i prezentuje zestaw pięknie pomalowanych pałeczek ze swojej osobistej kolekcji, z których wybierasz swoje Przybory na noc. Następnie pojawia się kuchnia Junghyuna, kierująca się ideą tradycyjnego banchanu—charakterystycznego dla małych potraw serwowanych z koreańskim grillem. Zamiast przychodzić wszystkie na raz, tworzą one uporządkowane menu degustacyjne, a każde danie dostarczane jest z kartą wyjaśniającą składniki Dania, rzemieślnika, który zrobił talerz, na którym jest serwowane i historię składników.

kuchnia Junghyuna skupia się w mniejszym stopniu na upale i słodkości związanej z Koreańską kuchnią niż na fermentacji, która jego zdaniem jest siłą napędową kuchni. W trakcie gotowania na parze jjim wykorzystuje Doenjang, sfermentowaną pastę z fasoli, aby towarzyszyć halibutowi z foie gras i dyni. Poza swoim dziedzictwem spogląda także na swoje podróże. Z karty na kolejny kurs dowiadujesz się, że znalazł inspirację w Krecie w Mexico City Pujol, aby stworzyć go z gochujangiem, podawanym z koreańskim melonem i idealnie wysmażoną piersią kaczki. Z każdym kursem podróż przez osobiste odkrywanie koreańskiego jedzenia przez parę przebiega, a dokąd zmierza, jest zarówno pyszna, jak i ujmująca.

kucharz:Chris Shepherd, Houston

Chris Shepherd Julie Soefer

być może w roku, w którym szef kuchni zamyka restaurację, która uczyniła go sławnym, byłby dziwną osobą, która nazywałaby go najlepszym. Z tym, że Chris Shepherd zamknął ukochane podbrzusze Houston nie jako retrenchment, ale raczej w wyniku jego ambicji wielkości Teksasu.

Shepherd otworzył Underbelly w 2012 roku jako Oda do swojego przybranego rodzinnego miasta. Czerpał ze społeczności imigrantów z najbardziej zróżnicowanego miasta Ameryki: smaki Wietnamu, Niemiec, Korei i innych krajów zebrane pod jednym dachem w potrawach tworzonych z lokalnych składników. Oddał również, dostarczając gościom listę restauracji do wypróbowania, zanim wrócą do Underbelly.

dobrze ugruntowany jako jeden z najlepszych szefów kuchni w mieście, Shepherd był odważny: w 2017 roku rozpoczął swój projekt one Fifth, który zakłada otwarcie i zamknięcie pięciu różnych koncepcji restauracji w jednej przestrzeni w ciągu pięciu lat. Powiedział, że bez względu na to, jak skuteczna będzie koncepcja, zamknie ją i zacznie od nowa. Stawił czoła tej hipotezie natychmiast, gdy pierwsza restauracja, jeden piąty stek, była ogromnym hitem. Shepherd i tak go zamknął, ale wymyślił wielki plan, aby mógł dalej żyć: zamknął Underbelly w zeszłym roku, aby zrobić miejsce dla nowoczesnej steak house, którą zmienił Na Georgia James. Tam gotuje w żeliwie i nad ogniem, serwując kreatywne strony, takie jak uni panna cotta i kremowe warzywa z collard.

wzdłuż tej samej ulicy w modnej dzielnicy Montrose w Houston, Shepherd zaprezentował również trzecią iterację One Fifth, odkrywając Morze Śródziemne i ekscytując się tworzeniem hummus, Merguez, khachapuri i kataifi. I, aby utrzymać ducha Underbelly żywy, otworzył ub Preserv, aby jego oddanie do kulturalnego tyglu Houston mógł żyć w potrawach takich jak Wietnamskie krótkie żeberka fajitas. Biorąc pod uwagę pyszne, kreatywne jedzenie, które serwuje I skalę jego ambicji, nie znajdziesz teraz lepszego szefa kuchni.

