em ADELAIDE na década de 1950, minha avó era a nossa cozinheira da família, obtendo padrões como torta de pastor, costeletas de cordeiro, torta de maçã e creme. Ela cozinhou tripas em molho branco como um doce. Gostei.
um favorito depois da escola era uma especialidade Sul-Australiana, bolo Jubileu. Este era um chá com fruta seca, que era gelado e aspergido com coco. Fatiado e amanteigado era o melhor bolo do mundo.
sua cozinha agora parece simples, mas ao contrário de muitas pessoas no mundo naquela época, ela tinha acesso a ingredientes de qualidade, muitos dos quais foram reunidos no nosso quintal Adelaide. Naquela altura, a escolha no leite era simplesmente o número de cervejas que o leiteiro levava ao billy todas as manhãs.
o pão também foi entregue pela cart, e o merceeiro preencheria uma encomenda de uma grande carrinha verde. Os homens usavam tenazes especiais para carregar blocos enormes e gotejantes de gelo pela nossa drive de cascalho até à arca de gelo na Lavandaria.
a contribuição crucial do meu avô, para além de garantir que me sentava de costas direitas, era contar histórias à volta da mesa da cozinha.
alimentos australianos hoje
uma invenção Australiana, o branco plano tem sido abraçado em todo o mundo como o equilíbrio perfeito de crema e café. (Photo credit; Asim Ihsan/flickr.com)
hoje, as refeições australianas são mais diversificadas do que nunca, influenciadas por corredores de ingredientes baratos, um platter de culturas e um menu de interesse ressurgente em alimentos.
ao contrário de outras sociedades com uma história agrária dominante, não herdamos cozinha em
o sentido tradicional. A história alimentar da Austrália tem sido dinâmica, urbana, industrial, científica e capitalista.
Em termos dos mais populares Australiano jantar, simplesmente cozido de carne e três veg ” ainda prevalece no setor de pesquisas, mas um prato Asian – um stir-fry ou um frango de caril é sempre incluído, perto do topo, e anual de sushi de vendas (116 milhões serve) estão começando a rivalizar com a tradicional torta de carne (177 milhões).Na minha juventude, cada um de nós comia cerca de 50 kg de carne por ano. Agora comemos mais frango (38kg, em comparação com 33kg de carne). O consumo de carneiro e de carneiro diminuiu para um quinto dos níveis anteriores (actualmente 14 kg), mas – com 25 kg de carne de porco, presunto e bacon e
outras carnes – ainda comemos três vezes mais carne do que a média mundial.Os especialistas em Saúde dizem-nos que apenas um em cada 10 adultos australianos consome vegetais suficientes.
é verdade, nós comemos uma média de 62kg de batatas por ano, mas principalmente como batatas fritas. Em 2011, as crianças com idades entre 14 e 17 anos comeram 44,1 milhões de serviços de hot chips. Isso foi em cima de 30,2 milhões de hambúrgueres.Dos mais de 130 mil milhões de dólares que gastamos em comida todos os anos, um quarto é gasto em restaurantes, cafés e lojas de takeaway.
O consumo de café por si só é suficiente para dar a qualquer um os tremores, dobrando desde 2004 para quase 3 bilhões de copos saboreados em cafés e restaurantes a cada ano. O mundo está rapidamente levando à maior invenção gastronômica da Austrália (aperfeiçoada na Nova Zelândia), o branco plano.
nós compramos comida takeaway uma média de 4,1 vezes por mês, e comemos fora 3,5 vezes por mês, mas quatro em cada cinco refeições nocturnas australianas ainda são caseiras. Em 2009, como a Austrália faz o relatório encomendado para Westinghouse, bife ou costeletas com vegetais subiu ao topo da lista das refeições noturnas mais populares, seguido por um assado ou jantar assado.
o esparguete à bolonhesa ou outros pratos de massas alimentícias ficou em terceiro lugar,e um primeiro lugar.
a diversidade da cozinha “australiana”
tal é a proliferação de alimentos e técnicas que pode parecer absurdo procurar uma cozinha distintamente “Australiana”, especialmente em um país onde o clima varia de fresco marítimo a tropical. No entanto, é verdade que o que comemos hoje foi claramente moldado pelo que preparamos antes.
