O Laboratório de nutrição do Guia Definitivo para Comprar e Cozinhar Presunto

Presunto de temporada é sobre nós, o que significa que todos nós devemos estar escovando os nossos curado-carne de porco conhecimento. Não sabes a diferença entre uma cidade e um presunto? Não sabes como é que qualquer um destes tipos de presunto, mesmo que saibas a diferença? Não sabes servi-los assim que acabarem de cozinhar? Não te preocupes, nós tratamos de TI. Um grande presunto pode ser um excelente centro de mesa para a mesa de férias. E há apenas duas chaves para fazer o melhor presunto de férias possível. Primeiro, compra a certa. Segundo, não estragues tudo. É simples.Muito bem, aqui está um pouco mais de detalhes sobre como fazer o git ‘er.O que é um presunto?

no seu mais básico, um presunto é a perna traseira de um animal (sim, você tem presuntos, também, e bonitos, nisso!), though, colloquially, it’s used specifically to refer to the cured hind leg of a pig, starting at the shank (that’s your ankle) and ending at the rump (that’s your, well, you can figure that out).A cura é o processo de conservação da carne através da adição de produtos químicos como açúcar, sal, nitratos e/ou fumo. Além de sofrer mudanças significativas textuais e de sabor, carnes curadas também ganhar maior resistência a bactérias e deterioração. Na verdade, esta é a razão pela qual a cura surgiu, em primeiro lugar, nos dias antes da refrigeração. Essa cura faz com que os presuntos tenham um sabor delicioso é apenas um efeito colateral feliz.Mas há mais de uma maneira de curar um presunto!

P: Qual é a diferença entre um presunto da cidade e um presunto do campo?Os presuntos podem ser curados através de cura a seco em salmoura ou por imersão em salmoura. Depois disso, eles podem ser fumados, cozidos e / ou envelhecidos em qualquer número de maneiras. Prosciutto italiano e jamón serrano espanhol, por exemplo, podem ser envelhecidos até três anos antes de serem consumidos crus! Mas hoje estamos a falar de presuntos americanos, e vão encontrá-los em três formas.:

• os presuntos da cidade compõem a maioria dos Presuntos feitos nos Estados Unidos. Estes são produzidos por imersão do presunto numa solução de água salgada durante vários dias ou semanas até o sal penetrar profundamente na carne, ou—como é mais comum com presuntos baratos—injectar a salmoura directamente na carne para uma penetração muito mais rápida. Eles são muitas vezes fumados, e geralmente vendidos totalmente cozidos.
• os presuntos do país são curados com uma esfola seca, muito da forma de um presunto italiano, e, tal como o presuçoso, são pendurados para secar em ambientes cuidadosamente controlados pela temperatura e humidade. Durante esta fase (que dura meses), eles perdem uma grande parte de sua umidade, seu sabor é concentrado, e um aroma doce característico, levemente funky permeia a carne. Os presuntos do país podem ser fumados ou não provocados, mas são vendidos em bruto, salvo indicação em contrário na rotulagem.Os presuntos frescos são as patas traseiras cruas de um porco. Eles podem ser cozinhados como um ombro de porco, ou curados em casa.

Q: País versus cidade: Qual é melhor?Na verdade, são maçãs para laranjas. Eu pessoalmente amo ambos.

um presunto da cidade com cobertura de ácer. Quando a maioria das pessoas pensa em presunto, pensa em presunto da cidade. Estes são os presuntos húmidos e cor-de-rosa que se comem em placas grossas, servidos em espiral nos feriados. No entanto, em certas partes do país (principalmente Virgínia, Tennessee, e realmente através de Appalachia), presuntos do país são mais proeminentes. Estes presuntos são servidos em fatias muito finas, pois tendem a ser mais secos, mais resistentes e mais salgados do que um presunto da cidade. Se você nunca experimentou um presunto de campo, esteja avisado: eles não são para todos. Mesmo quando devidamente preparados, eles são intensamente salgados, e muito mais seco do que um presunto da cidade. Eles também são muito mais difíceis de preparar, exigindo vários dias de imersão para torná-los palatáveis.Os devotos de presunto podem ser um grupo zeloso, mas certifica-te de que sabes no que te estás a meter antes de te comprometeres com um para as férias.