NOWA RESTAURACJA, EUROPA:Brat, Londyn

cały Skarp w Brat. Benjamin McMahon

Robienie najprostszych rzeczy pięknie wygląda na kulinarną mantrę Tomosa Parry ’ ego. Skromny i miękki walijski szef kuchni celował w pozbawionym stylu gotowania, który wydaje się podstawowy, dopóki go nie skosztujesz. Zainspirowany słynnymi grillami hiszpańskiego regionu Basków, Parry gotuje na otwartym ogniu z oszałamiającym efektem na piętrze dawnego pubu we wschodnim Londynie.

Bachor to stara potoczna nazwa turbota, a płaska ryba wolno gotowana na węglu drzewnym w pełnym widoku Gości jest gwiazdą pokazu. Pozyskując ryby z Kornwalii w południowo-zachodniej Anglii, Parry utrzymuje je nawilżając emulsją własnych soków rybnych ubitych razem z czosnkiem, pieprzem guindilla i oliwą z oliwek. Jego technika tworzy sensacyjnie lekką, niemal kremową konsystencję i odczucia w ustach, podkreślając, dlaczego danie szybko stało się ulubionym londyńskim daniem w mniej niż rok od otwarcia bachora.

Parry kontynuuje baskijską tradycję Nie mieszania wspaniałych składników w całym swoim menu. Wykorzystując nienaganną wołowinę z północnej Anglii, tworzy bezkonkurencyjny Tatar, który jest rozsądnie przyprawiony i obficie polany sezamem. A jego lśniące langustynki przyprawione lardo i ubrane świeżą gałązką rozmarynu. Chociaż raz, szum o jednej z najbardziej dyskutowanych londyńskich restauracji jest absolutnie Zasłużony.

RESTAURACJA DOCELOWA:Mil, Peru

Mil wychodzi na ruiny inkaskiego gospodarstwa rolnego. Gustavo Vivanco Leon

godzina jazdy od peruwiańskiego miasta Cusco znajduje się w Świętej Dolinie, u podnóża postrzępionych, ośnieżonych Andów. Urok okolicy? Spektakularny krajobraz przeplatany starożytnymi świętymi miejscami, szlakami turystycznymi, a teraz Mil, Nowa Restauracja od Virgilio Martíneza, uznanego szefa kuchni za jedną z najlepszych restauracji na świecie, Central, w Limie.

położony nad inckimi rolniczymi tarasami Moray w skromnym budynku z trawiastym dachem, Mil jest hołdem dla kuchni andyjskiej. Nie daj się rzucić gościom ubranym w buty turystyczne i spodnie do kolan-ta restauracja jest tak elegancka, jak Centralna. W chłodnej, ziemistej przestrzeni, menu multicourse upamiętnia andyjskich przodków, wykorzystując ich techniki uprawy i przygotowywania składników, które rosną na wysokości 11 500 stóp nad poziomem morza. A w sąsiednim laboratorium żywności, które współpracuje z lokalnymi społecznościami w celu dokumentowania produktów Andyjskich, można zobaczyć wewnętrzne działanie Mil.

efektem są złożone, ale niefrasobliwe dania, takie jak różnorodność kukurydzy z queso fresco i kaczka z czarną komosą ryżową i glonami, które przybywają na drewnie i Kamionce, z daniami w towarzystwie naparów herby i win. To przemyślane doświadczenie kulinarne, które sprawia, że długa, malownicza podróż, aby się tam dostać, tym bardziej jest tego warta.