“Nenhum outro país do mundo oferece tudo o necessário para fazer uma boa refeição, ou oferece mais barato, do que a Austrália; mas não há nenhum outro país onde a gastronomia é a mais elementar, para não dizer abominável”, disse Edmond Marin la Meslée, fundador da Sociedade Geográfica da Austrália, em sua 1883 livro, L’Australie Nouvelle.
seu julgamento não foi incomum. Muitas pessoas ao longo de dois séculos lamentaram a nossa cozinha, e mesmo a abundância de alimentos estava em dúvida no início da colonização.
os esporos de Nardoo são assados e moídos para fazer farinha. (Image: eyeweed, CC BY-NC-SA)
os habitantes aborígenes eram principalmente caçadores-coletores, empregando uma série de técnicas de peso leve dependendo do habitat, em vez de culturas agrícolas e animais domesticados da forma como os exploradores europeus eram acostumados. O Marítimo Inglês William Dampier observou em 1697, ” a terra não lhes oferece comida nenhuma.Não há nem erva, nem raiz, nem pulso, nem nenhum tipo de grão para eles comerem o que vimos.”Cegos ao que estava na frente deles, os colonos adotaram praticamente nenhum alimento indígena. A carne de canguru raramente era tocada.
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a única exceção real foi o peixe, com numerosos tipos altamente desejados. Ostras e lagostas (e seus equivalentes interiores, yabbies) tornaram-se preferidas em massa. A vasta lista de espécies de plantas foi ignorada, com exceção da macadâmia e do uso inovador de frutas como quandong. Em vez disso, os colonos chegaram com uma abordagem industrial, inicialmente destinada a cultivar alimentos importados.
as primeiras rações da frota incluíam alimentos típicos ingleses, como pão, farinha de aveia e queijo, bem como a carne salgada dos marítimos, ervilhas secas e vinagre (que se pensava proteger contra o escorbuto).
mas o assentamento foi rapidamente reduzido a rações ainda mais simples – carne salina, farinha, açúcar, chá e bebidas espirituosas excessivas. Estes foram prontamente transportados, muitas vezes provenientes da China, Índia e plantações de escravos do outro lado do globo.
os primeiros colonos trouxeram sementes, estoques, implementos e conhecimentos inadequados. Alguns governadores encorajaram pequenos agricultores, e os chamados colonos dungaree – condenados emancipados – abasteceram os primeiros mercados de Sydney.Por volta da década de 1820, as terras de pastagem aparentemente intermináveis da Austrália foram colonizadas por’ invasores’, aventureiros relativamente privilegiados que compravam gado caro, apreendiam terrenos e pagavam rações a homens nómadas.
salário semanal era muitas vezes 4,5 kg de carne, 4,5 kg de farinha, 1 kg de açúcar e 100g de chá, de modo que a refeição repetitiva da fogueira era mais úmida, billy tea e uma laje de carne. Alguns se vangloriaram de “carne três vezes ao dia”, embora a proteína rapidamente disparou e foi notoriamente cozida demais.
até 1864, a única publicação significativa de receitas foi de duas páginas num guia de emigrantes em 1853, creditada à reformadora social Caroline Chisholm.Ela dividiu as rações da semana em sete partes diárias e encontrou sete maneiras de combinar carne e farinha.
aumento dos produtos locais
por seu século, a Austrália colonial permaneceu altamente dependente das importações, além da carne, mas a partir da década de 1880, os caminhos-de-ferro abriram o interior para a agricultura: trigo, leite, açúcar e frutas irrigadas.
muitos imigrantes chineses-inicialmente atraídos pela corrida ao ouro – abasteceram cidades e cidades de jardins próximos. James Harrison de Geelong inventou a refrigeração mecânica em 1851, mas seria um século antes dos frigoríficos domésticos serem comuns. Nos subúrbios, pão e leite eram entregues diariamente a todas as casas por cavalo e carroça, e o carniceiro, merceeiro, merceeiro e carreteiro de gelo logo faziam visitas regulares.
moagem, engarrafamento e conservas melhoraram o prazo de validade e os cozinheiros australianos foram encorajados a comprar alimentos processados e de marca. A partir da década de 1870, fábricas fabricaram molho de tomate Rosella, biscoitos de Arnott, geleias IXL e chocolates MacRobertson e Small. As fábricas de rolos produziam farinha branca, que ia para bolos e pudins.A cerveja de Foster foi fabricada pelos americanos em 1888, usando refrigeração, pasteurização, fermentação de fundo e engarrafamento, transformando a cerveja de uma decepção inapropriada em climas quentes em uma bebida nacional.
a criação de pratos nacionais
os biscoitos ANZAC são talvez um dos nossos pratos nacionais mais conhecidos.
com um fornecimento cada vez mais confiável de ovos, manteiga, farinha, açúcar e os mais recentes itens de mercearia – de coco dessecado na década de 1890 a flocos de milho na década de 1930 – livros de culinária começou a proliferar.Essencialmente reorganizações da cozinha moderna da inglesa Eliza Acton para famílias privadas de meio século antes, os livros mostraram técnicas padrão para lidar com os ingredientes do Império.
