când vine vorba de sake, puțină căldură poate merge mult

pe măsură ce ne îndreptăm mai adânc în iarnă, mă găsesc pofta de sake fierbinte în mod frecvent.

temperatura din interiorul apartamentului meu din Tokyo, care se simte ca și cum nu ar avea nici un fel de izolație, este adesea scăzută. Atunci când pur și simplu pas cu pas în bucătărie se simte asemănător cu a lua o excursie la Arctica, căldura liniștitoare de sake fierbinte este un avantaj mare — confort și confort în formă lichidă.

Kanzake (sake încălzit) a fost mult timp o parte a culturii japoneze de băut. După cum subliniază Brian Ashcraft în cea mai nouă carte a sa, „the Japanese sake Bible”, referințele la sake încălzit au apărut în textele japoneze de secole, iar practica sake-ului de încălzire a devenit predominantă la mijlocul perioadei Edo (1603-1868).

în afara Japoniei, sake-ul premium este mai frecvent servit răcit decât încălzit, în mare parte datorită concepției greșite că sake-ul este servit fierbinte pentru a masca calitatea slabă. De fapt, există multe băuturi făcute special pentru a fi încălzite. Uneori (dar nu întotdeauna), eticheta de pe spatele sticlei va enumera temperaturile sugerate de servire.

un pic de căldură poate convinge ademenitoare arome ascunse și arome de anumite stiluri de sake. Deși încălzirea rareori scoate la iveală cele mai bune soiuri delicate florale și fructate, berile mai rezistente, cu niveluri mai ridicate de aciditate și aminoacizi — cum ar fi stilurile kimoto (XV) și yamahai (XV) — se pretează la încălzire. În general, temperaturile cuprinse între 40 și 45 de grade Celsius (o stare denumită nurukan în Japoneză) completează umami-ul și dulceața băuturii, aducând în același timp aciditatea în echilibru; cu toate acestea, supraîncălzirea poate accentua excesiv alcoolul, rezultând o aromă ascuțită și astringentă. Între timp, uscat stiluri, cum ar fi honjōzō (本醸造) poate fi extrem de plăcută dacă este servit fierbinte, la aproximativ 50 de grade (de asemenea, cunoscut sub numele de atsukan).

în Tokyo, mai multe baruri se specializează în băuturi încălzite — Nurukan Sato în Roppongi, Kanagari în Shinjuku și Kaikan în Kichijoji, pentru a numi câteva. În ultimii ani, kanzake a devenit la modă printre pasionații de sake, iar multe restaurante și pub-uri izakaya sunt echipate cu încălzitoare de sake kantsuke, mașini de încălzire compacte, asemănătoare cutiei, umplute cu apă caldă.

deși încă foarte mult în stadiul nou-născut, tendința poate începe să câștige tracțiune pe piețele majore din SUA, cum ar fi New York.

„chiar acum, când ni se spune constant să continuăm să socializăm în aer liber, unde este mai greu să răspândim coronavirusul, kanzake este mai atrăgător ca niciodată”, spune Monica Samuels, directorul sake and spirits la importator Vine Connections.

la restaurantele care oferă încă mese în aer liber în acest sezon, în ciuda temperaturilor nefavorabile, sake servit fierbinte în vase de dimensiuni de ceașcă de ceai sau amestecat în cocktailuri calde a fost deosebit de popular.

” personal îmi place taruzake fierbinte (sake îmbătrânit în butoaie de cedru) completat cu bulion dashi sau ghimbir proaspăt și miere îmbibată într-o băutură îmbătrânită încălzită”, spune Samuels. „Este mult mai complex și mai bine echilibrat decât vinul fiert sau un toddy fierbinte.”

aici, în Tokyo, am băut și o mulțime de kanzake, mai ales acasă (de obicei în timp ce eram înfășurat într-o pătură și așezat pe un covor electric). În timpul vacanței de Anul Nou, m-am bucurat în special de o sticlă de Hiraizumi Yamahai Junmai din Prefectura Akita, o gură suculentă de citrice strălucitoare, cu nuanță cremoasă, lactică. Este un punct de intrare mare pentru kanzake-curios.

am încercat mai întâi încălzit la 45 de grade Celsius într-o baie de apă caldă și am constatat că temperatura a scos o calitate minerală interesantă, dar îmi place cel mai bine mai aproape de 40 de grade. Cald, dar nu fierbinte, sake își păstrează aciditatea apetisantă, cu note dulci de ananas confiat și citrice care ies în prim plan, urmate de bogăția umami luxoasă și o șoaptă de orez prăjit.

este un sake cu gama, un meci frumos pentru orice, de la speck tirolez (sunca vindecat și ușor afumat) și chevre; nabe hotpot de cod fiert la foc mic și varză Napa; chiar stridii prajite cu o stoarce de lamaie. Cu regiunea Kanto sub o a doua stare de urgență, nu există un moment mai bun pentru a vă așeza și a vă simți confortabil până la berea preferată încălzită.