Ein Deli-Roastbeef-Sandwich ist eine wunderbare Sache: Ein saftiger Turm aus hauchdünnen Splittern von seltenem rotem Fleisch, thront auf geschnittenem Roggensamen, mit Senf bestrichen. Richtig gemacht, droht es zu groß zu sein, um es zu essen, aber jeder, der einen festen Griff hat, wird das zarte Fleisch dazu bringen, sich zu fügen und gerade genug für diesen ersten saftigen Bissen zu quetschen.
Für mich ist es nie ganz dasselbe, ein Roastbeef-Sandwich zu Hause zuzubereiten. Ein Grund ist mein eklatanter Mangel an einem elektrischen Fleischschneider, um diese dünnen Scheiben zu schnitzen. Aber ein größerer Grund ist das Fleisch selbst. Zu Hause habe ich Rindfleischreste vom Braten, den ich zum Abendessen serviert habe, zwischen Brot zum Mittagessen am nächsten Tag gelegt. Darin liegt mein größter Fehler.
Das liegt daran, dass der beste Schnitt für ein kaltes Roastbeef-Sandwich nicht das Rindfleisch ist, das heiß aus dem Ofen serviert wird. Eine heiße Rindfleischplatte möchte mit Fett marmoriert werden, damit Fett schmelzen und das Fleisch mit all seinem Reichtum und guten Geschmack begießen kann. Denken Sie an einen Rippenbraten: fettig, saftig und erhaben.
Aber wenn dasselbe Fleisch kalt serviert wird, verfestigt sich das Fett zu unangenehm fettigen weißen Adern. Normalerweise erhitze ich das Fleisch, um das Fett zu schmelzen. Das macht ein tolles Sandwich, ist aber nichts wie Deli-Versionen, nach denen ich mich sehne.
Die Antwort ist, das Sandwich an die erste Stelle zu setzen und das beste Stück Rindfleisch zu finden, das kalt serviert werden kann, wobei der heiße Teil des Schnäppchens ganz ausgelassen wird.
Die meisten Delis braten magere Fleischstücke, normalerweise unten, oben oder augenrund aus dem Kuhrumpf, eine wirtschaftliche Wahl. Ich habe alle drei getestet und sie niedrig und langsam geröstet, damit sie saftig und selten blieben. Alle machten sehr feine Sandwiches.
Ich hätte gerne dort angehalten, aber die Leute von Fleishers Metzgerei schlugen etwas anderes vor: einen oberen Lendenbraten ohne Knochen. Lendenschnitte sind teurer, aber auch viel zarter, weil die Lendenmuskulatur nicht so gut trainiert ist wie die der Kuh.
Der obere Lendenbraten kam mit einer weißen Fettkappe darüber, die ich zum Braten aufließ, damit er das Fleisch heften konnte; dann habe ich es abgeschnitten, bevor ich das kalte Fleisch in sandwichdünne Scheiben geschnitten habe.
Es war mineralisch schmeckend und muskulös, schrecklich zart und gerade mager genug, um kalt auf Roggen mit Samen serviert zu werden. Noch besser, im Gegensatz zu den runden Schnitten wurde die Lende ausgezeichnet heiß gegessen. Nicht, dass das der Punkt wäre, aber es tat sicherlich nicht weh.
DAS BESTE ROASTBEEF FÜR SANDWICHES
Macht 6 bis 10 Sandwiches
2 kleine Knoblauchzehen, gerieben
2½ Teelöffel koscheres Salz
2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Rosmarinblätter
2½ Pfund Rindfleisch ohne Knochen lendenbraten (Fett oben lassen)
Olivenöl Extra vergine, nach Bedarf
1. In einer kleinen Schüssel Knoblauch, Salz, Pfeffer und Rosmarin verrühren. Verteilen Sie die Paste auf dem ganzen Fleisch. Lose mit Plastikfolie abdecken und mindestens drei Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern.
2. Wenn Sie bereit sind, das Fleisch zuzubereiten, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank und lassen Sie es 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
3. Ofen auf 325 Grad erhitzen. Legen Sie einen Rost in ein umrandetes Backblech.
4. Den Braten leicht mit Olivenöl bestreichen. Auf den Rost geben und 75 bis 95 Minuten braten, bis ein Instant-Thermometer, das in die Mitte des Bratens eingeführt wird, 125 bis 130 Grad für mittel bis selten registriert.
5. Übertragen Sie das Fleisch auf ein Schneidebrett und lassen Sie es vor dem Schnitzen vollständig abkühlen. (Schneiden Sie die Fettkappe ab, wenn Sie sie kalt servieren möchten.) Das Fleisch kann drei Tage vorher geröstet werden; vor dem Abkühlen vollständig abkühlen lassen.