Q: Quanto presunto devo comprar?

ao comprar um presunto, você quer apontar para entre meia libra e três quartos de uma libra por pessoa para presuntos não desossados, e meia libra ou menos para presuntos desossados.

Q: eu notei que alguns rótulos para presunto dizem ” água adicionada.”O que isso significa, e o que devo procurar no rótulo para o melhor produto?

o teor de água de um presunto da cidade, ou, mais precisamente, a quantidade de água adicionada a um presunto da cidade, pode ter um impacto profundo no seu sabor.

além de tomar água durante a fase de salga, os presuntos são frequentemente injetados com salmoura adicional antes de serem embalados em uma bolsa selada a vácuo. A ideia é acumular o peso de transporte do presunto, aumentando assim as margens de lucro. Embora um presunto com muita água adicionada possa vender por menos dinheiro por libra do que um presunto sem água, você está realmente pagando por esse peso de água extra. Não é uma jogada sensata. Os presuntos dividem-se em quatro categorias com base no teor de água, e aqui está o que você vai ver no rótulo:

• “presunto” indica uma perna de porco curada que é pelo menos 20,5% de proteína sem água adicionada.
• “presunto com sumos naturais” é o próximo nível abaixo. Tem de ser apenas 18,5% de proteína, e geralmente tem cerca de 7 ou 8% de água adicionada.
• “presunto, água adicionada” deve conter, pelo menos, 17% de proteínas e pode conter, no máximo, 10% de água adicionada em peso.
• “presunto e água” pode conter qualquer quantidade de água adicionada. Verifique o rótulo para ver a quantidade de água que é realmente adicionada a ele (o presunto que provamos do Cook’s tinha um líquido adicional de 23%!).

no que diz respeito ao sabor destes diferentes produtos, deve ser óbvio que quanto mais água é adicionada a um presunto, menos “hammy” será. Provámos os quatro tipos diferentes de presunto lado a lado para confirmar. Provadores quase unanimemente colocaram os presuntos com a água menos adicionada no topo, e os com a água Mais adicionada no fundo. “Fiambre and water product” tinha uma textura esponjosa e um cheiro desagradável à Boca. O velho presunto, por outro lado, era carnudo e húmido.Q: os presuntos desossados são melhores ou piores do que os não desossados?

um presunto desossado é apenas aquele: um presunto do qual o osso foi removido, após o qual o presunto é firmemente pressionado em uma embalagem em forma oval. O sal irá quebrar algumas das proteínas no músculo da carne, permitindo-lhes reconectar-se e ligar-se uns aos outros. É por isso que um presunto desossado ainda aparece como um pedaço de carne, apesar de ter sido moldado nessa forma. Muitas vezes, presunto moído extra será adicionado para preencher quaisquer espaços deixados pelos ossos, embora o pacote deve indicar se isso foi feito.

embora os presuntos desossados sejam muito mais fáceis de esculpir (basta cortar e servir!), o ato de remover o osso parece roubar o presunto de algum sabor. Se isso é porque o osso adiciona sabor em si é incerto. Se acreditas nos resultados do meu guia definitivo para costeletas, então o próprio osso transfere muito pouco sabor para a carne.

uma explicação mais provável para a superioridade de presuntos ósseos é que algo no processamento engana o presunto de umidade e sabor. Talvez seja a prensagem em uma forma de futebol, ou talvez algo na água adicionada (a maioria dos Presuntos desossados são designados “presunto com sucos naturais”).Até pôr as mãos numa fábrica de presunto, não saberei a resposta. Basta dizer que os provadores gostaram mais do osso do presunto-a presença de um osso teve uma influência ainda maior nos resultados de degustação do que o teor de água.E os presuntos que vêm em latas? São mesmo presunto?