formas básicas de tratar a especialidade local, carne barata, incluindo torta de pastor (mince coberto de puré de batata) e guisado Irlandês. A melhor refeição, reservada para o meio-dia aos domingos, era um jantar assado de cordeiro ou carne e legumes.
os livros tinham longas secções sobre a panificação-muitas vezes mais de metade das receitas eram pudins e bolos – que se baseavam na farinha, açúcar, cacau, coco dessecado e essências Aromatizantes e corantes do armário. Foram assados em faixas de ferro
, que usavam madeira em áreas rurais e gás em grandes cidades.
uma tendência precoce para o coco dessecado apareceu em lamingtons e outras inovações por volta do ano 1900. Outros clássicos Antipodeanos, como biscoitos Anzac, scones de abóbora e Pavlova, vieram desta era dourada de assar. Na década de 1930 vieram guloseimas como crepúsculos de chocolate e Yo Yos, reminiscentes de momentos de derretimento, mas com pó de creme.
recentemente pesquisei concursos de culinária em feiras agrícolas locais para ver quais destes clássicos ainda são populares. Os horários de exibição aceitam muitas receitas do Reino Unido, tais como bolos de rainha, bolo de sementes, Madeira, bolo de tênis, rolo suíço e snaps de brandy. Os Lamingtons são encontrados em mais de metade dos shows e biscoitos Anzac em mais de um show em três.O bolo Jubilar continua a ser uma especialidade do Sul da Austrália e Mildura, que fica logo acima do Rio Murray, em Victoria.
na década de 1920, cada cidade tinha adquirido suas próprias Bíblias, contendo as mesmas receitas simples e publicadas, tipicamente, por grupos de mulheres ligadas a escolas e igrejas. Os livros, e a culinária, não mudaram muito até o final da década de 1950.
contribuições tecnológicas para a cozinha australiana
após a Segunda Guerra Mundial, fábricas de munições foram convertidas para fazer carros de família e frigoríficos domésticos. De acordo com dados de Kelvinator, 73% das casas metropolitanas tinham um frigorífico em 1955. Substituindo a velha arca de gelo, a nossa continha um pequeno compartimento gelado para segurar dedos de peixe, pacotes de ervilhas e gelado.
mais importante ainda, os carros poderiam carregar uma carga do supermercado, substituindo as entregas em casa por cavalo-e-cart. Nem sequer fui a um supermercado antes de 1962. O corte das margens parecia contra-intuitivo, mas Perth mogul T. E. Wardle foi pioneiro na tendência e, em 1959, o volume de negócios de suas 15 lojas de Mercearias baratas foi de £1 milhão (cerca de US $29 milhões hoje).Ao suplantarem o serviço pessoal dos pequenos retalhistas e optarem pela eficiência dos alimentos enlatados, pacotes e congelados, os supermercados suprimiram os cuidados individuais exigidos pelos produtos frescos.Nas décadas de 1950 e 1960, muitos australianos começaram a descobrir as alegrias da culinária tradicional francesa, italiana, grega e outras. Livros de receitas de todos os tipos começaram a ser publicados em grande número. O número de restaurantes aumentou 12-14 por cento a cada ano.
televisão-que chegou a Sydney e Melbourne a tempo para os Jogos Olímpicos de 1956 – comercializou legumes de marca, frutas, bebidas, biscoitos, lanches e, eventualmente, cadeias de takeaway. Todos se baseavam nas mesmas inovações-televisão, automóveis, embalagens de plástico e linhas de produção e redes de distribuição cada vez mais sofisticadas.
the birth of the modern food industry in Australia
Cost-cutting means cheaper ingredients, artificial flavours and colours, and shortcuts. Um bom exemplo era o pão de processo contínuo-tradicionalmente, os padeiros deixam a massa subir lentamente, mas agora, usando aditivos, a farinha poderia ir em uma extremidade de uma linha de produção, e pães enrolados cortados, sairiam da outra.
a redução de custos também forçou os agricultores a”ficar grandes ou sair”. A Austrália tinha 83.000 fazendas de Laticínios em 1954, mas esta caiu para 22.000 em 1980, apenas 9250 em 2005 e cerca de 6500 agora.As camisolas, com leite superior, ainda eram a raça mais popular na década de 1950, mas a enorme, negra e branca raça Friesiana Holstein, que em média 45L por dia, embora de menor qualidade, tornou-se dominante.
os australianos hoje embalam 103L de leite por ano, mais 18L de sorvete, 13kg de queijo, 7kg de iogurte e quase 4kg de manteiga.
nos anos 50 e 60, a nossa produção de carne ainda dependia do pastoreio-e por isso comemos mais carne e cordeiro. Mas, graças ao aumento dos métodos de produção, os custos de produção de frango diminuíram para cerca de 40% das outras carnes principais, ajudando a multiplicar o seu consumo dez vezes aos níveis actuais. Da mesma forma, o consumo de carne de suíno quase triplicou.