NOWA RESTAURACJA, AZJA:Aulis, Hong Kong

szef Rogan’ s Sea urchin custard z kawiorem. Dzięki uprzejmości Aulis

brytyjscy smakosze doskonale znają talent Simona Rogana. Teraz reszta świata nadrabia zaległości, dzięki jego pierwszej zagranicznej restauracji, Aulis, w Hong Kongu. W kameralnym, 12-osobowym doświadczeniu degustacyjnym łączy lokalne produkty ze współczesną kuchnią brytyjską. I chociaż Rogan posiada wiele gwiazdek Michelin w swoich brytyjskich restauracjach, w tym L ’ Enclume i Rogan & Company, nie ma nic dusznego w jego olśniewającym sukcesji kursów w Hong Kongu.

na początku posiłku serwuje skromny, ale doskonale wykonany chleb sodowy z masłem. Od tego momentu wszystko się komplikuje. Jest budyń z jeżowca z domowym kawiorem, Cumbryjska wołowina z purée z selera na szczycie słodkiej cebuli zwieńczona karmelowym dżemem z kości wołowych i desery z nieoczekiwanymi składnikami, takimi jak sorbet z żółtych buraków. Jedzenie, w połączeniu z małą przestrzenią, która pozwala na interakcję z kucharzami przygotowującymi posiłek, uczyniło Aulis jednym z najtrudniejszych miejsc do zdobycia w Hongkongu. I słusznie.

debiut: Mei Lin, Nightshade, Los Angeles

szef kuchni Mei Lin Jessica Pons

Mei Lin długo czekała na swoją pierwszą restaurację. Ameryka początkowo poznała Lin jako skoncentrowanego na laserze i szalenie kreatywnego kucharza, który wygrał konkurs reality-TV Top Chef w 2015 roku. Zwycięstwo skłoniło ją do porzucenia pracy w restauracji Michaela Voltaggio ’ s LA Restaurant Ink.

ale to nie była prosta linia od Ink do jej centrum La jewel, Nightshade. Po prawie czterech latach solowego debiutu, Lin czekała na swój czas, aż znajdzie odpowiednią przestrzeń. W międzyczasie nie miała problemu z wypełnieniem swojego harmonogramu. Podróżowała po całym świecie, organizując kolacje i odbywając Podróże Kulinarne z przewodnikiem, jedząc wszędzie, od restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin w Korei Południowej po gorące kurczaki w Nashville. Kiedy wróciła do LA między koncertami, jej pop-upy rysowały linie przez drzwi i wokół bloku. Niespodziewanie pojawiła się na Instagramie Oprah, gotując razem z potentatem i przyczyniając się do jej książki kucharskiej.

czas nieobecności pomógł Lin odnaleźć jej głos. W styczniu 2019 roku otwarto Nightshade, prezentując swoje podejście do comfort food na wysokim poziomie. Menu odtwarza nostalgię z daniami takimi jak jej wersja Bloomin’ Onion i inspirowane Nashville hot quail. „Naszym etosem jest wywoływanie wspomnień o jedzeniu, rzeczy, które są pocieszające, a także zabawne i super smaczne”, mówi Lin. „Szczerze mówiąc, dwa lata temu nie sądzę, bym zrobił danie jak Kwitnącej cebuli. Coraz bardziej chcę po prostu iść do restauracji, gdzie masz dobre doświadczenie i dobrze się bawić z przyjaciółmi.”

Cultural FUSION:Emília, Mexico City

lody z hizopem anyżowym, yuzu i mandarynki. Dzięki uprzejmości Emílii

w Mexico City, metropolii głęboko zakorzenionej w lokalnej kulturze kulinarnej, Emília oferuje nieoczekiwaną kuchnię. Wewnątrz polerowanej białej jadalni, ukrytej na drugim piętrze budynku w dzielnicy Cuauhtémoc, szef kuchni Lucho Martinez Burelo splata Meksykańskie i japońskie składniki i smaki.