o outro tipo de fiambre sem ossos é aquele que você vai encontrar embalado em uma lata flip-top. Estes são feitos por prensagem de pedaços de carne de porco curada, daí a sua aparência perfeitamente simétrica e manchada. É melhor evitá-los. Bland (e assustador-looking), com uma textura esponjosa, Spam-like e estranhamente cratered superfície, estas fatias sentaram frio e solitário na mesa degustação durante todo o dia, enquanto os outros presuntos foram devorados, ganhando não muito mais do que o olhar definhante ocasional.

Q: os presuntos têm uma ponta de haste e uma ponta de nádega. O que é melhor?

um presunto completo pode pesar até 15 libras ou até mesmo muito grande para uma família típica. É por isso que hoje em dia, os presuntos são vendidos divididos em duas metades, a ponta da haste e a ponta do rabo (muitas vezes rotulada como a extremidade do lombo). A principal diferença entre os dois é que a extremidade da haste tende a conter uma maior proporção de gordura (que eu gosto) e é significativamente mais fácil de esculpir, tendo apenas um único, osso direito para lidar.

uma ponta de fiambre fácil de cortar.

a extremidade da nádega, por outro lado, tende a ser mais inclinada, o que pode ser desejável para algumas pessoas. Também tem um pequeno número complicado conhecido como “aitchbone” para lidar. Qualquer carniceiro dir-lhe-á que o osso pélvico em forma estranha é um dos mais difíceis de usar. A menos que você seja um perito carver ou não se importa de entrar lá com os dedos, você vai querer optar pelo corte de ponta de aço.

Q: existem vantagens ou desvantagens em comprar um corte espiral versus um presunto não cortado?

presuntos em espiral são pré-fabricados. Tudo que você tem que fazer é fazer um simples corte lateral, e a carne vem descascando em camadas finas. Um presunto inteiro, por outro lado, requer algum grau de habilidade de carnificina. Presuntos inteiros têm a vantagem de ser menos propenso a secar quando cozinhar, mas para ser honesto, se você é cuidadoso sobre a maneira como você cozinhá-lo, um fiambre em espiral será muito bom. Normalmente opto por presuntos em espiral.Q: Como faço para cozinhar um presunto da cidade?

a coisa bonita sobre presuntos da cidade é que eles vêm pré-cozidos. Isso significa que se quiseres, podes cortar pedaços frios e comê-los em sanduíches. Ou podes fritá-lo uma fatia de cada vez para o pequeno-almoço ou saborear os teus feijões. No entanto, se você planeja servi-lo inteiro, é bom fazê-lo como um centro de mesa quente.

tal como a carne de bovino, o frango ou qualquer outra carne, os presuntos podem sobreaquecer, o que os deixa secos e pegajosos. Uma vez que já estão cozinhados, o teu único objectivo é aquecer o teu até uma temperatura de serviço apropriada. Eu costumo apontar para cerca de 120 ° F (49°C). Você poderia simplesmente jogá-lo em um forno de 250°F (120°C) e esperar pelo melhor, mas as bordas das fatias Espirais inevitavelmente secar. Muito melhor é embrulhá-lo em folha de alumínio ou colocá-lo em um saco de forno para ajudá-lo a reter a umidade antes de colocá-lo no lado de corte do forno para baixo. Use um termômetro para verificar a unidade. Deve demorar cerca de duas horas e meia.

