een broodje rosbief is een prachtig ding: een sappige toren van flinterdunne stukjes zeldzaam rood vlees, neergestreken op gesneden gezaaide rogge, insmeerd met mosterd. Goed gemaakt, dreigt het te lang te zijn om te eten, maar iedereen met een stevige grip zal het mals vlees laten voldoen en net genoeg naar beneden persen voor die eerste sappige beet.
voor mij is thuis een broodje rosbief maken nooit meer hetzelfde. Een reden is dat ik geen elektrische vleessnijder heb om die dunne plakjes te snijden. Maar een grotere reden is het vlees zelf. Thuis leg ik de restjes rundvlees van het gebraad dat ik voor het diner serveerde tussen brood voor de lunch de volgende dag. Daarin ligt mijn grootste fout.
dat komt omdat de beste snede voor een koude rosbief sandwich niet het rundvlees is dat warm uit de oven wordt geserveerd. Een hete plaat rundvlees wil worden gemarmerd met vet, zodat vet kan smelten en bedruipen het vlees met al zijn rijkdom en goede smaak. Denk aan een rib roast: vet, sappig en subliem.
maar wanneer hetzelfde vlees koud wordt geserveerd, stolt het vet tot onaangenaam vettige witte aderen. Wat ik meestal uiteindelijk doen is het verwarmen van het vlees om het vet te smelten. Dat maakt een geweldige sandwich, maar is niet zoals deli versies ik hunker.
het antwoord is de sandwich eerst te zetten en het beste stuk rundvlees te vinden om koud te serveren, waarbij het warme deel van de koopje volledig wordt overgeslagen.
de meeste delis geroosterde magere stukken vlees, meestal onder, boven of oog rond van de romp van de koe, een economische keuze. Ik testte ze alle drie, roosterde ze laag en langzaam, zodat ze sappig en zeldzaam bleven. Allemaal zeer fijne broodjes gemaakt.
ik zou daar graag gestopt zijn, maar de mensen van Fleisher ‘ s butcher shop stelden iets anders voor: een uitgebeend Top loin gebraad. Delen van de lendenen zijn duurder, maar ook een stuk malser, omdat de lendenspieren niet zo goed worden getraind als het achterwerk van de koe.
het bovenste gebraad van de loin kwam met een wit vetkapje bovenop, dat ik had laten branden om het vlees te bedruipen; daarna heb ik het eraf geknipt voordat ik het koude vlees in sandwichdunne plakjes snijd.
het was mineraalachtig en gespierd, verschrikkelijk mals en net mager genoeg om koud op gezaaide rogge te serveren. Nog beter, in tegenstelling tot de ronde sneden, was de lendenen uitstekend warm gegeten. Niet dat dat het punt was, maar het deed zeker geen pijn.
de beste rosbief voor SANDWICHES
maakt 6 tot 10 sandwiches
2 kleine knoflookteentjes, geraspt
2½ theelepels kosher zout
2 theelepels zwarte peper
2 theelepels rozemarijnblaadjes
2½ pond zonder been geroosterde loin (laat het vet er bovenop)
extra olijfolie van de eerste persing, naar behoefte
1. Roer in een kleine kom de knoflook, zout, peper en rozemarijn door elkaar. Verdeel de pasta over het vlees. Dek losjes af met plastic folie en koel ten minste drie uur of ‘ s nachts.
2. Als u klaar bent om het vlees te bereiden, haal het dan uit de koelkast en laat het 30 tot 60 minuten op kamertemperatuur staan.
3. Verwarm de oven op 325 graden. Plaats een rooster in een omrande bakplaat.
4. Bestrijk het gebraad licht met olijfolie. Breng over naar het rooster en rooster 75 tot 95 minuten, totdat een instant thermometer in het midden van het rooster 125 tot 130 graden registreert voor medium-zeldzaam.
5. Breng het vlees over op een snijplank en laat volledig afkoelen voor het snijden. (Trim de vetdop af als u van plan bent deze koud te serveren.) Het vlees kan drie dagen van tevoren worden geroosterd; koel volledig af voordat het wordt gekoeld.