como um Chef está explorando sua identidade com um novo Pop Lanzhou Noodle Pop-Up

para William Lim Do, Fazer Macarrão puxado à mão é tanto uma busca de identidade como um ato culinário.Quando o chef de São Francisco frequentou uma escola de macarrão em Lanzhou, China, seus colegas o chamaram de “laowai”, o que significa estrangeiro em mandarim. Ele foi ferido no início: ele é meio-chinês, mas seus colegas não o consideravam ser. A experiência parecia uma extensão da educação de Do Em uma família chinesa-cambojana-Vietnamita em São Francisco, o que significava que ele nunca se encaixava em uma única caixa cultural. Seus parentes Cambojanos não o viam totalmente como Cambojano, e ele nunca se sentiu totalmente conectado com suas raízes Vietnamitas durante visitas a Little Saigon em San Jose.Não foi até que Do começou a vender kits de macarrão puxados à mão de sua casa no sul de São Francisco há um mês que ele abraçou essas complexidades culturais, tecendo as sensibilidades da Califórnia na cozinha de Lanzhou. O emaranhado de macarrão — elástico e dentado com um sabor de noz, ligeiramente doce de cinco tipos de grãos locais-vêm com Acentos caramelizados como confit de alho aveludado, molho de soja caramelizado, e molho de chili Lanzhou que faz a si mesmo. Ele deu o nome de Noodles laowai pop-up.”Eu estou tentando possuir esta palavra, laowai – sendo um estrangeiro, mas tomando isso de volta é algo que eu acho significativo e importante”, diz.

Antes de iniciar Laowai, Fazer cozinhados no restaurante com estrela Michelin Estado de Aves Disposições, o Progresso, e o técnico de Jiu-se. Ele não foi sempre uma chef de cozinha, mas ele é sempre um curioso estudante. Na Universidade Brown, estudou a diáspora dos refugiados do Sudeste Asiático e escreveu sua tese sobre a segunda geração de jovens chineses-Cambojanos-Vietnamitas. Trabalhou brevemente na banca de investimento antes de chegar a um estágio no State Bird.

do felt drawn to the food and history of Lanzhou, in part thanks to a favorite Lanzhou noodle shop in New York City. Ele também ficou fascinado pelos muitos grupos étnicos da região noroeste e ligações ao Islã como um ponto importante na rota da Seda. Em 2016, ele cedeu em sua curiosidade e deixou o State Bird para estudar fazer macarrão em Lanzhou.Na cidade seca do deserto, os dias de Do começavam às 5: 45 da manhã, ele passava horas amassando e puxando a massa, enfrentando o julgamento exigente de professores que se dedicaram ao artesanato da massa puxada à mão por décadas. Quilos de massa amontoavam-se à volta dele, enquanto ele aprendia a proporção adequada de farinha com água e como alongar a massa como caramelo até atingir o pico da plasticidade. Para os exames, os alunos tiveram que fazer massa fresca em 18 minutos. Se o macarrão não estava à altura, os professores distribuíram o castigo final: comerem os vossos erros.

“Há alguns presumido ou presumido mistério por trás de mão puxado macarrão e esse ofício … exoticizing toda essa experiência. Na verdade, é apenas trabalho duro”, diz. “É treino para dias de 18 a 20 horas, amassar massa, entender como se sente.”

Em Lanzhou, ele aprendeu a inabalável princípios da cidade amada carne sopa de macarrão (deve ser um caldo claro com a carne, rabanetes, amarelo macarrão e verduras específicos alliums ou ervas) e explorou a região Muçulmana do influências através do uso de especiarias como cominho e o cardamomo. Ele caiu no amor com Lanzhou chili nítido, clássico boca-numbing condimento, que ele começou a vender informalmente quando ele voltou para a Área da Baía — um projeto paralelo que ele se envolveu nos últimos anos, enquanto trabalhava como cozinheiro no Progresso e, em seguida, o técnico de Jiu s.

“Há essa tendência onde colocar pimenta nítido em tudo, mas, na realidade, na China, na maior parte você colocar pimenta nítida no macarrão. Eu queria respeitar isso”, diz.Então, ele finalmente começou a fazer macarrão também, começando com um saco de farinha de 50 quilos que ele comprou no início da pandemia. Em dezembro, ele postou o macarrão no Instagram, e Laowai inesperadamente decolou. Ele está agora a fazer 80 kits por semana e está a receber encomendas online numa base contínua. Você pode — e deve-também pedir um frasco de seu chili crisp, um trabalho de amor de sabor embalado feito mais de 24 horas a partir de uma mistura secreta de chiles e especiarias.

do’s kits feel personal: The uncoused noodles come with a handwritten thank-you note, explanation of the ingredients, and step-by-step cooking instructions. Ele está atualmente fazendo o que ele descreve como um “derivado” de massa de água doce refrigerada, um prato Sichuan adaptado através da lente de sua experiência culinária Lanzhou e Bay Area. Ele faz o macarrão usando uma técnica nativa de Neijiang, China, e coloca sua própria torção nas coberturas — substituindo amendoins com sementes de sésamo torradas, alho cru com confit de alho cremoso, e pasta de sésamo com uma feita de sementes de perila terrestre.

” My background in California cuisine cooking, having trained in those restaurants, it’s definitely left an imprint,” do says. “Como eu uso essas sensibilidades de ingredientes locais para melhorar a tradição, mas também sendo um pouco progressista?”

faz planos para oferecer mais pratos em breve, incluindo a clássica sopa de macarrão de Lanzhou brisket. Seu objetivo é abrir uma loja de macarrão permanente em algum momento.

ele também está experimentando uma criação original que — talvez não ao contrário de seus estudos universitários-presta homenagem a sua herança e macarrão Lanzhou. Chamado “Tuo Mee” (que significa macarrão puxado à mão no dialeto Teochew), o prato vem com macarrão estilo Lanzhou em um caldo de porco-marisco inspirado em kway teow. Um prato “migratório” nascido em Chaozhou, China, kway teow eventualmente se tornou o kuy teav Cambojano e sopas Vietnamitas hu tieu noodle por causa da diáspora Teochew no início do século 20, diz Do.

Do quer combater a noção de que a cozinha chinesa é monolítica, compartilhando as histórias e nuances dos pratos regionais. Isso inclui a celebração de seu próprio ethos culinário, que ele descreve como “cozinha do deserto da Califórnia”. Quando ele deixou Lanzhou, ele chegou a aceitar o apelido “laowai” como uma expressão significativa de todos os mundos que ele habita.

“eu sempre tive que percorrer diferentes culturas”, diz ele. “não é realmente tradicional, não é totalmente autêntico para a cultura de uma pátria, mas também é autêntico para mim mesmo.”