japońskie jedzenie nie jest nowe w Mexico City, ale bezproblemowe podejście Burelo jest. Najlepsze miejsce w domu znajduje się w barze, gdzie goście oglądają grono pracowitych kucharzy ubranych w skoordynowane stroje w zależności od nastroju personelu, przygotowują 12 dań talerzy, takich jak kremowy ryż z grzybami enokitake i tuńczyk z wakame i shiso. Istnieje również menu à la carte, ale byłoby to przykre, aby nie spróbować gamy skomplikowanych smaków, które Emília oferuje w menu set-i oczywiście zmyć je biodynamicznymi Meksykańskimi winami. Błyszcząca przestrzeń, z grubymi marmurowymi stołami, lśniącymi podłogami i skórzanymi siedzeniami, opowiada o ekskluzywnej restauracji, ale Grzmiąca Muzyka (głównie Indie i rock) mówi odwrotnie: o chłodnym, podziemnym miejscu.

danie:Wegetariańska Shawarma w Noma

Wegetariańska Shawarma w Noma. Ditte Isager

kiedy w lutym 2018 r.Noma ponownie otworzyła nową lokalizację na przedmieściach Kopenhagi, restauracja rozpoczęła program transformacji co kilka miesięcy. Zima koncentruje się na owocach morza, latem staje się wegetariańską restauracją, a jesienią chodzi o zwierzynę i produkty pozyskiwane z lasu. Szef kuchni René Redzepi stworzył nową strukturę, aby wypchnąć czterokrotną najlepszą restaurację świata ze strefy komfortu. Żadna pora roku nie robi tego bardziej niż lato.

” kiedy masz mięso w menu, to prawie pewne, jak menu będzie płynąć. Ale kiedy są to wszystkie dania wegetariańskie, można je mieszać w zupełnie inny sposób”, mówi Mette Søberg, szef działu badań i rozwoju firmy Noma. „Następnie nadal tworzenie dania głównego – myślę, że było to jedno z największych wyzwań.”W swoim pierwszym lecie bezmięsnym sprostali temu wyzwaniu dzięki pomysłowemu rozwiązaniu. Redzepi, Søberg i team stworzyli wegetariańską shawarmę na rożnie, która wyglądała tak jak ta, którą można znaleźć w ulicznym stoisku z jedzeniem w Stambule.

aby zbudować shawarmę cienko pokroili selera i ułożyli go tak, jakby robili wersję mięsną. Pomiędzy warstwami pokrywali korzeń selera puree z trufli, a także redukcję z grzybów, oleju lnianego i puree z selera. Shawarma powoli gotowała
na prowizorycznym grillu, aby nadać smaczny smak. Talent Noma do dramatu sprawiał, że każdego wieczoru kucharz przedstawiał całą plwocinę shawarmy na stole, powodując, że ludzie chwytali się telefonów na Instagram. Chwilę później serwery wróciły z cienkimi, grillowanymi plastrami veggie shawarma, które miały mięsistą konsystencję i głęboki smak umami. To było teatralne, sprytne,pyszne i udowodniło, że nowa Noma wciąż ma zdolność zaskakiwania jak stara.

piekarnia:Vaner, Tokio

Vaner, Tokio Kent Mukai

Japończycy od dawna doskonalą sztukę paryskich wypieków, ale w Tokyo newcomer Vaner, baker Tsukasa Miyawaki koncentruje się na skandynawskim zakwasie. Po roku doskonalenia swojego rzemiosła w Norwegii, Miyawaki otworzył skromną piekarnię w liściastej dzielnicy Yanaka w Tokio. Całkowicie poza szlakiem turystycznym, lokalizacja Vanera może być niejasna, ale wypieki Miyawaki szybko się sprzedają. Zza miasta głodni klienci podróżują po bochenki pachnącego chleba i torby pełne wypieków.

w zapasowej drewnianej przestrzeni znajduje się kilka przedmiotów: prosty chleb, aromatyczne bułki cynamonowe i kardamonowe, maślane rogaliki i pains au chocolat. Wszyscy są warci wędrówki. Do wypieków można dołączyć kawę z Norweskiej palarni Fuglen. W przeciwnym razie sąsiednia Piwiarnia serwuje browary rzemieślnicze. Czy może być lepsze połączenie kawałka żującego, gęstego zakwasu niż lodowego piwa? Myślimy, że nie.