en deli stege oksekødsmad er en vidunderlig ting: et saftigt tårn af papirtynde skiver af sjældent rødt kød, der ligger på skiver frøet rug, skåret med sennep. Korrekt lavet, det truer med at være for høj til at spise, men enhver med et fast greb vil få det ømme kød til at overholde, klemme ned lige nok til den første saftige bid.
for mig er det aldrig helt det samme at lave en roastbeefsmad derhjemme. En af grundene er min skarpe mangel på en elektrisk kødskiver til at skære de tynde skiver. Men en større grund er selve kødet. Hjemme lægger jeg resterende oksekød fra den stege, jeg serverede til middag mellem brød til frokost næste dag. Deri ligger min største fejltagelse.
det skyldes, at det bedste snit til en kold stege oksekødsmad ikke er det oksekød, der serveres varmt fra ovnen. En varm oksekødplade ønsker at blive marmoreret med fedt, så fedt kan smelte og baste kødet med al dets rigdom og gode smag. Tænk på en ribsteg: fed, saftig og sublim.
men når det samme kød serveres koldt, størkner fedtet til ubehageligt fedtede hvide årer. Hvad jeg normalt ender med at gøre er at opvarme kødet for at smelte fedtet. Hvilket gør en stor smørrebrød, men er ikke noget som deli versioner Jeg tørster.
svaret er at sætte maden først og finde det bedste stykke oksekød til at servere koldt og springe den varme del af købet helt over.
de fleste delis stege magert kødstykker, normalt bund, top eller øjenrunde fra koens rumpe, et økonomisk valg. Jeg testede alle tre, ristede dem lavt og langsomt, så de forblev saftige og sjældne. Alle lavede meget fine smørrebrød.
jeg ville med glæde have stoppet der, men folkene på Fleisher ‘ s butcher shop foreslog noget andet: en udbenet top loin roast. Lænd nedskæringer er dyrere, men en hel del mere bud, også, fordi lænd muskler ikke er så godt udøvet som koens bag.
den øverste lænd steg kom med en hvid hætte fedt på toppen, som jeg forlod på til stegning, så det kunne baste kødet; så trimmede jeg det af, før jeg skar det kolde kød i smørret tynde skiver.
det var mineralsmagning og muskuløs, fantastisk øm og bare magert nok til at servere koldt på frøet rug. Endnu bedre, i modsætning til de runde snit, var lænden fremragende spist varmt. Ikke at det var meningen, men det gjorde bestemt ikke ondt.
den bedste roastbeef til smørrebrød
laver 6 til 10 smørrebrød
2 små hvidløgsfed, revet
2 liter teskefulde kosher salt
2 teskefulde sort peber
2 teskefulde rosmarinblade
2 liter pund udbenet oksekød top lændesteg (lad fedtet være ovenpå)
ekstra jomfru olivenolie, efter behov
1. Rør hvidløg, salt, peber og rosmarin sammen i en lille skål. Spred pastaen over kødet. Dæk løst med plastfolie og afkøles mindst tre timer eller natten over.
2. Når du er klar til at tilberede kødet, skal du fjerne det fra køleskabet og lade stå ved stuetemperatur i 30 til 60 minutter.
3. Varm ovnen til 325 grader. Læg et trådstativ i et kantet bageplade.
4. Coat steken let med olivenolie. Overfør til trådstativet og steg i 75 til 95 minutter, indtil et øjeblikkeligt termometer indsat i midten af stegen registrerer 125 til 130 grader for medium-sjældne.
5. Overfør kødet til et skærebræt, og lad det afkøle helt inden udskæring. (Trim fedthætten af, hvis du planlægger at servere den kold.) Kødet kan ristes tre dage frem; afkøles helt inden køling.