jeśli chodzi o sake, trochę ciepła może przejść długą drogę

gdy idziemy głębiej w zimę, często odczuwam pragnienie gorącej sake.

temperatura w moim przewiewnym mieszkaniu, które wydaje się pozbawione jakiejkolwiek izolacji, jest często chłodno niska. Kiedy już wejście do kuchni przypomina podróż do Arktyki, kojące ciepło gorącej sake jest wielkim dobrodziejstwem-komfortem i przytulnością w płynnej formie.

Kanzake (rozgrzana sake) od dawna jest częścią japońskiej kultury picia. Jak zauważa Brian Ashcraft w swojej najnowszej książce „The Japanese Sake Bible”, odniesienia do podgrzewanej sake pojawiły się w japońskich tekstach od wieków, a praktyka podgrzewania sake stała się powszechna około połowy okresu Edo (1603-1868).

poza Japonią, sake premium jest częściej podawane schłodzone niż podgrzewane, głównie ze względu na błędne przekonanie, że sake jest podawane na gorąco, aby zamaskować niską jakość. W rzeczywistości istnieje wiele browarów przygotowanych specjalnie do picia. Czasami (ale nie zawsze) etykieta z tyłu butelki zawiera listę sugerowanych temperatur serwowania.

trochę ciepła może skłonić do uwodzenia ukrytych aromatów i smaków z niektórych stylów sake. Chociaż ogrzewanie rzadko wydobywa to, co najlepsze w delikatnych odmianach kwiatowych i owocowych, mocniejsze napary o wyższym poziomie kwasowości i aminokwasów — takie jak style kimoto (生酛) i yamahai (Yam) — nadają się do rozgrzewania. Ogólnie rzecz biorąc, temperatury od 40 do 45 stopni Celsjusza (stan określany jako nurukan w języku japońskim) dopełniają umami i słodycz napoju, jednocześnie doprowadzając kwasowość do równowagi; jednak przegrzanie może nadmiernie podkreślić alkohol, co skutkuje ostrym, cierpkim smakiem. W międzyczasie, wytrawne style, takie jak honjōzō (이醸造) mogą być wyjątkowo przyjemne, jeśli są podawane na gorąco, w temperaturze około 50 stopni (znane również jako atsukan).

w Tokio kilka barów specjalizuje się w rozgrzanych browarach — Nurukan Sato w Roppongi, Kanagari w Shinjuku i Kaikan w Kichijoji, aby wymienić tylko kilka. W ostatnich latach kanzake stało się modne wśród entuzjastów sake, a wiele restauracji i pubów izakaya jest wyposażonych w podgrzewacze sake kantsuke, kompaktowe urządzenia grzewcze typu box wypełnione gorącą wodą.

chociaż wciąż jest to bardzo zaawansowany etap, trend może zacząć zyskiwać na popularności na głównych amerykańskich rynkach sake, takich jak Nowy Jork.

„w tej chwili, gdy nieustannie mówi się nam, aby utrzymywać kontakty towarzyskie na świeżym powietrzu, gdzie trudniej jest rozprzestrzenić koronawirusa, kanzake jest bardziej atrakcyjny niż kiedykolwiek”, mówi Monica Samuels, dyrektor sake i alkoholi w importer Vine Connections.

w restauracjach nadal oferujących posiłki na świeżym powietrzu w tym sezonie pomimo niesprzyjających temperatur, sake podawane na gorąco w naczyniach wielkości filiżanki lub mieszane z ciepłymi koktajlami jest szczególnie popularne.

„osobiście lubię gorące taruzake (sake starzone w cedrowych beczkach) posypane bulionem dashi lub świeżym imbirem i miodem zanurzonym w rozgrzanym wiekowym naparze” – mówi Samuels. „To o wiele bardziej złożone i dobrze wyważone niż grzane wino lub gorący toddy.”

tutaj, w Tokio, również piłem dużo kanzake, głównie w domu (zwykle owinięty w koc i siedzący na elektrycznym dywanie). Podczas świąt noworocznych szczególnie podobała mi się butelka Hiraizumi Yamahai Junmai z prefektury Akita, soczysty kęs jasnych cytrusów z kremowym, mlekowym niuansem. To świetny punkt wejścia dla ciekawskich kanzake.

najpierw próbowałem go podgrzać do 45 stopni Celsjusza w gorącej kąpieli wodnej i okazało się, że temperatura wydobyła ciekawą jakość minerałów, ale najbardziej podoba mi się bliżej 40 stopni. Ciepła, ale nie gorąca sake zachowuje swoją przepyszną kwasowość, ze słodkimi nutami kandyzowanego ananasa i owoców cytrusowych dochodzącymi do głosu, a następnie luksusowym bogactwem umami i szeptem prażonego ryżu.

to sake z asortymentem, ładnie pasuje do wszystkiego od tyrolskiej plamki (szynka peklowana i lekko wędzona) i chevre; nabe hotpot z gotowanego dorsza i kapusty Napa; nawet smażone ostrygi z wyciśnięciem cytryny. Region Kanto jest objęty drugim stanem wyjątkowym, więc nie ma lepszego czasu, aby przyczaić się do ulubionego rozgrzanego napoju.