a dieta Australiana realmente começou a mudar nos anos 50, quando o influxo de italianos e gregos nos introduziu a alimentos como zucchinis, capsicums, beringelas, alcachofras e o alho previamente difamado.As fábricas de alimentos em cada cidade eram absorvidas por grandes empresas nacionais e, em seguida, por corporações multinacionais. Os comerciantes trabalharam para aumentar o valor acrescentado do consumo de alimentos, especialmente através dos chamados alimentos de conveniência, em que a preparação extra
foi feita antes da comida chegar à cozinha doméstica. Os artigos característicos incluíam refeições chinesas secas, pizzas congeladas e bolos pré-misturados.
Fast food and takeaway chains such as Mcdonald’s, Kentucky Fried Chicken and Pizza
Hut arrived in the late 1960s.
During my lifetime, manufacturers have turned to excessive sugar, salt and fats. Promoveram o tamanho do rei e da família, inventaram bebidas aromatizadas e encorajaram o lanche entre as refeições. Durante os meus anos de escola, uma criança obesa era uma curiosidade. Um em cada quatro Australianos é classificado como obeso.
mudar paisagens culinárias na comida australiana
o meu centro comercial local de Sydney é pequeno, mas rico em Opções de cozinha, com pizza proeminente e um par de cafés. Existem restaurantes indianos, Malaios, tailandeses e japoneses. Os chineses podem estar desaparecidos, mas cerca de duas dúzias estão numa caminhada fácil na outra direcção.
embora muitos o façam, é muito simples creditar a expansão culinária da Austrália à imigração. Por exemplo, restaurantes tailandeses explodiram em número na década de 1980, mas relativamente poucos tailandeses chegaram durante esse período. Por outro lado, os restaurantes vietnamitas surgiram principalmente nos subúrbios onde se estabeleceram.
mais recentemente, estudantes chineses e chegadas tornaram-se grandes clientes, criando distritos comerciais inteiros de restaurantes chineses, com representação crescente de todas as regiões daquele país.Quando pesquisei os preços dos restaurantes no início dos anos 90, descobri que eles tendem a variar de acordo com a nacionalidade da cozinha. Um restaurante publicitando cozinha francesa era provável estar entre os mais caros. O italiano veio a seguir, seguido pelo japonês, e depois Grego, indiano e Chinês.
Thai and Lebanese were down with vegetarian and Malaysian, and finally Vietnamese were the cheapest. Isto parecia não refletir o valor intrínseco das cozinhas tanto quanto o tempo de imigrantes desses países tinha sido na Austrália.Em poucos anos, as origens culinárias tornaram-se mais turvas, especialmente porque muitos restaurantes se mudaram para o que era frequentemente chamado de “Australiano contemporâneo”, uma culinária comercial em grande parte global.
ingredientes como kiwis – outrora conhecidos como groselhas chinesas – tomates secos ao sol, anis estrelado, creme da Ilha do rei e barriga de porco foram adotados por bons cozinheiros, emprestados por cozinheiros domésticos e apresentados nas prateleiras dos supermercados. Gourmands também redescobriu os benefícios da carne canguru magra.
a promoção de regiões de alimentos, inicialmente distritos de vinho, começou a reconhecer a variação climática, provando que não havia uma cozinha australiana, mas muitos. Além disso, confrontamos agora demasiadas escolhas para que qualquer estilo possa emergir.Hoje, os chefs são celebridades para rivalizar com heróis esportivos. As oportunidades que lhes foram oferecidas, inéditas na minha juventude, geraram não só o fenómeno da TV MasterChef, mas também o reaparecimento dos mercados agrícolas, dos produtos artesanais (queijo, pães, pastéis), dos jardins comunitários, dos carrinhos de alimentação, dos Cadernos e das abelhas no quintal.
muitas pessoas reagiram contra a agricultura de fábrica, a transformação e a comercialização, reconectando-se com os alimentos. Vemos ervas a crescer em varandas, tomates nos pátios da frente, filas de colheitas nas traseiras, e ouvimos as galinhas dos nossos vizinhos.Em busca de um maior gosto, métodos mais sustentáveis e reconexão com o básico da vida, as pessoas estão retornando aos jardins produtivos – incluindo jardins comunitários nas cidades. Estamos escolhendo métodos mais respeitosos para trazer os prazeres da mesa que dão vida, querendo compartilhar os gostos gratificantes entre a melhor empresa.Muitas, muitas vezes importantes, escolhas podem nos surpreender – mas tenho certeza de uma coisa: você sempre pode me fazer o bolo Jubileu da minha avó.
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