What is Enriched Dough?

uma massa enriquecida é provavelmente a massa que faz o tipo de pão que a maioria das pessoas nos EUA e em muitas regiões ao redor do mundo associam ao pão caseiro. Pelo menos, as pessoas com quem trabalhamos tendem a concordar.A massa enriquecida é feita com ingredientes ricos como óleo, manteiga, leite, ovos e açúcar. Tais ingredientes melhoram o sabor e tornam a textura do pão macio e macio. Variedades comuns de pão feito a partir de cachos enriquecidos incluem rolos, pães doces, croissants e brioche.O pão, no nosso pescoço da floresta, é o ápice de todas as festas festivas. Nem o Peru nem o presunto. Afinal de contas, o peru e o presunto só lá estão para serem transformados numa sanduíche num rolo. Certo?E o molho começa com batatas, mas todos sabemos que está a ficar encharcado com pão macio e fofo. E quando alguém entra pela porta com rolos Caseiros, toda a gente desmaia. Certo? Ou é só a nossa família?

não é apenas pão de férias, porém, o pão mais regularmente consumido é enriquecido de alguma forma ou forma, porque as pessoas tendem a desfrutar de massa enriquecida mais do que massa magra (temos um post sobre massa magra, se você está curioso sobre isso). É chamado de enriquecido ou aprimorado por uma razão.

hamburger buns, hotdog buns, pizza dough, rolls, sandwich bread, tortillas e flatbread são exemplos de massa enriquecida.

é possível fazer algumas destas variedades sem ser enriquecida, como a massa de pizza, por exemplo. Mas se queres uma massa macia, vais precisar de gordura. Pão de hambúrguer: 420 gramas de farinha, 227 gramas de água, 1 ovo grande, 50 gramas de açúcar, 1/4 de colher de chá de sal, 1 colher de sopa de levedura

• pãezinhos de cachorro-quente: o mesmo que pãezinhos de hambúrguer, só que em forma diferente.

• Pizza de Massa: 400 gramas de farinha, 280 g de água, 1 1/4 colheres de chá de sal 25 g de azeite, 1 colher de chá de fermento
• Rolls: 400 gramas de Farinha, 225 gramas de leite, 50 gramas de água, 20 gramas de manteiga, 10 gramas de açúcar, 1 colher de sopa de fermento
• Sanduíche de Pão: 480 Gramas de Farinha, 340 gramas de água, 30 gramas de mel, 1 1/2 colher de chá de sal, de 28 gramas de manteiga, 30 gramas de leite em pó, 2 1/4 colheres de chá de fermento

• Tortillas: 300 gramas de quatro, 50 gramas de gordura, 220 gramas de água, 1/2 colher de chá de sal, 1 colher de chá de fermento em pó

• Pão sírio (Naan): 400 gramas de farinha, de 28 gramas de manteiga, 100 gramas de leite, 180 gramas de iogurte, 1 1/4 colher de chá de sal, 1 colher de chá de fermento em pó, 2 colheres de chá de levedura instantânea

Como é Enriquecido com Ingredientes Impacto de Hidratação?Esta é uma boa pergunta, e a resposta pode soar um pouco como um fio de cabelo. Então fica comigo.

as gorduras normalmente não são consideradas como elementos de Água/Hidratação em uma receita. Isto tem a ver com o impacto da hidratação no desenvolvimento do glúten. A farinha absorve água, e essencialmente o glúten é formado através desse processo. Embora o óleo seja um líquido, não é água e, portanto, não é absorvido pela farinha da mesma forma que a água é.

por isso, é importante lembrar que os níveis de hidratação da massa são utilizados principalmente para impactar o glúten. É verdade que tem impacto noutros aspectos, especialmente nos níveis de humidade do pão, mas, na maior parte dos casos, os níveis de hidratação baseiam-se em grande parte na “sede” de um quatro. E, a proteína na farinha (que se torna glúten) é muitas vezes o principal jogador em como a farinha “sedenta” é. Quanto mais proteína, mais sedenta é a farinha.

existem outros factores como a forma como a farinha grosseira é moída, mas, de um modo geral, a proteína é o elemento-chave.

assim, quando uma receita é escrita na porcentagem de baker (você pode aprender tudo sobre o que isso é, se você não tem certeza, em nosso post aqui) o nível de hidratação é estritamente falando para o conteúdo de água não o Conteúdo líquido. O óleo, sendo um líquido sem água, como mencionado acima, não é tido em conta no nível de hidratação.

mas é aqui que começa a soar como um fio de cabelo. Mel e manteiga têm água, e ovos também. Para ser realmente preciso em seus níveis de hidratação, você precisa manter o controle/lembrar o teor de água de cada ingrediente que você usa (Nós colocamos uma lista juntos para você abaixo). Então, terá de ter em conta esse peso específico de água nas suas percentagens de hidratação. Muitos padeiros Caseiros nunca se envolvem em uma receita, mas se você está realmente na ciência, e não apenas a arte de fazer pão, então você pode querer seguir cada pequeno detalhe.

> Gordura, a Água e o Açúcar Rácios Para enriquecer a Massa Ingredientes

Para a maioria de parte, padeiros considerar o elevado teor de água ingredientes para ser a “água” ou hidratação ingredientes. Isso significa que iogurte, ovos e leite são normalmente contados na hidratação. O que significa que os níveis de água são reduzidos para compensar os outros ingredientes.

alguns padeiros consideram a manteiga e o mel em sua cozedura como hidratação, mas a maioria não. A ressalva seria se o padeiro estivesse usando uma grande quantidade de qualquer um deles, então eles os considerariam como uma água em sua receita. Por exemplo, brioche tem uma grande quantidade de ovos e manteiga e muito pouca água. Os ovos são geralmente contados como água de qualquer maneira, mas a manteiga ao nível que é adicionado em um brioche impacta hidratação nesse ponto. É por isso que algumas receitas brioche não adicionam água.