un sandviș cu friptură de vită este un lucru minunat: un turn suculent de felii subțiri de hârtie de carne roșie rară, cocoțat pe secară însămânțată feliată, împrăștiat cu muștar. Făcut în mod corespunzător, amenință să fie prea înalt pentru a mânca, dar oricine are o prindere fermă va face ca carnea fragedă să se conformeze, strivind suficient pentru prima mușcătură suculentă.
pentru mine, a face un sandviș cu friptură de vită acasă nu este niciodată la fel. Un motiv este lipsa mea flagrantă a unui feliator electric de carne pentru a sculpta acele felii subțiri. Dar un motiv mai mare este carnea în sine. Acasă, am stratificat resturile de carne de vită din friptura pe care am servit-o la cină între pâine pentru prânz a doua zi. Aici se află cea mai mare greșeală a mea.
asta pentru că cea mai bună tăietură pentru un sandwich de vită rece nu este carnea de vită servită fierbinte din cuptor. O placă fierbinte de carne de vită vrea să fie marmorată cu grăsime, astfel încât grăsimea să poată topi și să ungă carnea cu toată bogăția și aroma bună. Gândiți-vă la o friptură de coaste: grasă, suculentă și sublimă.
dar când aceeași carne este servită rece, grăsimea se solidifică în vene albe neplăcute. Ceea ce ajung de obicei să fac este încălzirea cărnii pentru a topi grăsimea. Ceea ce face un sandwich mare, dar nu este nimic ca versiunile deli am implora.
răspunsul este de a pune sandwich-ul mai întâi și de a găsi cea mai bună bucată de carne de vită pentru a servi rece, sărind peste partea fierbinte a afacerii în întregime.
cele mai multe delis friptură bucăți slabe de carne, de obicei, de jos, de sus sau rotund ochi de la coada vacii, o alegere economică. Le-am testat pe toate trei, prăjindu-le scăzut și lent, astfel încât au rămas suculente și rare. Toate au făcut sandvișuri foarte fine.
m-aș fi oprit fericit acolo, dar cei de la măcelăria Fleisher au sugerat altceva: o friptură dezosată. Tăieturile de coapse sunt mai scumpe, dar și mult mai fragede, deoarece mușchii coapsei nu sunt la fel de bine exersați ca spatele vacii.
friptura de sus a venit cu un capac alb de grăsime deasupra, pe care l-am lăsat pentru prăjire, astfel încât să poată unge carnea; apoi am tăiat-o înainte de a tăia carnea rece în felii subțiri de sandwich.
era cu gust mineral și musculos, îngrozitor de fraged și suficient de slab pentru a servi rece pe secară însămânțată. Chiar mai bine, spre deosebire de tăieturile rotunde, coapsa a fost excelent mâncată fierbinte. Nu că asta a fost ideea, dar cu siguranță nu a durut.
cel mai bun friptură de vită pentru sandwich-uri
face 6 la 10 sandwich-uri
2 catei de usturoi mici, ras
2 lingurite de sare cușer
2 lingurite piper negru
2 lingurite frunze de rozmarin
2 lire sterline carne de vită dezosată Top loin friptură (lăsați grăsimea deasupra)
ulei de măsline extravirgin, după cum este necesar
1. Într-un castron mic, amestecați usturoiul, sarea, piperul și rozmarinul. Întindeți pasta pe toată carnea. Acoperiți ușor cu folie de plastic și refrigerați cel puțin trei ore sau peste noapte.
2. Când sunteți gata să pregătiți carnea, scoateți-o din frigider și lăsați-o să stea la temperatura camerei timp de 30 până la 60 de minute.
3. Se încălzește cuptorul la 325 de grade. Așezați un suport de sârmă într-o foaie de copt cu margini.
4. Înveliți ușor friptura cu ulei de măsline. Transferați pe suportul de sârmă și prăjiți timp de 75 până la 95 de minute, până când un termometru instant introdus în centrul fripturii înregistrează 125 până la 130 de grade pentru mediu-rare.
5. Transferați carnea pe o tăietură și lăsați să se răcească complet înainte de a ciopli. (Tăiați capacul de grăsime dacă intenționați să îl serviți la rece.) Carnea poate fi prăjită cu trei zile înainte; se răcește complet înainte de refrigerare.