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P: o Que sobre cozinha sous vide?

queres ir mais longe? Cozinhe o presunto num banho de água sous vide. Os presuntos que vêm embalados em sacos Criovacked podem ser cozidos diretamente em suas embalagens.Não tem uma panela sous vide? Problema nenhum. Usa o nosso hack do Sous vide refrigerador de cerveja.: Coloque seu presunto em um saco de forno, espreme o ar e atar a extremidade, em seguida, colocar a coisa toda em um conjunto grande refrigerador em um lugar a partir do qual você pode convenientemente chegar ao seu lavatório. Encha o refrigerador com água quente da torneira, adicionando água fervente, conforme necessário, para a completar até cerca de 130°F (54°c). Selar o refrigerador e deixá-lo sentar em um local quente por pelo menos quatro horas e até seis ou oito, dependendo do tamanho. De vez em quando, verifique a temperatura para se certificar de que ela está pairando em torno de 130°F, adicionando mais água fervente conforme necessário para mantê-la quente. Vais acabar com o presunto mais húmido que já comeste.

eu não recomendo cozinhar um presunto do país por ser muito salgado.

Q: Como faço para cozinhar um presunto de campo?

um presunto de campo.

fora do país, os presuntos estão um pouco mais envolvidos. Existem inúmeras maneiras de preparar um país de presunto, de um corte-a em bifes para abrasador, para o agrupamento para adicionar sabor a caldos, para cortar-lo para o hash é o equivalente Americano de um presunto, e, como tal, tem apenas como muitos utilização culinária. Mas para as férias, queres assá-lo inteiro e cortá-lo à mesa.

o primeiro passo é remover algum do excesso de sal. Você faz isso enchendo o presunto em um refrigerador cheio com água à temperatura ambiente por pelo menos um dia, mudando a água a cada poucas horas tanto para incentivar a rehidratação e para lavar parte do sal para fora. Para presuntos com idade superior a um ano ou mais, você pode querer aumentar a imersão para dois dias. Depois, seca-a cuidadosamente.

a partir daí, coloque-o em um rack colocado em uma panela de torrefação com algumas xícaras de líquido no fundo (Coque, pimenta, suco de pickles, ou apenas água simples todos funcionam bem); cobrir a panela inteira firmemente com folha para permitir que o presunto vapor; e colocá-lo em um forno de 250°F (120°C). Uma temperatura interna de 140°F (60°C) é o que você está procurando, e levará cerca de três horas para chegar lá, possivelmente mais se você tiver um presunto especialmente grande. Deixar o presunto repousar por cerca de 30 minutos, amassado em folha, antes de vidrar, esculpir e servir.

Q: Que tal esmaltar o presunto?Tem o seu presunto assado, mas parece um pouco anémico da sua estadia naquele forno a baixa temperatura, e quer imaginá-lo. Que bom para ti!

um esmalte é a maneira mais fácil de fazer isso.

essencialmente uma mistura de um edulcorante, como o açúcar ou o mel, e especiarias, como cravo-da-Índia e noz-moscada, um esmalte dará ao seu presunto esse acabamento brilhante e lacrado.

eu amo o Dr. Pimenta e Cherry Coke, então eu geralmente escolher uma dessas bebidas para o esmalte meu presunto, misturando-o com mel e especiarias e cozinhar até uma consistência de um xarope.

se é uma cidade ou um presunto do campo, o método de vidragem é o mesmo. Abra o saco do forno ou folha de alumínio quando o presunto está a cerca de 15 minutos de ser feito. Marcar a crosta em um padrão de crosshatch para ajudar a render um pouco de gordura extra, pintá-lo com algum esmalte, em seguida, aumentar o forno até cerca de 400°F (200°C). Leva cerca de 15 minutos para o esmalte para cozinhar na casca, durante o qual eu pintá-lo com mais esmalte pelo menos duas vezes ou três vezes.

Q: e os restos?Se há uma coisa que sei sobre presuntos, é isto: há sempre restos. Isso não é uma coisa ruim, especialmente quando você tem sanduíches de Monte Cristo, Scones de presunto e queijo, ou presunto e grãos com molho Redeye para fazer para o brunch no dia seguinte, ou presunto e Sopa De Ervilhas Split e sanduíches de presunto Deviled para fazer para o almoço.

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